A borodino kenyér különleges, kivétel nélkül mindenki szereti. Vajjal vagy aromás füstölt disznózsírral és heringgel különösen jó. De a boltban vásárolt kenyér nem mindig kiváló minőségű, és hogy szeretné megkóstolni ugyanazt a Borodino kenyeret, amelyet a szovjet időkben árultak! Ha Ön is nagyon szereti ezt a terméket, akkor otthon is kipróbálhatja a Borodinsky kenyeret a sütőben, és a receptet a Népszerű egészségről meséli el.

Kenyér recept

Kovász a tésztához

A Borodino kenyérnek összetett receptje van, ezért nem minden háziasszony dönt úgy, hogy megfőzi. De megosztjuk a receptet minden részlettel, ami nagyban leegyszerűsíti a feladatot.

Egy háziasszonynak, aki úgy dönt, hogy otthon süt kenyeret, először tudnia kell, hogy az elkészítéséhez rozslisztből készült kovászra van szüksége. Az érés legalább 4 napig tart. Ezért ne indítsa el a folyamatot, ha az indító nincs készen. Ha nem tudja, hogyan kell elkészíteni, mi elmondjuk.

Rozskovász

A legegyszerűbb kovászot rozslisztből, vízzel készítik. Minden komponenshez 6 evőkanál szükséges. kanalakat Úgy tűnik, nincs itt semmi bonyolult - keverje össze a vizet a liszttel, és kész. De nem, a megfelelő kovász más technológiával készül.

Először melegítse fel az ivóvizet 50 fokra (4 evőkanál), keverje össze azonos mennyiségű liszttel (rozs). Alaposan keverje össze a keveréket, próbálja meg teljesen megszabadulni a csomóktól. Tegye az elkészített keveréket egy tiszta üvegbe, fedje le gézzel, és tegye meleg helyre 1 napig. 24 óra elteltével öntsünk még 2 evőkanál meleg vizet és ugyanennyi lisztet az üvegbe, keverjük össze újra nagyon alaposan. Fedjük le gézzel, és helyezzük a tartályt ismét meleg helyre (25 fok) egy másik napra. Most nagyon erjed az indító, kellemetlen szag jelentkezik, de erre most ne figyelj. Hagyja a terméket meleg helyen további 2-3 napig állni, amíg kellemes illata nem lesz. Ne felejtse el minden nap reggel és este megkeverni az indítót. 4-5 nap elteltével a kenyérindító már használható.

Borodino kenyér receptje

Hozzávalók a sörfőzéshez: rozsliszt – 75 g; fermentált maláta - 25 g; egy teáskanál őrölt koriander; víz 250 ml.

Hozzávalók a tészta elkészítéséhez: kovász – 150 g; rozsliszt - 250 g; víz - 50 ml; cukor - 3 evőkanál. l.; só - 1 teáskanál; búzaliszt (2. osztály) - 75 g; melasz - 20 g; koriander szóráshoz – 10 g.

Tehát kezdjük. Először tealeveleket kell készítenie. Ehhez keverje össze a lisztet, a malátát és a koriandert, és forralja fel ezeket az összetevőket forrásban lévő vízzel. A masszát tartalmazó tartályt jól be kell csomagolni, és néhány órán át melegen kell hagyni. Ennek az időnek a vége felé felfrissítjük az önindítót, bár ha nem régi, hanem pár nappal ez előtt készült el, akkor nem kell frissíteni.

Készítsük elő a tésztát. Vegyünk 50 ml vizet, adjunk hozzá cukrot, sót és melaszt, keverjük össze. Egy tálba öntjük az előételt, a tealeveleket, a 2 féle lisztet és a vizet (a mennyiség a tészta hozzávalói között van feltüntetve). Most a legfontosabb lépés a dagasztás. Elég hosszúnak kell lennie - körülbelül 10-15 percnek. Ha túl sűrűnek érezzük a masszát, kevés vizet adhatunk hozzá.

Az összegyúrt tésztából golyót formálunk, egy tálba tesszük és lefedjük fóliával. Kb. 3-4 óráig nem zavarjuk, hogy beleférjen. A labda méretének jelentősen meg kell nőnie. Most szükségünk van egy formára, ahol Borodino kenyeret fogunk sütni. Vehetsz egy nagyot vagy két kisebbet, ami van. Kenjük meg az alját és az oldalát, kenjük szét a viszkózus tésztát (nedvesítsük meg a tenyerünket, hogy könnyebben dolgozhassunk). Fedjük le a formát fóliával, majd hagyjuk újra kelni 2 órán keresztül.

Borodinsky sütési folyamat - technológia

Borodinszkij esetében még a sütési folyamat sem olyan egyszerű. A sütőt előmelegítjük, 220 fokra állítva a hőmérsékletet, alá tegyünk egy tál vizet. Közben készítsük elő magát a kenyeret. Távolítsa el a fóliát, nedvesítse meg vízzel a tészta felületét, és törje össze teljes korianderszemekkel.

Helyezze a serpenyőt a sütőbe, hagyja ott a vízes tálat 20 percig, majd sütés közben gőz szabadul fel. 20 perc elteltével csökkentse a hőmérsékletet 20 fokkal, és vegye ki a tálat. Egy órán keresztül folytatjuk a kenyérsütést a sütőben. Ha kész, hagyjuk ülni és kihűlni közvetlenül a serpenyőben. Óvatosan vegye ki a meleg cipót, helyezze rácsra, és fedje le tiszta törülközővel. Ha azt szeretné, hogy a cipó felülete fényes legyen, készítsen keményítőből és lisztből egyszerű tésztát, és cukros ecsettel kenje a kenyérre. Ezután helyezze a rácsra ebben az állapotban, a törülközővel letakart terméknek körülbelül 10 órán át kell feküdnie. Ekkor érkezik a kenyér és érik. Ha tényleg alig várja, hogy kipróbálhassa a kulináris remekművét, akkor a sütés után várjon legalább másfél órát, Borodinszkij vágása korábban nem ajánlott.

