A cikk példát mutat be egy késztermék költségbecslésének manuális kiszámítására, valamint leír egy mechanizmust a költségbecslések, a termelési műveletek és a termékek értékesítésének automatizált elkészítésére az 1C Public Food Service rendszeren alapulóan. Az OP-1 nyomtatványokat is kifüggesztik.

A késztermékek bekerülési értékének kiszámítása az egyik legfontosabb feladat a vállalkozás pénzügyi és vezetői számvitelében. A tényleges előállítási költségről, a készletforrások standard és tényleges költségeiről szóló megbízható információ lehetővé teszi a vállalat vezetése számára, hogy a késztermékek árképzése terén megfelelő vezetői döntéseket hozzon, ezzel biztosítva a vállalkozás jövedelmező működését.

A költségszámítás az árképzés fő feladatának ellátása mellett a vállalkozás fő készleteinek mozgását is szabályozza.

A késztermékek költségszámításának kérdése különösen a közétkeztetési vállalkozások számára releváns: stb. Mint már elhangzott, a fő feladat nemcsak a gazdaságosan megalapozott árképzés a létesítmény veszteséges működésének megakadályozása érdekében, hanem a raktári készletek felhasználásának ellenőrzése is az árukkal és anyagokkal való visszaélések elkerülése érdekében.

Tekintsük a számítások manuális összeállításának eljárását.

A vendéglátó vállalkozások készételeinek eladási árának kiszámítása az egyes terméktípusokra vonatkozó egyedi árak alapján történik. A számítás alapja egy vagy száz étel. Az eladási árak legpontosabb meghatározása érdekében ajánlatos száz ételre számolni.

A kész étel alkatrészkészletének vagy vételárának megváltoztatásakor az edény új eladási ára a számítási kártya szomszédos szabad oszlopaiban kerül meghatározásra, feltüntetve a változtatás dátumát. Az utolsó bejegyzés dátuma az „Összeállítás dátuma” oszlopban van feltüntetve. A számítási kártyát a termelési vezető, a számítás elkészítéséért felelős személy és a vállalkozás vezetője írja alá.

Az eladási árakat minden ételre számítjuk ki. A számítás elvégzése előtt rendelkeznie kell az ételek választékával, az összetevők összetételével és szabványaival a receptjegyzék vagy technológiai térképek szerint, valamint a termékek beszerzési áraival.

A számítás a következő sorrendben történik:

  1. Meghatározzák azon ételek listáját, amelyekre számításokat végeznek.
  2. Receptek és technológiai térképek gyűjteménye alapján szabványokat állapítanak meg az összes összetevőnek a kész ételbe való beépítésére.
  3. Az alapanyagok és összetevők beszerzési árait meghatározzák.
  4. A nyersanyag-ételkészlet költségét úgy számítjuk ki, hogy az alapanyag mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és összeadjuk az összetevők kínálatában található összes tételt.
  5. Egy étel alapanyagköltségét úgy kapjuk meg, hogy a végösszeget elosztjuk 100-zal.
  6. A készétel eladási ára úgy kerül kiszámításra, hogy az alapanyag önköltséget a vendéglátó vállalkozás vezetője megbízásából megállapított kereskedelmi árréssel (%-ban) növeljük.

Az étel eladási ára = A nyersanyagkészlet összköltsége + felár

Köretek és szószok árkalkulációja is ezzel a módszerrel állítják elő. Ugyanakkor a félkész és kész kulináris termékek árát beszerzési áron veszik figyelembe. A vásárolt áruk vételáron kerülnek értékesítésre, figyelembe véve a felárat.

Nézzük a számítást egy példa segítségével„Berlin torta” elkészítése az „Oschepit Servis” vállalkozás által. A számítás 50 egységnyi termék alapján történik. Az étel elkészítéséhez a technológiai térképek szerint szüksége van: őrölt fahéj - 20 g; vaj - 0,1 kg; búzaliszt - 0,250 kg; héja - 50 g; cukor - 0,1 kg és tojás - 6 db.

A számítási kártya kitöltése a következő sorrendben történik: a megfelelő oszlopokba (Termékek) be kell írni az edény élelmiszer-összetevőinek listáját és a megfelelő mértékegységeket (kg, g, db); az Ár oszlopban a termék mértékegységenkénti eladási ára van feltüntetve; a Bruttó és Nettó oszlopban az 50 termékre jutó termékmennyiséget kell feltüntetni; Ennek megfelelően az Összeg oszlopban az egyes termékek 50 egységnyi étel elkészítéséhez szükséges költsége kerül kiszámításra.

A nyersanyagkészlet teljes költsége összegzéssel alakul ki, és 391,6 rubel. Ezt követően az egy adag nyersanyagköltségét és az eladási árat számítják ki a kereskedelmi árréssel (1177%).

Számolókártya OP-1. Példa a "berlini torta" számításra

A költségszámítási rendszer megszervezésének legoptimálisabb módja az automatizált pénzügyi számviteli rendszer bevezetése, amely összekapcsolja az intézmény összes anyagi és pénzügyi áramlását.

Például az ilyen rendszerek közé tartoznak elsősorban egy kávézó, étterem könyvelésének megszervezésére szolgáló rendszerek, valamint azok, amelyek lehetővé teszik egyetlen létesítmény vagy étteremlánc vezetői elszámolásának automatizálását.

