تركيبة جبن جودة الصلبة ووصفها بالصور وكذلك محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج الهولندي. جبنة جودة الهولندية - منتج للذواقة

من المحتمل أنك سمعت عن جبن جودا الهولندي، ولكننا نود أن نخصص قصة اليوم لهذا الجبن بالتحديد. جودة (الهولندية Goudse kaas ("الجبن من جودة")، الإنجليزية جودة) هو الجبن الأصفر المصنوع من حليب البقر. سُميت الجبنة على اسم مدينة جودا الواقعة في هولندا، لكن هذا الاسم غير محمي. يتم إنتاج وبيع جبن جودة في جميع أنحاء العالم.

إنتاج:

يتم تسخين الحليب حتى ينفصل مصل اللبن عن كتلة الخثارة. يتم بعد ذلك تصفية بعض مصل اللبن وإضافة بعض الماء. ويسمى هذا الإجراء "غسل اللبن الرائب". بفضل ذلك، يصبح الجبن أحلى، حيث يتم غسل جزء من حمض اللاكتيك من كتلة الخثارة. يشكل الجبن القريش حوالي 10% من الخليط بأكمله. بعد ذلك، يتم وضع كتلة الخثارة تحت الضغط في قوالب مستديرة لعدة ساعات. في هذه الأشكال، يأخذ الجبن شكله التقليدي المميز. ثم يتم نقع الجبن في محلول ملحي، مما يعطي اللب والقشر نكهة مميزة. ثم يجفف الجبن لعدة أيام. وبعد مرور بعض الوقت، يتم تغطية الجبن لحمايته من الجفاف أثناء التعتيق. اعتمادًا على التصنيف، ينضج الجبن من عدة أسابيع إلى 7 سنوات أو أكثر. أثناء عملية التعتيق، تتطور حلاوة الكراميل، وفي بعض الأحيان يصبح القوام مقرمشًا قليلاً. ويرجع ذلك إلى بلورات اللاكتات أو التيروزين الشبيهة بالملح والتي تتشكل في الجبن القديم.

اليوم، أصبح "جودة" اسمًا عالميًا يطلق على أنواع الجبن من أي نوع، وليس بالضرورة الجبن الهولندي. وفي الوقت نفسه، تم تسجيل اسم "Noord-Hollandse Gouda" في الاتحاد الأوروبي ويتمتع بوضع الأصل الجغرافي المحمي. تم إنتاج هذا الجبن في الأصل في مدينة جودا التي تقع في مقاطعة جنوب هولندا الهولندية. ولذلك يبدو أن الاسم المسجل الذي يذكر شمال هولندا غير صحيح. ومع ذلك، تشتهر شمال هولندا بأفضل المراعي في هولندا.

هناك عدد من أنواع جبن جودة التي تختلف في العمر. على سبيل المثال، "Graskaas"، و"Jong"، و"Jong belegen"، و"Belegen"، و"Extra belegen"، و"Oud" و"Extra oud". "جراسكاس" هو الجبن الأحدث عمرًا، و"العود الإضافي" هو الأكثر عمرًا. كلما زاد عمر الجبن، كلما كانت النكهة أكثر ملوحة وكان الملمس أكثر صلابة. الجبن الصغير له طعم كريمي.

يأتي جبن جودة المُصدَّر في نوعين: صغير وكبير السن. يعتبر الجبن الذي ينضج لمدة 1-6 أشهر صغيرًا. يحتوي على لحم أصفر غني ومغطى بشمع البارافين الأحمر أو الأصفر في الأعلى. من السهل قطع هذا الجبن باستخدام القطاعة.

الجبن القديم مرير إلى حد ما، لكن طعمه لا يزال كريميًا. يمكن التعرف بسهولة على هذا الجبن من خلال شمعه الأسود. تتمتع Aged Gouda بنكهة أكثر ثراءً. هذا أيضًا جبن صلب، لكنه هش جدًا. ولذلك، فإن استخدام القطاعة أمر صعب للغاية. من الأسهل بكثير قطع الشرائح بسكين. غالبًا ما يتم تقطيع جودة المسنة إلى مكعبات وتقدم مع المشروبات. تشمل الأشكال الشائعة لهذا الجبن جبن جودة المدخن وجبن ليدن.

0 إعجاب

جودة هي الجبن الأكثر شهرة في هولندا. تتميز جبنة جودة بطعم كريمي ناعم وبنية كثيفة ومحتوى دهني يتراوح بين 48-50٪ وتستخدم بنجاح في الطهي.