Az igazi Borodinsky elkészíthető otthon a sütőben, bár a kenyér receptje nem egyszerű. De ha szigorúan követi a receptet és a főzési technológiát, akkor sikerülni fog.

Hogy ez a fajta kenyér hogyan jelent meg, azt nem tudni biztosan. Van egy változat arról, hogy először a Borodino kolostorban sütötték meg. Ma a Borodinsky sok ember kedvence, még az olaszországi orosz boltokban is megtalálható. Rendkívül egészséges, vitaminokban gazdag, íze és illata kiváló.

A Borodino kenyér előnyei és ártalmai

Milyen előnyei és ártalmai vannak a Borodino kenyérnek? A pékáruk diétás típusai közé tartozik, más fajtáknál jobban gazdag mikroelemekben és egyéb hasznos anyagokban, és a fehér kenyérhez képest B1-vitamin mennyiségben is előnyös. A termék A-vitaminban, vasban, magnéziumban, foszforban és fehérjékben is gazdag. A sütés fontos összetevője a rost - megtisztítja a beleket a felhalmozódott méreganyagoktól és salakanyagoktól, ezért a táplálkozási szakértők azt tanácsolják, hogy fogyáskor fekete Borodino kenyeret egyenek.

A termék rendszeres fogyasztásával megelőzheti az olyan betegségek előfordulását, mint a székrekedés, dysbacteriosis, érelmeszesedés, köszvény és onkológia. Vannak ellenjavallatok is: a cukorbetegeknek óvatosan kell fekete kenyeret használniuk - cukrot tartalmaz. A magas savasság kizárja annak használatát a gyomorfekélyben és gyomor-bélrendszeri problémákban szenvedők számára. Puffadás esetén jobb kizárni ezt a terméket, mert a rozsliszt jelenléte fokozott gázképződést okoz.

Borodino kenyér összetétele

Ennek a sült terméknek minden összetevője megfizethető áron megvásárolható a szokásos szupermarketekben. A Borodino kenyér összetétele egyszerű. A fő összetevők: rozs, másodosztályú búzaliszt, maláta, élesztő vagy indító, só, cukor, víz. Kötelező hozzávaló még egy fűszer, például a koriander, amit esetenként köménnyel vagy ánizssal is helyettesíthetünk. A melasz különleges ízesítő adalékként szolgál, hiányát mézzel kompenzálják, köményszemeket díszítenek.

Hogyan készítsünk Borodino kenyeret otthon

A Borodino kenyeret kétféleképpen lehet otthon sütni: élesztővel vagy kovászsal. Ön dönti el, hogy melyiket részesíti előnyben, de amikor először indítja el a folyamatot, álljon meg a legkönnyebbnél, ne a legnehezebbnél. Minden háziasszony saját sütési módot választ: sütőben, lassú tűzhelyben, kenyérsütőben. Ez utóbbi a legegyszerűbb, a gép maga választja ki a kívánt hőmérsékletet és sütési időt. Ha kívánja, bármilyen recepthez hozzáadhat korpát - ez nem rontja el az ízt, de jót tesz a gyomornak és az egész testnek.

Mit szórsz a Borodino kenyér tetejére?

Amikor megválaszolja azt a kérdést, hogy milyen borodino kenyeret szórnak a tetejére, meg kell vizsgálnia az eredetét. A legenda szerint először Tucskov tábornok felesége sütötte, miután férje meghalt a borodinoi csatában. Ezen a helyen Margarita kolostort épített, ahol elkezdték sütni a híres kenyeret. A morzsa sötét színe a gyászt, a veszteséget szimbolizálta, a koriandermag pedig, amely por volt, ütést jelentett. Manapság köményt és szezámmagot használnak a zsemle megszórására. A koriander az eredeti recept fő összetevője, és egyedi aromát ad a terméknek.

Borodino kenyér receptje

Régóta létezik egy puding recept a Borodino kenyérhez. Az íze sajátos volt, és sok időbe telt a sütés. A gyártási technológia titkos volt, és csak nemrég hozták nyilvánosságra. A modern receptúra, összetétel, technológia leegyszerűsödött, az eredeti összetételben szereplő erjesztett tejtermékek nem szükségesek, a zsemlenek ugyanaz a híres íze van, és továbbra is nagy a kereslet. A háziasszonyok megtanulták otthon sütni a terméket a modern technológia segítségével.

Borodino kenyér receptje kenyérsütőgépben

  • Főzési idő: 240 perc.
  • Adagok száma: 6 fő.
  • Az edény kalóriatartalma: 210 kcal.
  • Cél: ebéd.
  • Konyha: orosz.

A kenyérsütőgépben lévő Borodino kenyér receptje annyira egyszerű, hogy még egy kezdő szakács is megismerkedhet a sütési technológiával. Az ilyen felszereléssel rendelkező háziasszonyok számára a feladat jelentősen leegyszerűsödik. Nem kell időt vesztegetni a hozzávalók összekeverésére, nem kell pazarolni a tésztát, a gép mindent megcsinál magától. A kenyérsütőgéphez való Borodino kenyérhez több recept is létezik, ezért a folyamat első indításakor válassza a legegyszerűbbet.

Hozzávalók:

  • búzaliszt - 225 g;
  • rozs - 325 g;
  • élesztő - 2 teáskanál;
  • méz - 2 evőkanál. l.;
  • maláta - 40 g;
  • víz - 80 ml;
  • őrölt koriander - 1 teáskanál;
  • só - 2 teáskanál;
  • növényi olaj - 2 evőkanál. l.

Főzési mód:

  1. A malátát alaposan keverje fel meleg vízben és hűtse le.
  2. Először a kenyérsütőgép táljába öntjük az élesztőt, majd kétféle liszt és só keverékét.
  3. Öntsük bele az olajat, a maláta keveréket, adjunk hozzá mézet, koriandert.
  4. 3,5 órán át sütjük.

Borodino kenyér a sütőben

  • Főzési idő: 4,5-5 óra.
  • Adagok száma: 7 fő.
  • Az edény kalóriatartalma: 210 kcal.
  • Cél: ebéd.
  • Konyha: orosz.

