Még a recept szigorú betartása mellett is előfordulhatnak olyan helyzetek, amikor a bor egyáltalán nem erjed, idő előtt erjedni kezd, vagy az erjedési folyamat néhány nap múlva leáll. Nézzük meg az okokat, hogy a lekvárból, szőlőből, bogyókból készült házi bor miért nem játszik szerepet, és mit lehet tenni ezekben a helyzetekben.

Mitől függ a folyamat?

Az erjesztés a szőlő- vagy bogyómustban lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá történő bomlásának folyamata. A főszereplők az élesztőgombák. Tevékenységük határozza meg, hogy mennyi ideig erjed a bor, milyen gyors lesz a boranyag erjedési folyamata, és milyen minőségű lesz a kész ital.

Szakasz

A házi borászat történetében van rá példa, hogy a borász a tárolóedényt egy többé-kevésbé alkalmas helyre tette, majd boldogan megfeledkezett róla, és 2-3 hónap múlva már kiadós italt kapott. Ez azonban vagy tapasztalat, vagy szerencse. A legtöbb esetben be kell avatkozni az erjedési folyamatba és ellenőrizni annak minőségét.

Bármely házi készítésű bor esetében két, néha három szakasz van (az utolsó kettőnek nincs egyértelmű határa):

  • kezdeti szakasz - ebben a szakaszban a gombák „csendben ülnek”, megszokják az új környezetet, és gyakran szorongást okoznak a kezdő borászban;
  • aktív - az élesztő gyorsan szaporodik, ennek az időszaknak a kezdetét a szén-dioxid aktív termelése jelzi, a tömeg sziszeg, buborékok, üledék képződik;
  • csendes - az erjedés folytatódik, de mély rétegekben. Kevés buborék van.

A második szakasz változó időtartamú lehet, attól függ, hogy milyen erősségű a jövőbeni ital. Az aktív erjedés nagymértékben késleltethető, hogy erősebb házi bort kapjunk. A buborékok nagyon aktívan láthatók az első 2-3 napban.

A következő fázis - a csendes erjedés - addig tart, amíg a gombáknak elegendő táplálékuk van, addig szaporodnak, amíg az összes cukrot fel nem szívják, alkoholra és szén-dioxidra bontják A receptben az erjesztési folyamat a következő

  • A borhoz előkészített nyersanyagokat (sörcefrét, pép) tartályokba öntik, gézzel borítják, és meleg, sötét helyre helyezik;
  • Amint megjelennek az első gázbuborékok (az erjedés aktív fázisba lép), vízzárat helyeznek a tartályra (leggyakrabban kesztyűvel letakarva). Ennek a szakasznak különböző időtartama van, például az almából és berkenyéből (18–28 °C hőmérsékletű) házi bor erjesztése 25–40 napig tart. A szakasz végét a kesztyű leesése határozza meg. Kész az új bor;
  • Érlelés. Ez egy csendes időszak. A borhoz cukrot adhatunk. Vagy alkohol, amely leállítja az erjedési folyamatot. A határidők is eltérőek. Ugyanazon almás-berkenyebornál ez 2-3 hónapot jelent elsötétített helyiségben, 10-16 °C-os hűvösebb hőmérsékleten.

Érdekes: a borászok eltérően vélekednek a bor fiatalságáról. Vannak, akik úgy vélik, hogy csak néhány nappal a gyors erjedés befejezése után fiatal, vannak, akik több hónapos fiatalságot adnak neki egy új életszakasz - az érési szakasz - kezdete előtt.

Határidők

Nincs egyértelmű válasz arra a kérdésre, hogy meddig kell erjedni a házi bornak. A folyamat 1-3 hónapig tarthat, a hőmérséklettől, a sörlé cukortartalmától és az élesztő minőségétől függően.

Nézzük meg azokat az általános szempontokat, amelyeket egy kezdő borásznak tudnia kell a sikeres erjesztés e három pilléréről. Ismerve őket, önállóan választ kaphat azokra a kérdésekre, hogy mit tegyen, és hogyan játssza el a bort másodszor, ha nem erjed.

Első készlet: hőmérsékleti rendszer

A borerjedés optimális hőmérséklete a 15–25 °C, a vörösborok esetében a legjobb hőmérséklet 18–22 °C. Azt, hogy a bornak milyen hőmérsékleten kell erjednie, a borász dönti el, figyelemmel a sörlé viselkedésére, és betartva a receptben meghatározott tartományokat.

A hőmérséklet kiválasztásakor fontos más tényezőket is figyelembe venni. A sörlé cukorban gazdag, hideg, a palackok kicsik, ezért a hőmérsékletnek magasnak kell lennie - 20 °C. A sörlé savanyú, meleg (12 °C felett), enyhén édesített - 15 °C is elég.

Alacsony, 9-10 °C-os hőmérsékleten az erjedés is lehetséges, de ez tovább tart.

A magas hőmérséklet (25 °C felett) csak eleinte lehet hasznos. Olyan keverék esetében, amely már tartalmaz némi alkoholt, ez a hőmérséklet káros.

Otthoni készítéskor nehéz szabályozni a hőmérsékletet. De van rá példa, hogy nem túl édes málnalekvárból sikerrel készítettek bort, először szobahőmérsékleten hagyták, majd hűvös téli erkélyre helyezték.

Keith kettő: élesztő

Mennyiségük és aktivitásuk határozza meg, hogy az erjedési folyamat mennyire lesz pontos és gyors. Az élesztő mennyiségét viszont számos tényező határozza meg: a már említett hőmérséklet, a levegőnek a sörléhez való hozzáférésének időtartama és végül a sörlé minősége.

Ami a szőlőt illeti, a borászok tudják, hogy a termékeny, gazdag talajon termesztett szőlő mustjának erjedése erőteljesebb és egyben simább lesz. Átlagosan minél gazdagabb és táplálóbb a kiindulási anyag összetétele, annál aktívabb és gyorsabb lesz a fermentációs folyamat.