A cikkben később leírjuk számítások generálásának mechanizmusa az 1C közétkeztetési rendszer alapján. Ezt a rendszert az 1C Számviteli megoldás alapján fejlesztették ki, figyelembe véve az éttermi üzletág sajátosságait - lehetőség van vágási és szétszerelési műveletek elvégzésére, receptek bevitelére és ételszámítások kiszámítására, ételek elkészítésére stb.

A fő dokumentum, amely alapján az edényszámítási műveletet elvégzik, a dokumentum Recept. A dokumentum típusa a művelet jellegétől függően változhat: előkészítés, vágás, szétszerelés.

A szabványos dokumentumadatok kitöltése: Felelős, Szervezet, Megjegyzés. Elnevezéstan. Az adatokat kötelező kitölteni. A nómenklatúra referenciakönyvére hivatkozik, amely információkat tartalmaz az összetevőkről.

Mennyiség. A kialakított működéstől függően van értelme az elkészített étel adagjainak, a szétszedett edényeknek, a készlet ebéd adagjainak.

A dokumentum táblázatos részét a nómenklatúra referenciakönyvéből töltjük ki a kész étel hozzávalóinak összetételével. A Bruttó adatok, a hideg és meleg feldolgozás során keletkező veszteségek %-a, és ennek megfelelően az összetevő feldolgozás utáni hozama kerül kitöltésre. Lehetőség van analógok bevitelére és az ételek összetevőinek cseréjére.

Ezenkívül a dokumentum lehetővé teszi az előkészítési technológiára, valamint a kémiai és energetikai jellemzőkre vonatkozó információk kitöltését.

Az 1C Catering rendszer lehetővé teszi az összetett ételek nyomon követését, de ez alapján több szintű befektetéssel Recepteket formálhat.

Azokhoz az ételekhez, amelyeknek mennyiségi összetevőtartalma az elkészítés során változhat, van egy Fejlesztési Jelentés dokumentum, ahol többször is feltüntetik az összetevők mennyiségi mutatóit és kiszámítják az átlagértéket, amely alapján a Recept dokumentumot alkotják. .

A Recept alapján automatikusan létrejön egy szabványos OP-1 költségszámítási kártya.

Az elkészült étel nómenklatúrájának táblázatos részének kitöltése után a Recept alapján ennek az ételnek az összetevői kerülnek kitöltésre, feltüntetve a fogyasztás normáit és tényleges mennyiségi mutatóit.

A rögzítés gomb megnyomása után a rendszer standard könyvelési tételeket rögzít az alapanyagok raktárból a gyártásba történő kibocsátására és a késztermékek önköltségi átvételére.

A költségelemzés elvégzéséhez és az összetevők fogyasztásának ellenőrzéséhez a főzési folyamat során számos rendszerjelentést használnak.

Költségszámítás az időszakra. A jelentés célja, hogy egységes formában kiszámítsa a termékek költségeit az előállításhoz leírt összetevők költsége alapján. OP-1 Számolókártya. A kiválasztott időszakban elkészített összes ételhez számítási kártyák készülnek. Sőt, ha egy étel többször készült a kiválasztott időszakban, akkor az ételhez vagy az összes számítási kártyát generálhatja, akár az étel költségének és összetételének átlagolásával, akár a szabványos összetétel szerinti generálással, azaz „Receptek” Ezen kívül jelentést készíthet úgy, hogy minden egyes újraelosztást kibont az összetevőig, vagy csak az első szint újraelosztását veszi figyelembe.

A termékfogyasztás ellenőrző számítása. A jelentés egy adott időszak termékfogyasztásának elemzésére készült, egységes formában OP-17 A termékek ellenőrző számítása. Lehetővé teszi, hogy információkat szerezzen a kiválasztott időszak termékfogyasztásáról. Ez az űrlap lehetőséget ad arra, hogy jelentést készítsünk mind a szabályozási összetételről, azaz a „Készítményekről”, mind a „Termelés” nyilvántartás tényleges mozgásairól. Ezenkívül jelentést is készíthet, amely az egyes szakaszokat az összetevőig kiterjeszti, vagy csak az első szint szakaszait veszi figyelembe.

Termék fogyasztás. A jelentés célja, hogy elemezze az összetevők fogyasztását az ételek előállítása során egy bizonyos időszakra vonatkozóan. Az összetevők fogyasztására vonatkozó adatok standard és tényleges mennyiségben, gyártott termékmennyiségenként jelennek meg.

Termékleadás elemzése. A jelentés célja, hogy elemezze a termékkibocsátást egy kiválasztott időszakra vonatkozóan. A jelentés elkészíthető a termékkibocsátás elemzésére és a termékkibocsátás elemzésére a gyártás során felhasznált összetevők szerint.

TMZ egyenlegek és forgalom. A jelentés célja, hogy kimutatást készítsen a készletek egyenlegéről és a forgalomról. A kimutatás táblázat formájában jelenik meg „Kiadó egyenleg”, „Nyugta”, „Kiadás”, „Záróegyenleg” oszlopokkal és részletező oszlopokkal.

Az éttermi menü elkészítésekor az étkezés kiszámítása szükséges. Végül is ő határozza meg az étel végső költségét ebben a létesítményben. Sőt, a számításokat jóval azelőtt kell elvégezni, hogy úgy döntene, hogy beírja az általános ütemtervbe. És az egész vállalkozás jövedelmezősége a helyes számításoktól függ. Ezért nagyon nagy figyelmet kell fordítani egy ilyen fontos kérdésre.

