Második tanfolyamok - szabályok, technika,
előremenő hőmérséklet.

A főétel minden ember étrendjében, bármitől függetlenül
nem voltak kulináris preferenciái – vannak
meleg ételek, legyen az hús, hal, zöldség vagy csirke.

Második meleg étel felszolgálásakor,szükséges
tartsa be a következő sorrendet: hal
ételek, húsételek, baromfi- és vadételek, zöldség,
gabonafélékből készült ételek, tojás, túrós, lisztes ételek.

Meleg ételek felszolgálása a szolgáltatás típusától függően
lehet egyedi vagy több adagból álló.

A tálalás hőmérsékletétől függően csak főételeket szolgálnak fel
forró, a tálalás hőmérséklete nem alacsonyabb 65 C foknál, így
az edény tovább maradt forró, porcelántányérok
Forró étel tálalásához melegítse fel hőmérsékletre
40-50 °C.

Hogy a hőmérsékletet hosszabb ideig melegen tartsa
a főételeket fém edényekben tálalhatjuk.
A meleg ételek egy részét ugyanabban készítik el és szolgálják fel
ugyanazok az ételek. Ebben az esetben az asztalra tálaljuk egy próbabábun
papírszalvétával borított tányért.

A fém edények nagyon felforrósodnak, ezért
a pincér legyen óvatos és fogadja el
csak kézifékkel. Az ilyen edények elrendezéséhez helyezzen rá egy asztali villát és kanalat úgy, hogy a fogantyúk kilógjanak
túl az edény szélén.

A több adagból álló ételek felszolgálásakor először az asztalnak kell lennie
kis porcelántányérokban tálaljuk.Onnan
evőeszközt, evőeszközt vagy halkést tegyen az asztalra és
villák.

Ha egy forró ételt adagolt serpenyőben tálalunk, akkor
A fogyasztó kérésére lehetőség van arra, hogy az edényt ne helyezzék át
egy sekély tányérra, és helyezzük rá a serpenyőt
dekoratív fa állvány.

A meleg ételek egy részét itt készítik el és szolgálják fel
kerámia edények Az edényeket az asztalra helyezzük
állványtányér, amit letakarunk papírral
szalvéta. Tegyünk egy kanalat egy tálaló tányérra
kibontakozó.

SZABÁLYOK A MÁSODIK MELEG ÉTELEK FELSZÁLLÍTÁSÁRA :

1 - Főtt hal körettel - adagolt haldarabok
fűszeres lében felforraljuk. Porcelánra tálalva ill
ovális tányéron köretként lehet
A főtt burgonyát kerek bárányban tálaljuk. Külön be
A mártásos csónakot lengyel vagy hollandi szósszal tálaljuk. Tól től

szósz.

2 - Sült hal - adagolt haldarabok sült.
Porcelán ovális edényen külön tálaljuk
Tálaljuk a paradicsomszószt vagy a zöldséges paradicsomszószt fém mártásos csónakban, állótányéron. Tól től
evőeszköz asztal villa, halkés, kanál
szósz.

3 - Halban sült moszkvai módra tálaljuk
adagolt serpenyőben, amelyben a halat főzték
A tálaláshoz helyezze a serpenyőt egy állványos tányérra
evőeszköz villa és kés.

A lisztfogyasztás kiszámítása a páratartalom figyelembevételével: Az összes lisztes kulináris és édesipari termék receptjében a búzaliszt fogyasztása 14,5%-os alapnedvesség-tartalommal van feltüntetve. 14,5% alatti nedvességtartalmú búzaliszt felhasználása esetén minden százalékos páratartalom-csökkenés esetén 1%-kal csökken a fogyasztása, és ennek megfelelően nő a folyadék (víz, tej) fogyasztása. 14,5% feletti nedvességtartalmú liszt használatakor nő a fogyasztása, és ennek megfelelően csökken a receptben előírt folyadékmennyiség.

A víz kiszámítása adott páratartalmú tészta dagasztásához: az összes típusú tészta dagasztásához szükséges víz mennyiségét a következő képlet alapján számítják ki:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Ahol x– szükséges vízmennyiség (g), A– meghatározott tészta nedvességtartalom (%), BAN BEN– a természetben lerakott nyersanyagok tömege (g), VAL VEL– a nyersanyag tömege szárazanyagban (g).

Gondozási számítás: a termék sütés előtti és utáni tömegének különbségét a termék sütés előtti tömegéhez viszonyítva sütésnek nevezzük, és a képlet határozza meg:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Ahol: U– gondozási százalék (%), m 1– sütés előtti tömeg (g), m 2– massza sütés után (g).

Egy adott tészta sütési százaléka magasabb, ha sütés közben több nedvességet veszít, pl. Minél kisebb és vékonyabb a sült termék, vagy minél hosszabb a hőkezelés, annál vékonyabb a tészta, annál magasabb a sütési százalék.

A sült termékek és a dagasztás során felvett liszt tömegének a liszt tömegéhez viszonyított arányát sütésnek nevezzük:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

ahol: P a sütés százaléka (%), M1 a sült termék tömege (g), M2 a liszt tömege (g).

Egy adott tészta sütése magasabb, minél több adalékanyagot és vizet adnak a tésztához, és annál alacsonyabb a sütés. A kiváló minőségű glutént tartalmazó liszt több nedvességet szív fel, ami növeli a termékek sütését.

1. példa 100 fánk elkészítéséhez 12,5% nedvességtartalmú lisztet használtak. Határozza meg a szükséges mennyiségű lisztet és vizet, hogy a tésztát a kívánt állagúra gyúrja

Megoldás:

V. 100 fánk elkészítéséhez a 14,5%-os alapnedvesség tartalmú búzaliszt fogyasztása 2650 g. A vállalkozás által átvett liszt nedvességtartalma 12,5%. Ezért a fánk elkészítéséhez 2%-kal kevesebb lisztet kell felhasználni, mint amennyit az alapnedvesség tartalmú liszt receptje előír:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597 g

B. A kollekció receptje szerinti tésztadagasztáskor a víz mennyisége 1550 g. 12,5%-os nedvességtartalmú liszt használata esetén a víz mennyiségét ennek megfelelően 2597 g-mal kell növelni.

1550 + 2597 =4147 g

Válasz: A fánk elkészítéséhez 2597 g 12,5% nedvességtartalmú lisztet és 4147 g vizet kell használni.


2. példa Határozza meg a sütést és a sütést, ha 100 darab sajttortát süt.

Megoldás:

A. Egy sajttorta tömege 75 g; 100 darab sajttorta súlya – 7500g. A 100 darab sajttorta elkészítéséhez felhasznált tészta tömege 5800 g.

B. Határozza meg 100 darab sajttorta lisztfogyasztását a recept szerint. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Meghatározzák a termék csomagolását, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Meghatározzuk a termék sütését, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Válasz: 100 darab sajttorta sütésekor a sütés 29,3%, sült - 101,72%.

3. példa A vállalkozás 50 g száraz sütőélesztővel rendelkezik. Hány adag lekváros palacsintát készíthetsz ennyi élesztővel?

Megoldás:

V. 1 adag palacsinta elkészítéséhez a tészta mennyiségét a recept szerint határozzuk meg: 1 adag 150 g-os kész palacsintához 176 g tészta szükséges.

B. Meghatározzuk 1 adag palacsintához a préselt élesztő mennyiségét: 1000 g tésztához 14 g préselt élesztő kell, ezért 176 g tésztához:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. A száraz élesztő mennyiségét a táblázat szerint határozzuk meg. 29 "A termékek felcserélhetőségének normái az ételek elkészítésekor": a préselt sütőélesztő száraz élesztővel való helyettesítésének egyenértékű tömege 0,25 - ezért 1 adaghoz száraz élesztő szükséges:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Az 50 g száraz sütőélesztővel elkészíthető palacsinta adagok számát meghatározzuk:

50: 0,63 = 79 adag

Válasz: 79 adag lekváros palacsinta készíthető, ha a vállalkozás rendelkezik 50 g száraz élesztővel.

