A tejszín ganache Franciaország kedvenc csemege. Ideális torták díszítésére. Ezt az ízletes és édes terméket édességek és sütemények díszítésére használják.

Ennek a krémnek a receptje sokáig rejtély maradt az orosz cukrászok számára, a francia édességek irigységet és csodálatot váltottak ki.

Mi az a ganache

A csokoládé ganache, amelynek receptje sokáig titok maradt, természetes csokoládéból készült krém.

Ez a csokoládé paszta kiválóan alkalmas a torta felületének, valamint a széleinek kiegyenlítésére. Ugyanakkor a ganache nagyon gyorsan megkeményedik. Ezenkívül ezt a pasztát töltelékként használják:

  • muffin;
  • muffin;
  • profiteroles.

Ez a krém csokoládé, natúr vaj és tejszín keveréke. Vajat nem mindig adnak hozzá, alapként bármilyen típusú csokoládé használható.

Ami az arányokat illeti, nagyon eltérőek lehetnek, mivel ha kívánja, kísérletezhet és választhat különböző kombinációkat. A máz elkészítése után mindenképpen hagyjuk kicsit hűlni, hogy a kívánt állagot megkapjuk.

Eredettörténet

A krém ganache a cukrászati ​​készség csodálatos megnyilvánulása. Nagyon vicces és szokatlan történet a megjelenéséről, hiszen először teljesen véletlenül kezdték el elkészíteni. Az egyik francia étteremben dolgozó cukrász véletlenül meleg tejszínt öntött az olvadt csokoládéba, aminek következtében a séf meglehetősen sértő szónak nevezte, ami franciául „ganache”-nak hangzik, de lefordítva „cicit” jelent.

Miután először kipróbálta ezt a finomságot, egyszerűen elcsodálkozott, hogy egy ilyen krém véletlenül, a cukrász nemtörődömsége miatt lett belőle. A kapott keverék kiváló ízű, szokatlanul lágy volt és jól fagyott. Így megjelent egy új, vicces nevű krém.

A kompozíció jellemzői

Ahhoz, hogy a csokoládé ganache kellően vastag legyen a tortán, jól megszilárduljon és a szélei kiegyenlítődjenek, helyesen kell elkészíteni. Ehhez a következő termékeket kell használnia:

  • csokoládé;
  • krém;
  • cukor;
  • olaj;
  • kakaó.

A massza elkészítéséhez kiváló minőségű természetes csokoládét kell használni, magas kakaótartalommal. A cukrot nagyon ritkán használják, de ha a receptben szerepel, akkor normál kristálycukrot kell használni, nem porcukrot. A tejszínt helyettesíthetjük tejjel, tejföllel vagy sűrített tejjel. Ezek a termékek segítenek a kész masszának bizonyos gyengédséget adni és javítani az ízt.

Ha a receptben szerepel az olaj, akkor a legjobb, ha magas zsírtartalmú. Különböző receptekben csokoládé helyett kakaópor is használható. Ebben az esetben természetes, kiváló minőségű terméket kell választania, adalékanyagok nélkül.

Az ilyen máz minden receptje eltérhet az alapvető összetevőktől. Az összetételtől függően a krém elkészítésének technológiája is változhat.

A krém fő típusai

A csokoládé ganache receptje nagyon eltérő lehet, ezért a tejszín és a csokoládé arányának megváltoztatásával teljesen bármilyen konzisztenciájú krémet készíthet. Az alkalmazástól függően kissé módosíthatja a receptet. A hagyományos változatban a fő termékek aránya 50:50. Ez a krém nagyon jól tapad a desszertek felületére, cseppeket képezve. Szükség esetén masztix alá és fondantként is használható.

Ha folyékony bevonatot kell készítenie, akkor több tejszínre lesz szüksége, mint csokoládéra. A torta felületének befedésére szolgál, amelyet a technológia szerint le kell fagyasztani. Ezek különösen agar vagy zselatin hozzáadásával készült szufla termékek. Ebben az esetben a krém nagyon gyorsan megkeményedik, és nem oszlik el a felületen. Ezen kívül jól használható, ha nem teljesen le kell fedni az édesipari terméket, hanem csak egy designt kell alkalmazni.

Ha csokoládé ganache-t kell készíteni a torta kiegyenlítéséhez, akkor több csokoládét adjunk hozzá, mint tejszínt. Ebben az esetben a massza sűrűbb lesz és sokkal jobban megkeményedik. Ezenkívül ez a krém sütemények és sütemények töltelékeként is használható. Ez a krém nem fog kifolyni, és maga a torta is jól megtartja kívánt formáját. A ganache-ból édességeket készíthetsz.

Hagyományos recept

Ha hagyományos csokoládé ganache-t kell készítenie, amelynek receptje meglehetősen egyszerű, először elő kell készítenie a hozzávalókat. A klasszikus változatból hiányzik a cukor, így a krém enyhén keserű lesz. Elkészítéséhez szüksége lesz:

  • 35% zsírtartalmú tejszín - 110 ml;
  • vaj - 35 g.

A csokoládét apró darabokra törjük, és egy tálba tesszük. Öntsük a tejszínt egy külön edénybe, és kissé melegítsük fel, de ne forraljuk fel. Ezután a tejszínt a gőzfürdőben felolvasztott csokoládéhoz öntjük, folyamatos kevergetés mellett, amíg homogén állagot nem kapunk. Fokozatosan adjunk hozzá olajat a kapott keverékhez, és alaposan keverjük össze mindent. Az eredmény egy nagyon finom krém, amelyet süteményekhez használhatunk.

Ganache masztixhez

Sokan érdeklődnek, hogyan készítsenek csokoládé ganache-t masztixhez. Ez egyfajta csokoládé alapú paszta, amelynek meglehetősen sűrű állaga van, és egy torta felületének kiegyenlítésére használható. Tökéletesen illeszkedik a masztix alá, amely aztán a desszert befedésére szolgál.