Hogyan készítsünk étkezési becslést

Az étkezési kalkuláció nemcsak az árat határozhatja meg, hanem abban is segít, hogy egy vendéglátó egység tulajdonosa teljes körű tájékoztatást kapjon az élelmiszerek tényleges költségeiről. Ez pedig lehetővé teszi, hogy korrektebb és megalapozottabb döntéseket hozzon az irányítási szférában. Ez a feladat nem olyan nehéz, mint amilyennek első pillantásra tűnik. Az egyetlen dolog, amit szem előtt kell tartani, hogy ez meglehetősen munkaigényes, és sok időt vesz igénybe.

Hogyan kell helyesen kiszámítani az étkezést

A legkényelmesebb a számításokat vizuálisan elvégezni. Ehhez speciális kártyára lesz szüksége, amelynek mintáját széles körben terjesztik az interneten. Számos üres oszlopot tartalmaz, amelyek különféle változtatásokhoz szükségesek, például a termékek összetételében vagy árában.

A részletesebb és pontosabb számításhoz a következő paraméterekre lesz szüksége:

  • termékfogyasztási arányok (technológiai térképek alapján meghatározva)
  • termékek beszerzési árai

A kalkulációs kártya kitöltésekor írja át az ételfogyasztást annak az ételnek az elkészítésekor, amelyre számol. Add ide a beszerzési árakat, amelyeket minden egységre, például darabra vagy kilogrammra kell megadni. Ezután ki kell számítania az edényhez felhasznált termékek számát grammban, és arányt kell alkotnia a termék kilogrammonkénti költségével. Így kapod meg az edényben felhasznált grammok költségét.

Ha egyszerre 10, 20 vagy 100 ételre számol, a végeredményt el kell osztani a megfelelő edényszámmal

Természetesen egy étel kiszámításakor nem lehet figyelmen kívül hagyni a kereskedelmi árrést. Hiszen enélkül nem lesz képes nyereséget termelni. Általában a költség százalékában van feltüntetve. Ez a szám önmagában nincs leírva és sehol sem ajánlott. Ezért minden egyes esetben teljesen más lesz. Ezt hozzá kell adni a teljes költséghez, és megkapja a végeredményt.

A Store House az étel csomagolásán feltüntetett összetevők (összetevők) költségére vonatkozó adatok alapján számítja ki egy étel költségét. Az önköltség kiszámításakor az utolsó számlán szereplő áruk költsége kerül felhasználásra. Egy edény költségének kiszámításához tehát két feltételnek kell teljesülnie: kell lennie az edénykészletből származó árunak egy számlának, amely az áru nullától eltérő árát tartalmazza, a számla megérkezik abba a raktárba, amelynek költsége kiszámításra kerül.

Így ha egyenlegkönyvelési számla készítésekor feltüntette a termék árát, akkor a költség automatikusan kerül kiszámításra. Ha nincsenek árak, akkor meg kell adnia egy „gramm számlát” - hozzon létre egy számlát az összes cikk listájával és a 0,001 kg tömeg feltüntetésével. és az ár.

16. ábra. "Gram számla"

Vegyük fontolóra a költségek megjelenítését a „Cheburek” étel és a „PF_Mind sertés- és marhahús” félkész termék példáján:

17. ábra. A „Cheburek” edénykészlet és a „PF_Mind sertés- és marhahús” félkész termék tulajdonságai.

A „Cheburek” és a „PF_darált sertés- és marhahús” készlet tulajdonságaiból a következő információkat gyűjtheti össze:

1. Az étel költsége a hozzávalók költségeinek összege, figyelembe véve a foglalási arányt. (w/n – adókkal együtt, b/n – adók nélkül)

2. Az edény becsült eladási árát az R-Keeperből történő importáláskor vesszük, a „Cheburek” esetében 200 rubel, a félkész terméknél nyilván nincs.

3. Felár - százalékban, a „Cheburek” esetében a rubel 434,656% -a, a félkész terméknél nyilvánvalóan nincs ott.

4. A „PF_darált sertés- és marhahús” dokumentum táblázatos része az egyes összetevők árát tartalmazza, figyelembe véve a súlyt és a kilogrammonkénti árat. A „Cheburek” ételnél az ár a „PF_darált sertés- és marhahús” és „PF_tészta” félkész termékre vonatkozik.

Ha a táblázat rovatban nincs ára valamelyik hozzávalónak, akkor vagy nem ez a cikk érkezett meg a raktárba, vagy megérkezett, de nulla áron, vagy rossz raktár került kiválasztásra a költségszámításhoz.

Az ételek és a költségek becsült felárának megtekintéséhez nem kell külön bemenni az egyes készletekbe, van egy speciális jelentés „Az áruk becsült költsége”, amely a „jelentések - listák” menüben található. A megfelelő szűrőparaméterek kiválasztásával lista formájában kaphatja meg a szükséges információkat:

18. ábra. Jelentés „Az áruk becsült költsége”.

A jelentés megmutatja az R-Keepertől importált „Eladási” árat, a „Vásárlást” – vagyis az étel költségét, valamint a „Jelölést” százalékos és abszolút értékben.