A borodino kenyér receptje a sütőben segíti azoknak a háziasszonyoknak a kulináris képességeit, akik nem rendelkeznek kenyérsütőgéppel. A hozzávalókat össze kell keverni és a lisztalapot kézzel kell összegyúrni, de az összetevők receptje és összetétele változatlan marad. A borodino kandallós kenyér otthon a sütőben nagyon aromás, tápláló és hosszú ideig tárolható. Fokozza az ízt gyógynövényekkel és fűszerekkel, mint például a kömény vagy az ánizs, de nem szabad mindent összekeverni.

Hozzávalók:

  • rozsliszt - 1 evőkanál;
  • búza - 300 g;
  • maláta - 2 evőkanál. l.;
  • meleg víz - 300 ml;
  • élesztő - 1,5 teáskanál;
  • cukor - 1 evőkanál. l.;
  • só - 1,5 teáskanál;
  • koriander - 1,5-2 teáskanál;
  • kömény - 1,5 tk.

Főzési mód:

  1. Az élesztőt és a cukrot 100 ml vízben feloldjuk, 10 percre félretesszük. Addig kell keverni, amíg az élesztő teljesen fel nem oldódik.
  2. Adjuk hozzá a malátát, a lisztet és a többi vizet, jól keverjük össze.
  3. Adjunk hozzá sót, koriandert, köményt, gyúrjuk a tésztát. Fedjük le és tegyük meleg helyre 1,5-2 órára.
  4. Amikor a tészta megkelt, cipót formázunk, és további 1,5 órára félretesszük.
  5. Hagyja a tepsit a sütőben 0,5 órán át 180 fokon.

Borodino kenyér receptje a GOST szerint

  • Főzési idő: 7-8 óra.
  • Adagok száma: 7 fő.
  • Az étel kalóriatartalma: 207 kcal.
  • Cél: ebéd.
  • Konyha: orosz.
  • Elkészítés nehézsége: könnyű.

A Borodino kenyér receptje a GOST szerint lehet élesztővel vagy anélkül. A technológia a következő lépésekből áll: tealevél és tészta elkészítése, tészta dagasztása, sütés. Az összetevők hozzáadása bizonyos sorrendet igényel. Miután először próbálta ki a terméket, örökre visszautasítja a boltban vásárolt pékárut, és csak maga készíti el a Borodinsky kenyeret.

Hozzávalók:

  • rozsliszt - 330 g;
  • búza - 75 g;
  • maláta - 25 g;
  • víz - 50 g;
  • forró víz - 250 g;
  • méz - 20 g;
  • koriander - 1 teáskanál;
  • rozs kovász - 150 g;
  • cukor - 30 g;
  • só - 6 g;
  • koriander bab - 2 evőkanál. l.

Főzési mód:

  1. Kezdje az előételvel: keverjen össze 75 g rozslisztet, malátát, őrölt koriandert. Öntsünk forrásban lévő vizet, csomagoljuk be jól a tartályt, és tegyük meleg helyre 2 órára.
  2. Hígítsuk fel a sót, cukrot, mézet meleg vízzel.
  3. Kovászttal, vízzel, kétféle liszttel összekeverjük. A tésztát sűrű állagúra gyúrjuk, hogy a kanál ne süllyedjen az edénybe.
  4. Egy tálat kenjünk ki olajjal, helyezzük el a tésztát, fedjük le. Hagyja 2-4 órán át.
  5. Egy tepsit kivajazunk, beleterítjük a tésztát, és alaposan lenyomkodjuk. Fedjük le alufóliával és hagyjuk még 2 órán át.
  6. A sütőt 220 fokra előmelegítjük, a tésztát megkenjük vízzel, megszórjuk koriandermaggal, 15-20 percig sütjük. Csökkentsük a hőmérsékletet 200 fokra, süssük további 60-65 percig.
  7. A kész terméket le kell fedni, és egy órán át érni kell hagyni.

Borodino kovászos kenyér receptje

  • Főzési idő: 6-7 óra.
  • Adagok száma: 5 fő.
  • Az étel kalóriatartalma: 214 kcal.
  • Cél: ebéd.
  • Konyha: orosz.
  • Elkészítés nehézsége: közepes.

A Borodino kovászos kenyér receptje a rozstészta előzetes elkészítését igényli. A folyamat egy kicsit problémamentes és időt vesz igénybe, de a végeredmény megéri. A tészta dagasztása előtt óvatosan szitálni kell a lisztet, hogy ne legyenek benne csomók vagy idegen részecskék. Az elkészítéshez használjon sötét mazsolát - ez adja a jellegzetes mély, sötétbarna színt a morzsának.

Hozzávalók:

  • rozsliszt - 500 g;
  • búza - 80 g;
  • maláta - 45 g;
  • méz (sötét) - 2 evőkanál. l.;
  • növényi olaj - 2 evőkanál. l.;
  • ecet - 2 evőkanál. l.;
  • víz - 380 ml;
  • cukor - 2 teáskanál;
  • mazsola - 1 marék;
  • koriander magok;
  • meleg víz - 1 evőkanál.

Főzési mód:

  1. Gyúrás előtt elkészítjük az előételt: a mazsolát összetörjük, hozzáadjuk a cukrot, a víz felét, 2 evőkanál búzát és 3 evőkanál rozslisztet. Hagyja egy napig.
  2. A megkelt keveréket leszűrjük, és ugyanannyi lisztet adunk hozzá. Felöntjük vízzel, adjunk hozzá 1 teáskanál cukrot, lezárjuk, és még egy napig állni hagyjuk.
  3. A tésztát elkészítjük: 1 evőkanál előételt, 70 g búzalisztet összekeverünk, meleg helyen 1 órára félretesszük.
  4. Öntsön el 80 ml forrásban lévő vizet a malátával, zárja le a fedelet, és tegye félre fél órára.
  5. Gyúrjuk össze a tésztát: keverjük össze a tésztát, a malátát, a mézet, az olajat, az ecetet és a többi rozslisztet. Fedjük le fedővel és tegyük meleg helyre 4 órára.
  6. A formát kivajazzuk, kiterítjük a tésztát, és 35-40 percig kelesztjük. Vizes kézzel vágd le, és szórd meg koriandermaggal.
  7. 1 órát sütjük 200 fokon.