تاريخ جبنة جودة

تم ذكر سلف جبن جودة في الملاحظات حول حرب الغال التي قام بها يوليوس قيصر. أحب القائد الجبن من الأراضي المحتلة، وهو ما أشار إليه في مذكراته. ويعتقد أن جبن جودة سمي بهذا الاسم نسبة إلى مدينة جودا الواقعة في الجزء الجنوبي من هولندا. لكن أول ذكر لهذا الجبن باسم "جودة" موجود عام 1184، مما يجعل جودة من أقدم أنواع الجبن الأوروبية ذات "نسب"، وتاريخ تأسيس مدينة جودة هو 1272. وتبين أن المدينة سميت باسم الجبن وليس العكس. على وجه الدقة تمامًا، تم تشكيل المدينة على نهر جوف، وهناك ذكر لها في عام 1139، وكانت تسمى بالفعل جودة، ولكن بالنظر إلى أن مبنى البلدية ومبنى البلدية تم بناؤهما في القرن الخامس عشر فقط، فمن الممكن حقًا اعتبر جودا آنذاك قرية. تم إنشاء سوق في جودة حيث تم بيع الجبن الأصفر البرتقالي العطري الذي يحمل نفس الاسم. بالمناسبة، لا يزال السوق يعمل، وكل يوم خميس قبل الغداء، يأتي عشاق الجبن إلى هناك للاستمتاع بأطايبهم العطرية.

في الأيام الخوالي، أطلق البلجيكيون والألمان على الهولنديين اسم جان كاس، أو إيفان الجبن بلغتنا. الهولنديون يحبون الجبن حقًا، لكن هذا ليس حبًا فرنسيًا راقيًا، بل هو حب أخوي أو أمومي. الهولنديون عمليون للغاية، والجبن الخاص بهم مريح في المقام الأول - فهو لا يحتوي على رائحة قوية أو كريهة مثل العديد من الأجبان الفرنسية، ويتم تخزينه جيدًا، وسهل الصنع للغاية، وتزن عجلة الجبن 12 كجم بشكل معقول. الجبن ليس فقط طعامًا شهيًا لذيذًا، ولكنه تقريبًا عملة، وبنك طعام. في وقت ما، كان البحارة الهولنديون يدفعون ضرائب الموانئ برؤوس الجبن، وكان توفير الجبن الجيد أكثر موثوقية من المال.

تقاليد الجبن في هولندا

يتفاوض المزارعون ومشتري الجبن الذين يرتدون قبعات القش على الأسعار في سوق جودا، ويصفقون بأيديهم ويصرخون بأسعارهم. لا تزال طقوس هاندجيكلاب هذه تحدث كل يوم خميس من الساعة 10 إلى الساعة 12:30 ظهرًا من يونيو إلى نهاية أغسطس في الساحة المركزية في جودا. منذ حوالي 700 عام، كان لرؤوس الجبن أوزان مختلفة، ولتحديد السعر كانوا يستخدمون موازين خاصة. وفي وقت لاحق، تم تشكيل غرفة جبن خاصة مستقلة في جودة، والتي تحدد وزن ونوعية الجبن، وفي عام 1668 تم بناء مبنى غرفة وزن جبن جودة، والتي تعتبر من أجمل الغرف في هولندا.

جبن جودة المزارع

على الرغم من أن معظم جبن جودة يتم إنتاجه الآن صناعيًا من الحليب المبستر، إلا أنه لا يزال هناك حوالي 300 مزارع في هولندا ينتجون الجبن الأصيل من الحليب غير المبستر. يُسمى هذا الجبن Boerenkaas أو Farmer's. يتمتع هذا الجبن برائحة أكثر حدة ونكهة أكمل، وهذا هو نوع الجبن الذي صنعه الهولنديون وأحبوه منذ 800 عام.

تسميات الجبن

يتم ختم كل عجلة من جبن جودا الهولندي بختم خاص يشير إلى بلد المنشأ واسم الجبن ونسبة الدهون والرقم التسلسلي. يتم ختم Goudse Boerenkaas أو جبن جودة المزرعة بختم مستطيل، بينما يتم ختم الرؤوس الصناعية بختم دائري. يحتوي جبن المزرعة على قشرة جبن طبيعية، في حين أن الجبن الصناعي غالبًا ما يكون "معبأًا" في غلاف من البارافين.

طريقة عمل جبنة جودا

يتم تسخين الحليب الذي تم إدخال مزارع الجبن فيه حتى يتم فصل مصل اللبن، وبعد ذلك يتم غسل اللبن الرائب بالماء الذي يغسل حمض اللاكتيك الزائد. تسمى هذه العملية بغسل الخثارة وتتيح لك الحصول على مذاق كريمي ناعم للجبن المستقبلي. بعد ذلك، يتم ضغط الجبن المنزلية في قوالب مستديرة لعدة ساعات. ثم يُغسل سطح الجبن بالمحلول الملحي ويُترك حتى يجف. في الأصل، كان جبن جودة يُصنع من الحليب غير المبستر ويُغسل بمياه البحر، مما أدى إلى الحصول على نكهة أكثر وضوحًا وثراءً ولونًا أغمق لب الجبن.