A jelentést elemezve a következő következtetéseket vonhatjuk le: a „görögdinnye” étel negatív jelöléssel rendelkezik, ez hibás - először ellenőrizni kell a csomagot, esetleg ott helytelenül van feltüntetve az áru súlya, ha nem, akkor az eladási ár az edény mennyiségét növelni kell. A „Borsch”, „Cheburek” étel normál kereteken belüli felárat tartalmaz, más ételeknél a vételár nulla, ami azt jelenti, hogy ezeknek az ételeknek a készletei nem készültek, vagy üresek.

A helyes működés érdekében minden ételnél fel kell tüntetni egy „leírási raktárt” - ez az a raktár, amelyből az árukat (összetevőket) leírják. A leírási raktár megadásához meg kell nyitnia az edény tulajdonságait, lépjen a „Leírás” fülre, adjon hozzá egy sort - jelölje meg az értékesítési (értékesítési) és a leírási raktárt. 19. ábra.

19. ábra. Az értékesítés helyét és a leírási raktárt jelző sor hozzáadása.

Egy étterem névjegykártyája az étlapja, i.e. munka közben eladásra kínált harapnivalók, ételek, italok listája (ár és hozam feltüntetésével). Összeállításánál ezért szükséges a kulináris termékek és italok széles választékának előállításához felhasznált alapanyagok és termékek diverzifikálása különböző kulináris feldolgozási eszközökkel, és a hét napjánkénti ügyelet elvégzése.

A Merchant's Dvor étterem étlapján változatos zöldség-, hús-, halételek, főtt, sült, párolt és sült formában elkészített harapnivalók szerepelnek; Nagy figyelmet fordítanak a köret és a fő termék megfelelő összekapcsolására. A menü összeállításánál figyelembe kell venni a szezonalitást és a levegő hőmérsékletét.

Az étlap összeállításakor figyelembe veszik az ételek ízminőségét és az ételek megjelenését is. Az étlapon szereplő ételeknek és harapnivalóknak az étterem nyitva tartási napján, illetve az étlapon meghatározott ideig, reggelire, ebédre vagy vacsorára rendelkezésre kell állniuk.

A "Merchant's Dvor" éttermet gyakran látogatják a gyermekes fogyasztók. Ezért az étlapon fél adag méretű ételek szerepelnek.

Az étlapon szereplő ételek sora az egyedi ételektől az italokig terjed, középen pedig az előételek, levesek, főételek és desszertek állnak. A fűszeresebbtől a kevésbé csípősig, a főtttől a sültig. Ebben az étteremben a menüsor körülbelül a következőképpen néz ki:

1. Különleges ételek és italok.

2. Hideg ételek és rágcsálnivalók:

Lazac és tokhal szemcsés kaviárja;

Enyhén sózott hal (lazac, lazac citrommal);

Sózott (füstölt) hal;

Főtt hal;

Kocsonyás hal;

Pác alatti hal;

Hal majonézzel;

Halgasztronómia és konzerv snackek;

Természetes hering körettel, apróra vágva;

Nem halból készült tengeri termékek;

Friss természetes zöldségek;

Saláták és vinaigrettek;

Húsgasztronómia;

Főtt hús, aszpik;

sült hús;

A baromfi és a vadhús hideg;

Zöldségből és gombából készült előételek;

Tejtermékek.

3. Forró rágcsálnivalók:

Hal és nem halból készült tengeri termékek;

Belsőségekből;

Baromfi- és vadhúsból;

Tojás és liszt.

4. Levesek, káposztaleves:

Átlátszó;

Benzinkút;

Tejtermék;

Hideg;

Édes.

5. Második fogások:

Főtt hal;

Sült hal;

Párolt és sült hal;

Kotlett (hal) masszából készült ételek;

Főtt hús;

sült hús;

Hús szószban;

Hús párolt és sült;

Sült belsőségek;

Darált húsból és szeletmasszából készült ételek;

Főtt baromfi;

Töltött baromfi;

Sült baromfi és vadhús;

Párolt baromfi ételek;

Ételek apróra vágott baromfiból;

Zöldség ételek (főtt, párolt, sült, párolt);

Gabonafélékből, hüvelyesekből, tésztákból, lisztből készült ételek;

Tojásból és túróból készült ételek.

6. Édes ételek:

Forró (szuflé, pudingok stb.);

Hideg (kompótok, zselé, zselé stb.);

Lisztből készült édesipari termékek (torták, sütemények, muffinok).

7. Italok

Forró italok (tea, kávé, kakaó, csokoládé stb.);

Hideg italok és gyümölcslevek.

Ásványvíz.

Külön borlap kerül összeállításra, mivel az étterem alkoholos italok széles választékát kínálja. Ide tartoznak a borok, aperitifek, szeszes italok, likőrök, sörök és koktélok. Emellett a borlap osztályozható a borok kora, ára és palackozási formája szerint is.

A teljes menüt olyan paraméterek jellemzik, mint a szélesség és a mélység. A szélesség az edények és italok választékát jelöli, a mélység pedig az azonos termékekből készült különféle ételeket.

A vendégek típusa és a vállalkozás ereje különböző típusú menüket diktál. Így a „Merchant's Dvor” étteremben „a la carte”-t használnak, amely felsorolja az a la carte ételeket és azok egyedi költségeit. De vannak más típusú menük is.

A table d'hôte menü ételek és italok széles választékát kínálja fix áron. A Menu du Jour a „köteles” mindennapi ételek listája. A turisztikai menü az ételek olcsóságát hangsúlyozza, a „California” menü pedig lehetővé teszi, hogy a nap folyamán bármilyen ételt rendeljen az ügyfél.