Borodino kenyér - főzési titkok

Ha elkezdi otthon sütni a terméket, nem árt megtanulnia a Borodino kenyér készítésének titkait. A tapasztalt szakácsok azt tanácsolják, hogy ne térjenek el a sütőipari termék elkészítésének alapvető technológiájától, és kövesse az alábbi ajánlásokat:

  • jó minőségű lisztet kell vennie;
  • a tészta dagasztása előtt feltétlenül szitáljuk meg;
  • készítse el saját indítóját;
  • csak friss élesztőt és fűszereket adjon hozzá;
  • Sütés után hagyja állni a terméket, lehetőleg 10 óráig.

Tanuljon meg sütni más receptekkel.

Videó: Borodino kenyér a sütőben

9 “, odaküldtük a Borodino kenyér receptjét a „Férfi étel” kategóriában.

Borodinsky a GOST 1984 szerint

Ez a bejegyzés már a második a Borodino kenyérről a GOST szerint (nem számítva a többi Borodino nem GOST-ról szóló bejegyzést a blogunkon), amelyet a Borodino kenyérnek szenteltek.

Nincsenek megbízható adatok a Borodino kenyér megjelenéséről. A termék eredetének több változata létezik.

Először sütöttek ilyen kenyeret a Spaso-Borodinsky kolostorban annak szolgái. A kolostor mellett működött egy pékség, ahol megalkották a temetési vacsorákra sütött, aromás korianderes borodino kenyér receptjét.

Egy másik verzió azt állítja, hogy az aromás sütemények alkotója Alekszandr Porfirievics Borodin orosz zeneszerző volt, ez az olaszországi utazása után történt. A tudósok azonban megkérdőjelezik ezt a verziót - a rozs nem nő Olaszországban, és nem népszerű kenyérsütésben.

A GOST szerinti igazi Borodino kenyér receptjét a Moszkvai Bakery Trust-ban hozták létre 1933-ban, az egyik összetevő a feltétként használt koriander volt. Valószínűleg ettől kezdve a koriandermaggal megszórt rozskenyeret Borodinszkijnak nevezték.


A szovjet korszak Borodino kandallójának receptjéről már beszéltünk, amelyet nem is a GOST-ok, hanem az OST-ok is feljegyeztek, ez egy 1935-ös recept volt, amely a jól ismert pékmester Lev Yanovich Auermané volt. Ez a kenyér hámozott rozs és teljes kiőrlésű liszt keverékéből készült, amit ehhez a recepthez egyenlő arányban vettek fel, vagyis ez a kenyér 100% rozs volt, kandalló volt, élesztőt nem használtak hozzá, bővebben magáról a receptről és annak megvalósításáról blogunkban .

És a legelső kenyérrecept a GOST szerint Borodinsky volt a GOST 5309-50 szerint.


Borodinszkij kenyér - az egyik legnépszerűbb fajta volt Orosz kenyér. Az 1920-as és 1930-as években ezt a fajta kenyeret csak Moszkvában gyártották. Azokban a távoli években a legjobb minőségű Borodino kenyeret Moszkvában gyártották pékmesterek - lettek, és ízben és minőségben a második helyen a kenyér végzett, amelyet az OGPU Alkalmazotti Szövetkezet Kenyérgyára gyártott.


A Borodino kenyér elkészítésének akkoriban három legjellemzőbb módja volt:


  1. Tésztakészítés maláta, kömény és a liszt egy részének kifőzésével és öntés nélküli dagasztásával. Spredze és Zakis mesterek (vezetéknevükből ítélve lettek) ezzel a módszerrel dolgoztak ben pékség 159. sz.

  2. Tészta közvetlen dagasztása kömény és maláta felhasználásával, főzés nélkül. Ezt a módszert alkalmazták Az OGPU dolgozói szövetkezetének 1. sz. péksége.

  3. A tészta készítése a szokásos módon, mint a rozskrém (édes-savanyú) raschinnal (tészta), de a tételhez segédalapanyagok: aromás és cukoranyagok hozzáadásával.

A moszkvaiak minőségi borodino kenyérrel való ellátása érdekében felmerült a szabvány kidolgozásának kérdése. A végén a szabványt a GOST 5309-50 szabványban formalizálták a Moszkvai Baking Trustnál a 159. számú pékség receptje alapján. Később, ezen GOST alapján fejlesztették ki. GOST 1984-ben 2077-84 szám alatt.

Kivonat a GOST 5309-50-ből:

„Ez a szabvány a pudingos módszerrel készült borodino kenyérre vonatkozik rozs tapétaliszt 80%, II. osztályú búzaliszt 15%, vörös rozsmaláta 5% mennyiségben, hozzáadásával só, cukor, melasz és koriander, vagy kömény vagy ánizs kovász élesztő hozzáadásával vagy anélkül ( Az élesztő használata és hiánya a receptben megengedett, irina-co) ».


De telt az idő, és sok minden megváltozott: hamarosan egyes Borodinsky-típusokban nemcsak 2. osztályú búzalisztet, hanem jelentős mennyiségben ipari élesztőt, valamint burgonyalisztet és növényi olajat is hozzáadnak (lásd a szkennelést a végén bejegyzés L. Ya könyvéből).

Az igazságosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy például a GOST szerinti 1948-as recept még mindig nagyon kis arányban tartalmaz élesztőt (a liszt össztömegének mindössze 0,1%-át), és tartalmazza a kovászt is, amelyet az alapon készítenek. savanyú tésztából (vagyis az előző tételből megmaradt tésztából). 1948-ban ezt a kenyeret még tűzhelyen sütötték.