Az élesztő minősége is változó. A PWD (pure cultures of wine yeast) aktívabban és gördülékenyebben viselkedik, a vadélesztő kiszámíthatatlanabb.

Az erjesztési folyamat során az élesztősejtek az aljára telepednek, és a levegő bejutását a legalsó helyen blokkolják - inert zónák képződnek, amelyek lassítják a folyamatot. Ha rendszeresen keverjük őket egy spatulával, az felgyorsítja a folyamatot, és tönkreteszi a rétegeket. Elpusztításukhoz elegendő néhány friss bogyót is beledobni. Néha az erjedés felgyorsítása érdekében ajánlott a sörcefrét szellőztetni, így a gombákat a kezdeti szakaszban oxigénnel látják el.

Bálna három: cukorszint

Az édes forrásból készült bor, például a lekvárból készült bor, nem igényel további édesítést. Csak a gyümölcsökben és bogyókban található természetes cukrok használhatók. A kész receptekben nehéz pontosan megjelölni minden olyan paramétert, amelytől a bogyók és gyümölcsök édessége függ a borhoz: érettségi fokuk, fajtájuk, betakarítási idő, a betakarítástól a felhasználás pillanatáig eltelt idő. Ezért a sörlé várható édessége nem mindig felel meg a valódinak, és előfordulhat, hogy az élesztőgombák, amelyek szaporodásához cukrot igényelnek, egyszerűen nem rendelkeznek elegendő tápanyaggal.

Ezek olyan általános szempontok, amelyeket minden recept alkalmazása előtt meg kell érteni. Mi a teendő, ha a bogyós bor nem erjed, vagy abbahagyta az erjedést - erre a kérdésre magának kell keresnie a választ, beleértve a saját ösztöneit is. Nem hiába nevezi sok borász kreatív vállalkozásnak a borkészítést, sőt azt állítja, hogy jobban élvezi a folyamatot, mint az eredményt.

Az alábbiakban az összes lehetséges nehéz kérdést és azok megoldásának módjait tárgyaljuk. De ez nem azt jelenti, hogy csak egy oka lehet annak, hogy a bor nem erjed, több is lehet.

A folyamat még nem indult el

Nem szabad azt gondolnia, hogy a vízzár felszerelése automatikusan az erjedés kezdetét jelenti. A bor néhány napon belül erjedni kezd. Három nappal a folyamat kezdete előtt normális. Az időtartam nem csak az élesztő típusától, hanem a cukor mennyiségétől, a hőmérséklettől és az alapanyagoktól is függ.
Például az itthon kedvelt lekváros bor gyakran próbára teszi a kezdő borászok türelmét. A cukor feldolgozásának megkezdéséhez az élesztőnek hozzá kell szoknia egy új környezethez.
Ha az erjedés kezdetét jelző buborékok 72 óra elteltével sem jelentek meg, akkor valóban problémák adódtak a borkészítés folyamatában. Néha, ha a szoba hűvös, érdemes tovább várni - 5 napot.

A bor nem erjed: okok

Itt megvizsgáljuk az összes lehetséges okot, amiért a bor nem erjed, és megadjuk az egyes problémák megoldásának módjait. Itt választ kaphat arra a kérdésre is, hogy miért hagyta abba a bor lejátszását idő előtt, és mit kell tenni a folyamat serkentésére.

Hőfok

A helyiség nem elég meleg (kevesebb, mint 18-25 ºC), lehet, hogy a tartály huzatban van. Az átjárható helyiségekben gyakran alacsony a huzat, amely az ember számára láthatatlan. +16 ºC alatti hőmérsékleten az élesztőgombák hőségben (25 ºC felett) „elalszanak”; Meg lehet menteni a rossz hőmérsékleten hagyott és nem kezdett el játszani bort? Igen. Helyezze az üveget egy megfelelő helyre, adjon hozzá élesztőt vagy indítót.

Különös figyelmet fordítanak az alacsony hőmérsékletekre, nagyban lelassíthatják a folyamatot. A kesztyű alatti bor meleg helyen csak néhány hétig, hűvös helyen - akár több hónapig is erjed. Ha arra a következtetésre jutott, hogy a hűvösség a probléma, lehet-e melegebb helyre vinni a borosüvegeket, hogy felgyorsítsa az elkészítést? Igen. Csak ügyeljen arra, hogy az új helyiség hőmérséklete ne legyen túl magas.
Tiszta élesztőkultúra használatakor van egy figyelmeztetés. Az ilyen élesztőt nem adják hozzá a fő tartályhoz, de a gyorsabb aktiváláshoz egy indítót készítenek: 1 evőkanál pohár sörléenként. l. cukrot, adjunk hozzá élesztőt ehhez a táptalajhoz, várjunk 40 percet. A kész indítót a fő sörlébe vezetjük. Biztosítani kell, hogy az indító és a sörlé hőmérséklete a fő tartályban közel legyen. Már enyhe, 5–7 °C-os eltérés is traumatikus a gombák számára, és elpusztulnak.

Cukor

Kevés cukor van a sörben. Ebben az esetben az élesztőnek egyszerűen nincs mit táplálnia, nem szaporodnak, alkohol nem termelődik, és a folyamat nem megy végbe. A cukornak a sörlé térfogatának 10-20%-át kell kitennie. Annak ellenőrzésére, hogy a cukortartalom szintje elegendő-e, a legjobb, ha egy speciális eszközt vásárol - egy hidrométert (vagy szacharométert). Ez olcsó - körülbelül 300-400 rubel. Ha azonban nincs, akkor már csak egy nagyon kényelmetlen szubjektív módszert kell alkalmazni - az ízlelést. Ha a házi bor emiatt nem erjed, cukrot kell hozzáadni.
A cukor hozzáadása után a folyadékot alaposan összekeverjük, amíg fel nem oldódik. Még jobb: csöpögtess le 1 liter cefret, oldd fel benne a szükséges mennyiségű cukrot, és öntsd vissza a kapott szirupot a fő sörlébe.

