Irina Kamshilina

Valakinek főzni sokkal kellemesebb, mint magadnak főzni))

A mindennapi életben a melaszt nem tekintik hidrolízis terméknek. Mézes ízű szirup formájában ismert, amely bármilyen ételt édesíthet. Alkalmazási köre jóval túlmutat az édesipari szférán. A melaszt a szakemberek, amatőr szakácsok és az alkoholipari technológusok ismerik.

Mi az a melasz

Ha tudja, hogyan kell levet készíteni, könnyen megbirkózik a melasz (maltodextrin és dextrin maltóz) készítésével. A melasz szirup, amelyet a keményítő elcukrosítása során nyernek. A folyamatot savas hidrolízisnek nevezik a szirup szűrésével és forralásával. A Kaukázusban a cukros termék a musales nevet kapta. Mézédes ízéről híres a kulináris szakemberek körében. A melasz jótékony hatása a mikroelem- és B-vitamin-tartalom.

Milyen melasz van?

Melasz - mi ez az adalékanyag? A cukorfeldolgozás mellékterméke mind színében, mind az előállítása során felhasznált alapanyagokban változó. A világon kétféle melasz ismert: világos és fekete. Az első keményítőből, a második céklából és cukorból készül. A keményítő típusai könnyű melasz készítéséhez:

  • burgonya;
  • kukorica;
  • búza;
  • rozs;
  • árpa;
  • cirok;
  • tápióka.

Keményítő szirup

Korábban az orosz élelmiszeripar alkalmazottai az egyetlen típusú keményítőszirupot - karamell - állították elő. A keményítőszirup a könnyű melasz egyik fajtája. Ma a keményítőszirupot 4 típusra osztják, és ezek a benne lévő szénhidrátok százalékos arányától függenek:

  • szőlőcukor;
  • malátacukor;
  • erősen cukrozott;
  • alacsony cukor.

Maltóz melasz

Ha a keményítőt tartalmazó nyersanyagokat (kukoricaliszt vagy árpamaláta) enzimekkel cukrosítjuk, malátacukorszirupot kapunk. Kenyér és édesség, valamint üdítőitalok és alkoholos üdítőitalok gyártásánál egyaránt használják. A malátamelaszt jellemzői miatt értékelik: élénk csokoládészín, édesség és enyhén malátás aroma.

Melasz

A melasz nád- vagy répacukor feldolgozásának terméke. A melasz a portugál „melaco” (méz) szóból kapta a nevét. Tulajdonságait tekintve a melasz inkább élelmiszer-adalékanyag. Olyan, mint a cukor, de a legtöbb mikroelemet tartalmazza. A házi készítésű blackstrap melaszt mézeskalács sütik készítésére használják.

Karamell melasz

Az édes karamell melasz glükózból, malátacukorból, maltotriózból és egyéb anyagokból áll. Alkalmazási terület: élelmiszeripar cukorkristályosodási folyamatok szabályozására. Gyakran hozzáadják a gyermekkori cukorkákhoz és karamellákhoz - karamellát.

A karamell melasz jellemzői:

  • viszkozitás;
  • harmonikus kombináció tejfehérjével - kiváló ízt és színt kap;
  • a magas szárazanyag-tartalmú csemegékhez való hozzáadással azok íze hosszú ideig meghosszabbodik;
  • szabályozza a tejben lévő laktóz kristályosodását.

Kukoricaszirup

A kukorica édesítőszer (100 gramm) 316 kcal-t tartalmaz. A kukoricakeményítő melaszt karamellizáló képessége miatt adják zselés cukorkákhoz, lekvárokhoz és töltelékekhez. A kukoricakeményítő olcsó, ami csökkenti az édesipari termékek elkészítésének költségeit.

A kukoricaszirup jellemzői:

  • csökkenti a termék fagyáspontját;
  • meghosszabbítja az eltarthatóságot.

Répamelasz

A cukorgyártás hulladéktermékét, a fekete melaszt a 6. században Franciaországban feltalált technológiával állították elő. A tudós neve Olivier de Serra. A cukorrépa helyes felhasználására vonatkozó ajánlásokat csak 1747-ben találták meg. A répamelasz használata azonban csak 1800-ban kezdett lendületet venni. A cukortermék kiválóan alkalmas kockacukor színezésére, főzéshez és alkoholgyártáshoz használják (Hong Thong whisky).

Hozzávalók egy fél üveg répamelasz elkészítéséhez:

  • cékla - 1 db;
  • víz - ½ evőkanál;
  • cukor - 6-7 evőkanál. l.

A főzés lépései:

  1. Facsaró segítségével vonja ki a levet a céklából.
  2. Helyezze a serpenyőt a lével a tűzhelyre, és adjon hozzá cukrot.
  3. Lassú tűzön főzzük a kívánt sűrűsödésig.

Ha megnézi a répamelasz fényképét, akkor főzés után:

  • úgy néz ki, mint a folyékony szirup;
  • sötétbarna árnyalatú;
  • égetett cukor íze.

Fehér melasz

Ez az édesítő a finomított cukornak köszönhetően kapta a nevét, amely alapanyagként szolgál a gyártás során. A fehér melasznak vannak olyan altípusai, amelyeket kukoricából, burgonyából és más keményítőből állítanak elő. A fehér a cukros termékek két leghíresebb típusának egyike. A fehér melasz mindenféle szirup készítéséhez a legjobb.

Hozzávalók fehér (finomított) édesítőszerhez:

  • finomított cukor - 350 g;
  • víz - 150 ml;
  • citromsav - 2 g;
  • szódabikarbóna - 1,5 g.