De Borodinszkij 1984-es GOST szerinti receptje, amely szerint ma kenyeret fogunk sütni (recept a „Prémes kenyér készítése rozsliszt felhasználásával”, L. I. Kuznetsova és társszerzői, 2003) című könyvből, már számos technológiai lehetőséget kínál az elkészítéshez. kenyér, nevezetesen három:

Teljesen hagyományos változat, mely kis arányban ipari élesztőt és spontán erjedésindítót is tartalmaz, valamint a recept új változatait:
- száraz sörfőzésen és
- tovább komplex száraz sörfőzés savanyító adalékokkal, KMKZ-n (komplex tejsavindító).

Az utolsó 2 lehetőségre jellemző, hogy a tésztába sokkal nagyobb arányban kerül ipari élesztő (0,7-2,2%). Mindezt a kenyeret természetesen már serpenyőben sütötték, hiszen a kandallós sütési mód sokkal munkaigényesebb és nagyobb fokú szakmaiságot igényel.

Tájékoztatásul
Száraz sör - duzzadó rozslisztet tartalmaz (görgős szárítással, infravörös besugárzással és extrudálással feldolgozott liszt, ezen eljárások segítségével módosulás érhető el, azaz megváltozik a lisztkeményítők szerkezete). Az ilyen liszt tésztához való hozzáadásának hatása nagyon hasonló a sörfőzés hatásához, de lehetővé teszi, hogy elkerülje a tealevelek külön szakaszként történő elkészítésének közvetlen folyamatát, leegyszerűsíti és csökkenti az előállítási költségeket.
Savanyító adalékok - helyettesítik a spontán erjedés indítóját és a KMKZ-t, különféle összetevőkből állhatnak, például a következőkből: berkenye por gyümölcstörkölyből vagy maguk a berkenyebogyók gyümölcsei, száraz savó, fermentált rozsmaláta, "Fungamil" enzimkészítmény.
Malátakivonatok (Maltaxes) - az előállítási technológia hasonló a melasz előállításának technológiájához: érett árpa vagy rozs, illetve néha búza érett malátaszem vizes kivonatából állítják elő, viszkózus, sűrű folyadék formájában.
KMKZ - komplex tejsavindító. Aktívan használták rozs és rozsbúza kenyérfajták sütésére a szovjet pékségekben, ipari élesztővel kombinálva. A fő különbség e kovász és a spontán erjesztésű kovász között az, hogy gyakorlatilag nem tartalmaz élesztőt, dominálnak benne a tejsavbaktériumok, elsősorban a Lactobacillus casei, L.fermentum. Ezt az indítót a magas, 22-25 fokos savtartalom jellemzi, ami szinte minden idegen mikroorganizmus aktivitását elnyomja, ezért képes önmegőrzésre és hosszú távú tárolásra.

A Borodino kenyérrecept átalakításának története nagyon jól mutatja, hogyan egyszerűsödött fokozatosan a rozskenyér előállításának technológiája Oroszországban. Ennek oka nagyrészt a végtermék költségeinek csökkentésére irányuló törekvés volt.
De mégsem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a Szovjetunió egy bizonyos ideig meglehetősen jó minőségű kenyérrel etette polgárait, amely bár tartalmazott ipari élesztőt, ez csak a minimum volt. Egyébként a Borodino kenyér elkészítéséhez természetes összetevőket használtak: természetes fermentált malátát és kovászt, nem pedig malátakivonatokat és savanyítókat. Ez a kenyér nagyon egészséges és egészséges volt.

Ma megkérjük Önt, hogy süsse meg a Borodinsky-t a GOST szerint természetes kovászsal, élesztő hozzáadása nélkül (kizártuk a receptből), a GOST 1984 szerinti receptet spontán erjesztésű kovászsal.

Mi is Bejegyzésünkben bemutatunk egy lehetőséget a Borodino kenyér sütésére tönkölyliszttel (újításunk) a 2. osztályú búzaliszt helyett: elvégre, mint tudod, a tönkölyliszt sokkal könnyebben emészthető, mint a búzaliszt, mivel a modern búzaliszthez képest alacsonyabb a növényi antitápanyag tartalma (antinutriensek vagy növényi toxinok - olyan anyagok, amelyek megakadályozzák a gabonafélék teljes felszívódását, ami gyakran okoz allergiás reakciók és a bélnyálkahártya gyulladása).

Tehát ma Borodinsky kenyeret sütünk a GOST szerint, ónban, kovászos tealevélből, rozsvörös malátából és sötét melaszból, 2. osztályú búzaliszt vagy teljes kiőrlésű tönkölyliszt hozzáadásával.

Felszerelés:

Fém főzőkanál
- ragasztófólia
- pergamen
- széles nyakú termosz vagy sütőbe rakható vastag falú edény, legalább 2 liter űrtartalommal - főzéshez
- kovászos (legalább 1,5 literes) és tésztatészta (legalább 3-3,5 literes) edények
- alumínium professzionális kenyérsütő tepsi L7
- kulináris mérlegek
- műanyag tésztaosztó rugalmas éllel
- a kívánt hőmérséklet fenntartásához: hőszigetelő, vagy fűtött padló, vagy szobafűtés
- főzési hőmérő
- szilikon ecset
- kávédaráló vagy mozsármozsár
- spray palack
- finom nylon szita (ha teljes kiőrlésű tönkölyt használunk a sütéshez)

Összesen egy cipóra körülbelül 850 gramm súlyú, szükségünk lesz:
- 400 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 75 g búzaliszt, 2. osztály, "Divinka" gyártmánya (vagy teljes kiőrlésű tönköly szitált korpával, nálunk a "Fekete kenyér" "Teljes kiőrlésű tönköly" gyártó)

- 20 g sötét maláta melasz
- 30 g cukor
- 3 g kömény
- 5 g só
- 410 g víz (+ - 10 g)

Kovász:
- 35 g rozskovászos előétel az aktivitás csúcsán
- 30 g hámozott rozsliszt
- 20 g víz
Összesen: 85 g

Hegesztés:
- 25 g erjesztett vörös rozsmaláta
- 75 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 250 g víz
- 2 g őrölt köménymag
Összesen: 352 g

Opara:
- 85 g kovász
- 352 g tealevél
- 175 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 125 g víz (+- 10 g)
Összesen: 737 g

Tészta:
- 737 g egész tészta
- 75 g búzaliszt, 2. osztály (vagy teljes kiőrlésű tönköly szitált korpával)
- 100 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 30 g cukor
- 20 g melasz
- 5 g só
Összesen: 967 g

Készítmény

1. SOURDOUND: este keverjünk össze teljes kiőrlésű rozslisztet 30 g, rozskovászt 35 g, vizet 20 g. Fedjük le fóliával és hagyjuk 9 órán át hőmérsékleten. 24 fok C-on vagy 12 órán át hőmérsékleten. 22 fok VAL VEL.