Az lenne az optimális, ha kezdetben a lehető legpontosabban számolnánk ki a cukor mennyiségét kilogrammonként nyersanyagra, és nem bíznánk vakon a receptben. Vannak speciális képletek.

Ha az édesítés után leáll az erjedés, akkor talán túl sok a cukor, ilyenkor tartósítószerként működik. A cefret meleg szűrt vízzel kell hígítani.

Célszerű betartani a cukor fokozatos hozzáadásának szabályát. A nyersanyag típusa és a kész ital édességi foka (édes, félédes, száraz) alapján számított teljes mennyiséget négy adagra osztják. 2/3 - az erjedés megkezdése előtt. Az 1/3-át három egyenlő részre osztjuk, és az erjedés kezdetétől számított 4 nap, egy hét és 10 nap elteltével adjuk a sörléhez.

Mi a teendő az erjesztett házi borral? Általában a késztermék erjesztésével teljesen más fermentációt - harapást jelentenek. Az ecetsavbaktériumok a boralkoholt vízzé és ecetsavvá bontják. 3-5 napon belül a bor kellemetlen savanyú ízt kap. A savanyú italt már nem lehet megmenteni. Ez a baj csak megelőzhető. Az ipari termelésben szulfidizálást (kénkezelést) alkalmaznak.

Élesztő

Nincs elég élesztő. Ez a probléma gyakran felmerül, amikor „vad” élesztővel próbálnak bort készíteni, vagyis olyan élesztővel, amely a bogyók felszínén volt. Lehet, hogy kezdetben nem volt elég belőlük, vagy meghaltak (például a hőségben). Ha a bor emiatt nem erjed jól, akkor elég a borélesztőt szaküzletekben vásárolni. Sötét, mosatlan mazsola is hozzáadható. A kovász elkészíthető, de ez elég sok időt vesz igénybe. Vagy tegyük előre az előételt: 200 g mazsola, 50 g cukor, öntsünk fel 2 pohár meleg vizet, fedjük le gézdugóval, és tartsuk meleg, sötét helyen 3-4 napig. A kész előétel hűtőszekrényben legfeljebb 10 napig tárolható.

Egy árnyalat azok számára, akik tiszta borélesztő kultúrákkal dolgoznak. Hozzáadásuk előtt a cefret gyakran szulfitokkal sterilizálják. És itt türelemre van szükség: nem lehet azonnal hozzáadni az élesztőt a feldolgozás után, várni kell egy napot, amíg a kén elpárolog a folyadékból. Ezen a napon a sörcefrét tartalmazó tartályt csak gézzel fedik le.

Oxigén és tömítés

Kevés oxigén. Elég gyakori hiba kezdőknél. Az erjesztési folyamat két szakaszból áll: az első rövid, a második pedig hosszú. Az első szakaszban a levegő (oxigén) hozzáférésre van szükség a második szakaszban. Ha az elsődleges fermentáció során túl kevés az oxigén, az élesztő tápanyaghiányossá válik, és leáll a szaporodása. Vagyis először nincs rá szükség, csak fedje le a tartály nyakát több rétegben összehajtott gézzel. Ha a vízzár már fel van kapcsolva, egyszerűen távolítsa el, és cserélje ki gézzel.

Sok oxigén. Ez a probléma a fermentáció második szakaszában jelentkezik. Éppen ellenkezőleg, itt a tömítettség és a szén-dioxid-kibocsátáshoz csak kismértékű hozzáférés fontos. Ha a lyukak mérete túl nagy, túl sok oxigén kerül a sörlébe, és ez a termék oxidációjához vezet - a savanyú italt lehetetlen megmenteni. Vízzárként a legjobb orvosi kesztyűt használni, amelyet az edény nyakára helyeznek. A szén-dioxid felszabadításához elegendő egy vékony tűvel egy kis szúrást végezni az egyik ujjon. Ez a fajta vízzár könnyen szabályozható. A kesztyű leeresztett, ami azt jelenti, hogy az erjedési folyamat leállt. Vagy túl nagy a defekt, és ki kell cserélni a kesztyűt, vagy ellenőrizni kell az illesztéseket, esetleg más úton távozik a szén-dioxid.

Kényelmes módja a levegő hozzáférésének szabályozásának egyetlen műanyag vagy üvegblokkoló, két lombikkal és egy tömlővel. Valamivel félig minden blokkolólombikba szulfitoldatot öntünk, és a tömlő végét a borba mártjuk. A szén-dioxid egymás után áthalad a tömlőn az első lombikon (vagy kamrán), majd a másodikon. Ha a gáznyomás csökkent és vákuum alakult ki, a szulfidoldat az első kamrába kerül, sürgős bort kell önteni a tartályba.

Nyersanyag

Mit kezdjünk az erjesztett lekvárral? Sokszor pontosan így születnek a borászok: véletlenül felbukkant egy megfelelő forrás, és most a kezdő kesztyűben varázsol és az alkoholos italok elkészítésének technológiáját tanulja. És akkor csodálkozik, hogy a lekvárból a bor miért nem erjed normális ütemben, erjed sokáig, vagy leállt a folyamat. Lehetséges hiba ebben az esetben: az alapanyag túl vastag lehet. Kocsonyaszerű környezetben a gombák nehezen szaporodnak. Ugyanezzel a problémával szembesülhetnek azok, akik pépből, azaz héjból és magból bort készítenek.

Megoldás: ha a bor emiatt nem erjed, akkor tiszta, szűrt, meleg vizet kell önteni. Ha a pépet préselték (a levet elsődleges borhoz használták), akkor a víz mennyiségének meg kell egyeznie az eltávolított lé mennyiségével. Ügyeljen arra, hogy az új mennyiséghez elegendő-e az élesztő.