A legtöbb étel meleg- és hidegüzletekben készül, a látogatók egyedi megrendelése alapján.

Az ebéd menü (napi ételek) egyszerűen elkészített ételeket tartalmaz, amelyek kényelmesek a nyaraláshoz. A standard ételek három-négy fajta harapnivalók, az első ételek - kettő, a második - négy vagy öt, édes ételek, három-négy típusú meleg és hideg italok, valamint lisztből készült édesipari termékek.

Az ebéd és az expressz ebéd menüt minden napra külön nyomtatjuk. Ezeket az étlapokat rendelésük elfogadása után adjuk át a látogatóknak.

A napi étrendet azokban az esetekben állítják össze, ahol a kongresszusok, konferenciák, értekezletek résztvevőit, illetve a különböző delegációk azon tagjait szolgálják ki, akik naponta háromszor (reggeli, ebéd, vacsora) vagy négyszer (a második reggeli is hozzáadva) esznek. A napi diétás menü a látogatók kérésére a szabad ételválasztás szerint összeállítható.

A vacsoramenü összeállításakor korlátozza magát a könnyű ételekre és előételekre, salátákra. A menünek tartalmaznia kell a kefirt, a savanyú tejet és más tejsavtermékeket.

A bankett menü abban különbözik a többi menütípustól, hogy a megrendelő aktívan részt vesz annak elkészítésében. A bankett lehet reggeli, ebéd vagy vacsora.

A bankett menüben több hideg előétel (a választék szétosztásához hideg előétel rendelhető számláról személyenként 1/2 vagy 1/3 adag), egy meleg étel, leves, második melegtál hal, hús, szárnyas, desszert ételek, gyümölcsök, italok.

A bankett-vacsora menü a következőket tartalmazza: rák saláta-koktél, előételek szemcsés tokhal és lazac kaviárral, lazac citrommal és olajbogyóval, sonka kocsonyában, húspástétom, natúr zöldségek, tejfölben sült gomba, filé, fagylalt, pezsgő, vörösbor.

Bármely menü elkészítése azonban számos tényezőtől függ:

A vendégek ízlése

A személyzet száma és képzettsége,

A berendezés típusa és teljesítménye,

Termékbeszállítók és a szükséges termékek elérhetősége.

A "Merchant's Dvor" étterem a hagyományos orosz konyhát kedvelő vendégek ízlését hivatott kielégíteni, és a személyzet képzettsége lehetővé teszi, hogy megfelelő szélességű és mélységű "a la carte" menüt készítsünk, az egyedi ételektől az italokig. . A vásárlók kérésére bankett menüt dolgoznak ki, grillen kebabot készítenek, gyerekpartikra menüket szerveznek, grillezési lehetőséget, a bárban pedig a főmenü mellett csapolt sört szolgálnak fel. A berendezés teljesítményét arra tervezték, hogy mindenféle ételt készítsen különféle alapanyagokból. Külön borválaszték és sommelier is rendelkezésre áll. Csak friss termékeket használnak fel, a savanyúságot és a félkész termékeket az étterem séfjei készítik.

Az étlap létrehozásának fontos szakasza az ételek kiszámítása.

Az edények bekerülési költsége az ételköltség, az élelmiszeripari vállalkozás vagy közétkeztetési egység pénzben kifejezett költségének kiszámítása egy meghatározott terméktípus egy egységnyi előállítására és értékesítésére.

A számítási számítás (kártya) elkészítése és az étel eladási árának meghatározása a következő sorrendben történik.

Az ételek választékát meghatározzák (étlapterv szerint), melyhez költségbecslést kell készíteni;

Minden egyes ételhez meghatározzák az alapanyagok bevitelére vonatkozó normákat (receptgyűjtemények alapján);

A számításba bevonandó nyersanyagok eladási árait meghatározzák;

Egy edény (adag) alapanyag-készletének költségét úgy számítjuk ki, hogy az egyes cikkek alapanyag-mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és a kapott eredményt összegezzük (egy adott étel alapanyagkészletét a Gyűjteményből veszik Receptek, amelyek a következő adatokat mutatják az egyes ételekhez: a termékek megnevezése, amelyekből az étel (adag) készült, a bevitt alapanyag bruttó tömeg szerinti aránya - a kibocsátás tömege; egy egyedi adag (étel) egészében;

Egy étel eladási árát úgy határozzuk meg, hogy a nyers edénykészlet eladási árát elosztjuk 100-zal.

A kalkulációs kártyákat (3. sz. melléklet) az eladási árak helyes megállapításáért felelős személy aláírását követően külön nyilvántartásba veszik. Ezt követően menüterv (4. sz. melléklet) és a kamrára vonatkozó követelmények (5. sz. melléklet) készül.

Az ételszámítás, a termékek mennyiségi elszámolása a közétkeztetésben munkaigényes folyamat. Az ételek megszámlálása akár több órát is igénybe vehet. Hiszen ha legalább egy termék ára megváltozik, az több tucat kalkulációs kártyán átszámíthatja az árakat. Először is ki kell választania az összes olyan ételt, amely olyan terméket tartalmaz, amelynek ára megváltozott. Ezután újra kell számolnia az árakat ezeken a kártyákon.

A számítógép azonban az adott vállalkozás árképzéséért felelős vendéglátó dolgozóinak segítségére van.