Reggelre az indító térfogatának 1,5-2-szeresére kell nőnie.

2. A sütés előtti este elkészítjük SÖRFŐZÉS: egy széles nyakú termoszba öntsünk 75 g teljes kiőrlésű rozslisztet, 25 g vörös malátát, 2 g koriandert (kávédarálóban előőröljük vagy mozsártörővel törjük össze), öntsünk 250 g forró víz (hőmérséklet kb. 97 °C).

A liszt egy része (kb. 10%) félretehető és a főzési folyamat legvégén hozzáadható, ez segít további aktív enzimek bejuttatását a főzetbe.

A tealeveleket fémkanállal alaposan összekeverjük (mixer használatát nem javasoljuk, mert túl sok tealevél van a mozgó részein, amit aztán nehéz letisztítani). Zárja le a termoszt, és hagyja cukrosodni egy éjszakán át.

Ha termosz helyett vastag falú edényeket használ, akkor a tealeveleknek az kell lenniük hőmérsékleten cukrozzuk. 63-65 fok. C 2 órán belül: A sütőben vagy a hőállóban hőmérővel ellenőrizze, hogy a hőmérséklet megfelelő-e. Túl magas hőmérsékleten (70-75 C) a tealevelek már elkezdenek sülni és veszítenek nedvességből, nem megfelelő hőmérsékleten pedig a cukrosodási folyamat túlságosan lassan megy végbe.

Tanács: a kenyérgyárakban a tésztakeverés során a főzetveszteség minimális, ezt speciális technológiai berendezésekkel biztosítják. Otthon kénytelenek vagyunk az egyik edényben főzni, és a tésztát egy másikban gyúrni, a főzet nagy része az edény falán marad, és ez néha tartalmazza a szükséges vizet a recept szerint. Így egy vekni gyártása során a vízveszteség jelentős lehet. Ezért mindig tömeg szerint adjuk a tésztához a tealeveleket, és az összes hozzávalót feleslegben lefőzzük (10%-ot hozzáadva az összes hozzávaló tömegéhez).

3. Csináljuk TÉSZTA.

Keverje össze az összes előételt, az összes tealevelet, 175 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet és 125 gramm vizet egy tálban.

Fedjük le a tálat fóliával és hagyjuk állni 1,5-2 óra hőmérsékleten. 29-30 C fok. Az is fontos, hogy a tésztát kanállal vagy spatulával keverjük meg, mert nagy része a kezünkön is maradhat.

A tészta térfogata legalább 1,5-2-szeresére nőjön, és buborékok jelenjenek meg a felületen.

4. Csináljuk TÉSZTA.

Keverjünk össze egy tálban az összes tésztát és 100 g teljes kiőrlésű lisztet, 2. osztályú búzalisztet (vagy teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztet – először finom nejlonszitán szitáljuk ki a korpát), 5 g sót, 30 g cukrot, 20 g melaszt. A tészta közepes sűrűségű, nem csomóban tartja a formáját.

Fedjük le fóliával és hagyjuk állni 4 óra hőmérsékleten. 29-30 fok. VAL VEL.

A tészta térfogatának legalább 2-szeresére kell nőnie.

5. Posztold ki a tésztát vastag zsírréteggel kikent formába, vagy két rétegbenghí.

A tésztát kézzel finoman nyomkodjuk a tepsibe. FORMA rúd, egy evőkanál segítségével (a munkadarab tetejét el kell simítani, és a kanalat a tészta felé domború felületével a tészta és a forma fala közé kell helyezni, hogy kialakítsa a munkadarab ferde oldalát). A kanalat le kell engedni a forma aljára, és fel-le mozgatni.
A forma sarkaiban a tészta formázásához egy vékony villa vagy kanál nyél szükséges, mindezen felületek elsimításához pedig egy szilikon spatula szükséges. Mindezek a „szerszámok” időszakosan megnedvesíthetők vízzel a jobb siklás érdekében.

Kiderülhet, hogy a tészta nagyon folyékony lesz, és a formázás során folyamatosan szétterül, de mindezeket a manipulációkat el kell végezni. Ebben az esetben a következő sütéskor dagasztáskor csökkentse a víz mennyiségét 20 g-mal, és kissé csökkentse a kelesztési időt, különben a tészta ismét nagyon folyékony lesz.

Fedjük le a formát fólia vagy zuhanysapka (kenje meg a tészta oldalát növényi olaj).

6. BIZTOSÍTÁS:60 perc. hőmérsékleten 25 fok. VAL VEL.

Permetezze be a cipó teljes felületét egy spray-palackkal, és szórja meg egész koriandermaggal.

7. SÜTÉS pizzakövön gőz nélkül itt:

230 fok. C - 15 perc,
210 fok. C - 15 perc,
180 fok. C - 30 perc.

A sütőt 1 órára előmelegítjük max. ütemben. 230 C fokon, nagyon gyorsan be kell helyezni a formában lévő munkadarabot a sütőbe anélkül, hogy a pizzakövet ki kell hengerelni.

Miután kivette a kenyeret a sütőből, kenje meg keményítőzselével, amelyet előre meg kell főzni (1 evőkanál keményítő teteje nélkül 200 ml vízben, főzzük le), de nem kell kenni.

A kész kenyeret fedetlenül hűtsük rácson 2-3 órán át, majd vékony törülközőbe (lehetőleg lenvászon) tekerjük. Vágja fel a kenyeret legkorábban 24 órával később.