Öntőforma

Ez gyakori jelenség a vadélesztőt használók körében. A must felületét filmréteg borítja, szag keletkezik, a bor nem játszik. A penész is gomba, de nem az, ami kell. Szaporodásnak indulnak a kórokozók sörlébe való bejutása (a bogyókon rothadásszemcsék voltak) és a számukra kedvező feltételek (magas hőmérséklet, 22-28 ºC, magas páratartalom, 85% feletti, alacsony alkoholtartalom, alacsony savtartalom) miatt kezdenek el szaporodni. kiindulási anyag). Sajnos, ha súlyosan fertőzött, jobb, ha kidobja a sörcet. Ebben az esetben nemcsak a készterméknek lesz kellemetlen íze, de az ilyen bor mérgezést is okozhat.

Ha az oldat még nem erősen szennyezett, akkor is hagyhatjuk erjedni. Távolítson el minden penészes területet, majd öntse a koncentrátumot egy friss edénybe. Ügyeljen arra, hogy a felső réteg ne kerüljön az új edényekbe, ezért érdemes gumicsövön keresztül önteni. A cefret 70–75 °C-on néhány percig forraljuk, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd friss gyümölcslé és cukor hozzáadásával stabilizáljuk. Ha sok a penész, a látható részeinek eltávolítása nem segít, ha az ital már szennyezett.

A penész megjelenésének megelőzése érdekében használjon megelőzési módszereket: alaposan sterilizálja az anyaggal érintkező összes elemet, mosson kezet, gondosan válassza ki a nyersanyagokat - távolítsa el a bogyókat még az alig észrevehető sötét foltokon is. A bogyókat nem mossák meg, de nem nehéz biztosítani a velük érintkező összes tárgy tisztaságát.

Pépből bort készíteni penészesedés szempontjából nagyon kockázatos. Lebegéskor a pép oxigénnel érintkezik, ami nemkívánatos gombák kialakulásához vezethet. Keverje meg a cefret, hogy a pép visszasüllyedjen. Azt már fentebb említettük, hogy a sörlé ne legyen túl sűrű. De ne legyen túl folyékony sem, ez gyakori „szilárd részecskék” lebegését váltja ki. A túl alacsony savtartalom szintén hozzájárul a penész megjelenéséhez, hozzáadhat egy kis citromsavat. És természetesen gondosan figyelje a jövőbeli ital oxigén-hozzáférésének szintjét.

A folyamat elindult, majd hirtelen leállt

Előfordulhat olyan helyzet is, amikor a bor leállt az erjedéstől. A folyamat sikeresen beindult, a cefre az erjedés második szakaszában van, majd a folyamat hirtelen leáll. Ennek két oka van. Az első, hogy a házi bor nem erjed, mert a folyadék olyan mikroorganizmusokkal szennyezett, amelyek elnyomják az élesztőgombák elszaporodását. A penészen kívül nagyon sok más „lény” van: vírusok, baktériumok, amelyek a házi borra veszélyes betegségeket okoznak. Ebben az esetben kicsi az esély a termék megmentésére.
A második ok, amiért a bor nem erjed, az az, hogy már túl sok alkohol van a folyadékban. A gombák elpusztulnak, ha az alkoholtartalom meghaladja a 14%-ot. Ha ez a helyzet, a bor meleg víz, élesztő hozzáadása és a hőmérséklet ellenőrzése után erjedni kezd. Ha az egyensúly létrejön, a folyamatot folytatni kell.

Befejezés

Ha nem hallatszik sziszegés, nem látszanak buborékok, leesett a kesztyű, akkor lehet, hogy az erjesztési folyamat már sikeresen befejeződött, és kész a bor. Az elkészült időpontok a következők:

  • Vadélesztő – 20-30 nap. Ideális körülmények között (meleg, sok tápanyag) – 2 hét.
  • A tiszta élesztőtenyészetek képesek az összes cukrot feldolgozni a sörléből - 5 nap vagy egy hét alatt.

Ha egy hét után leáll a bogyós bor erjedése, mit tegyünk? Kóstolja meg, talán olyan sikeres volt az erjesztési folyamat, hogy már befejeződött. A kész ital nem lesz édes, keserű-savanyú harmonikus ízű, kifejezett édesség nélkül. Használhat hidrométert. A következő szakaszra kész bor fajsúlya 998–1010 g/dm3. Ezt az italt letisztítják és hűvösebb körülmények között csendes erjesztésre küldik.

Ha az otthoni bor egy hét után abbahagyja az erjedést, de továbbra is szirupos és édes marad, akkor a folyamat idő előtt leállt. Elemezze a lehetséges okokat a fenti listából, és tegyen intézkedéseket az erjedés serkentésére. Nem ajánlott erjesztetlen bort inni.

Foglaljuk össze

Lehetetlen egyszerű választ adni arra a kérdésre, hogy a bor miért nem erjed, és mit kell tenni általában. Minden attól függ, hogy a leállás melyik szakaszban történt, és az adott körülményektől (hőmérséklet, receptúra, élesztő típusa). A pontos ok megtalálásához elemezzen minden olyan paramétert, amely befolyásolhatja az élesztő viselkedését. Általában véve a borász érzéke nem annyira természetes tehetség, mint inkább tapasztalat.

Figyelem, csak MA!

A házi bor készítésének technológiája számos finomsággal és tulajdonsággal rendelkezik, amelyek be nem tartása különféle nehézségekhez vezet. Csak az összes követelmény pontos teljesítése és a recept szigorú betartása teszi lehetővé a kiváló minőségű ital beszerzését. A technológia megsértésével járó egyik lehetséges probléma egy olyan állapot, amelyben a bor nem erjed jól. Ez a helyzet hátrányosan befolyásolhatja az alkohol végső érzékszervi tulajdonságait.

Az erjedési folyamat megsértése

Az a helyzet, amikor a bor leáll az erjedéstől, egyáltalán nem ritka. A legtöbb esetben a recept nem megfelelő betartása vagy az abban leírt műveletek sorrendjének megsértése miatt következik be. Az erjedés hiánya, intenzitásának megsértése és idő előtti leállása súlyos következményekkel jár, és a teljes bortétel elvesztéséhez vezethet.

Az erjedést élesztőgombák vagy élesztőgombák okozzák, amelyek a cukrot alkohollá alakítják, és az ismerős ízt és aromát is biztosítják. Ennek megsértése sokféle következménnyel jár, a bor ízjellemzőinek megváltozásától a sörlé megromlásáig.