Főzési folyamat:

  1. Forraljunk fel egy lábas vizet, és adjunk hozzá finomított cukrot, hagyjuk feloldódni.
  2. Amikor ismét felforr, adjunk hozzá savat, és fedjük le.
  3. Hagyja 45 percig főni, majd kapcsolja ki.
  4. Amikor a keverék kihűlt, adjunk hozzá hígított szódát.
  5. Negyed óra múlva használatra kész, amikor a hab alábbhagy.

Nádmelasz

Ez a melasz a nádcukor gyártása során keletkezik melléktermékként. Az, hogy a színe sötétbarna vagy kicsit világosabb lesz, az alapanyag - nád - minőségétől függ. A nádmelaszt elsősorban tulajdonságai miatt használják a holdfénygyárakban, illetve a főzésben - gyümölcsszörpök (dinnye, görögdinnye, szőlő stb.) készítéséhez.

Hogyan készül a nádmelasz:

  1. A hámozott cukornádat összetörik, a levét kinyomják, majd kristályosításra küldik.
  2. Az eredmény cukorkristályok és folyékony maradék - könnyű melasz. Hatalmas mennyiségű cukrot is tartalmaz.
  3. Ezután vizet adunk hozzá, és újra feldolgozzuk.
  4. Újabb kristályosodás következik be, és a másodlagos maradék sötét színűvé válik.

A nádmelasz jellemzői:

  • viszkózus;
  • szirupos folyadék;
  • sajátos szag;
  • keserédes íz;
  • fruktózban és glükózban gazdag.

Mi a melasz a főzésben?

Egy étel íze és megjelenése a hozzá adott összetevőktől függ. Az édesítőszer és az édesítőszer a melasz szinonimája, ami megmagyarázza a főzés során való felhasználását. Kis adagokban az edény színének megváltoztatására, nagy adagokban pedig ízlés szerint adják hozzá. Az adalékanyagot a főzés különböző területein használják a cukorral szembeni előnyei miatt:

  • a melasz szénhidrát-összetétele könnyen emészthető;
  • csökkenti a termék fagyáspontját;
  • növeli az eltarthatóságot;
  • csökkenti a termelési költségeket;
  • javítja a szacharóz oldhatóságát;
  • megvédi a termékeket a kristályosodástól.

A cukor-melléktermék élelmiszeriparban való felhasználásának listája:

  • édességek, kekszek, mályvacukrok, mézeskalácsok;
  • lekvár, lekvár, karamell, mályvacukor, lekvár, zselé;
  • sokféle kenyér;
  • konzervek;
  • pékség;
  • Szirupok desszertekhez;
  • jégkrém;
  • sörfőzés;
  • sport és diétás táplálkozás;
  • szószok.

Hogyan készítsünk melaszt

Az édes szirup, mint a méz, nagyon fontos a főzés során. És ha nem tudott melaszt vásárolni, könnyen elkészítheti saját maga. Miért olyan népszerű? Az adalékanyag nemcsak az ízét változtatja meg gyökeresen, hanem lágyabbá is teszi az édességet, meghosszabbítva a frissességet. Az alábbi recept elolvasása után a melasz otthoni elkészítésének kérdése önmagában eltűnik.

Hozzávalók fehércukor-helyettesítő készítéséhez:

  • víz - 150 ml;
  • cukor - 350 g;
  • citromsav - 2 g;
  • szódabikarbóna - 1,5 g.

Mindent szigorúan a recept szerint kell megtenni:

  1. Vegyünk egy kis serpenyőt, és öntsünk hideg vizet. Tegyük tűzre, és várjuk meg, amíg felforr.
  2. Ezután folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a cukrot. Hagyjuk újra felforrni.
  3. Adjuk hozzá a szükséges mennyiségű citromsavat, mérsékeljük a hőt és főzzük lefedve körülbelül 45 percig.
  4. A szirup már majdnem kész, csak hagyni kell kicsit hűlni.
  5. Ezután hígítsuk fel a szódabikarbónát vízben, és adjuk hozzá a sziruphoz, jól keverjük össze.
  6. Ha a keverék habosodni kezd, akkor mindent jól csinált.
  7. 15 perc elteltével a habnak alábbhagynia kell.
  8. Ha a hab nem tűnt el, egy kanállal távolíthatja el. A melaszt pincében vagy hűtőszekrényben, üvegedényekben tárolják.

Hol lehet melaszt vásárolni

Jobb, ha mézet vásárol az ismerős méhészektől, és cukrot a szokásos szupermarketekben. Ritkán találni igazi melaszt ezeken a helyeken. Jobb, ha online áruházakban rendeli meg, vagy keressen egy speciális üzletet. Fontos, hogy a termék tárolási helye száraz és hűvös legyen. Ezek a feltételek megvédik az édességet a penésztől, és segítenek megőrizni előnyös tulajdonságait.

A melasz ára

A költségek Oroszországban és a régiókban a termék típusától, súlyától és gyártójától függenek. A távolabbi helyekről történő szállítás sokkal többe kerül. A legjobb, ha a terméket nagy szakosodott cégektől vásárolja meg, mint ellenőrizetlen magánszemélyektől. Szintén fontos, hogy legyen a melasz minőségi tanúsítványa a típusnak megfelelően. Például: keményítő esetében fontos a GOST R 52060-2003 betartása.

Hogyan cseréljük ki a melaszt

Mi a teendő, ha nincs kéznél melasz? Nem kell visszautasítani az ételt, de fontos előre tudni, hogy mivel kell helyettesíteni ezt az összetevőt. Ha a melaszt másik termékre cseréli, szódát kell hozzáadnia a tervezett poharak számának megfelelő számmal. Ezekre a célokra tökéletes:

  • normál cukor, adagolás: 1 kg melasz 0,75 kg cukornak felel meg;
  • muscovado (sötét cukor) – egy pohár melaszhoz ¾ csésze barna cukor szükséges;
  • invert szirup (víz, cukor és citromsav);
  • juhar, glükózszirup.

