دقيق القمح والقمح. أنواع الخبز المصنوع من القمح القاسي
مرحبا جميعا. لقد كان الطبخ من الدقيق القاسي حلمي منذ زمن طويل. لكنني لم أرغب في طلبه من المتاجر عبر الإنترنت. لكن الآن يُباع هذا الدقيق باستمرار في عتاقة وفي أوشان بالطبع.
سعرحوالي 45 روبل لكل 500 جرام.
مظهر العبوة
هذا هو ما يبدو عليه الأمرالدقيق نفسه.
الدقيق يشبه إلى حد كبير السميد. لونه مصفر.
سأخبركم الآن عن تجربتي في استخدام الدقيق عمليًا.
لقد استخدمت الدقيق بحذر في البداية. بدأت التجربة الأولى بإضافة الدقيق إلى فطائر الكوسة. هنا صورة لهذه العملية. بالمناسبة، أنا دائما أضيف النخالة.
وهنا صورة للنتيجة.
تحولت الفطائر إلى لون ذهبي. لم ألاحظ أي شيء خاص في الذوق وأصبحت أكثر جرأة. قررت إضافة هذا الدقيق القاسي إلى الدقيق العادي وصنع البيتزا.
البيتزا الخاصة بي نباتية، بدون نقانق. فقط البصل الأحمر وصلصة الطماطم والجبن. تبين أن عجينة البيتزا مع إضافة الدقيق القاسي لا تضاهى. لقد أحبها الجميع الآن هذه هي العجينة الوحيدة التي يطلبها الجميع. أوصي! العجينة رقيقة ومقرمشة قليلاً. ببساطة رائع!
لقد خبزت الخبز عدة مرات باستخدام هذا الدقيق. الفتات جيدة التهوية للغاية.
لقد قمت أيضًا بخبز طبق خزفي من الجبن. الجميع أحب ذلك إلا أنا. أعجبني الطاجن الطري بشكل أفضل. ولكن هذه مسألة ذوق.
هذا كل شيء في الوقت الراهن وتشمل الخطط الزلابية والمنتجات المماثلة. ولكن الآن أصبح الصيف والزلابية غير وارد على الإطلاق.
جميع المخبوزات المصنوعة من هذا الدقيق ليست ثقيلة مثل تلك المصنوعة من الدقيق العادي. حقا ليس هناك ثقل في المعدة بعد ذلك.
دقيق القمح هو المنتج المسحوق لطحن القمح. وهو المكون الرئيسي لمنتجات الحلويات الدقيق.
تعتمد خصائص خبز الدقيق على عدد من المؤشرات.
وأهمها محتوى وجودة الغلوتين - وهو نوع من الإطار يتكون في العجين بواسطة بروتينات القمح.
الحبوب – جلوتين – 30%
درجة ممتازة – بروتينات 10.3%، جلوتين – 28%
درجة أولى – بروتينات 10.6% جلوتين – 30%
الدرجة الثانية – بروتينات 11.7% جلوتين – 25-28%
يمكن أن يكون الدقيق منخفض الغلوتين أو عالي الغلوتين، ولكن في منافذ البيع بالتجزئة لا يُكتب على عبوات الدقيق مقدار الغلوتين الذي يحتوي عليه. في معظم الحالات، نقوم بشراء خليط من الأصناف المختلفة التي تحتوي على كمية متوسطة من الغلوتين. أنواع الدقيق المميزة ذات جودة أفضل بكثير.
من حيث محتوى البروتين، وكذلك الفيتامينات Bl وB2 وPP وE، فإن دقيق الدرجة الثانية وورق الحائط أكثر اكتمالاً مقارنة بالسميد ودقيق الدرجات العليا والأولى، كما أنهما أغمق في اللون.
تكوين الحبوب الحبوب:
تُغطى حبوب القمح بقشرة بنية اللون، والتي تنتج عند طحنها نخالة أغنى من الحبوب الكاملة بالبروتين والفيتامينات وخاصة السليلوز. يوجد تحت القشرة طبقة أليرون من الحبيبات الصغيرة. الجرثومة الموجودة في قاعدة الحبوب غنية بالزيت، وكذلك البروتين والمعادن. والباقي عبارة عن خلايا السويداء ذات الطبقات الرقيقة. مليئة بحبوب النشا وجزيئات الغلوتين مما يعطي العجينة اللزوجة.
النخالة - السطح الخارجي للحبوب،
السويداء هو الجزء الرئيسي من الحبوب،
البرعم هو أصغر جزء من الحبوب.
يمكن أن يكون الدقيق ناعمًا أو خشنًا.
الدقيق الخشن هو دقيق الحبوب الكاملة. مع الطحن الخشن، يتم طحن جميع الحبوب تقريبًا إلى دقيق يتكون من جزيئات كبيرة ويحتوي على أغشية الخلايا والنخالة (قمح الدرجة الثانية وورق الحائط).
الدقيق الناعم هو دقيق مصنوع من السويداء، أي الجزء الداخلي من الحبوب. عند الطحن الدقيق، يصبح الدقيق أبيض ورقيقًا ويتكون من جزيئات صغيرة من الحبوب، تتم إزالة الطبقات الخارجية منها (قمح درجة أولى، درجة ممتازة). يحتوي بشكل أساسي على النشا والغلوتين ولا يحتوي على أي ألياف تقريبًا.
كلما كان الطحن ناعمًا وأعلى درجة، كلما قل محتوى البروتينات وخاصة المعادن والفيتامينات، ولكن النشا أكثر وقابلية هضم واستيعاب النشا والبروتينات أفضل.
أما في الاصطلاح، فالحبوب المطحونة الخشنة تسمى دقيقًا، والحبوب المطحونة الناعمة تسمى دقيقًا.
أصناف من دقيق القمح
تنتج صناعة طحن الدقيق الروسية الأنواع التالية من دقيق القمح:
مثابرة؛
أعلى؛
أولاً؛
ثانية؛
ورق الجدران
إن مفهوم "درجة الدقيق" لا يعني جودة دقيق أقل أو أعلى مقارنة بدرجة أعلى أو أقل، ولكنه يشير إلى أن هذا الدقيق ذو خصائص جودة معينة مخصص لاستخدام محدد في التغذية.
تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب)، واللون، ومحتوى الرماد، ودرجات متفاوتة من الطحن (أحجام الجسيمات)، ومحتوى جزيئات النخالة، وكمية الغلوتين.
حسب نسبة إنتاج الدقيق عند طحن الحبوب تنقسم أصناف الدقيق إلى:
الحبوب الرملية 10٪ (تبين أنها 10٪ فقط من إجمالي كمية الحبوب بحجم 100 كجم)،
الدرجة الممتازة (25-30%)،
الصف الأول (72%)،
الصف الثاني (85%) و
ورق الجدران (حوالي 93-96%).
كلما زاد إنتاج الدقيق، انخفضت الدرجة.
كروتشاتكا
كروتشاتكا- يتكون من حبيبات صغيرة موحدة اللون ذات لون كريمي فاتح. لا يوجد نخالة فيه تقريبًا. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج كروتشاتكا من أصناف خاصة من القمح وتتميز بحجم أكبر من الجزيئات الفردية.
يُنصح باستخدام هذا الدقيق لعجين الخميرة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمنتجات مثل كعك عيد الفصح والكعك وما إلى ذلك. بالنسبة لعجين الخميرة غير المشوقة، فإن السميد قليل الفائدة، لأن العجين المصنوع منه غير مناسب، والمنتجات النهائية ذات مسامية ضعيفة وسرعان ما تصبح قديمة.