Tesztopciók

1.opció

1. Sült és főtt baromfi ételek. Hatótávolság. Technológiai módok egész baromfi sütéséhez és főzéséhez. Adagolási és tálalási szabályok. Ajánlott köretek és szószok. Tárolási mód és eltarthatóság.

2. A vörös-fehér főszósz elkészítésének technológiája. Melyek a technológiai különbségek és hogyan befolyásolják a minőségi mutatókat? Hogyan keletkeznek ezekből a szószok származékai. A szószok tárolásának feltételei és időtartama. Készítsen technológiai diagramot az egyik szószfajtához!

3. A túró kémiai összetétele és tápértéke. Hogyan befolyásolja a hőfőzés a túrós termékek emészthetőségét? Milyen célból adnak sűrítőt (melyet) a forró túrós ételekhez? Meleg ételek választéka, technológia. Minőségi mutatók.

4. Krémek választéka, például különféle édes ételek. Elkészítési technológia, minőségi mutatók, tárolási feltételek és értékesítési időpontok. Miben különböznek a krémek, mint édes ételek a cukrászati ​​termékektől?

5. Hány adag, 75 g késztermék tömegű túrós túrótorta készíthető, ha a vállalkozásnál 5 kg túró van 3 oszlopban?

6. Határozzuk meg a 12,3%-os nedvességtartalmú liszt mennyiségét, vizet, tojásport 5 kg galuskához való tészta elkészítéséhez.

2. lehetőség

1. A főételek húsfőzésének általános szabályai. Minőségi mutatók, a megvalósítás feltételei és határideje. Ételek választéka. Milyen köreteket, szószokat ajánlunk főtt marha-, bárány- és sertéshúshoz?

2. Hideg szószok. Osztályozás. A majonézes szósz elkészítésének technológiája. A kiváló minőségű majonézt biztosító technológiai technikák és tényezők. Ecet alapú szószok. Választék, főzési jellemzők. Adja meg ezeknek a szószcsoportoknak a tárolási feltételeit és időtartamát. Készítsen technológiai diagramot az egyik szószfajtához!

3. Omlett. Választék, főzési technológia. Milyen hatással vannak a recept összetevői (tej, só, cukor) a tojásfehérje denaturációs fokára? Az omlett elkészítésekor tüntesse fel és indokolja az ajánlott folyadékmennyiséget.

4. A zselé képződésének előállítási technológiája és fizikai-kémiai alapjai. Szortiment, minőségi mutatók, tárolási feltételek és értékesítési határidők.

5. Hány heringes szendvicset kapsz, ha van 3 kg közepesen sózott heringed (2. oszlop)?

6. Határozza meg a 150 adag palacsinta elkészítéséhez szükséges termékek mennyiségét a 2. oszlopban, ha sovány tejport használt? Az eredményeket állítsa össze technológiai térképbe!

3. lehetőség

1. Ételek főtt és buggyantott halból. Hatótávolság. A technológia, a tervezés és a megjelenítés jellemzői. Minőségi követelmények, tárolási módok és a megvalósítás határideje.

2. Az édes levesek és szószok választéka, technológiája. Minőségi mutatók. Felhasználhatósági idő, benyújtási szabályok. Készítsen technológiai diagramot egy-egy szószhoz vagy leveshez!

3. A tojás kémiai összetétele és tápértéke. Mik azok a tojástermékek? Mi a tojás és tojástermékek mechanikus főzése? Tojásételek. A tojás főzésének szabályai különféle ételekhez. Milyen fizikai és kémiai folyamatok határozzák meg a főtt tojás minőségének kialakulását?

4. Meleg édes ételek választéka. Soufflé, pudingok, Guryevskaya zabkása - az elkészítés, a tervezés, a tálalás jellemzői. Minőségi mutatók, tárolási feltételek és a megvalósítás határideje.

5. Hány adag sajttorta készíthető, ha az ebédlőben 6 kg zsírszegény túró és 25 db 43 g tömegű tojás van (1. lehetőség)?

6. Határozza meg a 16,3% nedvességtartalmú liszt és víz mennyiségét 20 kg gombóc tésztához?

4. lehetőség

1. Rántott húsételek. Hatótávolság. Ajánlott szószok és köretek. A készételek minőségi mutatói és értékesítési feltételei. Sztroganoff marhahús, Stroganoff-féle máj – az orosz nemzeti konyha ételei. Miért hívják így ezeket az ételeket? Mi a különleges ezeknek az ételeknek az elkészítésében? A regisztráció és a benyújtás szabályai.

2. Tejfölös, tejes szószok és származékaik. Az elkészítés technológiai folyamata, a tejfölös szósz elkészítésének sajátosságai az 1. és 2. oszlopban. Minőségi mutatók, a feltételek jellemzői és az eltarthatóság. Készítsen technológiai diagramot az egyik szószfajtához!

3. Hideg ételek és húsfalatok. Hatótávolság. Az elkészítés általános szabályai, a kialakítás, tálalás, tárolás sajátosságai. Technológia zselé készítésére hús- és halaspikás ételekhez. Ételek választéka. Minőségi mutatók, zselés ételek tálalásának szabályai.

4. Mousse és sambuca. Hatótávolság. Főzési technológia. Fizikai-kémiai folyamatok, amelyek az ilyen típusú ételek konzisztenciáját alakítják ki. Minőségi mutatók, tárolási feltételek és a megvalósítás határideje.

5. A gyártóüzemben 6 kg ecetes cékla van. Hány adag moszkvai borscsot készíthet, ha adagonként 250 g hozam?

6. Mennyi darált burgonyát és hagymát kell készíteni 1000 sült lepényhez? Határozza meg a szükséges burgonya és hagyma mennyiséget bruttó tömeg szerint áprilisban.

5. lehetőség

1. Az adagolt baromfifilé ételek elkészítésének technológiája. Filé elkészítése, ételválaszték, kiszerelés és tálalás szabályai.

2. Tojásvajas szószok és származékaik. Választék, minőségi mutatók. Jelölje meg, milyen edényekhez használják. Készítsen technológiai sémát az egyik elkészítéséhez.

3. A hidegtálak jelentősége a táplálkozásban. Szendvicsek és gasztronómiai termékek. Szortiment, főzési technológia, szendvicsek tervezésének szabályai, gasztronómiai áruk felszolgálása. Minőségi mutatók, tárolási feltételek és a megvalósítás határideje. A szendvicskészítés technológiájának választéka és jellemzői.

4. Édes ételek választéka. Kompótok, zselé. Általános főzési szabályok. Minőségi mutatók, tárolási feltételek és a megvalósítás határideje.

5. Mekkora bruttó tömegű marhahús szükséges 66 adag friss káposztából készült káposztaleves felszolgálásához, adagonként 25 g főtt hússal?

6. Hány darab, 75 g tömegű túrós sajttorta készíthető 5 kg élesztőtésztából? Mennyi 16,4%-os nedvességtartalmú lisztre lesz szükség ekkora tésztamennyiség elkészítéséhez?

6. lehetőség

1. Párolt és sült halból készült ételek. Főzési technológia, ajánlott szószok és köretek. A készételek minőségi mutatói.

  1. A szószok jelentősége a táplálkozásban. A szószok osztályozása. Zöldségek és liszt párolásának technológiai paraméterei forró szószok készítéséhez. Forró szószok leveseinek elkészítésének technológiája.

3. Tojásból, túróból és sajtból készült hideg falatok. Hatótávolság. Főzéstechnika, tervezési szabályok. Minőségi követelmények, tárolási feltételek és átfutási idők.

4. Vendéglátóhelyeken árusított lisztes ételek választéka. Technológia különféle tésztafélékhez (palacsinta, palacsinta, gombóc, gombóc). Benyújtási szabályok, minőségi mutatók.

5. Határozza meg a hűtött marhanyelv bruttó tömegét 25 adag „Főtt nyelv körettel” étel elkészítéséhez egy étteremben.

  1. Határozza meg a sütést, sütést, a 14,9%-os nedvességtartalmú liszt és a víz mennyiségét 5 kg házi tészta elkészítéséhez 1 oszlopban.

7. lehetőség

1. Nem halból készült, tenger gyümölcseiből készült ételek. Hatótávolság. Elkészítés, díszítés és tálalás jellemzői. Minőségi követelmények. Megvalósítási időszak.