Ebben a helyzetben teljesen ésszerű kérdés merül fel: mi a következő lépés, és hogyan kell megmenteni a sörcet. Erre csak akkor lehet választ adni, ha megértjük azokat az okokat, amelyek az erjedési folyamat megszakadásának indítékul szolgáltak. Ma már számos olyan tényező ismert, amely befolyásolja, hogy a bor idő előtt leálljon az erjedés. Ezek tartalmazzák:

  • a fermentációs tartály elégtelen lezárása;
  • a hőmérsékleti feltételek pontatlan betartása;
  • túl magas vagy alacsony cukortartalom a sörlében;
  • gyenge minőségű élesztő;
  • megjelent a penész.

A fent felsorolt ​​tényezők befolyásolják a must tulajdonságait, és egy héttel az eljárás megkezdése után a bor erjedési leállását okozhatják. Ugyanakkor a mérlegelt helyzetek egy része semlegesíthető, és az ital megmenthető. Mások visszafordíthatatlanok, és a bor károsodásához vezetnek.

Hogyan lehet orvosolni a helyzetet

Az erjedés nem mehet végbe azonnal. A bogyók vagy gyümölcsök héját borító élesztőgombának időre van szüksége, hogy elszaporodjon és szaporodjon. A speciális borélesztő használata ugyanakkor felgyorsítja ezt a folyamatot. A tényleges körülményektől függően azonban néhány órán belül vagy 2-3 nap múlva elkezdődhet. A legtöbb esetben ez a helyzet nem jelent veszélyt a borra. A borásznak csak türelmesnek kell lennie, és várnia kell 3-4 napot, amely alatt az erjedés leggyakrabban megkezdődik.

Az erjesztőtartály tömítettségének megsértése egy másik oka annak, hogy a bor korán erjed. A tartályba jutó levegő a bor megsavanyodását és ecetté válását okozhatja, amit nem lehet korrigálni. Az ilyen problémák elkerülése érdekében gondosan ellenőrizni kell az összes csatlakozás tömítettségét, és ha repedéseket észlel, időben javítani kell.

A hőmérséklet kiegyensúlyozatlansága az egyik leggyakoribb probléma, amely a bor gyengén erjedését okozhatja. A borélesztő aktivitása 10 és 30 Celsius fok közötti hőmérsékleten éri el a csúcspontját. Az alacsonyabb hőmérséklet a gomba megőrzéséhez vezet, túllépése pedig halálát okozza. A borkészítésben az erjesztés optimális körülménye a 15-25 Celsius-fok közötti hőmérséklet, amelyen a cukor etil-alkohollá történő feldolgozása eléri a legjobb paramétereket. Ebben az esetben a hőmérsékletnek állandónak kell lennie, és nem szabad ingadoznia a teljes fermentációs időszak alatt.

A sörlé optimális cukortartalmának 10-20% tartományban kell lennie. Az ilyen mutatóktól való eltérés erjedési problémákhoz is vezet. A csökkent cukortartalom leállásához vezethet, ami az élesztő táplálékhiánya miatt következik be. A sörlé megnövekedett édessége ahhoz a tényhez vezet, hogy a cukor egyfajta tartósítószerré válik, amely semlegesíti az élesztő hatását.

A rossz minőségű élesztő a házi bor megfelelő erjedésének leállását is okozhatja. A házi készítésű előételek vagy a készen megvásárolható speciális borélesztő segít elkerülni az események ilyen fejlődését és újraindítani az erjedést. Ebben az esetben az előételt otthon is elkészítheti mosatlan mazsolából, amely nagy mennyiségű vadélesztőt tartalmaz.

A penész megjelenése azon esetek egyike, amikor a házi bor már nem menthető. Jelenlétének meghatározása meglehetősen egyszerű, mivel jellegzetes megjelenésű és sajátos szagot bocsát ki. A penészgomba kialakulása a mosatlan edények, berendezések vagy a borász keze miatt következik be. Lehetetlen megszabadulni tőle. Már csak az egész adag bort kell kiönteni. Az ilyen eredmény elkerülése érdekében közvetlenül az alkoholos ital elkészítése előtt minden tartályt és kapcsolódó eszközt alaposan ki kell mosni, és forrásban lévő vízzel le kell önteni.

Következtetés

Nagyon egyszerű válaszolni arra a kérdésre, hogy miért hagyta abba a bor erjedését, de a helyzet normalizálása néha meglehetősen nehéznek bizonyul. Ezért jobb, ha megpróbálja megakadályozni az ilyen fejleményeket, és teljes mértékben megfelelni az ital elkészítésének technológiájának, valamint ellenőrizni a sörlé fermentációs folyamatát. Csak így garantálható a minőségi és ízletes házi bor elkészítése.

A professzionális borászok és a tapasztalt amatőrök körében a szén-dioxid eltávolításának és az oxigénáramlás korlátozásának ez a módszere primitívnek számít, de a kezdők kedvelik a könnyű kivitelezése miatt. A vízzár helyett a gumi orvosi kesztyű nem működik rosszabbul, mint a többi módszer, és nem csak borhoz, hanem bármilyen cefréhez is alkalmas, ezért létjogosultsága van, különösen kis sörcefre esetén.

Elmélet. Az erjesztés során az élesztő a cukrot vagy a fruktózt szén-dioxiddá és etil-alkohollá alakítja. A tartályban lévő túlnyomás elkerülése érdekében, amely robbanáshoz vezethet, a szén-dioxidot ki kell engedni a szabadba. Nem szabad azonban megengedni a bornak az oxigénnel és a környezettel való hosszan tartó érintkezését, különben külső mikroorganizmusokkal (például penészgombával) való fertőzés lép fel, vagy a kész bor megsavanyodik - levegővel érintkezve baktériumok aktiválódnak, amelyek átalakulnak. alkoholt savvá.