Az étkezési költségszámítás magában foglalja az éttermi menüben szereplő ételek költségének automatikus kiszámítását. A Kupechesky Dvor étteremben a menedzser az OptiFood - menü és ételszámítás 2.5 programot használja (4. ábra). A program segítségével a számításokat önállóan hajtják végre.

Az „OptiFood” megoldja a költségszámítással, a raktár állapotáról szóló jelentés elkészítésével és az értékesítési napló vezetésével kapcsolatos összes problémát.

„Minden számítást a számítógép önállóan hajt végre, csak egyszer kell beírni a raktárban lévő árujegyzéket, beírni a számításokat, és minden nap rögzíteni az eladott ételeket az értékesítési naplóban. A raktárban a számításokban feltüntetett tömegek függvényében az eladott edényben szereplő termékek száma csökkenni fog. Ezen túlmenően, ha egy termék ára megváltozik, nem kell minden számításnál módosítania a termék árát, csak parancsot kell adnia a számítások újraszámítására, és a számítógép mindent megtesz.

A „Raktár”, „Számolókártyák”, „Értékesítés” automatikusan elkészíti és kinyomtatja a különféle típusú jelentéseket: a „Raktár” lehetővé teszi az egyenlegek nyomtatását, a „Számítási kártyák” önmagukat, az „Értékesítések” pedig az eladott edényekről szóló jelentést. bármely időszakra

4. ábra

Az OptiFood 2.5 program interfésze az összes szekcióval

„A vezető dönthet úgy, hogy azonnal kinyomtatja a dokumentumot, vagy megnézheti, hogyan fog kinézni papíron. A nyomtatás bármely Windows rendszerben konfigurált nyomtatón elvégezhető.

A „Bár (kioszk)” rendszer külön egységbe van beépítve. Itt különféle árukat hozhat a bár raktárába (kioszk vagy büfé), és értékesítheti azokat.

A program lehetőséget biztosít 5 kávézó és 5 bár (kioszkok vagy büfék) egyidejű kezelésére, vagy egy üzlethez tartozó adatok feldolgozására különböző verziókban.

A „Menü” alrendszer lehetővé teszi az intézmény menüjének belépését, szerkesztését és kinyomtatását.

Ki kell számítani az ételek kalóriatartalmát is. Ez manuálisan is elvégezhető. Ehhez kalóriatáblázatokkal határozzák meg az egyes összetevők kalóriatartalmát, majd az étel teljes kalóriatartalmát, valamint a benne lévő tápanyagtartalmat. De a gyártási folyamat automatizálására gyakrabban használnak speciális programokat.

Az ételek kiszámítása és az étlap összeállítása után az étlap elemzése is megtörténik. A különféle módszerek közül: Hayes és Gufman Miller, Smith és D. Pavesik Miller módszerét választották. Miller módszere az élelmiszer értékesítési statisztikák tanulmányozásából és az ételek keresleti mátrixának összeállításából áll (5. ábra).

5. ábra

Menüelemző mátrix Miller módszerével


A függőleges tengely mentén az értékesítési mennyiségek koordinátái, a vízszintes tengely mentén a százalékos önköltségi ár található. Így a bal felső négyzetben, az I. mezőben a legnagyobb keresletű és legalacsonyabb költségű értékesítési vezetők kapnak helyet. A jobb alsó sarokban pedig az ellenkezője: alacsony értékesítési volumenű és magas költségekkel rendelkező ételek.

A menü beállításai

Ha a menüelemzés az ételek alacsony jövedelmezőségét és a vendégek körében való népszerűtlenséget jelzi, akkor módosítani kell az étlapot. Főleg az árak módosításából és a menüsor beállításából áll. Mivel a vendégek két okból nem akarnak ételeket rendelni: túlárazott és alacsony minőségű ételek és italok. Az éttermi üzletág szabályai szerint évente egyszer szükséges az étlap módosítása: a legkevésbé fogyó ételek 60 százalékát el kell távolítani.

Egy ilyen jelentős változás azonban negatív hatással lehet az egész étteremre. Ezért az értékesítési statisztikákat egész évben figyelemmel kell kísérni. Néha a vendégek nem akarnak nem vonzó nevű ételt vásárolni. Még az ételek nevének kifinomultabbra váltása is hatékony kiigazítást jelenthet az étlapon. A módosítások során a számítási kártyák és egyéb dokumentumok megváltoznak. A kényelem kedvéért automatikusan is végrehajtódik.

A vendéglátóhelyek népszerűsége soha nem fog elhalványulni, mert az emberi lustaság és az ételszeretet örök. Valójában nem mindenki, aki a Stolichny salátát, a kijevi csirke és a prágai süteményt kívánta desszertként, megengedheti magának, hogy a boltba rohanjon, hogy megvásároljon mindent, amire szüksége van, és bezárkózik a konyhába, és több órán át főz. A munka zord valósága, a forgalmi dugók és a fáradtság megszabja a maga szabályait, de mégis szeretne finomakat enni. Azok a vállalkozó kedvűek, akiknek sikerült komoly üzletet felépíteniük egy sikeres konyhából, évek óta sikeresen keresnek pénzt ezeken az emberi gyengeségeken. Hogyan lehet helyesen kiszámítani az étkezés költségeit egy kantinban, hogy ne dolgozzon veszteségesen, vagy éppen ellenkezőleg, ne riassza el a potenciális ügyfeleket a túlzott árakkal? Ugyanakkor az arany kezek nem elegendőek a sikerhez, mert a piac és a verseny megszabja a maga szabályait. Úgy tűnik - egy kantin és egy menza, mit kereshet ott? Sokat ér azonban az emberek ragaszkodása a klasszikusokhoz, amikor még az „Ízletes és egészséges ételek könyve” szerint főztek.