دقيق عالي الجودة
دقيق عالي الجودة- يختلف عن الحصى في أنه عند فركه بين الأصابع لا يشعر بالحبيبات. لونه أبيض مع لون كريمي قليلاً. يحتوي الدقيق الممتاز على نسبة منخفضة جدًا من الغلوتين.
هذا النوع من الدقيق هو الأكثر شيوعاً في تصنيع الدرجات الأعلى من منتجات الدقيق. يتميز دقيق القمح عالي الجودة بخصائص خبز جيدة، وتتميز المنتجات المصنوعة منه بحجم جيد ومسامية متطورة. من الأفضل استخدام هذا الدقيق في كعكة الغريبة والمعجنات المنتفخة وعجين الخميرة وفي الصلصات وضمادات الدقيق.
دقيق من الدرجة الأولى
دقيق من الدرجة الأولى- ناعم الملمس، مطحون ناعماً، أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. يحتوي دقيق الدرجة الأولى على نسبة عالية من الغلوتين، مما يجعل العجين مرنًا، والمنتجات النهائية لها شكل جيد وحجم كبير وطعم ورائحة لطيفة.
يعد دقيق الدرجة الأولى مفيدًا للمخبوزات اللذيذة (الكعك والفطائر والفطائر والمقلية والأنواع الوطنية من المعكرونة وما إلى ذلك) ولخبز منتجات الخبز المختلفة. المنتجات النهائية المصنوعة منه تصبح قديمة بشكل أبطأ. عادة ما يتم تصنيع منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من دقيق القمح عالي الجودة.
دقيق الدرجة الثانية
دقيق الدرجة الثانيةلونه أبيض مع مسحة صفراء أو بنية ملحوظة، ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ من النخالة، وهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. يمكن أن تكون خفيفة ومظلمة.
هذا الأخير أفضل من حيث صفات الخبز - فالمخبوزات منه تتحول إلى رقيق مع فتات مسامية. يتم استخدامه بشكل أساسي لخبز أصناف الخبز الأبيض ومنتجات الدقيق اللذيذة. غالبًا ما يتم مزجه مع دقيق الجاودار. يستخدم هذا الدقيق في صناعة بعض منتجات الحلويات (كعك الزنجبيل والبسكويت).
دقيق ورق الحائط
دقيق ورق الحائط– يتم إنتاجه من جميع أنواع القمح الطري، ويحتوي على نخالة أكثر بمرتين من دقيق الدرجة الثانية، ولونه بني. يحتوي دقيق ورق الحائط على أعلى نسبة من جزيئات النخالة. من حيث خصائص الخبز، فهو أقل شأنا من دقيق القمح عالي الجودة، ولكنه يتميز بقيمة غذائية أعلى. تحتوي قشور الحبوب على مواد بروتينية وفيتامينات B وE والأملاح المعدنية من الكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم. نواة الحبوب غنية بالنشا وتحتوي على نسبة أقل بكثير من البروتين والمواد المغذية الأخرى مقارنة بالطبقات الطرفية. لذلك، فإن الدقيق المصنوع من الحبوب الكاملة أو مع إضافة النخالة المطحونة جيدًا يتفوق بشكل كبير في القيمة الغذائية على الدقيق عالي الجودة. يستخدم دقيق ورق الحائط بشكل رئيسي في خبز خبز المائدة، ونادرا ما يستخدم في الطهي.
طحين الخبز(دقيق الخبز القياسي الذي يباع في المتاجر) يحتوي على نسبة عالية من البروتينات (عادة 11.5 - 13.5%)، والتي تشكل الغلوتين عالي الجودة الضروري لتحسين ارتفاع العجين وتكوين القشرة. يمكن تبييض دقيق الخبز أو عدم تبييضه. في بعض الأحيان يضاف إليه دقيق الشعير لتسريع عملية التخمير وتحسين جودة العجين.
يتم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين بشكل حصري تقريبًا لصنع عجينة الخميرة، ولخبز الخبز محلي الصنع، والخبز، والخبز.
دقيق القمح الكامل– يحتوي دقيق القمح الكامل العادي على نسبة عالية من البروتين (11-14% أو أكثر)، لكنه لا يحتوي على قدر كبير من الغلوتين مثل دقيق الخبز الذي يحتوي على نفس محتوى البروتين. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن مبيض القمح يحتوي على مكونات تمنع تكوين الغلوتين. ويؤدي هذا السبب إلى أن العجين المصنوع من الدقيق الكامل يختلف عن العجين المصنوع من الدقيق الأبيض.
بادئ ذي بدء، لأنه أقل لزجة ومرونة، وكذلك لأن المنتج أكثر كثافة وخشونة. بالإضافة إلى ذلك، فهو أغمق في اللون وأكثر خشونة في الطعم.
دقيق القمح القاسي "القاسي"
دقيق القمح القاسي "DURUM". – مصنوعة من القمح القاسي.
القمح القاسي يختلف عن القمح العادي المستخدم في الدقيق الأبيض والدقيق الكامل. يحتوي القمح القاسي على حبوب صلبة جدًا - أصعب بكثير من أصناف القمح القاسي - وهو غني جدًا بمحتوى البروتين (يصل إلى 15٪). كما أنها تحتوي على الكثير من صبغة الكاروتينويد التي تعطي اللون الذهبي المطلوب للمعكرونة. بالإضافة إلى إنتاج المعكرونة، يتم استخدام الدقيق القاسي في منتجات محددة، مثل خبز السميد الإيطالي على سبيل المثال.
يعد هذا الدقيق جيدًا لاستخدامه في تحضير عجينة المعكرونة والزلابية وغيرها من المنتجات حيث يمكن غلي المنتجات في الماء أو طهيها على البخار.
تريتيكال
تريتيكال- أشكال القمح التي يتم الحصول عليها عن طريق عبوره مع الجاودار
في الوقت الحالي، يكتسب محصول التريتيكال، الذي يتميز بإنتاجية عالية وصلابة شتوية ومقاومة للأمراض المختلفة، اهتمامًا عمليًا كبيرًا. تجمع هذه الثقافة بين الفائدة البيولوجية للمواد البروتينية في الجاودار وخصائص الخبز الفريدة للقمح، مما يسمح ليس فقط بزيادة القيمة الغذائية للخبز، ولكن أيضًا لحل مشكلة نقص الجاودار، وكذلك توسيع قاعدة المواد الخام للخبز. صناعة الخبز.
كما ظهرت المعايير الأولى لمنتجات المخابز المصنوعة من التريتيكال. إلا أن الأبحاث في هذا الاتجاه ضعيفة بشكل واضح في بلادنا، مما يعيق انتشار هذا المحصول في الإنتاج.
لم يتم بعد دراسة خصائص التريتيكل بشكل كافٍ، وفي الوقت الحاضر يتم استخدامه بشكل أساسي كمحصول علف للحبوب، حيث أظهر اختبار الخبز الأول نتائج سلبية: كان الخبز منخفضًا، وكان الفتات كثيفًا ولزجًا. تفسر هذه النوعية المنخفضة من الخبز من خلال حقيقة أن ثقافة الشعير ورثت من الجاودار النشاط المتزايد للإنزيمات المحللة للأميلوليت، وخاصة الأميليز.
مكتوبة
مكتوبة- نوع قديم من القمح. نظرًا لأنه يجلب عوائد أقل، فقد حل القمح محله تدريجيًا من الحقول.
مكتوبة
مكتوبة. إذا تم عصر الحنطة وهي لا تزال خضراء وغير ناضجة، ثم تم تجفيفها عند درجة حرارة 120 درجة مئوية، فإن هذه الحبة تسمى الحنطة. نتيجة للتجفيف، تتلقى الحنطة رائحة حارة لا تضاهى.