Ugyanakkor egy speciális eszköz - vízzár - lehetővé teszi a szén-dioxid eltávolítását és megakadályozza a levegő bejutását. Különböző kivitelű vízzárak léteznek, gyári és házilag is, de otthon a klasszikussal (erjesztőtartályból egy edénybe vízbe süllyesztett cső) egy közönséges orvosi kesztyűt használnak.

A kesztyű borosüvegre helyezésének előnyei:

  • hozzáférhetőség és egyszerűség - a kesztyűket bármely gyógyszertárban értékesítik, és még a nők is megépíthetik a szerkezetet, nincs szükség forrasztásra, fúrásra vagy ragasztásra;
  • megbízhatóság - a kesztyű nem működik rosszabbul, mint más víztömítések;
  • helyesen felszerelve az erjedés jele - a kesztyű felfújt, ami azt jelenti, hogy a bor aktívan erjed, ha leesik, a folyamat véget ért, vagy valami nincs rendben.

Hibák:

  • alacsony megbízhatóság - a kesztyű gyakran leesik és eltörik, különösen nagy tartályokban;
  • nem alkalmas keskeny nyakú palackokhoz - nagyon nehéz kesztyűt erősíteni a keskeny nyakhoz;
  • kellemetlen szag - mivel a szén-dioxid nem a vízbe kerül, hanem a környezetbe, rossz szellőzés esetén a helyiségben sajátos erjedésszag jelentkezhet.

Hogyan szereljünk fel kesztyűt a borra

1. Készítsen elő egy tiszta orvosi kesztyűt: ellenőrizze, hogy nincs-e „gumi” vagy „gyógyszeres” szag, és hogy az anyag ép-e.

Figyelem! Csak az orvosi kesztyű megfelelő, általában kellemetlen gumiszagú, ez a szag átkerül a borba, és nem szüntethető meg.

2. Vékony varrótűvel vagy fecskendőtűvel végezzen 1-5 szúrást a kesztyűk külső falán. A lyukak száma a sörlé térfogatától függ: 1-2 liter - 1 szúrás, 3-25 liter - 1-2 szúrás, több mint 25 liter - 3-5 lyuk.

3. Tegyen kesztyűt a fermentációs edény nyakára. A biztonságos rögzítés érdekében kösse be a kesztyű nyakát rugalmas szalaggal, vastag cérnával, vagy tekerje be széles szalaggal (optimális a tömítéshez). Tegye át a bort az erjesztésre alkalmas körülmények közé.


A lényeg az, hogy biztonságosan rögzítse a kesztyűt a nyakhoz, és ne töltse meg teljesen a tartályt, hagyva helyet a habnak

4. A felhelyezés után 4-12 órával a kesztyűnek legalább enyhén fel kell fújnia, ez azt jelenti, hogy az erjedés normálisan megy végbe, és a szerkezet légmentes.

Az okokat, hogy miért nem fújódik fel a boroskesztyű, külön anyagban ismertetjük.

5. Naponta legalább egyszer ellenőrizze, hogy a kesztyű nem szakadt-e el és nem esett-e le. Ha szükséges, cserélje ki vagy szerelje vissza a régit.

6. Amikor a kesztyűt leengedték (az erjedés véget ért), távolítsa el a bort az üledékből.

A felfújt kesztyű azt jelenti, hogy a bor erjed, a leengedett kesztyű azt jelenti, hogy a folyamat véget ért.

Kérdések és problémamegoldás

Szükséges-e lyukat fúrni a kesztyűbe?

A tartály térfogatától függ. Egy liter erjedő sörlében kevés szén-dioxid szabadul fel, 3 vagy több literben viszont elég sok. A kesztyű biztonságos rögzítése egy 20-25 liternél nagyobb tartályhoz problémás.

Ha a sörlé kevesebb, mint 2 liter, nem fúrhat ki lyukat, és nem korlátozhatja magát egy szúrásra. 3-25 literes térfogat esetén legalább 1-2 szúrás szükséges, különben a kesztyű lerepül vagy szétreped. Ha a cefre több mint 25 liter, végezzen 3-5 szúrást, és naponta legalább egyszer ellenőrizze a kesztyű sértetlenségét.

Levegő jut be a lyukakon keresztül?

Az erjedés során a tartály belsejében a nyomás magasabb, mint a légköri nyomás, ennek eredményeként a szén-dioxid belülről kiszorítja a levegőt, megakadályozva a sörlé érintkezését. Az erjedés befejeződése után a kesztyűanyag szinte teljesen bezárja a lyukat (ha a szúrást tűvel végzik). A behatolt oxigén mennyisége minimális lesz, és semmilyen módon nem befolyásolja a bort.

Mi a teendő, ha a kesztyű túlságosan felfújt

Vegyük le a kesztyűt (az erjedés aktív, így a bor pár percnyi nyitva tartása mellett sem sérül meg), többször szúrja ki és helyezze vissza a tartályra, lezárva a csatlakozást.

Az erősen felfújt kesztyűn további lyukak szükségesek, de a szúrás előtt magát a kesztyűt is le kell venni, különben szétreped

Miért húzták be a kesztyűt?

Ez a helyzet a tartályon belüli nyomáskülönbség és a környező környezet miatt következik be. A nyomásesés lehetséges okai:

  • a kialakítás nem légmentes, és túl sok levegő jut be - biztonságosabb a kesztyű rögzítése;
  • hirtelen hőmérséklet-változások, például nappal és éjszaka - vigye a tartályt egy stabil hőmérsékletű helyiségbe;
  • a bor nem erjed - keresse meg és szüntesse meg az erjedést zavaró problémát;
  • borbetegségek - a behúzott kesztyű penészgomba vagy más kórokozó mikroorganizmusok aktiválódását jelezheti;
  • az erjedés véget ért - ki kell üríteni a bort az üledékből.

A behúzott kesztyű szinte mindig a borral kapcsolatos problémákat jelzi, habozás nélkül!