2. Fűszeres levesek választéka. Technológia káposztaleves és borscs elkészítéséhez. Különböző savasságú termékek hozzáadásának sorrendje. Miben különbözik a káposztaleves és a burgonyával készült borscs, valamint a friss és savanyú káposzta technológiája? Készítsen technológiai sémát a napi káposztaleves elkészítéséhez.

3. Saláták és vinaigrettek. Szortiment, alkatrészek darabolásának szabályai, adagolás, tervezés, tálalás. Miben különbözik a bankettre szánt saláták kiszerelése? Tárolási feltételek és értékesítési feltételek.

4. Mik azok a lisztes ételek, lisztből készült termékek? Élesztőtészta készítésének technológiája egyenes módszerrel. A tészta dagasztása és kelesztése során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. Az érett tészta minőségi mutatói. Sorolja fel az élesztőtészta hibáit és azok megszüntetésének lehetséges módjait!

5. Mennyi kakaóra, cukorra és édesített sűrített tejre lesz szükség 150 adag kakaó és tej elkészítéséhez? Az adag hozama: 200 g.

6. Hány 75 g súlyú sült lepény sárgarépával és tojással készíthető, ha 15 kg sárgarépa van az ebédlőben (február)?

8. lehetőség

1. Sült és sült zöldségekből készült ételek és köretek. Osztályozás, választék, egyedi ételek elkészítésének technológiája. Milyen szempontok alapján különböztethetők meg a köretek és a zöldséges ételek? Zöldség ételek tálalásához ajánlott szószok.

2. Fűszeres levesek választéka. Hodgepodge-ok és savanyúságok elkészítésének technológiája. Mi a közös és mi a különbség az elkészítésük, kiszerelésük és tálalásuk technológiája között? Minőségi mutatók, tárolási feltételek és a megvalósítás határideje. Készítsen technológiai sémát a „Házi Solyanka” leves elkészítéséhez.

3. Halból és nem halból származó vízi nyersanyagokból készült hidegtálak és rágcsálnivalók választéka. Az ételek elkészítésének, díszítésének, felszolgálásának jellemzői, beleértve az egyedi, bankett- és egyedi ételeket. Minőségi követelmények, tárolási feltételek és eltarthatósági idő.

4. Az élesztős tészta elkészítésének technológiája szivacsos módszerrel. A tészta dagasztása és kelesztése során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. Az érett tészta minőségi mutatói. Mi a különbség a szivacsos módszerrel és a tészta nélkül elkészített tészta között? Milyen esetekben használsz piskótatésztát, és milyen esetekben egyenes tésztát?

5. Határozza meg a 100 adag moszkvai gombóc tészta elkészítéséhez szükséges 41 g tömegű tojások számát.

6. Határozza meg 1 oszlopban 80 adag palacsinta elkészítéséhez szükséges termékek mennyiségét, ha sovány tejport használt? Állítsa össze számításait folyamatábrává.

9. lehetőség

1. Főtt és párolt zöldségekből készült ételek és köretek. A különböző színű zöldségek főzésének szabályai. Ételválaszték, vágás, tálalás szabályai. Zöldség ételek tálalásához ajánlott szószok.

2. Tiszta levesek elkészítésének technológiája. Mi a célja a húslevesek derítésének? Milyen módszerekkel deríthető a húsleves? Hogyan és mivel ajánlatos a tiszta leveseket tálalni? Készítsen technológiai sémát az „Átlátszó csirke húsleves” leves elkészítéséhez.

3. Bankett ételek és harapnivalók. Választék, cél. Az adagolás, kialakítás, tálalás jellemzői. Minőségi követelmények, tárolási feltételek és átfutási idők.

4. Élesztőtésztából készült termékek választéka. A liszttermékek dagasztása, erjesztése, sütése és tárolása során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. Sütési módok. Sorolja fel a késztermékek hibáit, és indokolja azok előfordulásának okait!

5. A kantinban naponta 20 adag burgonyapüré levest árulnak. Hány kilogramm burgonyát használtak fel erre február folyamán?

6. Határozza meg a sütést, a termékek sütését, a 12,6% nedvességtartalmú liszt és a víz mennyiségét 100 darab kulebyak elkészítéséhez 500 g-os élesztőtésztából.

10. lehetőség

1. A sült zöldséges ételek osztályozása, választéka. Elkészítés, díszítés jellemzői, ajánlott szószok. Tárolási időszakok és értékesítési feltételek.

2. Püré levesek. Választék, elkészítési, tálalási jellemzők. A kész levesek minőségi mutatói, tárolási feltételei és értékesítési dátumai. Melyek a rizsleves készítésének sajátosságai? Készítsen technológiai sémát ennek a levesnek az elkészítéséhez.

3. A hidegtálak jelentősége a táplálkozásban. Hideg ételek és zöldséges ételek. Választék, jelentősége a táplálkozásban. Elkészítési technológia (mondjon néhány példát), tárolási feltételek és értékesítési dátumok.

4. A kovásztalan leveles tészta elkészítésének technológiája. A belőle készült termékek sora. Gyúrás, tészta sütés, leveles tésztából készült lisztes termékek tárolása során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. Sütési mód. Minőségi követelmények.

5. Határozza meg a vágatlan muksun bruttó tömegét, amely egy étteremben 66 adag saláta – halkoktél – elkészítéséhez szükséges.

6. Határozza meg 300 db 50 g tömegű sajttorta elkészítéséhez szükséges tészta mennyiségét Mennyi 13,5%-os nedvességtartalmú liszt szükséges az elkészítéséhez?

Bibliográfia

1. GOST 53104-2008. Catering szolgáltatások. A közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálatának módszere. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

2. GOST R 50763–2007. Catering szolgáltatások. Lakossági vendéglátóipari termékek. Általános műszaki feltételek. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 p.

3. GOST R 53105-2008. Catering szolgáltatások. A közétkeztetési termékek technológiai dokumentumai. A tervezésre, kivitelezésre és tartalomra vonatkozó általános követelmények. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 p.

4. GOST R 53106 - 2008. Vendéglátó-ipari szolgáltatások. A közétkeztetési termékek gyártása során keletkező nyersanyagok és élelmiszerek hulladékának és veszteségének számítási módszere. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

5. A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről: 1999. március 30-i 52-FZ szövetségi törvény.

6. Evtukhova, O.M. Levesek. Előadások szövege / O.M. Evtukhova, N. Yu Teplyuk - Krasznojarszk. állapot kereskedelem-ökon. int. – Krasznojarszk, 2004.- 48 p.

7. Ermosh, L.G. Tojásból és túróból készült termékek vendéglátóhelyeken. Előadásszövegek / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasznojarszk állapot kereskedelem-ökon. int. – Krasznojarszk, 2004.- 48 p.

8. Ermosh, L.G. A félkész és készételek közétkeztetésben való tárolásának feltételei és feltételei. Referencia anyagok. - Krasznojar. állapot kereskedelem-ökon. int. – Krasznojarszk, 2006.- 20 p.

9. Ermosh, L.G. Étkezési technológia. Problémagyűjtemény / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N. Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasznojar. állapot kereskedelem-ökon. int. – Krasznojarszk, 2008.- 80 p.

10. Kovalev, N. I. A főzés technológiája: tankönyv. közepesnek szakember. tankönyv menedzser / N. I. Kovalev; Szerk. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. megvilágított.; Omega-L, 2003. – 480 p.

11. Leontyev, V.M. Tenger gyümölcsei: tanulmány. 2h pótlék / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasznojar. állapot egyetemi. – Krasznojarszk, 2002.- 149 p.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Az élelmiszerbiztonságra és a tápértékre vonatkozó higiéniai követelmények. Egészségügyi szabályok és előírások. [jóváhagyott határozatával Ch. állapot san. Az Orosz Föderáció orvosa 2001. november 14-én - 36. sz. ]. - M.: Oroszország Egészségügyi Minisztériuma, 2001. – 28 p.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Az élelmiszerek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények: egészségügyi és járványügyi szabályok és szabványok. – M.: Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma, 2002. –64 p.

14. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. – Szentpétervár: Profix, 2003. – 688 p.

15. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. – M.: Közgazdaságtan, 1983. – 716 p.

16. Vendéglátóipari dolgozók kézikönyve / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.

17. A közétkeztetési technológus kézikönyve / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 p.

18. Szurgutszkij, V.P. Élelmiszer-kémia: 2 könyvben. Könyv 1 / V.P. Szurgutszkij. – Krasznojarszk, 1997. – 320-as évek.

19. Ételek és kulináris termékek elkészítésének technológiája: Útmutató a közétkeztetéshez. - Szentpétervár: Profix, 2003.-200p.

20. Vendéglátóipari termékek technológiája: 2 kötetben T.1. Élelmiszerekben a kulináris feldolgozás során végbemenő fizikai-kémiai folyamatok / Szerk. MINT. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 p.

21. Közétkeztetési termékek technológiája: 2 kötetben T. 2. Ételek, harapnivalók, italok, kulináris lisztek, édességek és pékáruk technológiája / Szerk. MINT. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 p.

22. A félkész termékek, készételek és konyhai termékek minőségére vonatkozó követelmények. – M.: Közgazdaságtan, 1992. – 25 p.

23. Szőrme I.N. Közétkeztetési gyártástechnológia: tankönyv / I.N. Szőrme – Minszk: Új ismeretek, 2002. – 799 p.

A második melegfogások választéka változatos mind a termékfajták, mind a kulináris feldolgozási módok tekintetében. A második fogás felszolgálása előtt a pincér leveszi az asztalról a meleg előételek vagy az első fogások elhasznált edényeit, az evőeszközöket és a vásárló engedélyével a maradék előételt. Ezután a megrendelésnek megfelelően megteríti az asztalt evőeszközökkel vagy halevőeszközökkel. Ha hal- és húsételeket rendelnek, akkor azok kerüljenek az asztalra. Két evőeszköz (hal és evőeszköz).

Ha a vendég élőhalból vagy más, tetemből készült ételt rendelt, a fizetés a mérlegelés és az ár megállapítása után történik.

A forró edényeket fém edényben - egy- vagy többadagos edényben, adagolt serpenyőben vagy kosban, valamint kerámia edényben - engedik ki a gyártásból. Az ételeket különféleképpen lehet felszolgálni: a fő termék, a szósz és a köret - egy edényben; a fő termék és a szósz egy edényben, a köret pedig külön; fő termék, szósz és köret - külön tartályban. A második fogások választékától függően a köretek és a mártások melegen vagy hidegen is felszolgálhatók; melegen - fémedényekben, hidegen - porcelánban.

A meleg ételek felszolgálásakor a pincér odafigyel azok hőmérsékletére. A étkezdékben és snack bárokban a második fogások hőmérséklete 60-65°C, az éttermekben -85-90°C. A meleg ételek felszolgálásakor a szükséges hőmérséklet fenntartása érdekében a pincér felmelegített kis vacsoratányérokat hoz a tálalótálcáról az edényekkel együtt.

A második fogásokat francia, angol, orosz vagy európai módszerrel szolgálják fel.

Az alábbiakban bemutatjuk néhány második meleg étel felszolgálásának jellemzőit.

Főtt hal, lengyel vagy hollandi szósz - egy darab főtt halat egy ovális fedeles kosba engedünk. Köret - hordóban főtt krumpli - kerek kosba tesszük, távozáskor fűszernövényekkel megszórjuk. A lengyel vagy holland szószt réz-nikkelmártásos csónakban hozzák.

A tálalóhelyiségben az edény átvétele után a pincér a konyhaasztalhoz lép, leveszi a fedelet az ovális kosról, és bemélyedéssel felfelé a tálcára teszi, majd bal kezén tartva megmutatja az edényt a látogatónak. a kézifék, ami nem csak a tenyeret takarja, hanem a hüvely egy részét is. Kiállítás után az edényt és a köretet tányérokra fektetik egy használati asztalra, és a jobb oldalon tálalják. Balra helyezze a szószt a bal kezével.

Gőzölt hal - bankettekre karikában buggyantott sterlet, vagy gőzmártásban buggyantott haldarab - több- vagy egyadagos bárányban tálalva, kerek bárányban - hordós főtt burgonya. Nyaraláskor a halat meghámozott citromszeletekkel, főtt vargányával vagy csiperkegombával, rákkal vagy garnélarákkal díszítjük, és gőzmártással meglocsoljuk. A párolt halat egy konyhaasztalra tesszük, és a jobb oldalon tálaljuk (40. ábra).

Sturgeon királyilag - adagolt tokhaldarabokat boros szószban párolunk szemcsés kaviár hozzáadásával. Ovális fedős kosban, köret - főtt burgonya - kerek kosban tálaljuk. A használati asztalon tedd át egy felmelegített kis vacsoratányérra, először a köretet, majd a szószos tokhalat. Az előadás módja angol.

Zöld olajban sült hal (colbert) - adagolt rántott haldarabokat (nyolcas alakban) ovális cupronickel tányéron tálaljuk sült krumplival. A halra zöld vajat teszünk, az edény mellé egy szelet citromot teszünk, és egy szál zölddel díszítjük. Az ételt elvitelre tálaljuk. A paradicsomszószt külön tálaljuk réz-nikkel szószos csónakban vagy porcelán szószos csónakban - balra elhelyezett majonézes uborkaszósz (tatár).

Tésztában sült hal (orli) papírszalvétával letakart réz-nikkel tányéron, citromkarikával és krumplival együtt tálaljuk. A tatármártást külön porcelán mártásos csónakban tálaljuk. Miután megmutatta a tálat a vendégnek, átteszik a konyhaasztalra egy felmelegített kis tányérra. Először egy halas tányér kerül az asztalra a jobb oldalon, majd egy mártásos csónak a bal oldalon. Az orli halat elvitelre is tálalhatjuk.

Grillezett hal - egy elektromos grill fémrácsán sült haldarabot egy felforrósított ovális réz-nikkel tányérra hozzuk körettel - rántott burgonyával, egy szelet citrommal. Angol vagy európai módszerrel tálaljuk. Külön majonézes mártást uborkával egy mártásos csónakban szolgálják fel, balra helyezve.

Nyárson sült hal - a kebabsütőkben nyílt tűzön megsütött, adagolt haldarabokat kivesszük a nyársakból, a haldarabokat a nyársak hosszában kissé levágva, és ovális réz-nikkel edényekre helyezzük. Díszítés - egész paradicsom, karikákra vágott hagyma, zöldhagyma nyárson, citromszeletek - uzsonnás tányéron. Az ételt elvitelre tálaljuk. Ebben az esetben a főterméktől külön árusított köret az étel tálalása előtt az asztalra helyezhető úgy, hogy egy fektetőeszközt helyez rá. A Tkemali szószt vagy tatárt elvitelre szolgálják fel, vagy az asztalra helyezik.

Eredeti fűszeres nyárs - még a lazaccsíkokat is majonézes szószban, citromlével és fűszerekkel pácolják, tekercsbe tekerve nyársra felfűzve haltekercset, hámozott garnélarák- vagy ráknyakat, ananász- vagy paradicsomdarabkát felváltva serpenyőben megsütik. Két nyársat kiengednek a gyártásból egy felmelegített, sekély vacsoratányéron, egy szelet citrommal, fűszernövényekkel, olajbogyóval, olajbogyóval egy salátalevélen. Európai módszerrel tálaljuk. A garnélarák- vagy tartármártást egy porcelán bográcsban, balra helyezve szolgálják fel.

Tejfölös szószban sült hal gombával (Moszkvában), - az előkészített adagolt haldarabokat ovális fémtálon megsütjük, tejfölös szósszal, sült burgonya szeletekkel, főtt vargányával, sült hagymával és főtt tojás szeletekkel. Orosz módszerrel tálaljuk. A kihelyezés eszköze egy hallapát.

Paradicsomszószban sült kagyló. A buggyantott kagylót a hagymával együtt megpirítjuk, adagolt serpenyőbe rakjuk, és paradicsomszószos sült burgonyaszeletekkel megsütjük, orosz módszerrel tálaljuk. Az adagolt serpenyőt a vendég jobb oldalán lévő előétel tányérra helyezzük. Az elrendezéshez használjon egy evőkanál.