تهجئة (تهجئة)لديه أوجه تشابه مع القمح، ولكن لا يتم إضعافه عن طريق الاختيار من جانب واحد. وتتطلب هذه الحبوب مناخًا خاصًا يشبه مناخ سويسرا أو ولاية بادن فورتمبيرغ في جنوب ألمانيا. تكمن خصوصية الحنطة في أنها لا تتحمل الأسمدة الاصطناعية تمامًا أو تقريبًا، مما يعني أنه لا يمكن زيادة إنتاجيتها بهذه الطريقة. يتم استخدام الحنطة التي يتم جمعها في مرحلة النضج اللبني والمجففة جيدًا لتحضير العصيدة والحساء اللذيذ جدًا. خبز الحنطة خفيف وطعمه مثل القمح مع نكهة جوزية عطرية.
الحنطة غنية بالبروتين والأحماض الدهنية غير المشبعة والألياف مقارنة بالقمح العادي. الكربوهيدرات الخاصة القابلة للذوبان التي يحتوي عليها - عديدات السكاريد الفطرية - لديها القدرة على تقوية جهاز المناعة. تتمتع المواد المفيدة الموجودة في الحنطة بمستوى عالٍ من الذوبان، لذلك يمتصها الجسم بسهولة وسرعة أكبر. محتوى الغلوتين في الحنطة هو نفسه تقريبًا الموجود في القمح العادي، إن لم يكن أكثر. إلا أنه يختلف في بنية الأحماض الأمينية المكونة له، وبالتالي يؤثر على جسم الإنسان بشكل مختلف عن تأثير القمح. أثبتت الدراسات التي أجريت في الولايات المتحدة الأمريكية أن الغلوتين المكتوب في نصف الحالات لا يسبب الحساسية لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية لهذا العنصر الموجود في حبوب القمح. بل إن بعض العلماء يزعمون أنه، على العكس من ذلك، يساعد في مكافحة مرض الاضطرابات الهضمية. نفس خصائص الغلوتين تجعل دقيق الحنطة منتجًا ممتازًا لخبز الخبز الصحي. تتميز المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق بقشرتها المقرمشة وفتاتها الكثيفة ورائحتها وطعمها الذي لا يوصف. ترتفع العجينة بسرعة تعادل ضعف سرعة عجينة القمح تقريباً، ويجب مراعاة ذلك عند تحضير العجين أو خبز المخبوزات في آلات الخبز الكهربائية.
تحتوي الحنطة على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الإنسان تقريباً، في تركيبة كمية متناغمة ومتوازنة - وليس فقط في قشرة الحبوب، بل بالتساوي في جميع أنحاء الحبوب. وهذا يعني أنه يحتفظ بالقيمة الغذائية في الخبز الجاهز حتى عند طحنه جيدًا.
وبالنظر إلى تنوع نوعية القمح المحصود، فإنه يصنف إلى مجموعات منفصلة حسب النوع، الزجاج، قوة الدقيق، الخ.
ويعتمد تصنيف القمح حسب النوع على الخصائص التالية: النوع (لين أو صلب)، الشكل (ربيعي أو شتوي)، ولون الحبة (حبة حمراء أو بيضاء). وبحسب معايير حصاد القمح وتوزيعه فإنه ينقسم إلى خمسة أنواع:
النوع الأول - الحبوب الحمراء الربيعية،
النوع الثاني - الربيع الصلب (القاسي)،
القصدير الثالث - الحبوب البيضاء الربيعية،
النوع الرابع - الحبوب الحمراء الشتوية،
النوع الخامس - الحبوب البيضاء الشتوية.
يعتمد تصنيف القمح إلى أنواع فرعية على درجة اللون والزجاج. وبالتالي، عند تقسيم القمح من النوعين الأول والرابع إلى أنواع فرعية، يتم أخذ ظل اللون والزجاج في الاعتبار، بالنسبة للنوع الثاني - ظل اللون، وللنوع الثالث - الزجاج. لا يتم تقسيم القمح من النوع الخامس إلى أنواع فرعية. يعتبر القمح من النوع الأول والرابع ذو أهمية كبيرة لصناعة طحن الدقيق حيث أنهما الأكثر شيوعًا ويتمتعان بخصائص تكنولوجية عالية. يستخدم القمح من النوع الثاني لإنتاج دقيق المعكرونة.
درجة الدقيق المنتج في روسيا بالأرقام.
دقيق القمح
في روسيا قمحينقسم الدقيق إلى ثلاث فئات - دقيق الخبز، دقيق الأغراض العامة ودقيق القمح القاسي. تحدد معايير الدولة الأنواع التالية من دقيق الخبز:
اكتب 405. إضافياللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.45، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪. هذا نوع جديد من الدقيق ولم يتم تضمينه في المعايير السوفيتية.
اكتب 550. درجة ممتازةاللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.55، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
كروبتشاتكا. اللون: أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.60، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪. حجم حبات الدقيق 0.16-0.20 ملم. هذا التنوع موجود في المعيار، ولكن، على حد علمي، لا يتم إنتاج هذا الدقيق فعليًا. في بولندا، يعد الدقيق المماثل، krupczatka أو typ 500، شائعًا جدًا.
اكتب 812. الصف الأولاللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء، محتوى الرماد 0.75، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪.
اكتب 1050. الصف الثانياللون: أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية، محتوى الرماد 1.25، محتوى الغلوتين لا يقل عن 25٪.
اكتب 1600. ورق جدراناللون: أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات قشرة الحبوب الملحوظة، ومحتوى الرماد لا يزيد عن 2.0، ومحتوى الغلوتين لا يقل عن 20٪.
طحين لجميع الاستخداماتليس له أسماء خاصة به ويتم تمييزه برمز أبجدي رقمي، على سبيل المثال MK 55-23، والذي يعني "دقيق قمح ناعم مطحون خشنًا بنسبة رماد 0.55% ومحتوى جلوتين 23%".
دقيق القمح القاسيوينقسم إلى ثلاثة أصناف، اثنان منها، البرغل وأشباه الحبوب، ليسا في الحقيقة دقيقًا، بل هما في الواقع حبوب صغيرة.
الدرجة الممتازة (الحبوب). اللون: كريمي فاتح مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.90، محتوى الغلوتين لا يقل عن 26٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.56 ملم
الصف الأول (شبه الحبوب). اللون: كريمي فاتح، نسبة الرماد 1.20، نسبة الجلوتين لا تقل عن 28%. حجم الحبوب يصل إلى 0.39 ملم
الصف الثاني. اللون: كريمي ذو صبغة صفراء، نسبة الرماد 1.90، نسبة الغلوتين لا تقل عن 25%. حجم الحبوب هو 0.18-0.27 ملم، أي. وهذا مشابه جدًا لعيار السميد.
خلط الدقيق
"قد تختلف الدفعات الفردية من الدقيق من نفس الدرجة المتوفرة في مستودع المخبز بشكل كبير في خصائص الخبز الخاصة بها. إذا تم وضع الدقيق في أحد المخابز على دفعات منفصلة، فسيكون الخبز (اعتمادًا على جودة دفعة معينة من الدقيق) إما جيدًا أو سيئًا. لتجنب ذلك، من المعتاد، قبل إدخال الدقيق في الإنتاج، إنشاء خليط من دفعات مختلفة من الدقيق، حيث يتم تعويض عيوب دفعة واحدة من الدقيق بالصفات الجيدة لأخرى.