Hibát talált a szövegben? Jelölje ki, nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűket és mindent javítunk!

Szirup fermentált keményítő terméke. Bármilyen típusú keményítő, például burgonya vagy kukorica felhasználható végső nyersanyagként. Egy másik név is gyakori az emberek körében, például műméz vagy szirup. A melasz félkész terméknek tekinthető, amelyet cukor és keményítő gyártása során nyernek. Az eredmény egy félfolyékony massza, amelynek konzisztenciája olyan, mint a fiatal méz (lásd a fotót). A termék íze valamivel édesebb a cukorhoz képest.

A melaszt az édesiparban használják a termék ízének és színének javítására. A melaszt fagylalt készítéséhez is használják, mivel csökkenti a fagyasztási határt. A melaszt az édességek mellett sör, üdítő, lekvár stb.

A GOST szerint bizonyos típusú melaszokat különböztetnek meg, például karamell, maláta, maláta, erősen cukrozott stb. A következő tulajdonságok miatt vált népszerűvé:

  • megtartja a nedvességet, ami lehetővé teszi, hogy a pékáruk hosszú ideig ne álljanak el;
  • tartósítószerként működik;
  • csökkenti a tejitalok fagyasztási határát;
  • javítja a termék ízét és aromáját.

Hogyan válasszunk és tároljunk?

A melasz kiválasztásakor, ha lehetséges, mindenképpen próbálja ki, ha a terméket nem dolgozták fel, az íze nagyon édes lesz. Ha csak melaszt szeretne enni, mint a szirupot, akkor válassza a fehér változatot, de sütéshez a fekete melasz jobb. A melaszt szorosan lezárt tartályban, napfénytől védve, hűvös helyen kell tárolni. Az eltarthatósági idő nem haladja meg a 2 évet.

Jótékony tulajdonságok

A melasz előnyei a vitaminok és ásványi anyagok jelenlétének köszönhetőek. Használata terhesség alatt javasolt. A termék javítja a közérzetet a menopauza idején. A melasz fogyasztása a fekélyek kezelése során javasolt. Rendszeres fogyasztása esetén a termék pozitív hatással van az agyi aktivitásra és javítja az idegrendszer működését, ami viszont segít megbirkózni a fejfájással, fáradtsággal, álmatlansággal és stresszel. A melasz kiváló vas- és kalciumforrás, ásványi anyagok, amelyek fontosak a normál növekedéshez és fejlődéshez. Tartalmaz magnéziumot és káliumot, amelyek szükségesek a szív- és érrendszer számára.

Használja a főzéshez

A melaszt különféle édességek gyártásához használják. Egyes kenyérfajtákban, valamint mézeskalácsokban és egyéb pékárukban szerepel. A melasz szirupként szolgálhat különféle desszertekhez, és szószok készítésére is használható.

Az otthoni melaszkészítés titkai

Ha egy étel elkészítésekor meg kell mérnie bizonyos mennyiségű melaszt, permetezze be a mérőedényt speciális főzőspray-vel, vagy előzetesen kenje be növényi olajjal. Így az utolsó csepp melaszt is ki tudod önteni. Ahhoz, hogy megszabaduljon a melasz savasságától, használjon szódabikarbónát.

A melasz károsodása és ellenjavallatai

A melasz káros lehet, ha egyéni intoleranciája van a termékkel szemben. Nagy mennyiségben történő fogyasztás esetén cukorbetegség és más súlyos betegségek léphetnek fel. A magas kalóriatartalom miatt a termék káros lehet az alakra.

A melasz minden szakács által ismert név, mert számos kulináris étel elkészítéséhez használják. Ez az édes és sűrű szirup neve, amelyet kukorica- vagy burgonyakeményítő cukrosításával vagy zöldségek és bogyók levének forralásával nyernek. A melasz különböző formákban kapható - keményítő, gyümölcs, malátacukor, fekete, utóbbi cukorrépából készül. A Kaukázusban van egy külön típusú melasz - musales.

A legelterjedtebb melaszt a mézeskalács és bizonyos típusú kenyér előállításához használják, például Borodino, Minsk, Karélian. Mivel növeli a szacharóz oldhatóságát, gyakran használják lekvárok, befőttek és lekvárok készítéséhez. Ennek a terméknek bizonyos típusait fagylalt és fagyasztott desszertek készítésére használják.

Melasz: összetétel

A melasz glükóz, dextrinek és oligoszacharidok vízben oldott keveréke, szárazanyag-tartalma eléri a 80 százalékot. A tiszta melasz szinte színtelen és átlátszó. Képes növelni a szacharóz oldhatóságát azáltal, hogy késlelteti a kristályosodását, ami fő oka a főzésben való széles körű használatának.

A répamelasz vagy a melasz a répacukorgyártás hulladékterméke, és szacharózt tartalmaz – körülbelül 50 százalékban, valamint néhány szennyeződést, amelyek miatt alkalmatlan élelmiszeripari célokra. Élesztő- és alkoholgyárakban nyersanyagként használják élesztő és alkohol előállításához.

A melaszban lévő cukrok egyenlő arányban fruktózból és glükózból állnak.

Melasz: előnyök és károk

Orvosi szempontból a melasz előnye néhány fontos mikroelem, például foszfor, kalcium, kálium, magnézium, nátrium és vas tartalmában rejlik. Mindegyik szükséges a szervezet energiatartalékainak feltöltéséhez. A melasz B-vitaminokat is tartalmaz.