A Ganache teljesen bármilyen csokoládéból elkészíthető, minden a saját preferenciáitól függ. Nagyon rugalmas, a torta befedése után a masztix alatt nem lesznek észrevehetők a dudorok, ütések. A krém elkészítéséhez 600 g csokoládét és 300 ml tejszínt kell venni. A főzési technológia pontosan ugyanaz, mint a klasszikus változatban, de nincs hozzáadva olaj. Amikor a kész massza kissé kihűlt, azonnal bevonhatjuk vele a cukrászsüteményt.

Máz-ganache

A csokoládé ganache máz receptje meglehetősen egyszerű. Ez a keverék kiválóan alkalmas édességek, sütemények és sütemények bevonására. Az előkészítéshez be kell venni:

  • tej - 1 evőkanál;
  • vaj - 160 g;
  • granulált cukor - 300 g;
  • kakaópor - 6 evőkanál. l.;
  • konyak - 1 teáskanál.

A máz elkészítéséhez alaposan meg kell őrölni a kristálycukrot kakaóval, hogy ne maradjanak csomók. Ezután öntsük hozzá a tejet, és alaposan keverjük össze, amíg a kristálycukor teljesen fel nem oldódik. Forraljuk fel a kapott keveréket alacsony lángon, folytassuk a keverést.

Amint egy kicsit besűrűsödik, fokozatosan adjuk hozzá a vajat és a konyakot. A máz készenlétének ellenőrzéséhez egy keveset kell cseppennie a csészealjra. Ha szétterül, akkor még egy kicsit forralni kell, de ha jól tartja a formáját, akkor kész. Ez a csokoládé kakaós ganache finom és nem sok időt vesz igénybe az elkészítése.

Krém sütemények töltéséhez

A tejszínes csokoládé ganache kiválóan alkalmas sütemények, macaroonok és bármilyen édesség töltésére. Ennek a krémnek számos változata létezik, így kísérletezhet. Elkészítéséhez szüksége lesz:

  • sötét természetes csokoládé - ​​100 g;
  • nehéz tejszín - 50 g;
  • vaj - 70 g;
  • érett eper - 50 g.

Az epret turmixgéppel kell pürésíteni. A csokoládét darabokra törjük, kevés felmelegített tejszínnel felöntjük és simára keverjük. Hagyjuk állni néhány percig, majd adjuk hozzá a kissé lágy vajat. Az eperpürét szitán a kész keverékbe morzsoljuk.

A krémet egy előkészített cukrászzacskóba tesszük, és hűtőbe tesszük. Ezt követően különféle cukrászati ​​termékek díszítésére használhatjuk.

Ganache tejföllel

A torta bevonására szolgáló csokoládé ganache tejföllel is elkészíthető, különösen azért, mert a recept nagyon egyszerű és nem vesz sok időt. Ehhez 8 evőkanálra lesz szükség. l. tejföl, valamint 6 tk. kakaó és kristálycukor. Minden komponenst alaposan össze kell keverni, amíg homogén masszát nem kapunk, és lassú tűzön addig kell párolni, amíg besűrűsödik, állandó keverés mellett.

Hogy szebb színt és extra fényt adjon a ganache-nak, adhatunk hozzá egy kis olajat. Néhány perc alatt nagyon finom krémet készíthet.

Ganache sűrített tejjel

Sűrített tej alapú bevonat készítéséhez használja a csokoládés ganache receptjét. Nem kell hozzá különösebb tudás, csak be kell tartani az arányokat és következetesen bevezetni az összes terméket. A máz elkészítéséhez szüksége lesz:

  • kakaópor - 10 g;
  • sűrített tej - 100 ml;
  • vaj - 200 g;
  • csokoládé - ​​250 g.

A máz elkészítéséhez a csokoládét alaposan össze kell törni, majd folyamatosan kevergetve gőzfürdőben fel kell olvasztani. A puha vajat a sűrített tejjel habosra keverjük. Hagyjuk kicsit kihűlni a csokoládét, adjuk hozzá a kakaóport, majd fokozatosan adjuk hozzá a vajas keveréket.

A kapott masszát hagyjuk állni, amíg megkeményedik, körülbelül 10 percig, majd kenjük fel a tortára, szép cseppeket formázva. Ahhoz, hogy a ganache a tortára csepegjen, a desszert közepébe kell önteni, majd fokozatosan elosztani a szélek felé.

Fehér csokoládé krém

A Ganache fehér csokoládéval nagyon érdekesen néz ki. Elkészítéséhez 110 ml tejszínre, 210 g kiváló minőségű fehér csokoládéra, kívánt esetben színezőre és ízesítőre lesz szüksége.

A fehér csokoládé ganache nagyon finom ízű és árnyalatú. Az ilyen krém fő előnyei közé tartozik, hogy kívánt esetben teljesen bármilyen színben elkészíthető, egyszerűen festék hozzáadásával.

Kezdetben a tejszínt egy serpenyőbe kell önteni, közepes lángra kell helyezni, és hagyni kell, amíg fel nem forr. A forró tejszínhez apránként hozzáadjuk a törött csokoládédarabkákat, és simára keverjük. Ha bolyhos krémet szeretne kapni, a keveréket nagy sebességgel keverővel kell felvernie, és egy időre hűtőszekrénybe kell tennie. Ha kihűlt a krém, használhatjuk dekorációnak.

A ganache lényegében csokoládé és tejszín keveréke. A jó csokoládé kakaóvajat tartalmaz, ami hevítéskor megolvad, hűtve pedig megkeményedik. Ez az az olaj, amely lehetővé teszi, hogy a ganache lehűlés után sűrűvé és viszkózussá váljon. Ha a csokoládé más olajok felhasználásával készül (shea, kókusz, pálma) - előfordulhat, hogy másként viselkedik, más arányú krémet igényel, vagy megrepedhet a tortán a keményedés után...