لذلك، على سبيل المثال، يجب خلط الدقيق الداكن أو الدقيق الذي يصبح داكنًا بشدة أثناء عملية خبز الخبز منه مع الدقيق الخفيف وغير الداكن، والدقيق الضعيف مع الدقيق القوي، والدقيق ذو القدرة المنخفضة على تكوين الغاز ("قوي في الحرارة"). ) مع دقيق له قدرة عالية على تكوين الغازات ("ضعيف للحمى")، إلخ.
عند تركيب خليط الدقيق، يجب على مختبر المخابز تحديد مؤشرات خصائص الخبز الأساسية، وفي المقام الأول مؤشرات القوة والقدرة على تكوين الغاز.
أصبح تجميع الخليط بناءً على هذه المؤشرات أسهل من خلال حقيقة أنه باستخدام قاعدة التناسب، يمكنك الحساب مسبقًا بنسبة دفعات الدقيق التي يجب خلطها بحيث يفي خليطها بالقيم المحددة لهذه المؤشرات.
أظهرت التجارب التي أجريت في المختبرات وفي ظروف الإنتاج أن انحرافات القيم الفعلية لقدرة تكوين الغاز وقوة الدقيق في الخليط عن القيم المحسوبة، المحسوبة على أساس مؤشرات الدفعة المختلطة من الدقيق ، فهي صغيرة نسبيًا وليس لها أي أهمية عملية.
قد يكون الاستثناء إذا كانت إحدى دفعات الدقيق التي يتم خلطها تأتي من حبوب شديدة النمو أو من حبوب تضررت بشدة بسبب استنساخ السلحفاة. في هذه الحالات، يجب أولاً التحقق من النسبة المحسوبة لدفعات الدقيق المختلطة عن طريق اختبار خبز الخبز من هذا الخليط، وإذا لزم الأمر، تعديلها وفقًا لذلك.
بشكل منفصل، في هذا الموضوع، أكرر النص حول جودة الدقيق من "دليل الخبز في عام 1913".
نوعية جيدة من الدقيق
يجب أن يفي الدقيق بعدة متطلبات، وهي: يجب أن يكون جافًا تمامًا ونظيفًا، أي بدون شوائب غريبة، مثل جزيئات الكوكل والإرغوت وغيرها؛ وأن لا يكون له أي رائحة خاصة غير ما يميزه. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لهذا الظرف، لأنه غالبا ما يتم العثور على الدقيق العفن للبيع.
بالإضافة إلى ذلك، من المهم ألا يكون للدقيق أي طعم، كما يحدث أحيانًا، أو ألا يكون مريرًا أو حامضًا. ثم هناك الدقيق الناتج عن الكذب لفترة طويلة والذي تحول إلى كتل صلبة، ويجب تجنب ذلك أيضًا
عند شراء الدقيق، عليك الانتباه إلى أنه لا يحتوي على أي من أوجه القصور المذكورة للتو، والتي من السهل تحديدها. على سبيل المثال، يتم تحديد درجة جفاف الدقيق من خلال عصره بإحكام في حفنة؛ إذا انهار بسهولة بعد فك أصابعك، فهذا يعني أن الدقيق جاف تمامًا. إذا تم ضغطها في حفنة، ولم تنهار بعد فك يدك، ولكنها ظلت على شكل كتلة فضفاضة، فهي رطبة. عندما يتحول بالضغط باليد إلى كتلة كثيفة لا تتفتت، يكون الدقيق رطبًا تمامًا وغير مناسب للخبز الجيد.
نضارة الدقيق لها أيضًا تأثير على جودة الخبز، لذلك عليك أن تكون قادرًا على التمييز بين الدقيق الطازج والقديم. يتم تحديد ذلك بكل بساطة؛
يتم ترطيب الدقيق الذي يتم اختباره قليلاً بالماء - إذا كان بالكاد يغمق أو يغمق قليلاً، فهو طازج. إذا أصبح لونه داكنًا أو متسخًا عندما يكون مبتلًا، فهذا يعني أنه موجود منذ فترة طويلة.
من المهم أيضًا عند الخبز ألا يكون الدقيق مطحونًا بشكل خشن، لأن الدقيق يتخمر بشكل غير متساوٍ، مما يقلل من عملية الخبز.
يجب أيضًا تجنب الدقيق المطحون جيدًا ومن الأفضل تناول طحن متوسط، لأن هذا الدقيق هو الأكثر ملاءمة للتحريك.
وفي الختام ينبغي القول أن أسوأ الدقيق هو الذي يحتوي على شوائب غريبة. أنها تقلل بشكل كبير من جودة الخبز
على سبيل المثال، إذا كنت تأخذ الخبز المخبوز من الدقيق مع الشقران، فإن مظهر الخبز سيكون أغمق من المعتاد، مع صبغة أرجوانية غير سارة. أما تركيبته فهو مضر إيجابيا وغير صالح للاستهلاك البشري.
كل ما عندي من الخبز المصنوع من دقيق القمح يمكن رؤيته في القسم « « اصنعي الخبز المنزلي لصحتك، انه لذيذ!
في إيطاليا، يأتي دقيق القمح القاسي بأنواع مختلفة، ومع ذلك، لم أجد سوى اثنين منها للبيع حتى الآن:
السميد الكبير- سميد جرانو دورو
و سميد غرانو دورو ريماسيناتا— سميد rimacinata (أي مطحون).
سميد ريماتشيناتا، ذو طحن أنعم وأفتح في اللون، دون اصفرار السميد الساطع.
إليك هذين النوعين من الدقيق القاسي، إذا نقرت على الصورة، يمكنك رؤية الفرق في نسخة أكبر. (أنا آسف، لكن جودة الصورة للأسف تترك الكثير مما هو مرغوب فيه...)
حول الدقيق القاسي - القاسي والسميدأقتبس من المقال
عن المعكرونة الحقيقية :
|
||
"إن الخصائص المفيدة للمعكرونة لا تعود على الأقل إلى حقيقة أنها مصنوعة فقط من القمح القاسي. عند طحنها لا تتحول حباتها إلى دقيق عادي يشبه الغبار بل إلى حبيبات صغيرة. خصائص النشويات، المنظمة في حبوب القمح القاسي في نوع من الشبكة البلورية، وكمية ونوعية الغلوتين، تحدد الخصائص الاستهلاكية العالية لمنتجات المعكرونة المصنوعة من هذه المادة الخام.
المادة الخام المستخدمة في إنتاج المعكرونة هي دقيق ممتاز ودقيق من الدرجة الأولى (الحبوب وشبه الحبوب) من القمح القاسي المطحون خصيصًا. أنواع الطحنبالنسبة لدقيق المعكرونة، يتم تحديدها من خلال "قواعد تنظيم وصيانة العملية التكنولوجية في المطاحن". ووفقا لهم، يمكن أن يكون طحن حبوب القمح القاسي من درجتين أو ثلاث درجات. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 15.5%. يجب أن لا يقل محتوى الغلوتين في الدقيق عن 28%.
GOST 12307-66 - دقيق القمح القاسي (القاسي) للمعكرونة. تحديد
تتمثل الاختلافات الرئيسية بين أصناف القمح الطري والقمح القاسي في الاختلاف في تركيب الكربوهيدرات في القمح الصلب واللين. في حبوب القمح الصلبة، يكون النشا في شكل بلوري، بينما في القمح الناعم يكون في شكل غير متبلور. مع الطحن المناسب، لا يتم تدمير النشا البلوري في المعكرونة - مرة أخرى، مع ظروف الضغط والتجفيف الصحيحة، يتم لصق بلورات النشا معًا في كتل من البروتين، ومحتواها أعلى في القمح القاسي.