أنواع جبن جودة

تتميز جبنة جودة بعدة خصائص. يمكن أن يكون الجبن صناعيًا أو زراعيًا، ومصنوعًا من الحليب المبستر أو غير المبستر، وله أصول مختلفة (بما في ذلك البلد) وعمر التقادم. تقليديا، يتم تمييز الجبن حسب العمر، حيث يتم إعطاء الجبن اسمًا (مشار إليه على العبوة)، حيث يكون كاس هو الجبن الفعلي:

جونج كاس (4 أسابيع)
. جونغ بيليجن (8-10 أسابيع)
. بيليجن (16-18 أسبوعًا)
. بيليجن إضافي (7-8 أشهر)
. أودي كاس (10-12 شهرًا)
.Overjarige kaas (18 شهرًا أو أكثر)

مع تقدم العمر، تغير الجودة مذاقها الكريمي الرقيق إلى طعم أكثر كثافة وثراء، ويتحول لون اللب الأصفر إلى اللون البرتقالي وحتى البني الفاتح. مع كل أسبوع من التعتيق، يصبح الجبن أكثر حدة في المذاق.

يتم تصنيع جبن جودة المزرعة أو Boerenkaas Kaas حصريًا من الحليب غير المبستر. يوجد على عبوة الجبن ختم مستطيل يحتوي على معلومات عن المزارع؛ وقد يُطلق على الجبن اسم Noord-Hollandse Gouda، وهذا الاسم، مثل Boerenkaas Kaas، محمي بموجب قانون الاتحاد الأوروبي، أي الجبن الذي يحمل هذا الاسم والخصائص. لا يمكن إنتاجه خارج هولندا.

يختلف الجبن أيضًا في حجم الرأس. يوجد رؤوس من 500 جرام إلى 40 كجم. تعتبر الرؤوس التي يبلغ وزنها 12 و6 كجم تقليدية بالنسبة لجودا، ولكن في هولندا الحديثة يقومون أيضًا بإعداد أحجام أكثر ملاءمة من الجبن، مع مراعاة الاستهلاك النموذجي من قبل سكان المدينة. يفضل الهولنديون أنفسهم شراء عجلة كاملة من الجبن بدلاً من زيارة متجر الجبن باستمرار.

بالإضافة إلى ذلك، تختلف جودة الجودة حسب بلد المنشأ. هذا يرجع إلى حقيقة أن الاسم لا تتمتع جودة Gouda بنفس الحقوق التي تتمتع بها، على سبيل المثال، Parmigiano أو Roquefort، ويمكن للمنتجين استخدامها وفقًا لتقديرهم. ومن هنا تنوع الأذواق والألوان والأشكال لهذا الجبن. في روسيا، لا تُباع جودة الجودة من هولندا فحسب، بل أيضًا من ليتوانيا وألمانيا وأوكرانيا وحتى روسيا. والجودة الهولندية فقط هي التي تتمتع بالصفات الموصوفة أعلاه والذوق واللون الفريد. ومع ذلك، فإن الهولنديين هادئون بشأن "المنتجات المقلدة"، مع العلم أن أجبانهم يمكن أن تصمد بسهولة أمام المنافسة سواء من حيث الذوق أو السعر.

الفوائد الصحية لجبنة جودة

في جوهرها، الجبن عبارة عن حليب مركز، لذلك يُعتقد أن تناول 50 جرامًا من الجبن يعادل شرب 500 مل من الحليب. يحتوي الجبن على جميع العناصر المفيدة للحليب، ولكن يتم هضمه بسهولة أكبر بكثير لأنه أثناء تحضير الجبن، تتم معالجة اللاكتوز بواسطة البكتيريا إلى عناصر أكثر ملاءمة للجسم. حتى بروتين الحليب الموجود في الجبن يتم امتصاصه بشكل كامل أكثر من الحليب الطازج. يحتوي الجبن على فيتامينات أ، ب1، ب2، ب12، ج، د، هـ، ب، والعناصر الدقيقة والكبيرة: السيلينيوم، الحديد، الزنك، اليود، البوتاسيوم، الكالسيوم وغيرها. ومن الجدير بالذكر أن فيتامينات ب تزيد من نشاط العضلات والأداء العام، وفيتامين ج يقوي جهاز المناعة ويشارك في عملية امتصاص الكالسيوم الضروري للعظام والأسنان والشعر والأظافر، كما يساعد فيتامين د على الكالسيوم، من الذي يوجد بكثرة في الجبن، ليتم امتصاصه بنجاح، يساعد فيتامين E على إطالة عمر الشباب، كونه مضاد للأكسدة، فيتامين PP أو حمض النيكوتينيك يوسع الأوعية الدموية في الدماغ بنجاح ويساعد على تقليل مخاطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية.

ستكون الفائدة القصوى من جبن جودة هي تسخينها إلى درجة حرارة الغرفة وتناولها في الصباح قبل الساعة 11 صباحًا. في هذه الحالة، يحدث الحد الأقصى لامتصاص العناصر الغذائية من الجبن. لكن الخبز المفضل لدى الجميع مع الجبن يدمر البنية البروتينية للجبن، ويدمر الفيتامينات بالكامل تقريبًا وفي نفس الوقت يزيد من تركيز الدهون. لا شك أن قشرة الجبن لذيذة، لكنها للأسف ليست صحية بل ومضرة.