Fésűkagylós krumpli. A rántott fésűkagyló szeleteket ovális cupronickel tányéron tálaljuk, sült krumplival halmozva, fűszernövényekkel megszórva. Az ételt elvitelre tálaljuk.

Rák rizzsel és hollandi szósszal tejszínnel vagy paradicsomszósszal zöldségekkel. Tegyük a párolt rizst egy kis tányérra, a tetejére pedig főtt rákot. A szószt külön tálaljuk réz-nikkel-mártásos csónakban. A szolgáltatás módja európai. Jobb kezében a pincér kézifékkel tartja a tányért, baljában pedig egy pástétom csónakot faragott papírszalvétával. Helyezzen egy tányért egy tányérral a jobb oldalra a jobb kezével, és egy mártásos csónakot a bal kezével. A teáskanál a mártásos csónak előtt található, fogantyújával jobbra.

Mártással sült garnélarák. A garnélarákokat adagolt serpenyőben sült burgonyával és tejföllel vagy tejföllel, reszelt sajttal sütjük. A serpenyőt uzsonnatányérra helyezzük, elé egy evőkanál fogantyúval jobbra. Orosz módszerrel tálaljuk. Az asztalt halevőeszközökkel tálaljuk.

Sült homár tenger gyümölcsei mousse. A homárnyakokat megsütjük, egy sekély vacsoratányér közepére helyezzük, és a tenger gyümölcsei szószt kiengedjük egy csőzsákból. Európai módszerrel tálaljuk.

Grillezett homár. Az elektromos grillben sült homárdarabokat egy kis tányérra helyezzük, tejszínben buggyantott kagylóval és aromás fűszerekkel. Európai módszerrel tálaljuk. Az asztalt halevőeszközökkel tálaljuk.

Főtt homár. A főtt homár nyakát egy sekély tányérra tesszük, és egy szelet citrommal, karambolával és egy szál fűszernövénysel tálaljuk.

A tenger gyümölcseiből készült ételek tálalásánál halételekkel terítik az asztalt.

A húsból, szárnyasból és zöldségből készült meleg ételek tálalása előtt eltávolítjuk az asztalról a használt kis tányért és a halételeket.

Natúr beefsteak, filé, languette körettel francia módszerrel szolgálják fel. A vendég elé egy fűtött kis vacsoratányért teszünk kézifékkel. A pincér balról közeledik a vendéghez, és egy ovális fémtányérból egy kis tányérra áthelyez egy adagra vágott rántott húst körettel együtt úgy, hogy a fő termék közelebb kerüljön a vendéghez, a köret pedig a ellenkező oldal. Az asztal meg van terítve evőeszközökkel.

Ataman filé burgonyával (vidéki stílusban). A sült burgonyával és sült hagymával készült filét faszénnel ellátott tagancsikra állított öntöttvas serpenyőben tálaljuk. Taganchikot egy kis tányérra teszik. Orosz módszerrel tálaljuk. A vendég elé egy fűtött kis vacsoratányér kerül, a jobb oldalon pedig egy tagancsik filével és egy tálaló edénnyel (evőkanál és villa).

Borjú- vagy sertésescalope krutonon (vajban sült búzakenyér szelet), adagonként 2 db, ovális fémtálon sült burgonya körettel vagy összetett körettel tálaljuk. A szolgáltatás módja francia.

Bárány a bordákon Val velrizs és zöldségek. A sült bárányhúst felmelegített, sekély vacsoratányéron tálaljuk, zöldségkockákkal (sárgarépa, hagyma, cékla, zeller, cukkini) sütve, paradicsomszósszal és párolt rizzsel fűszerezve. Díszítsük grillezett friss pirospaprikával, ecetes fokhagymával és fűszernövényekkel. Európai módszerrel tálaljuk.

Filé kacsamájszószban kerek bárányban tálaljuk krutonon. A sült filét a krutonra helyezzük, és a tetejét kacsamájszósszal megkenjük. A sajttal és zöldségekkel sült burgonyát külön adagolt serpenyőben tálaljuk. A szolgáltatás módja angol.

Stroganoff bélszín kerek kost hozott be. Külön a főtt burgonyából készült sült burgonyát adagolt serpenyőben tálaljuk. Kényelmesebb ezt az ételt egy segédasztalra átvinni: először egy köret, majd a főétel. Egy tányér ételt tesznek a vendég elé a jobb oldalon.

Karski stílusú saslik nyílt tűzön egy darabban sütve, nyárson, fél bárányvesével és közepes méretű paradicsommal tálaljuk. Külön, faragott papírszalvétával ellátott pitelapra helyezett salátástálban köretet (zöldhagyma nyársra vagy hagymakarikára vágva, citromszeletek, fűszernövények) tálaljuk. Tkemali szószt vagy Yuzhny szószt, kebabot, gránátalma levet porcelán szószos csónakban, szárított borbolya rozettán tálalják.

Miután a pincér megmutatta a shish kebabot a vendégnek, az alábbi technikával egy konyhaasztalra helyezi azt. Villával vagy a kés tompa részével mozgassa a kebabot a nyárs nyele felé, majd vegye ki a kebabot és helyezze egy tányérra. A kebab eltávolításakor a nyársat vízszintes helyzetben kell tartani, enyhén megdöntve a tányérhoz képest. A tányért jobb kézzel tálaljuk, a köretet és a szószt pedig a bal kezével. A szolgáltatás módja angol. A kaukázusi stílusú shish kebabot és a lula kebabot hasonlóan szolgálják fel.

Hús, párolt Vegy fazékban egy leveles tészta alatt, Helyezzük a jobb oldali asztalt egy papírszalvétával letakart uzsonnatányérra, elé pedig tegyünk egy fakanalat a tálaláshoz. A pincér késsel óvatosan megnyírja a leveles tésztát, és tányérra helyezi. Kenyér helyett leveles tésztát használnak. Az edényt az edényből egy felmelegített, sekély tányérra helyezzük.

Párolt csirkék ovális kosban kiengedve gőzmártás alatt; A párolt rizst külön tálaljuk egy kerek bárányban. Az edényt egy fűtött kis vacsoratányérra helyezzük egy használati asztalon, és jobbról, jobb kézzel tálaljuk. A szolgáltatás módja angol.

Kotlett tól tőlKijevi csirke cupronickel tányéron tálaljuk krutonnal, burgonyás pitével és zöldborsóval tartletsben. Egy papillót helyeznek a csontra. Kényelmesebb az edényt egy segédasztalra vinni. Tálaláskor figyelmeztetni kell a vendéget, hogy a szelet vajjal van töltve, és óvatosan kell vágni; Közelebb a csonthoz szúrjunk ki villával, hagyjuk, hogy az olaj részben kifolyjon, majd vágjunk le egy-egy darabot, kezdve a szelet éles részével. A szolgáltatás módja angol.

Dohány csirkék ovális réz-nikkel tányéron hozta. A pincér, miután megmutatta az ételt a látogatónak, átteszi egy felforrósított kis vacsoratányérra, és jobb kezével a vendég elé helyezi az asztalra. Külön, a bal oldalon a köretet salátástálban, pitelapon, faragott papírszalvétával és egy evőkanállal tálaljuk. Díszítés - paradicsom, zöldhagyma vagy ecetes hagyma, karikákra vágva, egy szelet citrom, fűszernövények. Tkemali szósz porcelán szószos csónakban vagy fokhagymás szósz cupronickel ezüst szószos csónakban pitelapon faragott papírszalvétával és teáskanállal a bal oldalon. A vendégtől jobbra az ujjak öblítéséhez tegyünk egy vázát savanyított meleg vízzel egy falatozótányérra, egy vászonszalvétával borítékba hajtva.

Foie gras (franciául - zsíros libamáj) libamájból málnaszószban. A libamájból készült escalope-t megsütjük, és felmelegített sekély tányérra tesszük, salátalevéllel díszítve. Az escalope-t forró málnaszósszal leöntjük, és friss málnával és fűszernövényekkel díszítjük. A tálalás módja európai.