Mi a teendő, ha a boroskesztyű kiszakad vagy leesik

Cserélje ki egy újra. Ez általában a túlnyomás miatti aktív erjedés során történik, így ha a bor egy napnál rövidebb ideig volt nyitva (kesztyű nélkül), akkor nem baj, mert a felszabaduló szén-dioxid megakadályozza, hogy oxigén érintkezzen a sörlével, csak kövesse a receptet.

Ezért olyan fontos, hogy rendszeresen ellenőrizzük a kesztyű sértetlenségét.

A borászok időnként jelentős problémával találkoznak, amely veszélyezteti a házi bor készítésének folyamatát - a sörlé erjedésének leállításával. Úgy tűnik, hogy minden összetevő a recept szerint van kirakva, és az alapanyagok kiváló minőségűek, de miért nem erjed a házi bor? , nem értem. Ennek a problémának számos oka van, amelyek többsége még a megjelenés előtt kiküszöbölhető.

Mitől függ a bor erjesztése?

Az otthoni borkészítés technológiájától függetlenül hagyja erjedni a bort , élesztőgombák reagálnak. Mesterséges vagy természetes cukrot dolgoznak fel, ennek eredményeként alkoholt és szén-dioxidot termelnek. A természetes cukrok a szőlőben és a gyümölcsben találhatók - glükóz, fruktóz, szacharóz. Számuk közvetlenül függ

  • a gyümölcsök, bogyók és a szőlő érettségétől;
  • a gyümölcsök és a szőlő fajtáiról;
  • a betakarítás időpontjától;
  • a nyersanyagok összegyűjtése és a sörlébe való elhelyezése között eltelt időtől.

Ha kevés a természetes cukor a boranyagban , Nagyon nehéz kiszámítani a recepthez hozzáadandó kristálycukor megfelelő mennyiségét. Ebben az esetben a sörlé alacsony cukortartalma a gombás tevékenység akadályává válik, az erjedés lelassul vagy leáll.

Problémák és megoldások

A minőség az otthoni borkészítés technológiájának betartásától függ. a kapott italt. Íme a kezdő borászok által elkövetett fő hibák és azok kiküszöbölésének lehetőségei:

  • nincs lezárva. Ha a levegőből oxigén kerül a sörlével együtt a tartályba, akkor oxidációs folyamatok indulnak be, és a bor ecetes savanyúvá válik. Ezt a hibát szinte lehetetlen kijavítani, csak figyelembe kell venni, és a jövőben nem ismételni. Az így kapott borecetet a háztartásban használják fel.

A tömítettség ellenőrizhető a szén-dioxid-buborékok hiányával, amelyek nem jelennek meg a tömítővízben, vagy azzal, hogy a sörcefrével ellátott palackon lévő kesztyű nem fújódik fel. Miért nem emelkedik fel a kesztyű? Nincs tömítettség a tartályhoz való csatlakozási pontján.

Mit kell tenni? Zárja le az illesztéseket a redőnycső találkozásánál a fedéllel, a kesztyűt szorosabban rögzítse a dobozhoz. Ezt megtehetjük nyers tésztával vagy más természetes anyaggal.

  • A sörlé hőmérséklete túl alacsony vagy túl magas. Az egyik fő oka annak, hogy a házi bor nem erjed. A borélesztő aktivitása +10º és +30ºС közötti hőmérsékleten jelentkezik. Az alacsony hőmérséklet inaktívvá teszi az élesztőt; A hőmérséklet napközbeni ingadozása negatívan befolyásolja a borélesztő aktivitását.

A cefre erjesztésének optimális hőmérsékleti tartománya +16+24ºС, hirtelen változások nélkül.

Mit kell tenni? Ellenőrizze a hőmérsékletet, majd vigye át a sörlé tartályát egy másik helyre

szükséges. Ha a sörlé még rövid időre is eléri a +30ºС hőmérsékletet, akkor indítót és borélesztőt kell hozzá adni.

  • A természetes élesztő koncentrációja nem elegendő az aktív fermentációhoz. A szőlő, gyümölcs és bogyó felszínéről származó „vad” élesztőtörzsek működése megszűnik, vagy nincs belőlük elég az erjedés aktiválásához a mustban.

Mit kell tenni? A sörléhez házi előételt, mosatlan mazsolát (50-100 g/15 l) és egy marék zúzott mosatlan szőlőt kell hozzáadni.

  • Megnövekedett vagy csökkentett cukortartalom a sörlében. Az aktív erjesztéshez a házi borban a cukorkoncentrációnak körülbelül 15-20%-nak kell lennie. Ha kevés a cukor, nincs táplálék az élesztőnek, ha túl sok a cukor, az akadályozza a munkájukat.

Ellenőrizze a cukortartalmat ízlés szerint vagy hidrométerrel. A sörlé íze nem lehet savanyú vagy savanyú, hanem mérsékelten édes.

Mit kell tenni? Ha sok a cukor, fel kell hígítani (a térfogat 15%-áig) vízzel vagy egy adaggal.
boranyag, amelyhez nem adtak hozzá cukrot, vagy savanyú lé. Ha hiányzik a cukor, adjunk hozzá körülbelül 50-100 g-ot egy liter sörléhez.

  • Az erjedés véget ért. Mennyi ideig kell erjeszteni a házi bort? Amíg az alkoholkoncentráció el nem éri a 10-14%-ot, körülbelül 35-45 nap. A hőmérsékletet csak alkohol hozzáadásával lehet emelni. Függetlenül attól, hogy mennyi ideig kell erjednie a bornak, az erjedés végének jelei lesznek a kivilágosodás, az üledék (fogkő) megjelenése és a gázfejlődés megszűnése.

Az erjedés leállítása

  • A bor túl sokáig erjed;
  • Fenn kell tartani az ital elért erejét;
  • Meg kell őrizni a bor jelenleg meglévő cukortartalmát.

A tapasztalt borászok számos módszerrel állnak a rendelkezésükre, amelyek minden házi borhoz alkalmasak.