A szakértők által bizonyított fő ártalma a termékkel és összetevőivel szembeni egyéni intolerancia. Magas vércukorszintűeknek nem ajánlott visszaélni vele egyébként a természetes mézre allergiások is melasszal helyettesíthetik, mert kinézetük és ízük szinte teljesen megegyezik.

Melasz otthon: receptek

A melasz édes, folyékony szirup, amelyet gyakran használnak édességek készítéséhez. Legfőbb különbsége a cukortól, hogy nem kristályosodik, így a vele készült finomságok tovább maradnak puhák és frissek. Emellett a melaszt tartalmazó pékáruk különleges ízűek.

A terméket nem lehet mindenhol megvásárolni, így egyszerűbb lenne otthon elkészíteni.

Összetett:

Szirup

A melasz egy gyors szénhidrát, a burgonya- vagy kukoricakeményítő enzimatikus vagy nem teljes savas hidrolízisének terméke.

A melasz vagy maltodextrin maltózból (2 glükózmolekula), maltotriózból (3 glükózmolekula) és dextrinből áll, amely több glükózmolekula. Az anyagot a növényi keményítő lebontásával állítják elő olyan enzimek segítségével, amelyek a glükóz hosszú láncát dextrinekből álló fragmentumokra osztják.

Krém vagy tiszta fehér por, vízben jól oldódik, édeskés ízű. Technikailag a melasz nem cukor, ami lehetővé teszi a gyártók számára, hogy beépítsék az anyagot termékeikbe, és „cukormentes”-ként jelöljék meg azokat. A melasz glikémiás indexe azonban nagyon magas, az előállítás módjától függően eléri a 136-ot, ami azt jelzi, hogy ez a termék nem rendelkezik előnyökkel a többi szénhidráttal szemben. Valójában a maltodextrin hasonló tulajdonságokkal rendelkezik - magas kalóriatartalom, gyors felszívódás, fokozott inzulinszekréció -, mint az édesipari termékek.

Létezik fehér (keményítő) és fekete (répacukor) melasz.

Melasz alkalmazása

A melasz élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett, mivel az emberi egészségre nézve teljesen biztonságos összetevőnek tekinthető. Számos termék előállításához használják: édességek, gyümölcs- és bogyós gyümölcskonzervek, sör, üdítők, szószok, fagylalt, egyes kenyérfajták (Tartu, Riga, Minsk, Oryol, Borodino), sporttáplálkozás.

A melasz azon képessége, hogy késlelteti a kristályosodást és növeli a szacharóz oldhatóságát, meghatározza a konzerviparban való széles körű alkalmazását.

A fagylaltgyártás során a maltodextrin csökkenti a fagyáspontot, növelve a termék keménységét.

A melasz kis mennyiségben történő használata meghatározza a termék színét, nagy mennyiségben - a tésztatermékek viszkozitását és ízét.

Amikor melaszt adunk a termékhez:

  • Növeli a tömeg viszkozitásának mértékét;
  • Felfüggeszti a termék természetes színváltozási folyamatait;
  • Kelesztő- vagy formálószerként működik;
  • Növeli a termék energiaértékét;

A melasz (maltóz dextrin, maltodextrin) nem teljes sav (híg savak) vagy a keményítő enzimatikus hidrolízisének terméke. Jellemzően burgonya- és kukoricakeményítőt használnak. A cukrász- és konzerviparban, valamint öntetek gyártására használják.

Cukor- és keményítő-melaszgyárak cukor- és keményítőgyártásában előállított félkész termék, félig folyékony massza, konzisztenciájában a fiatal folyékony mézhez hasonló. Sokkal édesebb, mint a normál cukor.

A melasz kémiai összetétele: dextrin - 0% és 70% között, glükóz - 0% és 50% között, maltóz - 19% és 85% között.

A melasz 78-82% szárazanyagot tartalmaz. A melasz szilárd anyagok különböző fokú keményítő hidrolízis termékeiből állnak: dextrinek, maltóz, glükóz. Becsült szárazanyag-tartalom - 78%. A melasz tartalmaz néhány ásványi anyagot. A hamutartalom fajtától függően változhat. A melasz is tartalmaz néhány nitrogéntartalmú anyagot, és olyan anyagokat, mint például a foszfor, amelyek a keményítőből kerülnek a melaszba. A melaszban lévő nitrogén anyagok melegítés hatására elsötétülnek.

Létezik fehér melasz (keményítő) és fekete melasz (répacukor).

A melaszt mézeskalács és bizonyos kenyérfajták készítéséhez használják. Kis mennyiségben hozzáadva meghatározza a tésztatermékek színét, nagy mennyiségben pedig ízét és viszkozitását. Bizonyos típusú melaszt fagylaltok és fagyasztott desszertek gyártása során használnak a termék fagyáspontjának csökkentésére.

A konzerviparban - konzervek és lekvárok készítésére a szirup nagyobb viszkozitása, valamint az íz javítása érdekében; pékségben - bizonyos típusú kenyér előállításához, beleértve az „Orlovsky”-t is.

A mindennapi életben a különféle cukortartalmú szirupokat melasznak nevezhetjük.

Orvosi hivatkozás / Élelmiszer / P

Szirup

A melasz a mézhez hasonló állagú, félig folyékony massza, de édesebb íze van, mint a cukornak. A melaszt keményítő és cukor előállításából nyerik. A melasz előállításának folyamatát hidrolízisnek nevezik. A nagy mennyiségű cukrot tartalmazó szirupokat gyakran melasznak nevezik.