Jó megfizethető professzionális csokoládé - ​​márka Callebaut. Speciális cukrászüzletekben és online értékesítve. Megfizethető - ár/minőség arányban a tömegpiaci csokoládékhoz képest.

A tejszín és a csokoládé pontos aránya a csokoládé összetételétől, a krém zsírtartalmától és a szükséges vastagságtól függ majd, ezért itt leírom a működési elvet, mire kell figyelni, mit lehet/nem lehet csinálni. amikor ganache-al dolgozunk... és az általam beállított arányok, amelyekből építhet .

Arányok a macaron töltelékhez megfelelő vastag ganache elkészítéséhez:

  • Callebaut étcsokoládé 54% - 1 rész csokoládé 1 rész tejszínhez (33%)
  • Callebaut 33% tejhez - 3 rész csokoládé 2 rész tejszínhez (33%)
  • Callebaut fehér csokoládé 28% - 2 rész csokoládé 1 rész tejszínhez (33%)

Alkatrészek - tömeg, nem térfogat szerint.

Kívánság szerint a tejszín egy részét vastag bogyópürével helyettesítheti, hogy új ízeket kapjon.

Ha vastagabb állagra van szüksége – mint a kézzel faragható szarvasgomba esetében – csökkentse a tejszín mennyiségét, növelje a csokoládé százalékos arányát (például 54% helyett 70%-ot vegyen be). A ganache hűthető és újramelegíthető - ha nem tetszik a vastagsága, csak adjunk hozzá még csokoládét/tejszínt, óvatosan melegítsük fel és hűtsük le újra.

Hogyan dolgozunk:

1. Törje/vágja a csempét 1 cm-es darabokra, így könnyebben megolvad. Ha úgy dönt, hogy kipróbálja a Callebaut-ot, már cseppekben érkezik, ami sokkal kényelmesebb.

Ha meleg van a házban, és a csokoládét nem hűtőszekrényben tárolták, akkor egyszerűen melegítse fel a tejszínt a mikrohullámú sütőben vagy a tűzhelyen, és öntse a csokoládéra (ha filmréteg jelenik meg, szűrje le szűrőn). Ennek elégnek kell lennie ahhoz, hogy a felvágott apró darabokat megolvadjon.

Ha hirtelen a csokoládét is melegíteni kell (hideg van otthon, vagy hűtőben tárolták), vagy csak lusta vagy a krémmel bajlódni, akkor a csokoládéval együtt öntsd a csokiba a tejszínt és melegítsd fel az egészet. együtt a mikrohullámú sütőben, 5-15 másodperces sorozatokban. Lusta vagyok, ezért így csinálom. A legfontosabb itt az, hogy ne hagyjuk el a mikrohullámú sütőt, és ügyeljünk arra, hogy a csokoládé ne melegedjen túl. Amíg a csokoládé kemény - 15 másodpercenként ellenőrizd - vedd ki és keverd össze. Amint olvadni kezd - minden 10. Ha nagyon kicsi csomók maradnak - minden 5. Minden alkalommal vegye ki és keverje össze.

Ha a csomókat nem lehet összekeverni, de már készen van az egész massza, akkor szűrőn átszűrjük, amíg a keverék folyékony.

Ha nincs mikrohullámú sütő, próbálja meg először felmelegíteni a krémet, ha ez nem elég, tegye a keveréket gőzfürdőbe, és tökéletesítse. Semmilyen körülmények között ne tegyük közvetlenül a tűzre - a keverék égni kezd. Megpróbálhatja a tűzhely fölé felfüggesztve és folyamatosan keverni))

3. Ezután lehűtjük vagy azonnal felhasználjuk, attól függően, hogy mit szeretnénk kapni. Ha a tésztához kell töltelék, akkor 3 órára hűtőben hűtsük, hogy a ganache besűrűsödjön és kenhető legyen. Ha foltos tortát kell leönteni, enyhén hűtsük le (~40°C-ra) és öntsük le - a sütemény hideg, és ha a keverékünk is nagyon kihűlt, a foltok azonnal megkeményednek és nem gördülnek le a oldalain. Általában itt kell kísérletezni))

GYIK

  • A ganache lehűthető, majd újra felmelegíthető - a maradékot nyugodtan tárold hűtőben (nekem egy hónapig bírta), és ha kell - melegítsd fel, csak óvatosan - vízfürdőben, vagy mikróban is 10-15 másodperces impulzusokban.
  • Ha lehűlés után úgy tűnik, hogy még mindig folyékony, és sűrűbbnek kell lennie, csak adjon hozzá több csokoládét a ganache keverékhez, és olvassa fel az egészet. Hűtsük le újra, és keressük az ideális arányt.
  • Betehetjük például a fagyasztóba, ha tortához szeretnénk tölteléket készíteni (ez abszolút bomba). Ugyanakkor nem fagy jéggé - magas zsírtartalma miatt csak egy kicsit sűrűsödik, és pár perc alatt lehúzható a fóliáról és beleragasztható a süteménybe, mielőtt kiolvadna. szállíthatatlan állapot... és igen, a töltelékhez vastagabb legyen a fent jelzettnél, hogy a sütemények ne nyomják ki. Az arányok alacsonyabbak.
  • Használhat alacsonyabb zsírtartalmú tejszínt, de kevesebb kell belőle. Egyszer még tejjel is megcsináltam - az étcsokoládénál ez nem különösebben kritikus, de a fehér- és tejcsokoládéval többet akarsz abból a krémes ízből, amit a zsíros tejszín ad. Igen, és az állaga is más lesz, szóval ne csodálkozz, ha hirtelen megreped a tortán, mert az összes folyadék felszívódott...
  • A ganache-hoz hozzáadhat vajat - a fenti arányokból a tejszín (és a püré) tömegének + 10% -a lesz. Az olaj lehűtve még jobban besűríti a keveréket, fényt és ízt ad, és rugalmasabbá teszi az állagot.
  • A ganache-krémet egyébként hidegen vagy melegen is ízesíthetjük - ez további íz- és illatárnyalatokat ad =) Erről lesz egy cikk, mert van néhány árnyalat))
  • Többféle csokoládét is keverhetsz, hogy érdekesebb ízt kapj – erről bővebben lentebb.
  • Színezhető közönséges zselés színezékekkel (csokoládéhoz nem speciális zsírban oldódókkal), esetleg szárazakkal is, de még nem próbáltam - csak keverd bele a tejszínbe - mert a krémnek van vizes összetevője. , a festékmolekulák egyesülnek vele és színezi az egész krémet ))
  • Ha egy ganache tortának tökéletesen egyenletes tetejét szeretnénk elkészíteni (és nem teljesen kitölteni az oldalát), két lépésben fedjük le a tortát. Először tekerje be acetát fóliával a csizmára (egy reszelő vagy virágfólia megteszi - a lényeg az, hogy fertőtlenítse és jól rögzítse, hogy ne legyen rések), majd öntse bele a ganache-t és hűtse le. Ezután foltokat készítsen és díszítse. Így néz ki:

Használat:

A töltelékhez kétféle Callebaut csokoládét használok - 54%-os étcsokoládét és enyhe karamell ízű tejes 33%-ot. Ők ketten csak egy csepphalott kompozíciót alkotnak.

18 cm átmérőjű torta töltésének aránya (maga a töltelék 16 cm átmérőjű, ~1 cm magas):

  • tejcsokoládé - ​​115 g
  • Étcsokoládé 54% – 40 g
  • Tejszín 33% – 90 g

Már az elején vastagabbnak bizonyul, mint az arányok, és nem nyomódik ki a sütemények és a krém súlya alatt. Ezzel egyidőben sütemények befedésére és csepegtetők készítésére használom (18 cm-hez fél adagot veszünk. A tökéletesen sima tetejéhez acetát fóliával, minden esetre egy teljes adagot).

  1. Kimérjük a csokoládét, és beleöntjük a tejszínt.



  2. A mikrohullámú sütőben 15-10-5 másodperces impulzusokkal kezdjük felmelegíteni. Minden alkalommal keverjük össze. Elsőre úgy tűnhet, hogy a csokoládé nem olvad, hanem szemcsékben úszik. Ha jó a csokoládé, kakaóvajjal készült, akkor végül összekeveredik a tejszínnel - lásd a 3. fotót. Részletes olvasztási lépések:

    15 mp után.
    + 10 mp.
    + még 10 mp.

  3. Ha szükséges, szűrjük le.
  4. A keverék már kihűlt, ezzel befedhetjük a tortát. De mi történik akkor, ha csak meglocsoljuk a tortát, és spalutával próbáljuk kiegyenlíteni a tetejét.



A torta töltéséhez a karikát fóliával lefedem, az oldalát kibélelem acetát fóliával, deszkára teszem, majd beleöntöm a ganache-t. 3 órára mélyhűtőben lefagyasztom, majd összeállítom a tortát, és csak ha kell a tölteléket beletenni, akkor gyorsan és óvatosan lehúzom a fóliákról és felhasználom. Nem a legkellemesebb feladat, de tetszik az eredmény))

Írás közben arra gondolok, hogy egyszerűbb és gyorsabb lenne egy cukrászzacskón keresztül kinyomkodni... Ki kell próbálnom - ha kiderül, hogy ugyanolyan egyenletes - perverzió fagyasztóval =D

A Ganache egy francia csokoládé krém, műanyag, lágy, de sűrű állaggal. Szinte univerzális: édességek és croissant töltelékként, tortarétegek rétegezésére, sütemények, péksütemények bevonására, felületük masztixel történő kiegyenlítésére használják. A ganache összetétele egyszerű: csokoládé és tejszín. A tejszínnel és vajjal készült recept is klasszikusnak számít. A többi hozzávalót (porcukor, aromák, rum, konyak) tetszés szerint adjuk hozzá, ezek nem kötelezőek. Ezt a szokatlan krémet könnyű elkészíteni.

Főzési jellemzők

Sok recept létezik a ganache-ra, mert a francia konyhában úgy tartják, hogy a krémhez adott néhány csepp szirup is gyökeresen megváltoztatja az ízét, lehetővé téve, hogy új ételt kapjon. De vannak általános elvek is.