Az ujjakon

Az igazat megvallva jelenleg a költségkibocsátás túlbecsült, hiszen logikusabb egy menütétel végső árát az emberek ízlése, kereslete és átlagos piaci igénye alapján kialakítani, azonban a költségek belső nyomon követésére és a költségek kiegyenlítésére. , az ételek költségszámítása továbbra is ajánlott.

Vegyük például az egyik jelenleg népszerű francia stílusú cukrászdát: a cég jó minőségű alapanyagokat használ, ennek megfelelő árcédulával, speciális berendezéseket használ a termékei elkészítéséhez, ami meglehetősen drága (például ugyanaz a teljesen automatizált készülék). csokoládé temperálására - nem lehet pénzt megtakarítani, ez bevált, mivel ez tele van meghibásodásokkal és a drága erőforrások károsodásával), bérel egy helyiséget a kívánt területtel stb., stb. Az ételek költségszámítása szem előtt van, de nem tudják csökkenteni a költségeket, hiszen a minőség, a név és ebből adódóan a kereslet is csorbát szenved, így tartaniuk kell a lécet. Azokra a tételekre sem tudnak egységesen magas felárat felszámítani, amelyek maguk is utak, és a lakosság által pletykált költségek 300%-át egyszerűen félreteszik. Szóval mit kell tenned? Nézzük a cukrászda által kínált menüt:

  • élesztős pékáruk;
  • sütemények és sütemények;
  • mályvacukorkák.

Költség tekintetében az első és harmadik pozíció, ha nem is olcsó, de közel áll hozzá, miközben a sütemények felét sem lehet „összecsavarni” a drága források miatt. Ezért a második pozíciót lényegesen olcsóbban adják el, a különbséget pedig a zsemle és az édességek teszik ki. Erkölcs: egy étel költségének kiszámítása nem mindig az összetevők beszerzési árain alapul.

Természetesen a cukrászda különbözik a menzától, de a végső élelmiszertermékekkel való munka elve hasonló.

Hol kezdjem?

A kifejezetten lusták kész online sablonokat használhatnak, amik mindenhol megtalálhatók az interneten, de túl általánosak és elég durván kiszámolni. Helyesebb lenne egyszer kiírni az árakat, és a jövőben is ragaszkodni hozzájuk, igény szerint módosítva. Az étkezőben az edények helyes számításának megjelenítéséhez kéznél kell lennie:

  • egy kitöltött menü, amely tartalmazza a vendéglátóhely által biztosított ételek listáját;
  • technológiai térképek az egyes menüpontokhoz;
  • Minden olyan termék beszerzési ára, amely a menüpontok elkészítésében vesz részt.

Menü

Egy kis tanács: az étkező edényeinek kiválasztásakor ne vigyük túlzásba. Ennek a vendéglátó egységnek a meghatározása egyszerű, kifinomult ételeket jelent, amelyek nosztalgiát ébreszthetnek az Unió kora iránt. Más szóval, nincs sushi. Az összetett tételek bősége pedig ha nem is problémásabbá, de unalmasabbá teszi az ételek kiszámítását. Egy enciklopédiához hasonló vastag listát szakmailag és anyagilag is nehéz fenntartani, mivel nehéz általános szakácsokat találni egy menza számára, és a szükséges termékek összetételének folyamatos fenntartása költséges.

Technológiai térképek

Ez a kifejezés olyan dokumentumra utal, amely egy étel összes tulajdonságáról tartalmaz információt. A következő adatokat tartalmazza (nem feltétlenül mindegyiket, egyesek szelektívek):

  • Az edény tárolásának időtartama és sajátosságai. Hagyományosan: a -18...-24 o C-os fagylaltot 3 hónapig, míg a kenyeret +20...+25 o C-on 72 óráig;
  • a kész étel tápértéke: kalóriaszám, egyes esetekben - fehérje/zsír/szénhidrát arány;
  • készételek értékesítésére és felszolgálására vonatkozó követelmények;
  • maga a recept, amely tartalmazza az összetételt és a főzési algoritmust;
  • recept forrása;
  • az edény megjelenésének leírása, díszítésének elve;
  • a kész adag súlya.

A technológiai térképet sem szabad figyelmen kívül hagyni, hiszen a „véletlenszerűen” és a „szemmel” munka elvei csak a felügyeleti hatóságok első bírságáig fognak tetszeni.

Ezt a dokumentumot kétféleképpen szerezheti be - vásároljon készen, amelyet megrendelésre készítenek Önnek, vagy vegye ki saját maga. Az első kifejezetten drága, de a második nem bonyolult, amint alább bebizonyítjuk.

Példa

Menüpont neve: Csirke Kijev.

Technológiai térkép 47. sz.

Ételek: pörkölés.

Az elkészült étel várható termése (adagméret): 310 gramm.

A termék elrendezése 100 gramm kész ételre:

  • hámozott csirke filé - 29,82 gramm;
  • vaj - 14 gramm;
  • csirke tojás - 3,27 gramm;
  • prémium lisztből készült kenyér - 8,88 gramm. A félkész termék várható tömege a kilépésnél 50,35 gramm;
  • sütéshez - 5,21 gramm;
  • köret bab (741. sz. technológiai térkép) vagy burgonya (42. sz. technológiai térkép) - 52,08 gramm.