وصفات مع جبنة جودة

صفيحة جبن

المقبلات الفرنسية الكلاسيكية. مناسب لبوفيه صغير أو للقاء الأصدقاء أو لقاء ودي مع كأس من النبيذ. يمكن أن يكون هناك أنواع أكثر أو أقل من الجبن، وسيعتمد الحجم على عدد الضيوف.

مكونات:
100 جرام جبنة جودا،
100 غرام بارميزان،
100 جرام ماسدام،
100 جرام دور أزرق،
100 غرام بري،
الخضر الطازجة،
الخضار الطازجة (الطماطم، الخيار)،
خبز التوست أو شرائح الخبز.

تحضير:
نقطع الجبن إلى قطع صغيرة ونضعها على طبق كبير أو صينية أو لوح على شكل دائرة. عادة يتم وضع الجبن حسب زيادة البهارات. في هذه الحالة، أضف الجبن البري أولًا، ثم الجودة، والماسدام، والبارميزان، والدور الأزرق. ضعي الأعشاب والخضروات والخبز المحمص في وسط الطبق.

هذه فطيرة جبن فرنسية لذيذة جدًا تعتمد على العجين المفروم غير المحلى.

مكونات:

للقاعدة:
200 غرام دقيق،
100 غرام زبدة،
6 ملاعق كبيرة. ملاعق من الماء المثلج،
ملح.

لملء:
200 جرام لحم مقدد،
2 بصل،
200 مل كريمة ثقيلة،
2 بيضة،
100 جرام جبن،
فلفل اسود،
ملح.

تحضير:
اخلطي الزبدة الباردة مع الدقيق المنخل وأضيفي الملح وقطعي الزبدة بالسكين واسحقيها بالشوكة في الدقيق. أضيفي الماء واعجني العجينة. ضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. سخني الفرن إلى 200 درجة. قم بإعداد صينية خبز منخفضة الجوانب، وورق البرشمان، ووزن مثل الحصى أو البازلاء.

نخرج العجينة ونفردها ونضعها في القالب ونوزعها في الزوايا ونزيل الزائد. ضع ورق البرشمان في المقلاة وأضف الحصى أو البازلاء أو أي أوزان أخرى في الأعلى. اخبزيها لمدة 15 دقيقة مع حمولة و 5 دقائق بدون حمولة عند 200 درجة.

نخلط الكريمة مع البيض والملح والفلفل. يقطع لحم الخنزير المقدد والبصل. ضعي الحشوة في القالب واسكبي الكريمة والبيض واخبزيها لمدة 25-30 دقيقة على حرارة 200 درجة. قم بتبريد الكيشي النهائي.

جبن جودة هو جبن لذيذ وجميل وعطري وصحي ومتعدد الاستخدامات وله تاريخ عمره قرون.

جودة- الجبن الهولندي الصلب، وهو من أشهر أنواع الجبن في العالم. تمثل جودة ومشتقاتها أكثر من نصف استهلاك الجبن في العالم. جودة التقليدية مصنوعة من حليب البقر كامل الدسم مع نسبة دهون تتراوح بين 3.7 و3.9%، ولكن هناك أيضًا إصدارات غذائية أخف تحتوي على نسبة دهون تبلغ 20%.هناك أنواع مختلفة من جودة مصنوعة من حليب الماعز والأغنام، والتي عادة ما تستغرق وقتا أطول حتى تنضج.غالبا ما يتم استكمال جودة مع العديد من الإضافات والتوابل والتدخين، مما يجعل مجموعة هذه الجبن أكثر تنوعا. على سبيل المثال، يتم تصنيع جبن ليدن حسب وصفة جودة مع إضافة الكراوية والقرنفل. في الأصل، جودا -إنها جبنة ذات قوام كثيف وعدد قليل من العيون المستديرة الصغيرة. تتميز عجينة الجبن بلون أصفر لطيف، والتي، عندما تنضج، تكتسب ظلال كراميل داكنة أكثر ثراءً، وتظهر بلورات صغيرة مقرمشة في جسم الجبن، تمامًا كما هو الحال في جبن البارميزان، الذي يتكون من الحمض الأميني تيروزين.وفقًا لفترة النضج تتميز الأصناف التالية من جودة:

• جونغ- جبنة صغيرة تنضج لمدة 4 أسابيع فقط. له طعم كريمي طازج مع حموضة طفيفة وعجينة شبه صلبة.
• جونغ بيليجن- جودة، تنضج لمدة 8-10 أسابيع. الجبن شبه الصلب ذو الطعم الكريمي الحلو، تختفي الحموضة في هذه المرحلة.
• بيليجن- صنف ناضج، فترة النضج 16-18 أسبوع. يصبح الجبن أكثر صلابة وأحلى وأكثر عطرية.
• بيليجن اضافية- جودا شديدة النضج، فترة النضج 7-8 أشهر. في هذه المرحلة، تقوم جودا بتطوير روائح حارة تكمل بشكل مثالي المذاق الغني والكريمي.
• عود- قديمجودة، فترة النضج 10-12 شهرا.
• أوفيرجاريج - جبن ممتاز ناضج جدًا، وندرة حقيقية وقيمة ذواقة. ينضج لمدة 18 شهرًا وخلال هذا الوقت يكتسب طعمًا حلوًا لاذعًا للغاية وملمسًا حبيبيًا صلبًا.