  • A ganache optimális konzisztenciája attól függ, hogy mire szánják. A sütemények fedésére általában folyékonyabb krémet készítenek, amely könnyen kenhető, simán beborítja az édesipari terméket. A sütemények rétegezéséhez gyakran használnak vaj vagy alkohol összetevőket tartalmazó krémváltozatokat, amelyek lehetővé teszik a sütemények legalább enyhén áztatását. Ha olyan tésztából készülnek a sütemények, amelyek nem szívják jól be a krémet, akkor inkább valami folyékonyabbat (szirup, likőr, madeira) használjunk az impregnáláshoz, mint ganache-t. A croissant töltéséhez sűrű ganache-t használnak, általában vaj hozzáadásával. Az édességhez nagy sűrűségű termék is szükséges.
  • A késztermék minősége az eredeti összetevők minőségétől függ. A tejszín készítésére szánt csokoládéban a kakaótartalom legalább 40%, a kakaóvaj - legalább 20%. A kiváló minőségű csokoládé elolvad a kezedben, és amikor eltörsz egy táblát, jellegzetes roppanás hallatszik. Ugyanakkor a jó csokoládé nem morzsolódik.
  • A csokoládé és a tejszín aránya a fő összetevő kakaótartalmától függ. Ha a ganache étcsokoládéból készül, akkor körülbelül ugyanannyi tejszínt használjon, vagy valamivel kevesebbet, mint a fő összetevő. 2-szer több tejcsokoládéra lesz szüksége, mint tejszínre, és 3-szor több fehér csokoládéra. A tejszín egy részét gyakran vajjal helyettesítik.
  • A kezdő szakácsok gyakori hibája, hogy a ganache elkészítéséhez rossz hőmérsékletű összetevőket használnak. Az olajat legalább szobahőmérsékletre fel kell melegíteni és meg kell lágyítani, ezért előre vegye ki a hűtőszekrényből. A tejszínt tűzhelyen vagy vízfürdőben melegítjük, de nem hagyjuk felforrni. A csokoládé tejszínben való olvasztásakor a forralás sem megengedett. Ezt vagy alacsony lángon kell megtenni, vagy a tejszínes edényt le kell venni a tűzhelyről.
  • A klasszikus ganache recept lehetővé teszi, hogy a konyhai készülékek segítsége nélkül is megtegye, de sok háziasszony inkább keverővel verte fel a tejszínt.
  • Keverje össze a csokoládét tejszínnel és vajjal, amíg a termék fényes fényt nem kap. Kihűlés után a krém matt lesz, de ez már normálisnak számít.
  • Az édesipari termékek üvegezéséhez a ganache-t folyékonyan használják, különben megkeményedik, és a sütemények bevonására való felhasználása megnehezül. Tortarétegek szendvicsbe helyezéséhez vagy édességek töltéséhez ajánlatos a ganache-t 1-2 órán át hűteni, majd mixerrel felverni.
  • A megfelelően elkészített ganache konzisztenciájának egységesnek kell lennie. Ha levál, akkor a technológiai folyamat egy bizonyos szakaszban megszakadt. Ez leggyakrabban akkor fordul elő, ha az összetevőket különböző hőmérsékleteken használják. Nem nehéz kijavítani a helyzetet: fel kell melegíteni a ganache-t 40–45 fokos hőmérsékletre, és jól össze kell keverni egy keverővel.

Ha még nem használtuk fel az egész ganache-t, letakarva hűtőbe tesszük. 2 hónapig használható lesz. Használat előtt elegendő vízfürdőben felmelegíteni és megverni. Ez csak a ganache klasszikus változatára vonatkozik, amely nem tartalmaz mást, mint csokoládét, tejszínt és vajat. Más esetekben jobb, ha nem kockáztat, és megpróbálja 3 napon belül felhasználni a terméket.

Klasszikus ganache recept olaj nélkül

  • sötét csokoládé - ​​0,4 kg;
  • legalább 30% zsírtartalmú tejszín - 0,2 l.

Főzési mód:

  • Darálja meg a csokoládét. Ehhez össze kell törni, késsel morzsolni vagy lereszelni. Minél jobban összetörjük a csokoládét, annál gyorsabban oldódik fel a forró tejszínben, és egyenletesebben oszlik el.
  • A tejszínt alacsony lángon vagy vízfürdőben felforraljuk.
  • Adjunk hozzá csokoládét. Addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.
  • A ganache serpenyőt levesszük a tűzről (vagy a vízfürdőről). Hagyja lehűlni a kívánt hőmérsékletre, és használja az utasításoknak megfelelően.

Az e recept szerint elkészített Ganache univerzális. Használható forrón tortaborításra, vagy kihűtve, felverve és tortarétegekbe rakva, édességbe vagy zsemlebe töltve.

Klasszikus ganache recept vajjal

  • legalább 60% - 100 g kakaótartalmú étcsokoládé;
  • nehéz tejszín - 100 ml;
  • vaj - 40 g.

Főzési mód:

  • A vajat előre kivesszük a hűtőből, hogy megpuhuljon.
  • Törjük vagy reszeljük le a csokoládét.
  • A tejszínt felmelegítjük. Amint forrni kezdenek, vegyük le a tűzről.
  • Öntsük a forró tejszínt a csokoládéra, és hagyjuk állni 5 percig.
  • A tejszínes csokis keveréket habverővel habosra keverjük.
  • Folytatva a verést, hozzáadjuk a vajat.

A recept szerint elkészített ganache nagyon gyorsan megszilárdul, főleg ha hidegre tesszük. Ha szeretné befedni vele a tortát, ne habozzon – szobahőmérsékleten is besűrűsödhet. Gyakrabban ezt a ganache-t krémként használják torták rétegezéséhez vagy édességek töltéséhez.

Csokoládé ganache rummal

  • sötét csokoládé - ​​0,25 kg;
  • tejszín - 0,25 l;
  • rum - 20 ml.

Főzési mód:

  • Vágja fel a csokoládét egy késsel.
  • A tejszínt felforraljuk, de levesszük a tűzről anélkül, hogy felforrna.
  • A tejszínt összekeverjük az apróra vágott csokoládéval.
  • Néhány perc múlva keverje össze az egészet.
  • Öntsük hozzá a rumot, jól keverjük össze vagy keverjük újra. A rum ebben a receptben helyettesíthető konyakkal vagy más hasonló összetevővel.

Ha lehűtjük és habverővel vagy mixerrel felverjük a recept szerint készült ganache-t, légies lesz. Forrón folyékony és nem keményedik meg azonnal. Ez a krémes opció ideális torták bevonására vagy díszítésére.

Fehér csokoládé ganache

  • fehér csokoládé - ​​0,6 kg;
  • nehéz tejszín - 0,2 l;
  • ételfesték, bogyós ízesítő (opcionális) - a gyártó utasítása szerint.

Főzési mód:

  • Darálja meg a csokoládét.
  • A tejszínt vízfürdőben felmelegítjük.
  • Forró tejszínbe tesszük a csokoládét. Keverjük anélkül, hogy a vízfürdőről levennénk, amíg a csokoládédarabok teljesen fel nem oldódnak.
  • Vegye ki a ganache edényt a vízfürdőből. Ha élénk színt és aromát szeretne adni, adja hozzá a megfelelő összetevőket. Jól keverjük össze.

Az e recept szerint elkészített Ganache édesipari termékek bevonására vagy díszítésére használható.