Csirke szárnyak banánnal. A pácolt csirkeszárnyakat megsütjük és felmelegített kis tányérra tesszük, buggyantott zöldségekkel és sült banánszeletekkel díszítjük. A gyümölcsszószt külön tálaljuk réz-nikkel-mártásos csónakban. A tálalás módja európai.

Sült kacsamell narancsmártással. A sült kacsamellet feldaraboljuk, felmelegített, sekély tányéron kinyújtjuk, a tetejére csípős narancsszószt öntünk. A közelben köret kerül (főtt brokkoli, bab, áfonyával töltött sült alma). Díszítsük narancsszeletekkel és fűszernövényekkel.

Vörösáfonyával töltött csirkecomb szósz. A lábakról levágjuk a csontokat, a pépet fűszerekkel, fűszerekkel, almaszeletekkel, apróra vágott dióval megtöltjük, kolbásszal formázzuk, megsütjük, sűrű vörösáfonyaszósszal lekenjük és kisütjük. A maradék szószt tejszínnel keverjük össze. Először egy felmelegített kis vacsoratányérra teszünk egy köretet - zöldborsóval és bazsalikommal párolt rizst, majd sült csirkecombot, amit leöntünk a maradék vörösáfonya szósszal és tejszínnel. A szolgáltatás módja európai.

Chakhokhbili csirkékből kerek kost hozott be. Helyezze egy használati asztalra. Jobb oldalt az étkezőasztalra teszik, balra pedig a lavash-t pitelapon tálalják.

Sült vad (mogyorófajd, fogoly, fürj) egészben tálaljuk réz-nikkel tányéron, ecetes gyümölccsel és vörösáfonyával díszítve, pitétányérra helyezett salátástálban faragott papírszalvétával és egy evőkanállal a kirakáshoz. Az áfonya- vagy áfonyalekvárt külön tálaljuk V foglalat egy teáskanállal.

Második fogás zöldségekből vegetáriánus ételek közé sorolják. A vegetáriánus táplálkozás mély hagyományokkal és gazdag választékkal rendelkezik. A tudósok bebizonyították, hogy a zsírok és szénhidrátok alacsony fogyasztása, és ezáltal a kevesebb kalória csökkenti a különböző betegségek kockázatát. Fűszereket és fűszereket használnak a vegetáriánus ételek ízének gazdagítására. A zöldséges ételeket főzve, buggyantottan, sütve, párolva és sütve készítik, ami meghatározza a tálalás jellemzőit.

Vidéki stílusú sárgarépa. A főtt sárgarépa szeleteket egy kerek bárányba helyezzük, sűrű tejmártással leöntjük, és a jobb oldali asztalra helyezzük egy evőkanállal a kenéshez. Az asztalt felmelegített kis vacsoratányérral tálaljuk. Asztali villával esznek, ami jobbra van elhelyezve.

Főtt karfiol kerek cupronickel tányéron vagy kerek kosban kiengedve, amelyet borítékba hajtogatott vászonszalvétával falatozótányérra tesznek. Helyezze át a konyhai asztalon lévő edényt egy kis tányérra, és tálalja a jobb oldalon. Külön-külön, egy pitétányérra helyezett cupronickel mártás csónakban kekszet vagy hollandi szószt szolgálnak fel. Az asztalt a jobb oldalon elhelyezett vacsoravillával szolgálják fel a látogatónak.

Brokkolival citrom és dió. A brokkolit megpároljuk, kerek kosba tesszük, és kukoricakeményítőből készült sűrű szósszal leöntjük citromlével, cukorral, héjával és vajjal. A tetejére darált diót szórunk, és fűszernövényekkel díszítjük. Az előadás módja orosz.

Főtt spárga vászonszalvétával letakart rácsra hozva. A rácsot egy ovális réz-nikkel tányérra vagy tálcára helyezzük, amelyre egy szalvétát helyezünk. Az asztalt felmelegített kis vacsoratányérral tálaljuk. Az edényt jobbra helyezzük, fogóval kirakjuk. A spárgát kézzel eszik (nehéz a villán tartani). Külön tálaljuk krémes hollandi szósszal vagy édes tojásszósszal. A mártásos csónak a bal oldalon található. Az evés utáni ujjöblítéshez tálaljon egy üvegvázát savanyított meleg vízzel, amelyet jobbra helyezünk, vagy egy meleg, nedves szalvétát egy tányérra.

Spárga narancsmártásban. A megfőtt spárgát felmelegített, sekély tányérra tesszük, sűrű narancsszósszal leöntjük, héjjal és vajjal ízesítjük. A tálalás módja európai.

Növényi káposzta tekercs Kerek kosban hozzák, adagonként 2 db. A bárányt uzsonnára tesszük. Asztali villával és kanállal terítse ki a segédasztalra. Az étkezőasztalon legyen egy villa.

Paprika, cukkini, padlizsán, fehérrépa, paradicsom töltveúj termelésből hozott kis vacsoratányéron, tálaláskor tejföllel vagy paradicsomszósszal meglocsolva. A tálalás módja európai. Az asztalt asztalkéssel és villával tálaljuk.

Natúr és töltött omlett felmelegített sekély vacsoratányérra engedve. Jobb kezükkel a vendég elé teszik a jobb oldalon. Először egy asztali villa és kés kerül az asztalra.

Sajttorta, túró a rakott ételek gyakran szerepelnek az ebédmenüben, és felmelegített kis vacsoratányérokban szolgálják fel, jobb oldalon a vendég elé helyezve. Külön-külön a tejfölt porcelán bográcsban, a forró gyümölcsszószt pedig réz-nikkel-serpenyőben szolgálják fel.

Palacsinta hússal vagy túróval ovális réz-nikkel tányéron hozta. A vendégnek megmutatva spatulával átteszik egy felmelegített kis tányérra, és jobb oldalra helyezik. A tejfölt külön egy porcelán szószos csónakban tálaljuk, amelyet papírszalvétával egy pitelapra helyeznek és balra helyeznek. A teáskanál fogantyújával jobbra kerül a tányérra; A mártásos csónak fogantyúja balra van fordítva.

Meggyel és túrós galuska kerek kosban, fedővel tálaljuk. Távozáskor olvasztott vajat öntünk rá. Az oldalsó asztalnál a pincér leveszi a fedelet és a tálcán hagyja. A bárányt egy falatozótányérra helyezzük, papírszalvétával a vendég jobb oldalára. Egy evőkanállal megkenjük. Az asztalon legyen egy felmelegített kis vacsoratál és egy desszertkanál. A bal oldalon tejfölt szolgálnak fel mártásos csónakban.

pizza - először Nápolyban jelent meg, ahol létrehozták a spagettit, az olasz konyha kedvelt ételét. Eleinte a pizzát Pizza Napoletana Verace-nak hívták, vagyis igazi nápolyi pizzának. Rendes laposkenyérből állt, amelyre paradicsomot, fokhagymát, olívaolajat és oregánót tettek, majd kemencében megsütötték és az utcán árulták. Amikor a pizzát sajttal kezdték készíteni, megjelent egy univerzális étel, amely mindenki számára hozzáférhető volt.

Pizza Szicília . Az aranybarnára sütött lapos kenyérre pizzaszószt kenünk és adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot, tonhalat vagy lazacot. Reszelt sajttal megszórva. Halszeletekkel, olajbogyóval díszítve, oregánóval megszórva. Sütés után a pizzát egy felmelegített, sekély tányérra helyezzük. A vendég elé tették. Egyél asztali késsel és villával.

Pizza Roman. A sült laposkenyérre pizzaszószt kenünk, besamel (tej) szószt, finomra vágott sonkát, hagymát, megszórjuk reszelt sajttal. Három szelet sonkával és olajbogyóval díszítve. A sült pizza tálalásának módja európai.

5.7. Főételek felszolgálása

Az éttermek fő (meleg) ételeket szolgálnak fel különféle termékekből: hal, hús, zöldség, liszt, gabonafélék, tojás stb.

A legtöbb második fogás egy fő termékből és egy köretből áll, sokukat szósszal tálalják, néhányat szószban főznek. Ezeket az ételeket részletekben, egészben vagy egészben (baromfi, sertés) készítik.