P.S. A tönkölybúzával sütött kenyér valamivel kisebb porozitású, mint a másodosztályú búzaliszttel, a cipó magassága 1-1,5 cm-rel alacsonyabb, de ízbeli különbség nem érezhető.

Megjegyzések a recepthez:

A rozskovászomat 22-24 C-on indítom, ha magasabb a kovászod hőmérséklete (ez a nyári szezon csúcspontján történik), akkor a repedésmentes cipó elkészítéséhez a következő feltételeknek kell teljesülniük:

1) Változtassa meg a tészta és a tészta hőmérsékletét (27 C-ra)
2) Változtassa meg a tészta hidratáltságát: csökkentse a tésztába bevezetett víz mennyiségét 10-15 g-mal
3) Csökkentse a főzési időt (2 óra helyett 1,5 órán keresztül kelj)

Mindezek az intézkedések kombinálva és külön-külön is használhatók, attól függően, hogy milyen magas az önindító hőmérséklete.
Ha a kovászod hőmérséklete 22-24 C alatt van, akkor 2-3-4-szer frissítsd 22-24 C fokon egy-két napig, és csak ezután tegyél rá kenyeret, egyébként a cipót. nagy esélye van annak is, hogy sütés közben repedések keletkeznek.

A Borodino kenyér első receptje arról híres, hogy az Orosz Birodalom védelmezőjének tiszteletére sütötték. Ezt említi a legenda, amely Tucskov tábornok haláláról szól a borodinói csatában, majd az özvegy felépítette a Spaso-Borodinsky kolostort a csata helyén. A szentély közelében található pékségben először sütötték meg Borodino temetési kenyerét. Sötét színe a bánatot, a kenyér tetejére szórt fűszer pedig a patronokat jelképezi.

Mostanra megfeledkeztek a kenyér gyászszimbólumáról, és különféle recepteket kezdtek kidolgozni, amelyekben aszalt gyümölcsöket, kovászot és egyéb összetevőket adnak a tésztához, sütőben és más modern eszközökben sütik. Részletesen fogunk foglalkozni a Borodino kenyér sütésével a sütőben és a lassú tűzhelyen.

Borodino kenyér a sütőben

A sütőben lévő Borodino kenyér klasszikus receptjéhez szüksége lesz:

  • 300 g búzaliszt;
  • egy pohár rozsliszt;
  • 300 ml meleg víz;
  • 2 evőkanál. l. maláta;
  • 1,5 tk. élesztő;
  • 1 evőkanál. l. Szahara;
  • 1,5 tk. só;
  • 2 tk. koriander;
  • 2 tk. kömény

Hogyan kell megfelelően sütni a Borodino kenyeret a sütőben

Utasítás

  1. Az élesztőt és a cukrot először 100 ml meleg vízben kell hígítani. Ezután várjon körülbelül 10 percet, amíg az összetevők feloldódnak.
  2. Az idő letelte után adjunk hozzá malátát, lisztet és a maradék 200 ml meleg vizet az oldathoz.
  3. Elkezdjük dagasztani a tésztát (kb. negyed óra, amíg sima lesz).
  4. Sóval, korianderrel és köménnyel ízesítjük.
  5. Folytassa a tészta dagasztását, időnként megszórva liszttel. Ezután törölközővel letakarva 1,5-2 órát kelesztjük.
  6. Ha megkelt, elkezdjük formázni a kívánt formájú cipót.
  7. Ezután hagyja békén a tésztát, és várjon további 1,5 órát a kelesztésig.
  8. Ezután tegyük be a sütőbe 15 percre 200°C-on. 180°C-on is süthetjük, de ekkor fél órával meg kell hosszabbítani a főzési folyamatot.

Borodino kovászos kenyér lassú tűzhelyben

Ha van lassú tűzhelyed, próbáld ki a Borodino kovászos kenyér receptjét.

Hozzávalók szükséges hozzá:

  • 1 nyers csirke tojás,
  • 300 ml víz,
  • 1 teljes evőkanál. l. kovászos kenyér,
  • 1 tk. só,
  • 2,5 evőkanál. l. Szahara,
  • 3 evőkanál. l. tejföl,
  • 1 evőkanál. l. növényi olaj,
  • 750 g búzaliszt.

Ez a kenyér a következőképpen készül:

  1. Vegyünk egy mély tálat, öntsünk bele vizet, kovászot, cukrot és tojást. Mindent alaposan összekeverünk.
  2. Adjunk hozzá tejfölt, növényi olajat és sót.
  3. Szitáljuk át a lisztet és kezdjük el dagasztani a tésztát.
  4. Liszttel megszórt asztalra tesszük. 5 percig dagasztjuk. Ezután takarja le egy törülközővel, és hagyja egy órán át. Ezután gyúrjuk újra gyengéden a tésztát.
  5. Kenje meg olajjal a multicooker alját és falait, és helyezze bele a tésztát, így adja meg a kívánt formát.
  6. Zárja le a fedelet, és várjon körülbelül másfél-két órát a kelesztésig (a tészta a duplájára nőjön).
  7. A lassú tűzhelyben történő kenyérsütés szabályai:
  8. A cipót az egyik oldaláról a „Rakott” módban kb. egy órán keresztül kell sütni, majd megfordítani és további 15 percig sütni (hogy megbarnuljon).
  9. Ha a „Sütés” módot választja, akkor az első oldal sütése fél órával tovább tart, a másik oldalt pedig körülbelül fél óráig (minimum 20 percig) kell sütni.
  10. A kenyér kész. Kivesszük, kihűtjük és tálaljuk.

Nincsenek megbízható adatok a Borodino kenyér megjelenéséről. A termék eredetének több változata létezik.

  1. Először sütöttek ilyen kenyeret a Spaso-Borodinsky kolostorban annak szolgái. A kolostor mellett pékség működött - ott készült a temetési vacsorákra sütött, aromás korianderes borodino kenyér receptje.
  2. Egy másik változat szerint az aromás sütemények alkotója Alekszandr Porfirievics Borodin orosz zeneszerző volt, miután Olaszországon keresztül utazott. A tudósok azonban megkérdőjelezik ezt a verziót - a rozs nem terem Olaszországban, és a kenyérsütés nem népszerű.