  • Hogyan állítsuk le az erjedést alkoholos rögzítéssel - a bort lecsepegtetjük az üledékről, és szőlőpárlatot adunk hozzá 16⁰ alkoholkoncentrációig, vagy a rögzítendő bor térfogatának 10-15%-áig.
  • Az erjedés leállítása hűtéssel - a boros edényeket +10⁰С alatti hőmérsékletű helyiségbe kell helyezni. Ebben az esetben az élesztőgombák felfüggesztett animáció állapotába kerülnek, kicsapódnak. 4-5 nap elteltével a lehűtött bort eltávolítják az üledékből, és +16⁰С-ig tárolják.
  • Hogyan állítsuk le az erjedést melegítéssel - a bort körülbelül 15-20 percig pasztőrözzük +55+70⁰С hőmérsékleten, lehűtjük +10+12⁰С-ra, és lezárjuk. Hűtéskor korlátozni kell a levegő hozzáférését a borhoz, amit otthon nem könnyű megtenni.

Ha a bor nem erjed, ellenőriznie kell annak a helyiségnek a hőmérsékletét, amelyben található, a cukorkoncentrációt, és hozzáadnia kell az aktív élesztőt. Az erjedés leállítása történhet a bor melegítésével, hűtésével, valamint szőlőpárlattal történő dúsításával.

A gazdag szőlő-, bogyó- és gyümölcstermés ok arra, hogy ne csak lekvárokat és befőtteket gyűjtsünk télre, hanem borászként is kipróbáljuk magunkat. Amit sokan használnak. De nem minden olyan egyszerű, a kezdők gyakran olyan helyzetekben találják magukat, amikor valami elromlik. És akkor olyan kérdések merülnek fel, mint: "Nem erjed a bor, mit tegyek?" Valójában a borkészítés kreatív folyamat, amely különös figyelmet igényel a részletekre. Ezért annak az embernek, aki a közelmúltban döntött úgy, hogy csatlakozik a borászat nagy művészetéhez, annak megállapítása, hogy a házi bor miért nem erjed, nemhogy nem szégyen, de rendkívül szükséges is. Nos, ebben megpróbálunk segíteni.

Mi az a fermentáció?

Ahogy tapasztalt borászok mondják: „Ha a termelés művészete néha a miszticizmus határán van, akkor a kiváló bor megszerzésének varázsa sokszor túl van ezen a határon.” Természetesen nem ragaszkodunk ahhoz, hogy a misztikának bármi köze legyen ahhoz, hogy a bor nem erjed. Az ilyen esetekben nyilvánvalóvá válik, ha részletesen megvizsgáljuk magát az erjesztési folyamatot. Ismeretes, hogy az erjesztés az a folyamat, amikor a szőlőlében lévő cukrot borélesztőkultúra által termelt enzimek hatására szén-dioxiddá és alkohollá bontják. Az élesztőnek pedig bizonyos feltételekre van szüksége a normál működéséhez. Ha nem teljesülnek, a bor nem erjed. Mit kell tenni ebben az esetben? Természetesen teremtsen kedvező környezetet az élesztő számára.

A fermentáció típusai

Vegye figyelembe, hogy a szakemberek, valamint a tapasztalt borászok az erjedés két szakaszát különböztetik meg. Heves erjedés - az üledékből való eltávolítás előtt, és csendes fermentáció vagy „erjedés”. Ebben az esetben az erőteljes erjedés szakasza lesz érdekelt. Mert a pép szétválása előtt még nincs bor, mint olyan - van sörlé, és az üledékből való eltávolítás után a helyzet már nem olyan kritikus. Így tisztáztuk, hogy milyen időszakban veszélyes olyan helyzet kialakulása, amikor a bor nem erjed. Mi a teendő ilyen esetekben?

Az erjedés feltételei

Annak érdekében, hogy világosan megértsük, a gyártás melyik szakaszáról van szó, röviden felvázoljuk a technológiai folyamat számunkra érdekes részét. Tehát az erjesztés és a pép szétválasztása után zavaros folyadékot kapunk, amely erjesztett lé, és a jövő borának prototípusa. Ez a folyadék csak akkor alakítható át ilyen vagy olyan minőségű borrá, ha a szükséges feltételek teljesülnek, és ha a borász megfelelően jár el.

Az erjesztéshez szükséges fizikai feltételek mindenekelőtt a környezet hőmérséklete. A legkedvezőbb hőmérséklet 15-20 ºС. 25 ºС feletti hőmérsékleten nagy a valószínűsége annak, hogy a bor tönkremegy (a folyamat túl gyorsan megy, és lehetetlenné válik az ellenőrzés), 10 ºС-on az erjedés leáll. A fizikai feltételeknek tartalmazniuk kell a tartály méretét is, amelyben az erjedés megtörténik, és az oxigén hozzáférésének lehetőségét. Fontos biológiai feltételek: az élesztőtenyészet tisztasága, koncentrációja, valamint a táptalaj telítettsége. Ha vad élesztőt használunk, különösen alacsony hőmérsékleten, az erjedés jelentősen lelassulhat. Ha alacsony a cukortartalom, akkor teljesen leállhat. A túl magas cukortartalom az erjedés leállításával is fenyeget.

Az Ön tettei, amelyek az erjedés újraindulásához vezetnek

Ha a bor nem erjed, mit kell tenni először? Először is győződjön meg arról, hogy a helyiség hőmérséklete nem esett a kritikus alá (néha elegendő néhány fokkal növelni). A cukortartalom legpontosabb ellenőrzése hidrométerrel (háztartási bormérővel) a szőlőlében történik. Ha nincs elég cukor, ki kell venni a lé egy részét, hozzá kell adni a szükséges mennyiségű cukor egy részét, és fel kell oldani, 50-60 ºС-ra melegítve. Miután a gyümölcslé szobahőmérsékletre hűlt, öntse a fermentációs edénybe. Ezután érdemes „újraindítani” a bort egy új élesztőindítóval. Aligha érdemes emlékeztetni arra, hogy az eredmény meggyőzőbb lehet, ha tiszta borélesztőt használunk. Általában elég az előétel 2-3%-a (lémennyiségtől függően), ez attól függ, hogy milyen erősségű bort szeretnénk kapni.