ومن المثير للاهتمام أن لون طلاء شمع جودة يرمز إلى نضج هذا الجبن: ظلال صفراء فاتحة للعينات الصغيرة، وشمع أحمر للأجبان الناضجة، وشمع أسود يغطي أقدم رؤوس جودة.

هناك طرق عديدة لاستخدام جودة: في مختلف الأطباق الساخنة والسلطات والحساء والصلصات والمخبوزات والسندويشات (هذا الجبن يذوب جيدًا). سوف يحتل Ripe Gouda مكانة مرموقة على طبق الجبن وسيتناسب بشكل جيد مع النبيذ الفاخر، مثل Merlot أو Shiraz. في هولندا، غالبًا ما يتم تناول مكعبات جودا كوجبة خفيفة مغموسة في الخردل المحلي. يتم تقديم الجبن الناضج مع شراب التفاح، ويفضل تناول الجبن الناضج مع البيرة الخفيفة القوية غير المفلترة أو البيرة أو حتى نبيذ بورت.

تاريخ جودا

تتمتع جبن جودة بتاريخ طويل ومذهل وهي واحدة من أقدم أنواع الجبن التي بقيت وصفتها حتى يومنا هذا. يعود أول ذكر لهذا الجبن إلى عام 1184. خلافًا للاعتقاد الشائع، لم يحصل الجبن على اسمه من مدينة جودا الهولندية لأنه تم تصنيعه هناك لأول مرة. في جمهورية المقاطعات المتحدة الهولندية في العصور الوسطى (1581-1795)، كان من الممكن أن تحصل كل مدينة على الحق الحصري في إنتاج وبيع منتج معين. وفي مقاطعة هولندا، حصلت مدينة جودا على الحق في تنظيم سوق للمزارعين حيث يمكنهم بيع الجبن الخاص بهم. وخصصت لهذا الغرض منطقة سوق خاصة، ولم يسمح ببيع الجبن إلا هناك.يوجد في جودة سوق جبن عادي كبيرلا يزال يعمل اليوم. تذكرنا مبادئ تشغيل سوق الجبن بسوق الأوراق المالية: حيث توجد مزايدة حيوية على كل رأس جبن. الأشخاص الرئيسيون في السوق هم المشرف، الذي يعلن بدء التداول، وأعضاء النقابة الفخرية لحمالي الجبن. يحمل حاملو الجبن، الذين يرتدون الزي الرسمي الاحترافي وقبعات القش بألوان مختلفة (حسب منطقة السوق)، عجلات ضخمة من جبن المزرعة (يصل وزنها في العصور الوسطى إلى 160 كجم، وقد انخفض حجمها الآن بعامل 10) على نقالات خاصة. عندما يتفق البائع والمشتري على السعر، فإنهما يؤديان طقوس "handjeklap" القديمة - حيث يصفعان أيدي بعضهما البعض ويعلنان السعر النهائي لعجلة الجبن. بعد ذلك، يقوم الحمالون بنقل الجبن إلى غرفة خاصة - غرفة الوزن، حيث يتم وزن الجبن، ويتم الدفع، ومن هناك يتم تحميل الجبن للنقل إلى المشتري. يفتح السوق الآن كل يوم خميس في الصيف من الساعة 10 إلى الساعة 12.30 صباحًا.يمكنك قراءة المزيد عن عمل معرض الجبن الآخر في هولندا

جودة هي جبنة هولندية، وهي من أقدم أنواع الجبن الأوروبية، والتي سميت حسب السكان المحليين على اسم مدينة جودا في جنوب هولندا، حيث نشأت. حاليًا، يعد هذا الجبن من أشهر أنواع الجبن في العالم، لأنه يمثل حوالي 55% من استهلاك الجبن العالمي! كل شخص تقريبًا، عند سماعه اسم جودة، يتخيل جبنًا طريًا رقيقًا للغاية ومغطى بالشمع الأحمر الفاتح.

جودة هي جبنة شبه صلبة ذات طعم كريمي حلو فريد وملمس ناعم. يتم تحقيق الحلاوة عن طريق إزالة اللاكتوز - سكر الحليب - أثناء عملية صنع الجبن. يتم ذلك لمنع تكوين الحمض الزائد في الجبن الجاهز.

هذا هو السبب في أن عملية إعداد جودة لديها الميزة التالية: بعد قطع الجبن المنزلية، يتم استبدال جزء من مصل اللبن بالماء الساخن، ويتم تنفيذ ما يسمى بغسل حبوب الجبن. هذه الميزة لها جذور تاريخية. في السابق، كان الجبن يُصنع في أوعية خشبية لا يتم تسخينها. لذلك كان الماء الساخن مطلوبًا لزيادة درجة حرارة اللبن الرائب وتحرير مصل اللبن.