Mindezek a feltételek befolyásolják a teljesítményt. A gyorséttermekben az összes második fogást kis, 240 és 270 mm átmérőjű, melegített vacsoratányérokban szolgálják fel, körettel együtt. A főtermék (hús, hal) adagjának súlya 100 g-tól 200 g-ig, egy köret súlya 150-250 g között változhat. Vannak egyszerű, összetett és kombinált köretek.

Egy egyszerű köret egy névből áll - rizs, hajdina zabkása, burgonya vagy párolt káposzta.

Egy összetett köret egy fő köretből (burgonya, rizs stb.) és egy további köretből áll - szószos sárgarépa, zöld edény stb. A fő köret súlya 75-100 g, további - 50-75 g.

Egy kombinált köretben az összes összetevőt egyenlő arányban szolgálják fel, lehetőleg legalább 5 névvel - például sült krumpli, zöldborsó, tejes kukorica, sárgarépa szószban, karfiol 150-250 g össztömeggel.

A "Magasabb" és "Luxus" kategóriájú éttermekben a második fogások bemutatása köztes (közönséges) fémételekben történik: ovális és kerek ételek 1,3,6, 12 adag, ovális és kerek bárány 1,6, 12 adag, serpenyők 6-12 adag.

Ha a mártást ételhez szánjuk, akkor külön tálaljuk fém mártásos csónakban 1, 3, 6, 12 adagra. A mártásos csónakot szósszal vagy evőkanállal a megfelelő állványra helyezzük, egy teáskanál pedig egy adagos mártásos csónakba.

A főételeket sokféleképpen díszíthetjük tányérokon. A darabok felosztása lépésekben, félkörben vagy csúszdában történik. A hús- és haldarabok a lépcsőn vannak kirakva, és keserűek, ha a köretet külön tányérokban tálalják. Félkörben - amikor formát és étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöznek. A köret minden összetevőjét melegen tálaljuk, tálalási hőmérséklet +65 °C.

Egyes főételeket egészben vagy egészben (baromfi) szolgálnak fel. prezentációs tányéron díszítik, összetett köretként, külön tálban. Angol módszerrel a pincér maga, vagy a főzés segítségével felmelegített kis tányérokkal készíti el a második fogást.

A sült ételeket mindig a körettől külön tálaljuk. edényekben, bárány- vagy serpenyőben sütik, és egy kisasztalon a vendégek szeme láttára adagolják.

A szószos főételeket ovális (halból) és kerek (húsból és belsőségből) bárányhúsban, fedő alatt tálaljuk. Hogy ne égessük meg a kezünket, megfelelő átmérőjű állványra tesszük, és különféle módokon tálaljuk (az asztalon a második szószos fogásokhoz a francia vagy angol köret is külön kerül a bárányba a fedél alatt); Az edény áthelyezéséhez adjunk hozzá köreteket vagy egy evőkanálnyit.

Amikor egy adag ételt az asztalra tálalunk fémtálban, az edényt, a serpenyőt vagy a bárányhúst a vendég bal oldalára helyezzük.

A zöldséges ételeket leggyakrabban kerek tányérokban sütve vagy sütve tálalják. A babos ételeket kerek bárányban (szószban), bárányban sütve és serpenyőben tálalják. A túrós ételeket kerek tányérokban szolgálják fel. A lisztből készült második fogásokat különböző módon szolgálják fel. A gombócok és galuskák tálalásához fedős kerámia gombóctálakat használjunk, a tepertőt és a sült hagymát fém- vagy kerámia szószos csónakban tálaljuk. A palacsintát és a palacsintát kerek fémedényekben, fedővel tálaljuk, a tejfölt és a lekvárt külön tálaljuk. A pitéket, fánkot, pástétomot és nyitott pitét kerek és ovális fémedényekben szolgálják fel.

A második fogás tálalási hőmérséklete +65 °C - +70 °C. Második fogásokhoz néha zöldségsalátákat vagy hideg zöldségeket kínálnak, ezeket külön tálban kell felszolgálni.

Az alábbiakban néhány más meleg étel bemutatási jellemzőit olvashatja.

Főtt hal, hollandi szósz, ovális cupronickel edényben tálalva. Díszítés - főtt burgonya hordóban, kerek bárányba helyezve és fűszernövényekkel megszórva. A hollandi szószt mártásos csónakban tálaljuk. A három általunk ismert mód egyikén szolgálunk. A közelben elhelyezhet egy pitelapot a csontok számára.

Feltételezzük, hogy a párolt sterlet egész. Egészben tálaljuk ovális tányérban, darabokban - többadagos ovális bárányokban. A kerek bárányhúsban hordóban főtt burgonyát tálalunk, a mártást fém mártásos csónakban pároljuk. Amikor az egész halat kiengedjük, meghámozott citromszeletekkel, főtt vargányával vagy csiperkegombával, rákkal vagy garnélarákkal, fűszernövényekkel díszítjük.

Az Orly süllőt (tésztában sütve) ovális fémtányéron tálaljuk, dekoratív papírszalvétával letakarva, hámozott citromszeletekkel és krumplival. A majonézes-tartár szószt (uborkával) külön kínáljuk egy fém szószos csónakban.

Nyárson sült tokhal. A parázson sült tokhal apróra vágott darabjait villával ovális réz-nikkel tányérra szedjük, savanyúsággal díszítjük és tálaljuk. Egy másik kerek edényen egész paradicsomot, hagymaszeleteket, zöldhagymát és hámozott citromszeleteket tálalunk. A Tkemali vagy tatár szószt külön szószcsónakban szolgálják fel.

A madeirai szószos sertésfilét kerek, fedős bárányban, a hasábburgonyát pedig külön adagolt serpenyőben tálaljuk.

A sztroganoff marhahúst kerek bárányhúsban vagy serpenyőben tálaljuk. Külön - sült főtt burgonya ugyanabban a tálban.

A kijevi csirkeszeleteket kerek cupronickel tányéron tálaljuk krutonnal (sült kenyér), hasábburgonyával csíkokban és zöldborsós tortával. A csontra papírszalvétákat helyeznek.

A dohánycsirkét kerek fémtányéron tálaljuk. A köretet (friss zöldségeket) külön tálaljuk egy salátástálban. A fokhagymás szószt fém szószos csónakban szolgálják fel. A kéztörléshez vászonszalvétát és citromos vizet tálalunk.

A sült vadat (fogoly, mogyorófajd) réz-nikkeles köredényekben tálaljuk. Külön - áfonya vagy áfonya lekvár rozettában vagy tálban. Egy salátástálban pácolt gyümölcsöket kínálunk - szilvát, almát, körtét, szőlőt és egy kanál áthelyezéshez.

A töltött káposzta tekercseit kerek bárányszószban tálaljuk. a vendég bal oldalán (porciózva) és az asztal közepén helyezkednek el (csoportos rendelés esetén).

A natúr és töltött omlettet ovális cupronickel tányérokon tálalják, spatulával szétterítve. A legjobban körbevéve szolgálják ki őket.

A második fogás felszolgálása előtt a pincérnek össze kell szednie az első fogásokból az elhasznált edényeket és a vendég engedélyével a többi fel nem használt előételt, kivéve a friss és ecetes zöldségeket.

A második melegfogások a táblázat főételeinek számítanak, ezért ezek bemutatására kellő figyelmet kell fordítani.

Kérdések
Lisztes köretek választéka.
Félkész termékek lisztes köretekhez. Követelmények a
minőség.
Liszt félkész termékek hőkezelése
köretek Minőségi követelmények.
Lisztes köretek tárolási feltételei és értékesítési feltételei.

Lisztes köretek választéka

Gombócok, házi tészta, krutonok, profiterolok, vol-au-vents,
kosarak.

Lisztes köretek választéka

Gombóc.
Házi tészta.
Profiterolok.
Kosarak (tartlet).
volovánok.
Kruton (sajttal, fűszeres, borsóhoz és egyéb ételekhez).