هناك أيضا اختلافات كبيرة في محتوى الفيتامينات والعناصر الدقيقة بالنسبة المئويةالمعادن، والتي تتركز بشكل رئيسي في الأجزاء الطرفية من السويداء.
من المواد الموجودة في دقيق المعكرونة، ما يلي ذو أهمية أساسية:
نشاء. يشكل حوالي 4/5 من المادة الجافة من الدقيق. نشا القمح عبارة عن حبة عدسية الشكل بأحجام مختلفة (من 3 إلى 50 ميكرون). النشا استرطابي. عند ترطيبها بالماء البارد أو الدافئ، تمتص حبيبات النشا ما يصل إلى 50% من الرطوبة دون تغيير شكلها. عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية، تبدأ عملية تدمير النشا بامتصاص 4-5 أضعاف كمية الماء.
السناجب. العنصر الأكثر أهمية في دقيق المعكرونة هو البروتينات. وفي الحالة الجافة توجد في الدقيق على شكل جزيئات وكتل بحجم 2 - 3 ميكرون. هناك نوعان من البروتين الموجود في القمح: المتوسط، وما يسمى بالملتصق، والذي يرتبط ارتباطاً وثيقاً بحبوب النشا. في الحبوب الدقيقة، توجد المواد البروتينية بكميات كبيرة في الأجزاء الطرفية من السويداء، وفي الحبوب الزجاجية يتم توزيعها في كامل حجم السويداء، مما يسمح لك بالطحن لإنتاج دقيق ذو بنية خشنة. إن كمية الغلوتين المتكونة عند غسلها من الدقيق، وكذلك جودتها، لها تأثير كبير على الخواص الفيزيائية والميكانيكية لعجينة المعكرونة، وبالتالي تلعب دورًا تكنولوجيًا حيويًا في الإنتاج.
الدهون. نسبة الدهون في دقيق القمح لا تزيد عن 2% وكلما ارتفعت درجة الدقيق انخفضت. إذا تم تخزين الدقيق بشكل غير صحيح أو لفترة طويلة، فإن الدهون الموجودة في الدقيق تصبح زنخة. في إنتاج المعكرونة، تلعب الدهون الموجودة في الدقيق دورًا مهمًا، حيث تذوب فيها أصباغ الكارتينويد.
الكاروتينات. تضم هذه المجموعة مواد ملونة باللون الأصفر أو البرتقالي. الكاروتينات الموجودة في الدقيق تعطي المعكرونة اللون الأصفر العنبري المطلوب. توجد كمية كبيرة من الكاروتينات (تصل إلى 5 ملجم/كجم وما فوق) في منتجات طحن القمح القاسي، وبنسبة أقل في القمح الزجاجي اللين ولا شيء تقريبًا في دقيق القمح اللين. تشتمل تركيبة الكاروتينات على عدد من الأصباغ: زانثوفيل، واسترات زانثوفيل، والكاروتين، النشط بيولوجيًا مثل بروفيتامين أ. في شكلها الحر، تكون أصباغ الكاروتينات مواد غير مستقرة تتحلل إلى منتجات غير ملونة تحت تأثير الضوء (وهذا ما يفسر تغير اللون). الدقيق في الضوء) وإنزيم الليبوكسيجيناز في وجود الرطوبة والأكسجين في الهواء. لقد ثبت أنه على الرغم من وجود إنزيم الليبوكسيجيناز في دقيق القمح، إلا أن أصباغ الكاروتينويد لا يتم تدميرها أثناء إنتاج المعكرونة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه أثناء عجن المنتجات وضغطها وتجفيفها، تتحد الكاروتينات مع بروتينات القمح وتشكل مجمعات مرتبطة ومتماسكة بإحكام، والتي لا تتأثر بالليبوكسيجيناز.
المعادن (الرماد) . في حبوب القمح، يوجد أعلى محتوى من الرماد في القشرة وطبقة الأليورون، وأدنى محتوى في الأجزاء الوسطى من السويداء. ولذلك، فإن محتوى الرماد في الدقيق من الدرجة الأولى يكون دائمًا أعلى من محتوى الرماد في الدقيق من الدرجة الممتازة.
الفيتامينات والإنزيمات توجد في الدقيق بكميات صغيرة، ولكن على الرغم من ذلك، فإنها تلعب دورًا مهمًا في العمليات التي تحدث أثناء تخزين الدقيق وفي إنتاج المعكرونة. الإنزيمات هي محفزات بيولوجية. يتم تمثيلها بشكل أساسي في الدقيق بواسطة إنزيمات شحمية وتيروزيناز (أكسيداز البوليفينول) وتنتمي إلى مجموعة الإنزيمات المؤكسدة. نتيجة لعمل إنزيم الليبوكسيجيناز، تشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة بيروكسيدات وهيدرو بيروكسيدات، التي تحلل الدهون وتعزز تزنخها.
تساهم البيروكسيدات والهيدروبيروكسيدات في تبييض المعكرونة أثناء التخزين عن طريق أكسدة الكاروتينات. ومع ذلك، بسبب تكوين مجمعات مرتبطة من الكاروتينات مع البروتينات، لا يتم تدمير الكاروتينات أثناء عملية إنتاج المعكرونة. على العكس من ذلك، فإن الأخير يكتسب ظلا داكنا أكثر أو أقل كثافة، وعند صنع المنتجات من دقيق القمح القاسي، البني. ويرجع ذلك إلى نشاط إنزيم التيروزيناز، الذي يعمل على أكسدة الحمض الأميني التيروزين، الموجود بكميات متفاوتة في دقيق أصناف القمح المختلفة، لتكوين منتجات داكنة اللون.
تتركز الفيتامينات بشكل رئيسي في قشور الحبوب وجنينها، والتي يتم فصلها أثناء الطحن. يحتوي الدقيق على كميات صغيرة من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ولا يحتوي على الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون.
في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين، جاء أفضل وأشهر أنواع القمح القاسي لإنتاج المعكرونة إلى إيطاليا من روسيا. وبما أنه تم تصديره عبر ميناء تاغانروغ، فقد أطلق عليه اسم “تاغانروغ”. كان هناك حتى مجموعة متنوعة خاصة المعكرونة تاغانروغ. وكل هذا توقف عام 1917 لأسباب واضحة. وماذا حدث بعد ذلك - أنت تعرف بالفعل. »
ماذا الان؟
في روسيا، يمكن أن يكون التناظرية الوحيدة من السميد مثابرةمن القمح القاسي أو مجموعة السميد T.
حول الحصى:
تختلف أصناف دقيق القمح عن بعضها البعض في المحصول (كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب)، واللون، ومحتوى الرماد، ودرجات متفاوتة من الطحن (أحجام الجسيمات)، ومحتوى جزيئات النخالة، وكمية الغلوتين.
حسب نسبة إنتاج الدقيق أثناء الطحن حبوب القمح القاسيتنقسم أنواع الدقيق التي يتم الحصول عليها إلى:
الحبوب الرملية 10٪ (تبين أنها 10٪ فقط من إجمالي كمية الحبوب بحجم 100 كجم)،
الدرجة الممتازة (25-30%)،
الصف الأول (72%)،
الصف الثاني (85%) و
ورق الجدران (حوالي 93-96%).
كلما زاد إنتاج الدقيق، انخفضت الدرجة.
كروبتشاتكا- يتكون من حبيبات صغيرة موحدة اللون ذات لون كريمي فاتح. لا يوجد نخالة فيه تقريبًا. إنه غني بالجلوتين وله خصائص خبز عالية. يتم إنتاج كروتشاتكا من أصناف خاصة من القمح وتتميز بحجم أكبر من الجزيئات الفردية.