هناك العديد من الاختلافات في جودة جودا حول العالم. عادة، يتم تصنيع هذا الجبن من حليب البقر، على الرغم من أن بعض صانعي الجبن يستخدمون حليب الأغنام أو الماعز. لا يصبح جبن جودا الصغير جاهزًا للاستخدام إلا بعد بضعة أسابيع من التعتيق، ولكن "مع تقدم العمر" يصبح الجبن أكثر ثراءً في المذاق وأكثر صلابة في الملمس.

بالإضافة إلى ذلك، تحظى أنواع مختلفة من الجبن مع العديد من التوابل بشعبية كبيرة: نبات القراص أو الفلفل أو الخردل أو القرنفل أو الكمون أو الحلبة. وفي الخارج، يقوم بعض صانعي الجبن بنقع جودة في البيرة وإضافة بكتيريا البروبيونيك لتكوين جبن حلو المذاق يشبه جبال الألب مع ثقوب صغيرة.

الجبن الهولندي المشابه جدًا هو جبنة إيدام، ولكنها مصنوعة من الحليب مع كمية أقل من الدهون.

وصفة جودا

الصعوبة: متوسطة
مكونات:

• 10 لترات من الحليب
• ½ ملعقة صغيرة. المنفحة السائلة
• 1/16 ملعقة صغيرة بادئ متوسط، على سبيل المثال Danisco CHOOZIT MM 101.

تخثر الحليب ومعالجة اللبن الرائب

يُسكب الحليب في قدر نظيفة وواسعة ويُسخن إلى 30 درجة مئوية.
أثناء تسخين الحليب، يمكنك المتابعة لتنشيط البادئ. لهذا 1/16 ملعقة صغيرة. يجب إذابة البادئ المتوسط، على سبيل المثال Danisco CHOOZIT MM 101، في 100 جرام. ماء دافئ. يمكنك معرفة المزيد حول عملية التنشيط في المقالة.

بعد تسخين الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة، أضف إليه البادئ المنشط. يترك لينضج لمدة 30 دقيقة، مع الحفاظ على درجة الحرارة عند 30 درجة مئوية.

دعنا ننتقل إلى تخثر (تخثر) الحليب. للقيام بذلك، تحتاج إلى تخفيف ½ ملعقة صغيرة. المنفحة في 20 مل. الماء في درجة حرارة الغرفة ويضاف المحلول الناتج إلى الحليب. تستغرق عملية تكوين الجلطة في المتوسط ​​30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت، قد تنخفض درجة حرارة الحليب بعدة درجات. لا تقلق، فهذا لن يؤثر على عملية التخثر بأي شكل من الأشكال.

قبل البدء في تقطيع الخثارة، عليك التحقق من كثافتها. للقيام بذلك، قم بغمس طرف السكين بمقدار 3-4 سم في الحليب، وقم بعمل قطع وحرك السكين قليلاً إلى الجانب. إذا لم تلتصق الجلطة بالسكين، فهذا يعني أن لديك الجلطة الصحيحة.

باستخدام سكين طويل، قطعي الخثارة إلى مكعبات بحجم 1.5-2 سم (بدءًا بالقطع الطولية والانتقال إلى القطع العرضية).

ثم اعجن الخليط بلطف لمدة 15 دقيقة لسحق الجلطات الكبيرة وضغطها وتحرير بعض مصل اللبن. ثم نترك الحبوب لمدة 5 دقائق حتى تستقر تماماً ونكرر العجن.

اسكب عُشر مصل اللبن (1 لتر)، ثم أضف نفس الكمية من الماء الساخن المسخن إلى 60 درجة مئوية. تؤدي إضافة الماء إلى تقليل الحموضة، ولهذا السبب يتمتع جبن جودة بطعم حلو معتدل. حرك الحبوب لمدة 15 دقيقة. كرر عملية استبدال مصل اللبن بالماء مرة أخرى، هذه المرة فقط تحتاج إلى استبدال 3 لترات من مصل اللبن بماء بدرجة حرارة 50 درجة مئوية. يقلب لمدة 10 دقائق.

بعد الانتهاء من هذه الخطوة، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من المصل (ولكن ليس كله!).

تشكيل رأس الجبن والضغط

املأ قوالب الجبن الصلبة بالخليط الناتج. يتم الحشو في البداية بمصل اللبن لمنع تكوين تجاويف الهواء وضمان كثافة الكتلة.
يجب أن يرتفع مصل اللبن حوالي 1-2 سم فوق مستوى حبة الجبن.