Többféle melasz létezik, a legelterjedtebb a fehér, a sötét és a fekete melasz. A fehér melaszt a keményítő cukrozásából, a sötét melaszt a barna cukorból nyerik, a fekete melaszt pedig a répacukorgyártás hulladékterméke szacharózzal és néhány egyéb szennyeződéssel keverve. A fekete melaszt gyakran répamelasznak nevezik.

A melasz tulajdonságai

A melasz meglehetősen változatos kémiai összetételű, tartalmaz: vasat, kalciumot, mangánt, magnéziumot, szelént, káliumot, B-vitaminokat, oligoszacharidokat, glükózt, maltózt, szénhidrátokat, foszfort, nátriumot és kis mennyiségű egészséges zsírt. A melasz édesebb a cukornál és egészségesebb, mert mérsékelt glikémiás indexet tartalmaz.

Száz gramm élelmiszer körülbelül háromszáztizenhat kilokalóriát tartalmaz, két-három kanál pedig csak harmincöt kilokalóriát, ami lehetővé teszi a melasz kis mennyiségben történő biztonságos fogyasztását diéta betartása mellett. Egy pohár melasz háromszáztíz gramm terméket tartalmaz.

A melasz előnyei

A melasz jótékony hatással van a szervezetre. Elsősorban vérszegénység és normál csontnövekedés esetén ajánlott. A termék használatával megelőzheti a csontritkulás és egyéb csont- és ízületi problémák kialakulását. Az energia növelése és az immunitás javítása érdekében ajánlott a melaszt feloldani forrásban lévő vízben, és a kapott vizet lehűtve inni. Ráadásul a melasz mennyisége poháronként mindössze két teáskanál. A kapott keveréket szívószálon keresztül kell inni, különben károsíthatja a fogzománcot.

Javasoljuk, hogy a terhes nők napi egy kanál melaszt vegyenek be. Ez lehetővé teszi a várandós anyák számára, hogy egészséges és megfelelően fejlett babát szüljenek. A melasz jó hatással van a hajra, ha rendszeresen fogyasztja a melaszt, haja erős, fényes és egészséges lesz. Ezenkívül a melasz képes kezelni a fekélyeket, fejleszteni az emlőmirigyeket, normalizálni az egész idegrendszert és javítani az agyi aktivitást. Annak érdekében, hogy a melasz csak előnyökkel járjon, kiválasztásakor ki kell zárnia a ként tartalmazó termékeket.

Melasz alkalmazása

A melaszt a mézeskalács és egyes kenyérfajták gyártása során adják hozzá. Ezt a terméket fagylaltgyártás során is használják. A melasz maltodextrint tartalmaz, amely a fagyáspont csökkentésével növeli a termék keménységét. A termékbe kerülve a melasz növeli a tömeg viszkozitását, lehetővé téve homogén szerkezet kialakulását. A melaszt a pékárukhoz adják kelesztőként. A melasz nélkülözhetetlen lekvár vagy lekvár készítésekor.

Melaszt is hozzáadunk halva, sokféle édesség és karamell elkészítésekor. A melaszt széles körben használják üdítőitalok előállítására is. Ebben az esetben cukorhelyettesítőként használják. A melaszt a ketchupok, egyes szószok és sok konzervgyümölcs gyártása során is hozzáadják. A melaszt a dietetikában is használják. Kis mennyiségben ez a termék csodákra képes. Ha melaszt is tartalmaz az étrendben, akkor az élvezetes, egészséges és ami a legfontosabb, ízletes. A melasz felelős lehet a jóllakottságért, így az elfogyasztott főételek adagjainak száma meredeken csökken, ami rendkívül fontos a felesleges súly elleni küzdelemben.

A cukorbetegek is szeretni fogják a melaszt, mert ez helyettesítheti a cukrot és a mézet, ha valami édeset szeretne enni. Ha nagyon nehéz melaszt vásárolni a boltban, mindig elkészítheti otthon. A répamelaszt nem eszik, hanem speciális élesztőt készítenek belőle, amelyet alkoholos italok és sokféle sör készítéséhez használnak.

A melasz káros hatásai

Ez a termék ellenjavallt, ha egyéni intoleranciája van a melasz összetevőivel szemben. Az allergiára való hajlam egy másik jele annak, hogy ez a termék tilos az Ön számára. A magas vércukorszinttel rendelkezőknek különösen óvatosnak kell lenniük a melasszal, mert ha kissé túllépjük az előírt normát, azonnal megemelkedik a cukorszint, ami általános egészségi állapotának romlását eredményezi. A melasz károkat okozhat, ha túl sokat eszik, és túl gyakran használja. Ne adjon melaszt kisgyermekeknek, különben a gyermek irritációt és allergiás reakciókat tapasztalhat.

Szirup

Tudományos szempontból a maltrodextrin, a dextrin maltóz vagy egyszerűen a melasz tökéletlen savas vagy enzimatikus cukrosodás eredménye, vagyis a keményítő (főleg a kukorica és a burgonya) hidrolízise. A mindennapi életben minden sokkal egyszerűbb, és szinte minden cukortartalmú szirupot melasznak neveznek. A melasz nagyon hasonlít a folyékony mézre, gyakorlatilag színtelen, mind ízében, mind állagában, ezért népi műméznek nevezik.

Sok mézeskalács recept szerint a mézeskalácsot melaszból sütik – ez egyedi, különleges ízt és aromát ad nekik.

Tehát mi az a melasz, elkészíthető otthon?

A melasz nem cukorból készül. Ez egy másik termék. Bár néha a különféle cukortartalmú szirupokat melasznak is nevezik.