الغولتينيتميز دقيق القمح القاسي بخصائص مختلفة تمامًا عن دقيق القمح اللين. يتم لصق بلورات النشا مع كتل من البروتين، والتي يكون محتواها أعلى في القمح القاسي، ولكنها تنتج الغلوتين "القصير" القابل للتمزق.
ويرجع ذلك إلى الاختلاف في تركيب الكربوهيدرات والبروتين في القمح القاسي والقمح الناعم. في حبوب القمح الصلبة، يكون النشا في شكل بلوري، بينما في القمح الناعم يكون في شكل غير متبلور. في حبوب الأصناف الناعمة، توجد المواد البروتينية بكميات كبيرة في الأجزاء الطرفية من السويداء، وفي حبوب أصناف القمح القاسي، يتم توزيع البروتينات في كامل حجم السويداء.
لذلك كن حذرا عند عجن العجين من الدقيق القاسي. مع العجن لفترة طويلة، قد يبدأ الغلوتين في التحلل وقد يبدأ العجين في إطلاق الماء.
ولا تأخذ هذه التوصيات الغبية على محمل الجد:
يُنصح باستخدام دقيق القمح القاسي لعجين الخميرة الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون لمثل هذه المنتجات مثل كعك عيد الفصح والمخبوزات وما إلى ذلك. بالنسبة لعجين الخميرة غير المشبعة، فإن السميد قليل الفائدة، لأن العجين المصنوع منه غير مناسب، والمنتجات النهائية لها مسامية سيئة وسرعان ما تصبح قديمة.
*(أي نوع من الأحمق كتب هذا المقال؟ أولاً يوصي بالسميد لكعك عيد الفصح، ثم يكتب أنه غير مناسب لعجينة الخميرة! الكآبة والرعب :) كل شيء هو العكس تمامًا في إيطاليا، لا يستخدم السميد أبدًا الخبز ، لأفضل الأصناف من الخبزخبز من السميد!)
حول السميد:
يتم الحصول على السميد في المطاحن عن طريق فصل السميد أثناء طحن أصناف القمح إلى دقيق. يتكون من جزيئات من سويداء القمح بقياس 1.0-1.5 ملم. ينتجون ثلاث علامات تجارية:
م - من القمح الزجاجي اللين وشبه الزجاجي،
ت - من الصلبة،
طن متري - من خليط القمح الصلب واللين.
تحتوي الحبوب ذات العلامة التجارية M على حبيبات بيضاء اللون وغير شفافة ومغطاة بالدقيق. يغلي بسرعة ويعطي أكبر زيادة في الحجم. العصيدة المصنوعة منه متجانسة في الاتساق ولها طعم جيد.
الحبوب من الدرجة T هي حبيبات صفراء شفافة ذات حواف زجاجية حادة. يتم الحصول على العصيدة ببنية خشنة، ولكنها أصغر حجمًا وطعمًا أكمل من الحبوب ذات العلامة التجارية M.
تتنوع حبوب العلامة التجارية MT في اللون وغير متجانسة في الشكل. من حيث التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية، فإن السميد قريب من دقيق القمح الممتاز، ويحتوي على القليل من الألياف وغيرها من المواد سهلة الهضم، ويستخدم على نطاق واسع لتغذية الأطفال والتغذية.
على مدى السنوات القليلة الماضية، أصبح من المألوف الحد من تناول الكربوهيدرات - ما يسمى بالنظام الغذائي منخفض الكربوهيدرات. يتحدث أوليغ إريشكين، مرشح العلوم الطبية، وطبيب الطب الرياضي والتغذية الرياضية، وخبير التغذية في الشبكة الفيدرالية لنوادي اللياقة البدنية X-Fit، عن مدى ضرر أو فائدة الحبوب التي تحتوي على الكثير من الكربوهيدرات. الحبوب الحبوب مهمة جدًا في التغذية، لأنها المورد الرئيسي للكربوهيدرات المعقدة وكيف...
إذا كنت ستقوم بطهي المعكرونة بالحشوة، فلا تتردد كثيرًا وأضف اللحم المفروم على الفور، وهو ما هو موضح في الوصفة التي اخترتها، بينما لا تزال العجينة بلاستيكية. لا تتركي الحشوة على العجينة لفترة طويلة، وإلا فإن الرطوبة الناتجة عنها ستبلل العجينة أو حتى تمزقها. رش المعكرونة بدقيق القمح القاسي لمنع القطع المقطوعة من الالتصاق ببعضها البعض. طريقة عمل المعكرونة الملونة المعكرونة الخضراء (المعكرونة الخضراء). أضف إلى المكونات الرئيسية 75 جرامًا من السبانخ المطهية المهروسة والمصفاة جيدًا. قم بإزالة بيضة واحدة من قائمة المكونات. المعجون الأرجواني (المعكرونة بوربوريا). أضف 4 ملاعق كبيرة إلى المكونات الرئيسية. ل. عصير البنجر. قم بإزالة بيضة واحدة من قائمة المكونات. وهران...
...يجب أن يصبح الفطر مقرمشًا. وبعد أن تبرد قومي بطحنها في مطحنة التوابل. أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. مسحوق إلى المكونات الرئيسية. معجون الشوكولاتة (معكرونة دي سيوكولاتو). أضف 2 ملعقة كبيرة إلى المكونات الرئيسية. ل. مسحوق الكاكاو. معكرونة بدون بيض لشخص واحد، تناول 100 جرام من دقيق القمح القاسي و40 مل من الماء. اعجن العجينة حتى تصبح كثيفة ومرنة. بعد العجن جيداً، نتركها لترتاح لمدة 20 دقيقة على الأقل. من كتاب "المعكرونة"...
المكسرات والتوابل والحبوب والزيوت... نقوم بجمع مخزن من المنتجات الصحية
...) - من الأفضل استبدال دقيق القمح العادي به. يحتوي دقيق الحبوب الكاملة على الألياف، لذا فهو يشعرك بالشبع بشكل أسرع وأفضل. كن حذرًا: نظرًا لما يحتويه من جنين الحبوب المفيد، فإن مدة صلاحية دقيق القمح الكامل لا تزيد عن 6 أشهر. المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح القاسي. وهو أغلى ثمناً ولكنه أفضل للصحة والشكل لأنه يحتوي على كمية أقل من النشا. بمعنى آخر، مؤشره الجلايسيمي أقل. هذه هي نفس الكربوهيدرات المعقدة التي تستغرق وقتًا أطول للهضم وتبقيك تشعر بالشبع. الحنطة السوداء. منخفضة السعرات الحرارية وغنية بالبروتين والألياف، وتعتبر هذه المعكرونة من المنتجات الغذائية. يجب أن يكون لديك إذا كنت تحب المطبخ الشرقي. البقوليات البقوليات هي المصدر الرئيسي للبروتين...