Kakaós ganache recept

  • kakaópor - 30 g;
  • porcukor - 30 g;
  • konyak - 40 ml;
  • nehéz tejszín - 80 ml;
  • vaj - 50 g.

Főzési mód:

  • Vegye ki a vajat a hűtőszekrényből. Várja meg, amíg puha lesz.
  • A tejszínt felmelegítjük.
  • A kakaót porcukorral összekeverjük.
  • Adjuk hozzá a száraz keveréket a tejszínhez, kanalanként, minden alkalommal alaposan keverjük össze.
  • Beleöntjük a konyakot és felverjük.

Ez a ganache változat nagyon eltér a hagyományostól, de „működő” krémet ad, amely kiválóan alkalmas sütemények befedésére és felületük kiegyenlítésére masztix alatt.

A ganache receptje sűrített tejjel

  • sötét csokoládé - ​​0,25 kg;
  • vaj - 0,2 kg;
  • sűrített tej - 100 ml;
  • kakaópor - 30 g.

Főzési mód:

  • A lágy vajat mixerrel habosra keverjük.
  • A vajhoz adjuk a sűrített tejet és a csokoládét. Keverj össze mindent.
  • Törjük össze a csokoládét és olvasszuk fel vízfürdőben.
  • Az olvasztott csokoládét áttesszük a vajra. Az egészet addig keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk.

Az e recept szerint elkészített Ganache-t általában péksütemények és sütemények díszítésére használják.

Ganache tejszín nélkül (tejporral)

  • sötét csokoládé - ​​0,3 kg;
  • vaj - 0,2 kg;
  • teljes tej - 125 ml;
  • tejpor - 100 g;
  • porcukor - 50 g.

Főzési mód:

  • A csokoládét ledaráljuk, vízfürdőben felolvasztjuk, és átmenetileg félretesszük.
  • Keverjük össze a száraz tejet a porcukorral.
  • A folyékony tejet vízfürdőben 50 fokra melegítjük, hígítsuk fel benne a cukrot és a tejport.
  • Amikor a vaj megpuhult, mixerrel felverjük.
  • Folytatva a habverést, hozzáadjuk a tejes keveréket a vajhoz.
  • Amikor a keverék homogénné válik, hozzáadjuk az olvasztott csokoládét. Legyintés.

Ezzel a ganache-val azonnal be kell vonni az édesipari termékeket, amint kész - gyorsan megszilárdul. A tejporból készült, lehűtött ganache cukorkák töltésére alkalmas.

Ha szereti házi készítésű süteményekkel és péksüteményekkel kényezteti szeretteit, csak meg kell tanulnia a ganache elkészítését. Ez a szinte univerzális csokikrém sokféle helyzetben segíthet.

A klasszikus csokoládé ganache egy nagyon egyszerű és közönséges csokikrém. Szinte biztosan találkozott már vele, még ha nem is tudta, hogy így hívják. Ismered azt az őrült csokis, nem túl lágy tölteléket csokoládécukorkákban vagy vastag töltött csokoládéban? Általában ez a ganache. Furcsa állaga van a tortában lévő desszertnek vagy rétegnek – sűrűbb, mint a krém, de lágyabb, mint a csokoládé? Valószínűleg ez is ganache. A leghíresebb csokoládé ganache torta, amely minden csokoládé őrületbe kerget, a Demel torta, Sacher után a bécsi konyha második legnépszerűbb tortája.

A klasszikus csokoládé ganache (ahogyan a Szovjetunióban ezt a receptet nevezik - „GOST szerinti ganache”) egy rész tejszínből és két rész csokoládéból készül. Ez a ganache mindenre használható - cukorkákba, torták krémjeként, torta bevonására, töltelékre, univerzális. Ez a ganache könnyen vágható, műanyag, ugyanakkor jól tartja a formáját. Néha azonban ésszerűbb több vagy éppen ellenkezőleg, több ganache-t készíteni.

A csokoládé ganache ízesíthető különféle cukrászati ​​ízekkel, illetve ízét gyümölcs és püré, héj vagy menta hozzáadásával gazdagíthatjuk. Egyes esetekben kis mennyiségű vajat adnak hozzá.

Mert maga a ganache nagyon-nagyon egyszerűen elkészíthető, és lényegében nincs miről beszélni. Mutatok egy példát ennek gyakorlati felhasználására az út során: sütemény megtöltését vastag ganache héjjal.

Leszedhető fém formába öntjük. Mielőtt elkezdené a ganache elkészítését, el kell készítenie mind a formával, mind a tortalappal. Először is, ha fémformát használnak, akkor a forma falait el kell szigetelnie a ganache-tól valamilyen fóliával. Nekem egy tésztapapír csík lesz, használhatsz élelmiszeripari műanyagot is (vastag zacskót, nem vékony filmet, ha nem akarsz ráncokat a torta falára); A szilikon formákat nem kell lefedni semmivel, maguk is tökéletesen elkülönülnek a fagyasztott ganache-tól.

A tortákat nem tudom simán bevonni, így számomra természetesen nagyon kényelmes a torta ganache-val való bevonásának technológiája. De az alatta lévő tölteléknek kisebb átmérőjűnek kell lennie, mint annak a formának, amelyben megkeményedik. Ezért a süteményeket és egyéb részeket vagy kisebb formában kell sütni, vagy levágni. Itt egy kisebb átmérőjű formával rányomom a körvonalat a tortára.

A felesleget a megjelölt vonal mentén késsel levágjuk.

Az alapot a papírral bélelt forma belsejébe helyezzük úgy, hogy mindenhol egyenletes rés legyen a töltelék és a falak között.

Most, amikor az összes előzetes előkészítés befejeződött, elkezdheti a ganache készítését. Mert könnyen és gyorsan elkészül. Darálja meg a csokoládét.