étel, annak kémiai összetétele és kalóriatartalma, receptje

A felvert csirkefilét vajjal megtöltjük, tojásba mártjuk, őrölt fehér kenyérben megkenjük, és forró vízben körülbelül 6-7 percig sütjük, amíg dús aranybarna kéreg nem keletkezik. Sütőpapíros tepsire tesszük, és a sütőben 200-220 o C-on készre sütjük. A termékeket opcionálisan felmelegített pirítósra tálaljuk. Az alapértelmezett köret bab vagy zöldség.

A termékek beszerzési árai

Egy elem, amely nélkül lehetetlen kiszámítani az ételt az étkezőben. Ideális esetben a szállítási költséget érdemes hozzájuk hozzáadni, ha az alapanyagot nem a beszállító, hanem Ön hozza magával, szállítócégek közvetítésével vagy saját erőből. Vegye figyelembe a be-/kirakodásra fordított összeget is, ha ezeket a szolgáltatásokat külön fizetik.

Számlálási elv

A fent leírt információk birtokában a kérdés továbbra is kicsi.

Fel kell tüntetni az étel nevét, a technológiai térkép alapján le kell tenni azokat a termékeket, amelyekre a szükséges mennyiségben szükség van, feltüntetni a származtatott beszerzési árakat és összegezni. Ez minden, megkaptad az étel költségét.

Térjünk át a gyakorlásra

Az étel kiszámítása (például ugyanaz a csirke Kijev, a főváros átlagárait vesszük):

  • hámozott csirke filé - 29,82 gramm, ahol 1000 gramm ára 180 rubel;
  • a GOST szerint gyártva) - 14 gramm, ahol 1000 gramm 240 rubelbe kerül;
  • csirke tojás - 3,27 gramm, ahol 1000 gramm ára 120 rubel;
  • prémium lisztből készült kenyér - 8,88 gramm, ahol 1000 gramm 60 rubelbe kerül;
  • sütéshez - 5,21 gramm, ahol 1000 gramm 80 rubelt fizet;
  • köret bab (741. számú technológiai térkép) vagy burgonya (42. számú technológiai térkép) - 52,08 gramm, ahol 1000 gramm körülbelül 50 rubelbe kerül.

Ennek eredményeként a következőket kapjuk:

  • csirke filé, bőrös és csontozott - 5,37 rubel;
  • vaj (valódi, GOST szerint készült) - 3,36 rubel;
  • csirke tojás - 0,4 rubel;
  • prémium lisztből készült kenyér - 0,54 rubel;
  • főzőzsír sütéshez - 0,42 rubel;
  • köret bab (741. számú technológiai térkép) vagy burgonya (42. számú technológiai térkép) - 3,12 rubel.

Így megkapjuk az étel kiszámítását a „Cutlet Kijev” étkezdében: 100 gramm adag ára 13 rubel 20 kopecka.

Ugyanezt az elvet használják az étlapon felsorolt ​​összes tétel kiszámításához, beleértve a köreteket, desszerteket és italokat is.

Természetesen az árak instabilok, és legalábbis irracionális időről időre manuálisan átírni a költségeket, így bármilyen számlálást lehetővé tevő programban készíthetünk ételsablonokat, például Microsoft Excelben. Egyszerűen írja be a komponenseket, írja be a számítási képletet, és módosítsa a vételárat, ha változik.

Ha automatizált könyvelést tervez, akkor minden teljesen elemi - szinte minden közétkeztetési rendszerre „szabott” kereskedési program rendelkezik az „ételszámítás” lehetőséggel. Sőt, nemcsak az összetevők aktuális beszerzési árának megfelelő sorokon való feltüntetésének lehetőségéből derül ki, hanem valós időben a mozgás és a leírás is megtörténik. Ennek köszönhetően mindig lépésről lépésre követheti nyomon, hogy képletesen szólva hol tűnt el „2 kilogramm olaj”.

Gyakorlati használat

Mint korábban említettük, a költségszámítás pillanatnyilag csak közvetetten befolyásolja az eladási árat, mivel az utóbbi számos jellemző hatására alakul ki, beleértve a piaci átlagot, az egyéb menüpontokra fordított erőforrásokat, valamint az ilyen banális igényeket. , mint a menza teljes körű működését biztosító. Ez utóbbi azt az árszintet jelöli, amelyet általában a vállalkozás jövedelmezősége érdekében fenn kell tartani.

Az étkezde általában véve meglehetősen jövedelmező vállalkozás, mivel az ilyen típusú létesítmények számára általában megtisztelő szokásos étellistát az őszintén alacsony vételár különbözteti meg, anélkül, hogy elveszítené hasznos tulajdonságait. Viszonylagosan elmondható, hogy ugyanazon vinaigrette vagy savanyúság elkészítése minimális pénzbe kerül, és az emberek irántuk való szeretete közel áll az „örökkévalóság” fogalmához. Az edények kiszámítása megmutathatja a szervezet számviteli osztályának, hogy bizonyos választékelemek mennyire jövedelmezőek, szükséges-e valami újat bevezetni, vagy éppen ellenkezőleg, el kell távolítani azokat az ételeket, amelyek nem fizetik meg magukat.