أغلق الأغطية وضع القوالب المملوءة تحت الضغط. يمكنك استخدام المياه المعبأة في زجاجات كضغط. تدريجيا سوف تزيد شدة الصحافة. ابدأ بـ 3 كجم. بعد 20 دقيقة، تحتاج إلى قلب الجبن، واستنزاف مصل اللبن الزائد، وإضافة الوزن (ما يصل إلى 7 كجم) ويترك لمدة 30 دقيقة. كرر الإجراء وارفع الوزن إلى 11 كجم واتركه لمدة 6-8 ساعات. إذا رغبت في ذلك، يمكن زيادة الوقت إلى 12 ساعة. سيوفر ذلك اتساقًا أكثر صلابة للجبن النهائي.

يملح

الجبن مملح باستخدام محلول ملحي. لتحضير المحلول الملحي ستحتاج:

• 200 غرام من ملح الطعام (غير المعالج باليود)؛
• 1 لتر من الماء.

يجب تصفية المحلول الملحي من خلال القماش القطني لإزالة أي رمل أو أوساخ قد تكون موجودة في الملح.
اغمر رأس الجبن المشكل في محلول ملحي لمدة يوم تقريبًا. لكي يكون التمليح متساويًا، يجب أن يتم قلب الجبن.

التجفيف والعقد

1. ضع الجبن على حصيرة تصريف واتركه حتى يجف لمدة يومين تقريبًا في درجة حرارة الغرفة.

1. ابدأ عملية المعالجة. تتراوح فترة الشيخوخة لجودة من 2 إلى 6 أشهر. درجة حرارة الاحتفاظ - 15-17 درجة مئوية. الرطوبة النسبية - 80-85٪. بشكل منهجي (مع نمو العفن) يجب غسل جودا (تحت الماء الجاري) وتنظيفها بفرشاة. يمكن تجنب هذه العملية عن طريق تغطية عجلة الجبن أو.

1. ومن الجدير بالذكر أنه قد تحدث ثقوب داخلية صغيرة أثناء التقدم في السن. كقاعدة عامة، كلما ارتفعت درجة الحرارة أثناء التجفيف والنضج، زادت فرصة تكوين الثقوب.

يمكن تعديل هذه الوصفة عن طريق زيادة أو تقليل مكونات الوصفة بشكل متناسب للحصول على وزن معين من الجبن الجاهز.

جبن جودة هو منتج صلب مصنوع من حليب البقر بنسبة دهون تتراوح بين 45 إلى 51%. فقط الذواقة الحقيقيون يمكنهم حقًا تقدير المذاق الرائع للجبن الصغير الحقيقي.

جبن جودة: تاريخ الخلق

بدأ تاريخ أصل الجبن الشهير في مدينة جودا الهولندية. لعدة قرون، تم بيع المنتج اللذيذ في الأسواق المحلية، وفي نهاية القرن التاسع عشر انتشر على نطاق واسع. لفترة طويلة، تم إنتاج الجودة برؤوس كبيرة بوزن 12 كجم، ولكن الآن فقط بدأوا في إنتاجها بأحجام 4.5 كجم. يمكن العثور على أول ذكر لهذا المنتج في سجلات 1184، على الرغم من أنه حتى خلال حرب الغال، تحدث يوليوس قيصر في ملاحظاته عن الجبن الهولندي اللذيذ ووعد بمعرفة وصفته.

مظهر

يدعي العديد من صانعي الجبن أن جبن جودة هو واحد من أخف أنواع الجبن وأكثرها ذوقًا. يجب أن تكون قشرتها كثيفة إلى حد ما، دون شقوق أو تمزقات. الجزء الداخلي من الرأس ذو لون أصفر ذهبي وموحد مع ثقوب صغيرة.

يمكنك معرفة مذاق جبن جودة الحقيقي ومظهره (الصورة أدناه) سواء في هولندا أو في متاجر العلامات التجارية للجبن الأوروبية.

كلما طال عمر الجبن، أصبح أكثر جفافًا وأكثر ثراءً.

أصناف

بالطبع الجبن الأول كان عاديًا تمامًا دون أي إضافات. مصنوعة يدويًا، في المنزل. وبعد مرور بعض الوقت ظهرت مجموعة متنوعة من الجبن أطلق عليها اسم "السيد الهولندي". كانت خصوصية هذا المنتج أنه نضج لمدة عام كامل، مما كان له طعم ورائحة غنية جدًا، وكان له أيضًا اتساق قوي إلى حد ما. يفضل الذواقة تناول هذا التنوع مع النبيذ أو المشروبات الكحولية الأخرى.

في هولندا، كان المزارعون ينتجون جبن جودا الحار منذ عام 1297، ولا تزال الوصفة المتبعة حتى اليوم. حتى أنه تم تحديده كنوع منفصل - "Burenkas". هذا نوع خاص من الجبن يتم إنتاجه في حوالي 300 مزرعة في جميع أنحاء هولندا. هذا المنتج مصنوع من حليب غير مبستر ويعتبر من الأطعمة الشهية في جميع أنحاء العالم.

على أرفف المتاجر يمكنك العثور عليها مع الكمون والخردل والأعشاب والتوابل الأخرى. في روسيا، يتم إنتاج هذا الجبن تحت العلامة التجارية "روسي جودا".