Az apróra vágott csokoládét forró, de nem forrásban lévő tejszínben, kanállal óvatosan kevergetve felolvasztjuk. Nincs habverő, nincs habverő.

És abban a pillanatban, amikor az előző keretből származó ronda folyékony összevisszaságból ilyen gyönyörű, fényes, sűrű, egyenletes állagú krém lesz, kész lesz a ganache! Az édesipari ízeket általában ebben a szakaszban adják hozzá, hogy a főzés során ne tűnjenek el az aromák. Amint látja, minden nagyon egyszerű. A Ganache az egyik legalapvetőbb krém, és nehéz elrontani. A lényeg, hogy főzés közben ne forraljuk fel.

Nos, most hogyan kell ganache-t önteni a tortára, hogy héjat formázzon? Igen, csak öntsük a tortára, lecsúszik a falak és a töltelék közé, melegen folyékony.

A felületet enyhén ki kell simítani, a formát óvatosan meg kell rázni, hogy a folyékony massza jól eloszlassa a töltelék körüli üregekben, és ne legyenek ott légbuborékok. Ha a szobahőmérséklet 20°C alatt van, a ganache még szobahőmérsékleten is megkeményedik. Ha magasabb, akkor a süteményt hűtőszekrénybe kell helyezni, de nem nagyon hideg.

Az elkészült klasszikus csokis ganache nem krémes, hanem kemény. A papír könnyen leszakad.

A kész ganache felülete mattabb, mint a folyadéké. Nem kell melegíteni a kést a ganache bevonatú sütemények vágásához – a ganache törés nélkül vág, pont úgy, mint egy sűrűbb krém, nem úgy, mint egy csokoládébevonat. Mennyire elégedett a torta oldalfelületeinek simaságával? Nem tudom ilyen simán elkenni a krémet.

Valószínűleg néhányan megkérdezték, hogy szükséges-e vízfürdőt használni a ganache elkészítéséhez, amint az a fényképeimen is látható. Nem, egyáltalán nem szükséges. Egyszerűen azért használom, hogy sokáig tudjak fotózni, és a ganache ne keményedjen meg, mielőtt a tortára öntöm. Könnyen elkészítheti a ganache-t bármely más serpenyőben - a lényeg az, hogy ne forraljuk fel. Amint a csokoládé kezd beleolvadni a krémbe, azonnal vegyük le a serpenyőt a tűzről, és addig keverjük, amíg el nem kapjuk a jellegzetes sötét és fényes krémet.


Sziasztok. Nemrég megígértem, hogy mesélek egy szuper krémet a torták befejezéséhez, ami tökéletesen tartja a formáját és illeszkedik a masztix alá. Ez a krém ganache. Ma egy nagyon részletes cikk erről a krémről.

A Ganache tejszín és csokoládé emulziója. Tudod, hogyan jelent meg ez a csodálatos krém? Mint sok minden a főzésben – teljesen véletlenül! Egy francia szakács véletlenül tejszínt öntött az olvasztott csokoládéba, ami után a séf „bolondnak” nevezte, ami franciául „ganache”. Amikor kipróbálta, amit kapott, lenyűgözött az íze, és a név ráragadt a desszertre.

Mi van ma? Háromféle ganache létezik - tejszínnel, vajjal és tejszínnel, vaj hozzáadásával. Sokan azzal érvelnek, hogy a vajas ganache-t egyáltalán nem szabad így nevezni, hogy ez a „rossz” krém. Az az igazi ganache pedig csak csokoládéból és tejszínből készül. Talán.

Ennek a krémnek azonban mindhárom fajtáját használom a gyakorlatban. Miért ne válassz egyet? Mert mindhárom fajta abszolút működő krém!

Ha van elegendő mennyiségű tejszín, akkor mindenképpen a krémes opciót választom, ha van tejszín, de nem sok, akkor készítek keveréket, ha nincs tejszín, akkor a vajas opciót választom;

Szeretném megjegyezni, hogy a legfinomabb és legegyszerűbb, mind elkészítés, mind étkezés szempontjából a tejszínes opció. A vajas receptet a legnehezebb megemészteni, de a vaj és a tejszín keverékét nehéz elkészíteni.

A Ganache bármilyen csokoládéval elkészíthető, legyen az ét, tejes vagy fehér (lehet keserű csokoládé is, de ez nem mindenkinek való).

Itt a legfontosabb az arányok megértése.

Az étcsokoládé ganache 1:1 arányban kerül tejszínre (vagy vajra), a tejcsokoládénál ez az arány 2:1, a fehér csokoládénál pedig 3:1 (néha még 4:1 is, a nagyobb stabilitás érdekében). Vagyis minél kevesebb kakaóvajat tartalmaz a csokoládé, annál több lesz belőle a krémhez.

Ezek az arányok abszolút minden krémnél működnek, vagyis ha 180 gramm étcsokoládét veszel (2 tábla), akkor ugyanannyi tejszínt vagy vajat kell szedned tömeg szerint.

Ma a csokoládé és tejszín keverékéből készült ganache-t szeretném megnézni, mert ebben a változatban van a legtöbb hiba, ami abból adódik, hogy több az elkészítési lépés.

Mondanom sem kell, profi csokoládéval finom lesz a krém?! A Callebaut nagyon jó csokoládét és kakaót készít. 100 grammtól súlyra is megveheted a cukrászdákban.

Szóval, hogyan készítsünk stabil krémet a torta kiegyenlítéséhez és a cupcakes díszítéséhez otthon, recept fotókkal lépésről lépésre.

Hozzávalók:

  1. 180 gramm étcsokoládé (2 tábla)
  2. 75 gramm 30%-os zsírtartalmú tejszín
  3. 105 gramm vaj (82,5%) szobahőmérsékleten

Készítmény:

Először is szeretném elmondani, hogy a ganache-szal való barátságom első alkalommal nem működött! De ebből nyugodtan kijelenthetem, hogy ismerem az összes finomságot és lehetséges hibát)

A legmegbízhatóbb módszert fogom ajánlani, a lehető legkevesebb komplikációval. Először is leírom a problémákat, amelyekkel találkoztam, hogy ne ismételje meg a hibáimat.