Az igazi Borodino kenyér receptjét a Moszkvai Bakery Trust-ban alkották meg 1933-ban, az egyik hozzávaló a feltétként használt koriander volt. Valószínűleg ettől kezdve a koriandermaggal megszórt rozskenyeret Borodino kenyérnek nevezték.

GOST követelmények az összetételre

A Borodino kenyér összetételére vonatkozó követelményeket a.

A dokumentum előírásai szerint a terméknek a következő összetevőket kell tartalmaznia:

A tésztadagasztáshoz és az azt követő sütéshez használt összes terméknek frissnek kell lennie, és meg kell felelnie a műszaki szabványok követelményeinek.

Vannak kész keverékek az otthoni kenyérsütéshez. A GOST követelményei nem vonatkoznak a kész lisztkeverékekre. Az optimális összetételnek azonban klasszikus összetevőket kell tartalmaznia, szükségtelen adalékanyagok nélkül.

A Borodino kenyér saját sütéséhez megfelelő keverék a következőket tartalmazza:

  • búza és hámozott rozsliszt keveréke;
  • rozsmaláta;
  • só és kristálycukor;
  • élesztő;
  • koriander.

A GOST követelményei szerint a Borodino kenyeret kizárólag pudingos módszerrel készítik.

A Borodino kenyér tápértéke


A termék összetétele eltér más típusú sütőipari termékektől.

A búzaliszt csökkentett tartalma miatt a 100 gramm kalóriatartalom alacsony - 200 kcal.

Összehasonlításképpen: a prémium lisztből készült közönséges pékárukban 260 kcal van 100 grammonként. Kevesebb kalória - több hasznos mikroelem és tápanyag.

A tápérték:

  1. fehérjetartalom - 6,8 g;
  2. zsírtartalom - 1,8 g;
  3. szénhidráttartalom - 40 g;
  4. élelmi rosttartalom - 7,3 g.

A Borodino kenyér sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, amelyekre az emberi szervezetnek szüksége van.

Ugyanis:

  • vitaminok: A, E, PP, B1, B2, B6;
  • ásványi anyagok: nátrium, kalcium, vas, foszfor.

Referencia. A Borodino kenyér értékes szerves savakat és telített zsírsavakat tartalmaz, amelyek elősegítik az emberi szervezet energiatermelését.

Egyéb adalékanyagok


A GOST követelményei ellenére sok gyártó további összetevőket ad hozzá az íz és a megjelenés javítása érdekében. Az adalékanyagok nem károsak az egészségre, és minimális adagban használják őket.

A Borodino kenyér elkészítéséhez használt adalékanyagok fő csoportjai:

  • javítószerek - elősegítik a pékáruk porozitását, kellemes megjelenését, valamint puhábbá és rugalmasabbá teszik a morzsát;
  • kész kovászok - a sütéshez való tészta dagasztása során maláta hozzáadásával készült rozskovász előételeket használnak;
  • tealevél - vörös malátából, őrölt koriander hozzáadásával;
  • cukorszínező - kellemes barna árnyalatot ad a pékáruknak (kéregnek).

Az alábbiakban ennek a kenyérnek az előnyeiről és ártalmairól fogunk beszélni.

Jótékony hatás az egészségre

Vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma, valamint nagy mennyiségű szénhidráttartalma miatt a fűszerporos Borodino kenyér értékes élelmiszertermék. Számos előnye van: gyorsan telít, energiát ad, javítja az anyagcserét, ezért hasznos a fizikai aktivitással foglalkozók számára.

A koriander és a kömény jelenléte hasznossá teszi a terméket magas vérnyomásban és érrendszeri problémákban szenvedők számára - a pékáruk rendszeres fogyasztásával a húgysav aktívan távozik a szervezetből.

Kár a szervezetben


A pékáruk gyakori, nagy mennyiségben történő fogyasztása emésztési problémákhoz vezethet - a savanyú kovász és a fűszerek (koriander) irritálják a gyomor és a belek nyálkahártyáját, ami dyspeptikus tünetek (gyomorfájdalom, puffadás, puffadás) kialakulásához vezet. Székrekedés alakulhat ki.

A gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedőknek korlátozniuk kell a rozsból készült pékáruk, különösen a frissek fogyasztását. Fekélyek és krónikus gyomorhurut súlyosbodása esetén teljesen kizárják az étrendből.

A gluténérzékenységben (cöliákia) és a gluténre allergiában szenvedők kerüljék a rozskenyér fogyasztását, vagy az orvos utasítása szerint minimális mennyiségben fogyasszák. Az is kiderül, hogy nem teljesen hasznos azoknak, akik aggódnak a fogyás miatt, ha túlzásba esnek a kenyérevéssel.

A minőségi termék kiválasztásának kritériumai

A GOST követelményei szerint sült Borodino kenyeret nem nehéz megtalálni. A termék kiválasztásakor a külső mutatókra, a szagokra kell összpontosítania:

  • a terméknek megfelelő alakúnak, gazdag barna színűnek, fényes árnyalatúnak kell lennie;
  • a kéregnek simának kell lennie, horpadások, repedések vagy égés nélkül;
  • a felület nem lehet ragadós, nedves vagy túl kemény;
  • a kéreg leválása a morzsáról a sütési technológia megsértésének jele;
  • morzsa - mérsékelten porózus, nem nedves, lisztdarabok és egyéb idegen zárványok nélkül;
  • Az illata fűszeres, kellemetlen szag nélkül.

Figyelem! Mindig ügyelni kell a gyártási dátumra és a lejárati időre - a boltban vásárolt Borodino kenyeret celofán csomagolásban legfeljebb 3 napig tárolják. Felbontás után - legfeljebb 36 óra.

Nézzünk egy videót ebben a témában:

Vásárolhat kenyeret egy boltban, a külső mutatókra összpontosítva, vagy sütheti otthon. Fogyasztáskor azonban fontos tudni, mikor kell abbahagyni – a pékáruk túlevése nem mindig tesz jót az egészségnek.