Szirup (dextrin maltóz, maltodextrin) a nem teljes sav (híg savak) vagy a keményítő enzimatikus hidrolízisének terméke. A leggyakrabban használt keményítő a burgonya- és a kukoricakeményítő. A cukrász- és konzerviparban, valamint öntetek gyártására használják.

A melasz kémiai összetétele:

  • dextrin - 0-70%
  • glükóz - 0% és 50% között
  • maltóz - 19% és 85% között

A melaszt mézeskalács és bizonyos kenyérfajták készítéséhez használják. Kis mennyiségben hozzáadva meghatározza a színt, nagy mennyiségben a tésztatermékek ízét és viszkozitását. Ezért olyan fontos a melasz a mézeskalácsban. Bizonyos típusú melaszt fagylaltok és fagyasztott desszertek gyártása során használnak a termék fagyáspontjának csökkentésére.

A melaszt többféleképpen is elkészítheti

1) Használhat vitriololajat, és bármilyen keményítőt cukorrá alakíthat, és nem feltétlenül burgonyát, használhat búzát vagy bármilyen mást.
2) A melaszt bogyók, zöldségek - minden olyan gyümölcs levét forralják, amelyek sok cukros anyagot tartalmaznak. Erre alkalmas (alma és körte mellett): ribizli, egres, áfonya és egyéb bogyók.

Mindkét esetben kezdetben kiderül melasz, azaz sűrű gyümölcslé-szirup,és egyesek csak ezután vonják ki a cukrot a melaszból. Használhat például almát vagy körtét, és a körtemelaszt magasabbra értékelik, mint az almamelaszt.

Az első módszer szerint a melaszt leggyakrabban burgonyakeményítőből nyerik, mert az olcsóbb, mint a többi, és tiszta, melaszt utóíz nélkül ad. De ugyanezt a módszert használják a melasz más típusú keményítőből történő előállítására is.

A melasznak van egy másik fajtája is, amelyet a Kaukázusban szőlőből készítenek – musales néven.

A melaszt keményítőből cukrosítással (hidrolízissel) állítják elő. Sűrű, viszkózus állagú, színtelen vagy halványsárga. A melaszt nem használják széles körben a főzés során. Ki van használva főleg az édesiparbanés magas cukortartalmú szirupokhoz adjuk, hogy megóvjuk a cukrozástól.

A melaszt rúzs, zselé stb. készítésekor adják hozzá; helyettesíthető invertsziruppal vagy glükózzal; 1 kg melasz helyett vegyünk 1,1 kg invert szirupot.

Gyümölcsmelasz

Így készül a gyümölcsmelasz.

Az érett gyümölcsöket vagy bogyókat egy nagy edényben a lehető legfinomabbra törjük. A kapott masszát egy zacskóba helyezzük, és prés alá helyezzük, vagy más módon kinyomjuk az összes levet. Nem tudom, lehet-e itt gyümölcscentrifugát használni?

A léhez vízben oldott frissen oltott meszet kell hozzáadni olyan mennyiségben, hogy a léből minden sav eltűnjön. Ezt jobb este megtenni, és reggelig hagyni a levét és a lime-ot. Reggel óvatosan eressze le a tiszta levet az üledékről, amelyen sav nyomai sem lehetnek. Ez a szakasz, hogy őszinte legyek, egy kicsit ijesztő - mennyit és hogyan kell hozzáadni a mészhez, még mindig nem világos?

A levet sajtrongyon átszűrjük, forrásban lévő edénybe öntjük, és 3-6 órán át lassú tűzön forraljuk, folyamatosan lefejtve a habot. Forrás közben a levet további 2-3 alkalommal átszűrjük csontszélen, hogy megtisztítsuk a zavarosodástól. Ehhez a forralást rövid időre meg kell szakítani.

Ha a levet 2-3-szor felforralod (úgy, hogy 3 üveg léből 1-1,5 üveg maradjon), folyékony szirupot kapsz, amivel bogyódzsemeket lehet készíteni.

Ha a levet 4-5-ször felforraljuk, sűrű barna melaszt kapunk, ami helyettesítheti a cukrot, és hordóban is jól eltartható.

Keményítő szirup

A melasz sav nélküli elkészítése nagyobb odafigyelést igényel. De megteheti sav és kréta nélkül is, és nagyon jó melaszt kaphat, még akkor is, ha rosszul tisztítja. Ezt a melaszt árpamalátából állítják elő. A legjobb az egészben - orosz sütőben; Sütő nélkül nehéz fenntartani a hőmérsékletet.

Öntsön vizet egy nagy üstbe vagy fazékba, amely annyira felforrósodott, hogy kézzel tudja kezelni, és adjon hozzá zúzott malátát. Ezt követően az edényt a tűzhely szélére vagy az orosz tűzhely szájához, egy rúdra helyezzük, hogy a folyadék 50-60 fokra felmelegedjen. Beleöntjük a meleg vízben elkevert keményítőt, jól elkeverjük, és az edényt a forró tűzhelyen 7-8 órán át állni hagyjuk. A folyadékba süllyesztett hőmérővel kell figyelni, hogy ne melegedjen fel 60 fok fölé.

A cefre eleinte zavaros és sűrű lesz, de fél óra múlva már olyan tiszta lesz, mint a víz. 7-8 óra csendes melegítés után kóstoljuk meg a folyadékot. A folyadék íze eleinte enyhén édes és émelyítő lesz, majd egyre inkább megjelenik az édesség. A végére a folyadék íze kellemesen édeské válik, és csak kissé emlékeztet a maláta ízére.

Ezután szűrje át a folyadékot egy vászonon, keverje össze csontszénnel (1 font keményítőre 1 tekercs szén vagy 410 gramm keményítőre 4 1/3 gramm szén), hogy elrontsa a maláta ízét, keverje meg, öntse a felforraljuk és nagy lángon addig forraljuk, amíg a folyadék kissé besűrűsödik.