Sok recept szerint először meg kellett olvasztani a csokoládét, külön melegíteni a tejszínt, és csak azután össze kellett keverni ezt a két keveréket. Itt olyan problémákkal találkoztam, mint a csokoládé túlmelegedése és a massza szétválása. Először is, a csokoládét rendkívül könnyű túlmelegíteni a mikrohullámú sütőben, különösen, ha tejszín nélkül melegítjük. Másodszor, az olvasztott csokoládé és a forró tejszín kombinálásakor az is túlmelegedhet, és a hőmérséklet-különbség miatt rétegesedhet a massza.

Más receptek szerint a csokoládét apróra vágták és forró tejszínt öntöttek rá. Itt olyan problémák merülhetnek fel, mint a csokoládé túlmelegedése, mivel a csokoládé melegítése lényegesen alacsonyabb, mint a tejszín forráspontja. És egy másik probléma is felmerülhet - a csokoládé hiányos feloldódása, ha a krémet idő előtt eltávolítják a tűzhelyről. Ezt pedig úgy kellett megoldani, hogy a masszát felmelegítjük és botmixerrel kilyukasztottuk.

Minden kalandom után egyet mondok - ne vesztegessen annyi időt! A csokoládét tejszínnel együtt vízfürdőben olvasszuk fel, ez a legmegbízhatóbb módszer!

Szóval, hogyan készítsünk otthon étcsokoládé ganache-t tejszínnel.

Helyezzen egy serpenyőt kis mennyiségű vízzel a tűzhelyre.

Az apróra vágott csokoládét egy hőálló tálba tesszük. És megtöltjük tejszínnel (nekem egyenesen a hűtőből van krémem).

Amint felforr a víz a serpenyőben, mérsékeljük a hőt közepesre, és tegyük rá a csokoládé-tejszínes keveréket.

Folyamatos keverés mellett kezdjük el olvasztani a csokoládét. A csokoládé először kicsit csomós lesz.

Aztán fokozatosan elkezd szétoszlani.

Ennek eredményeként homogén, csomómentes, sima és fényes masszát kell kapnunk.

Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 40 fokra hűlni.

A kihűlt keverékhez adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat! Ez egy nagyon fontos pont, ha az olaj hideg, a krém szétválik. Ebben az esetben egy kicsit fel kell melegíteni vízfürdőben, és búvármixerrel meg kell verni.

A masszát alaposan keverjük össze.

Fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőszekrénybe 1-2 órára. A kötési idő a csokoládé minőségétől függ, minél jobb, annál gyorsabban megköt.

Ez idő alatt a krém stabilizálódik és nagyon sűrű lesz. Nyugodtan kezdje el a sütemények kiegyenlítését, a torták díszítését vagy töltelékként való felhasználását.

Ennyi krém nekem elég egy 18-20 átmérőjű torta egyengetésére.

Ha a kihűlt ganache-t felverjük, szarvasgombás krémet kapunk. Növekszik a térfogata, világosodik és nagyon szellős lesz. Én még ezt a lehetőséget is jobban szeretem, nagyon könnyű vele dolgozni, a krém rugalmas. Sütemények díszítésére is kiválóan használhatók, piskótarétegként vagy töltelékként. Egy kis titok, jobb, ha forró, száraz spatulával kiegyenlítjük, ez kicsit megpuhítja a krémet, ha hirtelen teljesen megdermed.

Ne feledje, hogy a ganache krém sűrű, és nem telíti el teljesen a süteményeket, ezért vagy impregnálást vagy önellátó kekszet használunk a vajban.

Ez a krém nagyon stabil, megkeményedik, ahogy mondják, „kővé”. Ha azt keresi, hogy milyen krémmel borítson be egy tortát masztixel, akkor ez a választás. A masztix nem folyik rajta.

Ha olyan krémet keres, amellyel a melegben kiegyenlíti a süteményeit, akkor ez is a legjobb krém.

Mi a teendő, ha sokáig kell autóval szállítani a tortát? Használj ganache-t!

Ha olyan krémet keresel, amitől nem lesz gofri vagy cukorkép, a válasz ugyanaz, ez a ganache.

Amellett, hogy süteményekhez és süteményekhez használják, ez a krém ideális sütemények, például macaroons, choux, profiterol vagy eclaire töltésére. A csokimániások biztosan értékelni fogják!

Néhány válasz a leggyakoribb kérdésekre.

Hogy néz ki a túlmelegített csokoládé? Sűrűvé válik, darabokra gyűlik és nem ragyog! Meg lehet menteni? Lehetséges, de nem mindenkinél. Ha éppen kezd aludni, adjon hozzá forró tejszínt, és keverje össze egy kanállal.

A ganache hámozott olaja a technológia megsértése, a helyzet megmenthető, ha a teljes masszát 40 ° -ra melegítjük, és egy búvármixerrel lyukasztjuk.

Megreped a ganache? A piskóta vagy egy nagyon vékony krémréteg rosszul ázott el. Ezenkívül előfordulhat, hogy nem hagyta állni a tortát, akkor összezsugorodik, és a krém megrepedhet.

A ganache nem keményedett meg, hanem folyékony maradt. Valószínűleg rossz minőségű termékekkel találkozott, a csokoládéról és a vajról beszélek. Az igazán jó alapanyagok megtalálása elengedhetetlen. Hogyan lehet menteni a krémet? Adjunk hozzá még olvasztott és kihűlt csokoládét.

Ennyi krém elegendő egy 16 átmérőjű és 10 cm magas torta egyengetéséhez.

P.S. A csokoládé csepegtető receptje megtalálható a blogon a linken - csak kattints és a megfelelő helyen találod magad)

Jó étvágyat!