مناقشة
01/05/2016 20:30:30 شماجل رومكا
هممم...لكنني أقلي بزيت الزيتون وأعتقد بصدق أنه صحي...اتضح أنه ليس...العديد من هذه المنتجات لا يمثل مشكلة في الحصول عليها، ولكن ما إذا كانت ستصبح عضوية حقًا هو سؤال كبير. ..باستثناء ربما في الصيف، اشتري من الجدات في الأسواق... وفي الشتاء، يكون الأمر عمومًا مشكلة كبيرة مع المواد العضوية
التغذية أثناء الصيام: البروتينات والكربوهيدرات – من البقوليات والحبوب
...البرغل، طبق تقليدي لبلدان الشرق، عبارة عن حبوب مصنوعة من القمح القاسي، محضرة بطريقة خاصة: مطبوخة على البخار، مجففة ومطحونة. البرغل غني بالألياف والفيتامينات والبروتين - لذلك يمكن التوصية به بأمان لمتبعي نظام غذائي صحي. الكسكس مثل البرغل معروف في الشرق منذ القدم. وهي مصنوعة من السميد الناعم المنقوع في الماء وملفوف في الدقيق. من الأفضل طهي الكسكس على البخار - وبهذه الطريقة يتم الحفاظ على المواد المفيدة الموجودة فيه. من كتاب "أكل هذا وليس ذاك"...
النظام الغذائي في حالات الطوارئ. مدونة المستخدم Olga_Mo على 7ya.ru
قدرة الطاقة في النظام الغذائي هي 1300 سعرة حرارية. في 7 أيام يمكنك خسارة 4 كجم دون الشعور بالجوع، وأكثر إذا مارست الرياضة. القواعد الأساسية: اشرب قدر ما تريد من المياه العادية والمعدنية، ولكن يجب ألا تتجاوز كمية الحليب الخالي من الدسم مع الشاي أو القهوة 250 مل. في كل مرة تجلس فيها لتناول الطعام، حاول أن تتناول حصة كبيرة من السلطة - أعدها بالكرفس والخس والخيار والفلفل وشرائح التفاح والفاصوليا ونواة الذرة والطماطم. التزود بالوقود...
خبز حنطة. مدونة المستخدم lastochkamoja على 7ya.ru
القمح هو فئة من النباتات السنوية لعائلة الحبوب، واحدة من أهم أنواع الحبوب. يُستخدم الدقيق المستخرج من الحبوب لتحضير رغيف خبز لذيذ وأيضاً لصنع منتجات غذائية أخرى؛ تُستخدم مخلفات إنتاج الدقيق لتغذية الحيوانات والدواجن، وفي الوقت الحاضر يتم استخدامها بشكل متزايد كمواد خام للصناعة. القمح هو محصول الحبوب الرئيسي في مناطق مختلفة. تعتبر حبوب القمح العنصر الزراعي الرئيسي في الاقتصاد الدولي: ما يقرب من 60...
60 غرام من دقيق القمح الكامل المنخل؛ 40 غرام من دقيق القمح الناعم المنخل (فارينا دي جرانو تينيرو تيبو "00")؛ 1 كجم من الكمثرى (أصناف ويليامز والدوقة)؛ 2 بيض دجاج 8 غرام من مسحوق الخبز 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير الليمون الطازج؛ 80 غرام سكر 20 غ من الزبدة لدهن القالب؛ دقيق لرش القالب. ستحتاجين أيضًا إلى: 3 أوعية متوسطة...
...40 جرام من دقيق القمح الناعم المنخل (فارينا دي جرانو تينيرو تيبو "00")؛ 1 كجم من الكمثرى (أصناف ويليامز والدوقة)؛ 2 بيض دجاج 8 غرام من مسحوق الخبز 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير الليمون الطازج؛ 80 غرام سكر 20 غ من الزبدة لدهن القالب؛ دقيق لرش القالب. ستحتاجين أيضًا إلى: 3 أوعية متوسطة الحجم، خلاط، مقلاة مستديرة بقطر 26 سم.
الحبوب: "التثقيف التربوي" للآباء والأمهات. التغذية للأطفال حتى عمر سنة واحدة
فريك الذرة. هذه الحبوب غنية بالنشا والحديد والفيتامينات B، E، A، PP، ولكن محتوى الكالسيوم والفوسفور فيها ليس مرتفعا جدا. من السمات المميزة لعصيدة الذرة قدرتها على تثبيط عمليات التخمير في الأمعاء، مما يقلل من انتفاخ البطن والمغص. عادة ما تتطلب العصيدة المصنوعة من فريك الذرة وقتا طويلا للطهي، لذلك نادرا ما تستخدم في الماضي في إطعام الأطفال الصغار. ومع ذلك، فإن عصيدة الذرة سريعة التحضير الحديثة لا تتطلب تحضيرًا طويلًا وسهلة الهضم. جريش الشوفان. يحتوي على كمية كبيرة نسبيا من البروتين النباتي. غني بالفيتامينات B1، B2 الضرورية للعمل الطبيعي للجهاز العصبي. يعتبر الشوفان "بطلاً" من حيث محتواه من الكالسيوم والفوسفور الضروريين لصحة...
مناقشة
مقالة مفيدة، لا ضجة، والكثير من المعلومات المثيرة للاهتمام! ابنتي تبلغ من العمر 10 سنوات بالفعل، ونحن نأكل العصيدة كل يوم مع الحليب والماء مع الزبدة. عندما كانت صغيرة جدًا، كانت لدينا حساسية تجاه الحليب، وكنت قلقة من أن الأمر سيبقى هكذا لبقية حياتها، ولكن بعد ذلك اختفى كل شيء تدريجيًا.
أحاول طهي الحبوب المختلفة. والحبوب أيضًا، نحب بشكل خاص دقيق الشوفان مع النخالة. لقد قرأت للتو في المقال أن "دقيق الشوفان هو "البطل" من حيث محتوى الكالسيوم والفوسفور"، وكنت سعيدًا بنفسي لأنني أطعم طفلي بشكل صحيح! لقد جربنا الحبوب من العديد من الشركات، يمكنني أن أوصي بـ Uvelka، فنحن أصدقاء منذ فترة طويلة. أكل العصيدة - سوف تكون بصحة جيدة!
05/01/2010 01:37:32, قوات الدفاع الذاتى
ورق جدران (9.3%). دقيق الدرجة الثانية (6.7%). طحين درجة أولى (4.4%). دقيق ممتاز (3.5%). الأكثر سعرات حرارية، وسهلة الهضم وأقل صحية، وتحتوي على معظم النشا - 68.5٪. يتم ترتيب الأنواع الثلاثة من دقيق الجاودار على هذا النحو. يعتبر ورق الحائط هو الأغنى بمحتوى الألياف الغذائية (13.3%). ممزق (12.4%). البذور (10.8%). فيما يلي قيمة الطاقة التقريبية حسب نوع الخبز (سعرة حرارية لكل 100 جرام): الجاودار - 180؛ في القمح الجاودار - ما يزيد قليلا عن 200؛ في القمح - من 220 إلى 300؛ في لافاش رقيقة - 270-280؛...
مناقشة
وأعتقد أيضًا أن الخبز في الصباح شيء جميل، وفي فترة ما بعد الظهر يمكنك تناول بعض الخبز، من حيث الطاقة، فالخبز ليس الأكثر سعرات حرارية عالية، إذا قارنته بالمكسرات والبذور وكل ما يحتوي على دهون. لا تزال المنتجات تتحلل بشكل أسرع.
07.27.2009 10:25:52, يوليا ب.أنا شخصياً أعتقد أن كل شيء جيد في الاعتدال. أولئك. الخبز، وخاصة النوع الصحيح، ضروري ومهم للغاية. شطيرة مصنوعة من خبز الحبوب الكاملة قبل الساعة 12 ظهراً، على سبيل المثال IMHO... لن تضر :)
في عام 1639، هزم أعضاء النقابة أخيرًا الخبازين المنافسين: منذ ذلك الوقت، بموجب مرسوم خاص، مُنعوا من صنع المعكرونة. في عام 1699، غيرت نقابة صانعي الشعيرية اسمها، لتصبح نقابة صانعي المعكرونة. الماء والدقيق والبرونز لإنتاج المعكرونة الجافة (المعكرونة سيكا أو باستاسكيوتا)، يتم استخدام دقيق القمح القاسي. يحتوي على نشا أقل وبروتين أكثر من الدقيق الناعم. يتم مزجه بالماء، وبعد ذلك يتم ضغط العجينة من خلال شبكات معدنية. تعتبر البرونزية هي الأفضل، لأنها تترك حواف المعكرونة فضفاضة قليلاً، وهذا يضمن أن هذه المعكرونة سوف تمتص الماء جيداً أثناء الطهي وتتماسك (أو، كما يقولون...