A besűrűsödött folyadékot öntsük egy vödörbe, és hagyjuk leülepedni a szénről. Ezután csepegtessük le az üledékről, öntsük a kazánba, és forraljuk fel a kívánt vastagságra.

10 kiló keményítő feldolgozásához másfél vödör vízre és 1 font zöld vagy fehér malátára (vagy másfél font tavaszi malátára) van szüksége. Ebben az esetben 10 kiló keményítőből 15 kiló vastag és édes melaszt kapunk.

2013. február 14. A melasz (maltodextrin, dextrin maltóz) a keményítő enzimatikus vagy nem teljes savas hidrolízisének terméke. Általában kukorica- vagy burgonyakeményítőt használnak. A mindennapi életben a melaszt gyakran nevezik különféle cukortartalmú szirupoknak. Az emberek műméznek hívják, mert... megjelenésükben és ízükben is sok közös vonás van bennük.

Nagyjából félkész termékről van szó, amelyet cukor és keményítő gyártása során nyernek. Az eredmény egy félfolyékony massza, amely hasonló állagú, mint a fiatal méz, de sokkal édesebb, mint a cukor. A melaszt konzerv- és édességgyártásban, valamint öntetek előállításában használják fel.

A melasz kémiai összetétele: dextrin - 0% és 70% között, glükóz - 0% és 50% között, maltóz - 19% és 85% között. A melasz 78-82% szárazanyagot tartalmaz. A melasz kalóriatartalma 316 kcal 100 gramm viszkózus tömegre vonatkoztatva.

Mivel a melasz technikailag nem cukor, a gyártók számos sporttermékbe beépítik, miközben továbbra is „cukormentes” címkével látják el. Ez a szénhidrát a vércukorszint meredek emelkedését okozza, ami összehasonlítható a normál cukorfogyasztással, és ártalmasságában és zsírban való raktározási képességében sem marad el tőle.

Használja a főzéshez

A főzés során a melaszt bizonyos típusú kenyerek és mézeskalácsok előállításához használják. Kis mennyiségben hozzáadva ez a csodálatos adalék meghatározza a péksütemények színét, nagy mennyiségben pedig viszkozitását és ízét. A melasz jótékony tulajdonságait a fagyasztott fagylaltok és desszertek gyártása során hasznosítják, mivel csökkentheti a termék fagyáspontját. A konzerviparban - befőttek és lekvárok készítésére a szirup nagyobb viszkozitása, valamint az íz javítása érdekében.

Tekintettel arra, hogy a melasz higroszkópos és kristályosodást gátló tulajdonságokkal rendelkezik, széles körben használják sokféle édesség, halva, karamell, lekvár, mézeskalács, likőrök, valamint néhány pékáru előállítására.

Azonban annak ellenére, hogy nagyon édes termékről van szó, a melasz előnyei egyszerűen pótolhatatlanok a különböző típusú sörök előállításánál, mivel biztosítja a termék mély erjesztését, növeli az íz stabilitását és meghosszabbítja az ital eltarthatóságát. .

Az élelmiszeripar már nem tud elképzelni egy gyártási folyamatot ezen adalékanyag használata nélkül. Azokat a területeket, ahol a melasz fontos összetevő, nehéz teljesen lefedni. Ide tartozik a ketchupok és üdítőitalok gyártása, a gyümölcsök és bogyók befőzése és még sok más.

A melasz előnyei

A melasz előnyei néhány fontos makroelem, például foszfor, kálium, kalcium, nátrium és magnézium, valamint vas tartalmában fejeződnek ki. Mindezek az anyagok egyszerűen szükségesek a szervezet energiatartalékainak feltöltéséhez.

A melasz káros hatásai

A melasz káros hatása gyakorlatilag ismeretlen a fogyasztók számára, kivéve azokat az eseteket, amikor az eredeti termékkel szembeni egyéni intoleranciát fedeznek fel. A magas vércukorszinttel rendelkező emberek nem élhetnek vissza ezzel a termékkel, mivel a melasz gyakorlatilag ugyanaz az édes anyag.

Szirup fermentált keményítő terméke. Bármilyen típusú keményítő, például burgonya vagy kukorica felhasználható végső nyersanyagként. Egy másik név is gyakori az emberek körében, például műméz vagy szirup. A melasz félkész terméknek tekinthető, amelyet cukor és keményítő gyártása során nyernek. Az eredmény egy félfolyékony massza, amelynek konzisztenciája olyan, mint a fiatal méz (lásd a fotót). A termék íze valamivel édesebb a cukorhoz képest.

A melaszt az édesiparban használják a termék ízének és színének javítására. A melaszt fagylalt készítéséhez is használják, mivel csökkenti a fagyasztási határt. A melaszt az édességek mellett sör, üdítő, lekvár stb.

A GOST szerint bizonyos típusú melaszokat különböztetnek meg, például karamell, maláta, maláta, erősen cukrozott stb. A következő tulajdonságok miatt vált népszerűvé:

  • növeli a cukor oldhatóságát;
  • megtartja a nedvességet, ami lehetővé teszi, hogy a pékáruk hosszú ideig ne álljanak el;
  • tartósítószerként működik;
  • csökkenti a tejitalok fagyasztási határát;
  • javítja a termék ízét és aromáját.

Hogyan válasszunk és tároljunk?