Gombóc. 1129. sz. recept

A kifőzött tésztát kötözzé tekerjük és felvágjuk
10-15 g tömegű darabokra 1 kg gombócot 5 l-ben megfőzünk
alacsony forrásban lévő folyadékot 5 percig.
Tálalás: külön ételként
adagot egy kis tányérra
200 g adagonként, a tetejét megkenjük vajjal (10 g)
vagy tejföllel (25g).
Köretként tálaljuk mellé
tiszta leves - húsleves csészében tálaljuk, 50 g
adagonként. Felszolgálási hőmérséklet – 65°C.

Gombóc


mutatók:
- megjelenés: ovális vagy kerek tésztadarabok
10-15 g tömegű formák, nem főzve.
Felhasználhatósági idő és tárolási feltételek: gőzasztalon ill
forró tűzhelyen legfeljebb 3 órán át, hőmérsékleten
+2 és +6°С között legfeljebb 12 óra.

Házi tészta. 1130. sz. recept
Kovásztalan tésztát gyúrunk, és 30 percig kelesztjük
percig, hogy a glutén megduzzadjon, tedd rá a tésztát
asztalt meghintjük liszttel és kinyújtjuk egy rétegre
vastagsága 1-1,5 mm. Liszttel megszórt rétegek
egyiket a másikra tesszük, csíkokra vágjuk
35-45 mm széles, csíkokra vágva
3-4 mm széles vagy csíkokban. Helyezze rá a tésztát
asztalok liszttel meghintve legfeljebb 10 mm-es rétegben és
szárítsa 2-3 órán át 40-50°C hőmérsékleten.

Házi tészta

A termék jellemzői az érzékszervi jellemzők szerint
mutatók:
megjelenés: hosszú szárított tésztacsíkok
35-45 mm, szélesség 3-4 mm, vastagság 1-1,5 mm.
Felhasználhatósági idő és tárolási feltételek: mikor
hőmérséklet +2 és +6°C között legfeljebb 36 órán keresztül.

Profiterolok. 1135. sz. recept

Profiteroles salátatálban tálalva, pitelapon
faragott szalvétával, köretként külön tálalva
tiszta levesek.
A desszertes kanalat a tányérra helyezzük, a bal oldalra helyezzük.
Ha sok az adag, a profiterolokat vázában szolgálják fel.
A Profiterolok bankettek alapjaként használhatók
előételek: 37-es salátával, 38-as pástétomokkal, nyelves ill.
sonka No. 39, tenger gyümölcseivel No. 40.
Faragott szalvétában tálaljuk.

A Profiterolok choux tésztából készülnek. Adjunk hozzá vajat, cukrot, sót a vízhez
és forraljuk fel, adjunk hozzá lisztet, forraljuk, keverjük egy fával
spatulával 5 percig. A tésztát 60 °C-ra hűtjük, és fokozatosan hozzáadjuk a felvert keveréket
tojást és simára gyúrjuk (mechanikus módszerrel
lazítsa meg a tésztát, adjon hozzá sok tojást, amelyek tartalmazzák
a sárgájában lévő lecitin emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik).
A tészta készenlétének jelei: horony készítése falapáttal
a teszt lassan úszik. A tésztát egy cukrászzacskóból rárakjuk
zsírozott lapok 1 cm átmérőjű golyók formájában 2,5 távolságra
cm-re, és 200-180°C-on 15 percig sütjük. Sütés közben
a felületen sűrű kéreg képződik, amelyen a gőzök nem jutnak át
víz keletkezik a termék belsejében. Gőznyomásos tészta
a falakhoz nyomva a termék térfogata és formája nő
üreg.

10. Profiterolok


- megjelenés: sült golyó, 3-4 cm átmérőjű, rá
a felületen lehetnek apró repedések (nem átmenő).
Hozam - 1/50.
Felhasználhatósági idő és tárolási feltételek: +2-től
+6°С-ig legfeljebb 72 óra.

11. Kosarak (tartlet) uzsonnához. 1137. sz. recept.

A melanzsot, a cukrot, a sót feloldjuk a tejben, hozzáadjuk a lisztet
(50%), lágyított margarin és tejföl. Addig keverjük
homogén állagúra és hozzáadjuk a maradék lisztet. Kész
A tésztát 2-3 mm vastag rétegre nyújtjuk és kiszaggatjuk
köröket a formák méretének megfelelően. Vágj ki köröket
formákba tesszük, a belső felülethez nyomjuk
formák, több helyen átszúrva, kisütve.
Amikor a kosarak megpirultak, vegyük ki a formákból.
hűtsük, töltsük meg különféle salátákkal, hússal,
haltermékek és hideg előételként szolgáltak fel.
Süthetsz 25 g-os vagy 40 g-os kosarakat, vagy lapos süteményeket
20-30 g szendvicsekhez.

12. Kosarak (tartlet) uzsonnához.

A termék jellemzői az érzékszervi mutatók szerint:
- megjelenés: sült péksütemények
hozam 12-25g.
Felhasználhatósági idő és tárolási feltételek: hőmérsékleten
tárolás (18+-5)°С - 15 nap.

13. Volovánok. 1133. sz. recept

volovánok. 1133. sz. recept
A kovásztalan leveles tésztát vastag rétegben kinyújtjuk
5 mm-es és hullámos kerek vagy ovális bevágással
A formák lapos süteményt vágnak ki, kettőt minden tányérhoz.
A sütemények felét megnedvesített hidegre tesszük
lapokat vízzel, és kenjük meg melanzssal, rájuk
Helyezze a második tortát a középső kivágással.
A termékeket melanzssal kikenjük és kb
250-260°C hőmérsékleten 25 percig.
Vol-au-vent és krutont használnak a főzéshez
hideg és meleg előételek és főételek.

14. Volovánok

A termék jellemzői az érzékszervi jellemzők szerint
mutatók:
megjelenés: kovásztalan leveles tésztából készült sült termékek
kerek vagy ovális tészta, amely kettőből áll
ragasztott lapos torták, amelyek közül az egyik kivágással van ellátva
középső. Felhasználhatósági idő és tárolási feltételek: mikor
tárolási hőmérséklet (18+-5)°С -15 nap.

15. A leveles tészta elkészítésének technológiája

Fő szakaszok:
tészta dagasztása;
olaj előkészítése;
tészta laminálása.
A leveles tészta elkészítéséhez meg kell venni
magas gluténtartalmú liszt.

16. Tészta dagasztása

Hideg vízbe öntjük
citromsav oldat.
Adjuk hozzá a melanzsot és a sót.
Hozzáadjuk a lisztet és összegyúrjuk
tésztát 15 percig, amíg
homogén tömeg.
Hagyja a tésztát 30 percig
fehérjék duzzadására.

17. Margarin készítése

A margarint darabokra vágjuk és
liszttel összekeverjük
10:1 arányban
nedvességmegkötő.
Helyezzük az asztalra és formázzuk
téglalap alakú rétegek (150-300),
20 mm vastag.
Hűtsük le a hűtőszekrényben
+12°С-ig.

18. A tészta rétegezése.

A tésztát liszttel megszórt asztalon kinyújtjuk
téglalap alakú rétegek.
A közepére helyezzen egy réteg elkészített ételt
margarin. Csatlakoztassa a tészta végeit az oldalához és
csípje meg őket.
Nyújtsa ki a munkadarabot egy irányban addig, amíg
10 mm vastagságú, lisztbe seperve, félbehajtva,
majd duplázd meg újra, tekerd újra,
hajtsd be 4 rétegbe, fedd le egy ruhával és helyezd el
30 percre a hűtőben.
A tésztát ugyanígy kinyújtjuk és 4 rétegre hajtjuk.
Még 2 alkalommal (256 réteg).
A leveles tészta 24 órán át tárolható
hőmérséklet +2 és +6 °C között

19. Krutonválaszték

Búza kenyér kruton (1131. sz.).
Sajtos krutonnal (1132. sz.).
Fűszeres krutonok (1133. sz.).
Kruton zöldségpüréhez és egyéb ételekhez (1134. sz.)

20. Sajtos krutonnal. 1132. sz. recept.

A búza kenyeret meghámozzuk, szeletekre vágjuk,
Tegyük egy tepsire, és szórjuk meg reszelt sajttal.
Meglocsoljuk olvasztott vajjal és megsütjük
sütő.