تجدر الإشارة إلى أن كلمة "جودة" في حد ذاتها ليست علامة تجارية، لذا يمكن لأي شركة أو دولة إنتاج جبن شهي بهذا الاسم وفق وصفاتها الخاصة.

التأكيد الوحيد على أن جبن جودة تم إنتاجه في هولندا هو العلامة التجارية Noord-Hollandse Gouda، المسجلة رسميًا في الاتحاد الأوروبي. حاليًا، تنقسم الجودة إلى أصناف بناءً على وقت الاستعداد:

1. الأصغر هو 4 أسابيع.
2. 8-10 أسابيع - صغير.
3. 16-18 أسبوع - متوسط.
4. 7-8 أشهر - عمر.
5. 10-12 شهرا.
6. أكثر من 18 شهرا.

تختلف منتجات الألبان أيضًا في وزن الرأس. تقليديا، وزن الجبن الجاهز هو 12 أو 6 كجم. ومع ذلك، فإن بعض الشركات المصنعة تنتجه بوزن لا يقل عن 500 جرام، وفي الإنتاج الصناعي يتم استخراج ما يصل إلى 40 كجم من المنتج من القوالب.

يحمل كل رأس من جبن جودة ختم الشركة المصنعة يشير إلى البلد ووقت التعتيق ومحتوى السعرات الحرارية وبعض الميزات الأخرى. يكون الختم على الجبن الصناعي مستديرًا، وعلى أجبان المزرعة يكون مربعًا.

صنع الجبن الهولندي

تنتقل وصفات صنع الجبن من جيل إلى جيل. تتمتع كل عائلة هولندية بخصائص أو أسرار في تحضير المنتج. اليوم، يتم تصنيع جبن جودة عن طريق إضافة بادئ أو بكتيريا إلى الحليب، والذي يتم تسخينه حتى ينفصل مصل اللبن.

يجب غسل الجبن لإزالة الحمض الذي يعطي الجبن مرارة كريهة. ليس فقط محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي، ولكن أيضًا مذاقه يعتمد بشكل مباشر على محتوى الدهون وجودة الحليب. ثم يتم تعبئة الجبن في قوالب مستديرة بأحجام مختلفة ووضعها تحت الضغط لمدة 2-3 ساعات. يجب أولاً غسل الرأس النهائي بمحلول ملحي لتكوين قشرة وإضافة نكهة. ثم يتم إرسال الجبن للشيخوخة.

ومن المثير للاهتمام أنه منذ 800 عام تم تحضيره من الحليب الطازج وغسله بمياه البحر، مما جعل المنتج ذو مذاق كريمي دقيق.

ميزات مفيدة

ويعتقد خبراء التغذية أننا عندما نأكل 50 جراما من الجبن، فإننا نشرب 500 مل من الحليب. يحتوي على جميع العناصر الدقيقة المفيدة، مثل منتجات الألبان الأخرى، ولكن يتم امتصاصها بشكل أسهل وأسرع بسبب بكتيريا "الجبن" الخاصة.

تعتبر جبنة جودة مفيدة لإنقاص الوزن؛ إذ لا يتجاوز محتواها من السعرات الحرارية 356 سعرة حرارية لكل 100 جرام، إلا أن قيمتها للجسم عالية جداً. يحتوي المنتج على فيتامينات B وA وC وD، بالإضافة إلى الكالسيوم والسيلينيوم والعناصر النزرة الأخرى.

من المهم تناول الجبن بشكل صحيح. يجب تسخينه إلى درجة حرارة الغرفة وتناوله في النصف الأول من اليوم - فهذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على أقصى استفادة من هذا المنتج.

لكن قشرة الجبن التي يحبها الكثيرون من الأفضل عدم تناولها. يحتوي على العديد من المواد التي تتكون أثناء عملية نضج الجبن والتي لن تفيد الجسم.

جبنة جودة: تقييمات الذواقة من أصناف مختلفة

نادرًا ما تجد اليوم جبنًا عالي الجودة ولذيذًا في متجر عادي. الشركات المصنعة الحديثة ، التي تحاول تقليل تكلفة المنتج ، تجعله لا طعم له تقريبًا.

في أغلب الأحيان، يمكنك العثور على جبن جودة المنتج محليًا على الرفوف، والذي لا يوجد لديه أي شيء مشترك على الإطلاق مع نظيرته الهولندية. يبدو أنه لا يحتوي على تجاويف تقريبًا وهو ذو صلابة متوسطة.

يفضل معظم المشترين جبن جودة الأوروبي الصنع. تتوافق نسبة السعر إلى الجودة لهذه المنتجات. خصائص الذوق قريبة من معايير الجودة.

ومع ذلك، إذا كنت ترغب في تجربة الجبن الحقيقي اللذيذ حقًا، فأنت بحاجة إلى البحث عن منتج هولندي الصنع يحمل علامة تجارية مميزة.