A melasz kiválasztásakor, ha lehetséges, mindenképpen próbálja ki, ha a terméket nem dolgozták fel, az íze nagyon édes lesz. Ha csak melaszt szeretne enni, mint a szirupot, akkor válassza a fehér változatot, de sütéshez a fekete melasz jobb. A melaszt szorosan lezárt tartályban, napfénytől védve, hűvös helyen kell tárolni. Az eltarthatósági idő nem haladja meg a 2 évet.

Jótékony tulajdonságok

A melasz előnyei a vitaminok és ásványi anyagok jelenlétének köszönhetőek. Használata terhesség alatt javasolt. A termék javítja a közérzetet a menopauza idején. A melasz fogyasztása a fekélyek kezelése során javasolt. Rendszeres fogyasztása esetén a termék pozitív hatással van az agyi aktivitásra és javítja az idegrendszer működését, ami viszont segít megbirkózni a fejfájással, fáradtsággal, álmatlansággal és stresszel. A melasz kiváló vas- és kalciumforrás, ásványi anyagok, amelyek fontosak a normál növekedéshez és fejlődéshez. Tartalmaz magnéziumot és káliumot, amelyek szükségesek a szív- és érrendszer számára.

Használja a főzéshez

A melaszt különféle édességek gyártásához használják. Egyes kenyérfajtákban, valamint mézeskalácsokban és egyéb pékárukban szerepel. A melasz szirupként szolgálhat különféle desszertekhez, és szószok készítésére is használható.

Az otthoni melaszkészítés titkai

A saját kezű melasz otthoni elkészítésének kérdése nagyon gyakran aggasztja azokat a háziasszonyokat, akik elkezdtek valamilyen desszertet készíteni, mert a melaszt gyakran használják az édességek készítésének receptjeiben, de nem találja meg a boltban. Egy ilyen termék létrehozása azonban nem lesz nehéz. Az alábbi táblázatban megtalálhatja a melasz otthoni készítésének leggyakoribb receptjeit.

Melasz típusa

Recept Hozzávalók

Készítmény

Görögdinnye

görögdinnye – 5-6 db.

A görögdinnye melasz otthoni készítése nem munkaigényes feladat, de meglehetősen időigényes. Tehát a görögdinnyét meg kell mosni, majd félbe kell osztani. Egy kanál segítségével távolítsa el a pépet mindkét feléről, és helyezze egy rézmedencébe. Ezután a pépet pépesítővel össze kell törni, majd 2-3 réteg gézen át kell engedni. Ezután a görögdinnye levét nagy lángon felforraljuk, legfeljebb két percig forraljuk. A meghirdetett idő leteltével a tüzet lekapcsolják, és a leendő melaszt 10 percig hűlni hagyják. Ezután ismét átengedjük a sajtruhán, és lassú tűzön a kívánt vastagságig forraljuk. A görögdinnye melaszt rendszeresen meg kell keverni, hogy ne égjen le.

A megadott számú görögdinnye csak egy félliteres üveget eredményez.

Fehér cukor (finomított) melasz

finomított cukor - 350 gramm;

víz - 150 ml;

citromsav - 2 gramm;

szódabikarbóna - 1,5 gramm

A megadott mennyiségű vizet a tűzhelyen fel kell forralni, majd fel kell oldani benne a finomított cukrot. Miután a jövőbeni melasz felforr, adjunk hozzá citromsavat. Ezután fedje le a tartályt melasszal, és tartsa alacsony lángon 45 percig. Utána lekapcsoljuk a tüzet, és kicsit lehűtjük az édes szirupot, majd hozzáadunk kevés meleg vízzel felhígított másfél gramm szódabikarbónát. A manipuláció után az édes cukormelasz habosodni kezd, és a habzás vége után negyed órával kész is lesz.

Szőlőből

szőlő - 1 kg

Az otthoni szőlőmelaszt ugyanazon elv szerint készítik, mint a görögdinnye melaszt. Tehát a megmosott szőlőt facsarón kipréseljük, majd egy serpenyőbe tesszük. Forraljuk fel ezt a melaszt vízfürdőben, amíg térfogatának egyharmada marad a tömegből.

alma - 4 kg

Az almamelaszt, mint minden más gyümölcsmelaszt, ugyanazzal a mintával készítik. A gyümölcsöket facsarón átpréseljük, majd a kapott levet alacsony lángon a szükséges sűrűségig felforraljuk.

Gyümölcsös

bármilyen édes lédús gyümölcs

Az ilyen típusú melasz saját kezű készítése hasonló az almamelasz készítéséhez.

Fekete melasz melasz vagy nádmézes melasz

nádcukor - 3 evőkanál;

természetes méh méz - 3 evőkanál;

víz - 1 evőkanál.

Öntsük fel a megadott mennyiségű nádcukrot vízzel, és tegyük a tűzhelyre. A nádmelaszt addig tartjuk a tűzhelyen, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik benne, majd az édes folyadékot még 5-6 percig forraljuk. Hagyjuk kihűlni a melaszt, és ha meleg, oldjuk fel benne a mézet. Lehűlés után a fekete nádmelasz készen áll a további felhasználásra.

És végül néhány titkot a melaszokkal való munka során:

  • Ha egy étel elkészítésekor meg kell mérnie bizonyos mennyiségű melaszt, permetezze be a mérőedényt speciális főzőspray-vel, vagy előzetesen kenje be növényi olajjal. Így az utolsó csepp melaszt is ki tudod önteni.
  • Ahhoz, hogy megszabaduljon a melasz savasságától, használjon szódabikarbónát.

A melasz károsodása és ellenjavallatai

A melasz káros lehet, ha egyéni intoleranciája van a termékkel szemben. Nagy mennyiségben történő fogyasztás esetén cukorbetegség és más súlyos betegségek léphetnek fel. A magas kalóriatartalom miatt a termék káros lehet az alakra.