مناقشة
أثناء الحمل، كنت أحلم فقط بالخبز. لقد دفعتني الرائحة إلى الجنون، لكنني اكتسبت الكثير من الوزن، ولم يسمح لي طبيب أمراض النساء بذلك، لذلك أركض سراً إلى المتجر بينما ينام زوجي في المنزل ويأكل بشكل صحيح هناك دون مغادرة المتجر. ثم بدأ الإمساك لمدة أسبوع على Forlax لاستعادة البراز، حلمت أنني سألد وسأأكل بقدر ما أريد ولكن لا، ذهب كل شيء بعد الولادة حتى الآن أخبز الكعك لنفسي، وأنا لا آكل كثيرًا بنفسي
إذا كان الطعام يحتوي على كربوهيدرات زائدة، ولكن يتم استهلاك القليل من الطاقة، فإن الكربوهيدرات تصبح مادة بناء الأنسجة الدهنية. غالبًا ما يكون السكر جزءًا لا يتجزأ من منتجات الحلويات المختلفة والمخبوزات المصنوعة من الدقيق الأبيض الفاخر والعصائر وما إلى ذلك، أي. الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات المكررة والبسيطة، وهي فقيرة من الناحية الغذائية ولكنها عالية السعرات الحرارية. بالإضافة إلى ذلك، فإن تناول كمية كبيرة من الحلويات أثناء الحمل يمكن أن يصبح سبباً لتطور الحساسية لدى الطفل الذي لم يولد بعد، خاصة إذا كان الأقارب أو الوالدين أنفسهم مصابين بالفعل بأمراض الحساسية...
...تشمل الأطعمة الصحية التي تحتوي على الكربوهيدرات جيلي الفاكهة أو الزبادي، ومربى البرتقال، والمربى، والحبوب المختلطة ومقرمشات القمح الكامل، وخبز الحبوب المختلطة، والقمح المنبت، والحبوب الكاملة، ومعكرونة القمح القاسي. ابتداءً من الثلث الثاني من الحمل، ينصح المرأة بالحد من تناول منتجات الحلويات بسبب العلاقة المباشرة بين محتوى الكربوهيدرات في النظام الغذائي ووزن الجنين. يجب ألا تتجاوز كمية السكر 40-50 جرامًا يوميًا (تحتوي ملعقة صغيرة على حوالي 10 جرام من السكر أي 20 سعرة حرارية). حلو...
...تم أيضًا تطوير بدائل حلوة خالية من السعرات الحرارية - السيكلومات. وهي أحلى من السكر بـ 30-50 مرة، والجرعة اليومية تصل إلى 3.5 جرام من الأسبارتام (نوتراسفيت وإكفيل) وهو بديل السكر الأكثر شيوعًا. غالبًا ما يتم استخدامه في إنتاج ما يسمى بالأطعمة والمشروبات "منخفضة السعرات الحرارية" لتقليل محتواها من السعرات الحرارية. الأسبارتام هو مزيج من اثنين من الأحماض الأمينية - فينيل ألانين والأسباراجين. انطلاقا من الدراسات التي أجريت، ليس لها أي آثار ضارة على جسم النساء الحوامل. الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على الأسبارتام ليست خطيرة إذا تم تناولها بكميات معقولة. سا...
مناقشة
حسنًا، ها نحن ذا... لماذا لم تعجبك الفطائر؟ حليب وبيض ودقيق قليل من الزبدة...وما يضر في ذلك. أود المزيد من التوضيحات حول هذا الموضوع وإلا فسوف يكتبون: هذا مستحيل، لكنهم لن يكلفوا أنفسهم عناء الشرح... بصراحة، لا أعتقد أن غصنًا من الخضرة سيسبب انقباضات الرحم، فأنت بحاجة إلى تناول الطعام على الأقل. 1 كجم منه.
وأود أن أضيف أن الأسبارتام على العبوة (رأيته في أوروبا) يكتبون أنه ممنوع استخدامه من قبل الأطفال دون سن 3 سنوات والنساء الحوامل، لذا فإن السكر القديم الجيد أفضل من كل هذه المواد الكيميائية. بالمناسبة، يتم إضافته إلى العديد من المشروبات مثل لايت (الكوكا كولا ومشتقاتها)، انظر بعناية إلى التركيبة.
لكن يبدو لي أن القليل من كل شيء ممكن ولن يزيد الأمر سوءًا، فكل شيء بكميات صغيرة يكون مفيدًا بالطبع، باستثناء الطعام الذي يحتوي على جميع أنواع الإضافات (E)
بالإضافة إلى ذلك، فإنها تمنعها من التحول إلى كتلة صلبة، والتي تخترق بسهولة قشرة العجين، كما يحدث مع حشوة لحم الخنزير. يجب أن تكون عجينة الزلابية قاسية (محتوى مائي يصل إلى 42٪) وبلاستيكية. من نواحٍ عديدة، تعتمد جودته على محتوى الغلوتين الموجود في الدقيق (يجب أن يكون 25٪ على الأقل) ونوع الحبوب. تنصح ربات البيوت ذوات الخبرة باستخدام دقيق القمح القاسي حتى لا تلتصق الزلابية ببعضها البعض أو تنضج أكثر من اللازم. بالمناسبة، حجم الزلابية مهم أيضا. لا ينبغي أن تكون كبيرة جدًا (في الوقت الحاضر هناك موضة للزلابية بحجم الصحن في بعض المطاعم - "Three Bogatyrs" و "Gulliver's Dumplings"). خلاف ذلك، يتم تشويه الطعم وبدلا من الزلابية تحصل على شيء مثل cheburek المسلوق. وفي الوقت نفسه، فإن الزلابية المشتراة من المتجر تختلف تمامًا عن أسلافها. بواسطة...
...هكذا يكتسب المخللات طعماً خاصاً، ويدوم لفترة أطول. بالمناسبة، أوراق الفجل المجففة والمكسرة تحمي المحلول الملحي من أن يصبح غائما. للقيام بذلك، أضف ملعقة كبيرة من هذا التوابل إلى جرة محلول ملحي ثلاثة لتر. ومع ذلك، لا يزال جذر الفجل يستخدم في كثير من الأحيان. يتم تقديمه مع أطباق الزلابية والأسماك واللحوم. يمكنك شرائه في وعاء جاهز للاستخدام. ومع ذلك، في كثير من الأحيان مثل هذا الفجل، مثل الفجل تقريبا، يكون مريرا قليلا فقط. إذا لم يعجبنا، نشتري جذوره من السوق ونقوم بإعداد التوابل الخاصة بنا في المنزل. الخصائص السحرية للفجل. ذات مرة، درس العلماء الإنجليز مقتطفات غريبة من شعوب أفريقيا (يفركون رؤوس السهام بالفجل...
مناقشة
أخبريني عزيزتي، هل لديك الوقت الكافي حالياً لإعداد الزلابية، لماذا لا تذهبين إلى العمل؟!
20.09.2005 16:45:11
يبحث
يمكننا إعلامك بالمقالات الجديدة ،