Kumis erjesztett tejből készült egészségjavító, alacsony alkoholtartalmú ital kancatejből. „Az élénkség, a vidámság és a hosszú élet itala” – így írták le a kirgizek, baskírok, oroszok, kazahok, tatárok, mongolok stb., Régóta úgy tartják, hogy a kumisz javítja az egészséget, és különösen hasznos a legyengült, kimerült emberek számára .

Sok nomád törzs kedvenc itala volt, és a fehérborhoz hasonlították.

A koumiss 0,5-2,5% alkoholt, míg a hosszan erjesztett kumisz legfeljebb 10, sőt 15% alkoholt tartalmaz. Ennek megfelelően a koumiss lehet gyenge - az erjedés után egy nappal korábban kerül palackba, közepes - ez a napi kumiss és a régi kumiss - egy hét vagy több érlelés.
Annak ellenére, hogy a kumisz hagyományosan kancatejből készül, a tehéntejből készült kumissz ma már egyre elterjedtebbé vált. A tehéntej alapanyagú kumisz előállításának technológiáját meglehetősen régen fejlesztették ki.
Ha az ilyen típusú nyersanyagból származó kumis kezdetben nem vonzó megjelenésű és kellemetlen ízű volt, majd főzés után gyorsan elvált, akkor a hosszú távú kutatás során újra felfedezték az ilyen típusú kumiss elkészítésének technológiájának titkát. Pozitív eredmény érhető el, ha a kumis elkészítésének folyamatát két szakaszra osztják. Az első szakaszban tejsavas erjedés megy végbe, ami joghurtot eredményez. Ezután, amikor az aludttejhez élesztőt adnak, alkoholos erjedés megy végbe, amely során a tehén kumissza beérik.
A tehéntejből megfelelően elkészített kumisz enyhén felrázva homogén habos állagot kap, enyhén égető, kellemes ízzel. A tehén kumisz javítja az általános közérzetet, oltja a szomjat és hangokat.
A kumys érési folyamata során élesztő hatására etil-alkohol és speciális enzimek képződnek, amelyek magas baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek. Képesek elpusztítani a tífuszbacillust, a tuberkulózisbacillust és a brucellózist.

A részletekben a kumissz jótékony tulajdonságairól Olvassa el az alábbiakat, és először - a tehén (kecske) tejből készült kumissz otthoni elkészítési módjáról.

Kumisz készítése tehén (kecske) tejből házilag

A kumys készítésekor cukrot kell használni. De a cukor helyettesíthető mézzel - több előny, kettő az egyben. Ezért itt van a „méz” webhely http://beehoney.com.ua/honey_kumys.html által ajánlott kumys receptje:

A kumiss otthoni elkészítéséhez jobb sovány tejet használni, mivel a zsír megzavarja az erjedési folyamatot.
1 liter sovány tejhez (aludttejhez vagy íróhoz) 2-3 ek. kanál méz (1 evőkanál méz - 15 g), jobb, mint a könnyű fajták. Ha cukrot használunk, akkor 3 teáskanál.
Ha teljes tejet vesz, akkor a zsírtartalom csökkentése érdekében forralt vízzel hígítjuk (2 csésze 1 literenként); A bolti tejet természetesen nem hígítják.
A mézet alaposan összekeverjük, a kapott keveréket nagy lángon felmelegítjük, felforraljuk, majd azonnal levesszük a tűzről, és hozzáadunk még 1 evőkanál. egy kanál mézet 60 C-ra előmelegítve és szobahőmérsékletre hűtve, majd 2 evőkanál hozzáadásával kelesztve. kanál kefir, joghurt vagy tejföl.
Az erjesztett mézes tejet langyos helyen (tűzhely, radiátor közelében) 28-30°C-on hagyjuk, amíg meg nem savanyodik. A joghurt általában egy nap alatt elkészül.
A kapott aludttejet alaposan összekeverjük, majd 4 réteg gézen nyomjuk át. A kezet alaposan meg kell mosni. A leszűrt joghurthoz adjunk még 2-3 ek. kanál mézet 45-50°C hőmérsékleten, és adjunk hozzá élesztőt az alkoholos erjesztéshez.
Ezután vegyen be 1-3 g száraz élesztőt vagy 3-5 g préselt élesztőt, vagy 5-10 g folyadékot. Az élesztő használható sütéshez, sörhöz, borhoz vagy pezsgőhöz. Mielőtt aludttejhez adnák, „megfiatalítják”, azaz kis mennyiségű meleg vízben előzetesen beáztatják, mézzel enyhén édesítik, és meleg helyen tartják, amíg az intenzív erjedés meg nem indul. Néhány perc múlva az élesztő buborékolni kezd, és betölti a poharat.
A mézes aludttejet zománcozott vagy üvegedényben szobahőmérsékleten tartják, amíg az erőteljes erjedés meg nem indul. Ezt követően a kumiss-t hűtőszekrénybe tesszük érlelésre. A szén-dioxid és az alkohol felhalmozódik az italban, miközben a mézben található összes jótékony anyag megőrződik - enzimek, vitaminok, mikroelemek, biostimulánsok. Általában 8-12 óra hidegen történő tárolás után a kumys fogyasztásra kész. Az ital ízének javítása és szén-dioxid-tartalmának növelése méz, élesztő hozzáadása és alapos keverés után A koumiss-t pezsgősüvegekbe kell tölteni, és dugókkal szorosan lezárni. A lezárt palackokat 10-12 órán át szobahőmérsékleten tartjuk (mielőtt az erőteljes erjedés megkezdődik), majd hűtőszekrénybe tesszük.
6-12 óra hidegen történő tárolás után pezsgő, frissítő italt kapunk. A palackokat csak hűtött kumisszal lehet kinyitni, különben a tartalom nagymértékben felszabadulhat a szén-dioxiddal együtt.
Gondosan figyelemmel kell kísérni az erőteljes erjedés kezdetét: néha 20-30 perccel a kumys meleg helyen történő tárolása után következik be. Azonnal vegye ki az ilyen palackokat a hidegbe, különben a túlzott CO2 nyomás hatására szétrepedhetnek.
A Koumiss egy hétig eltartható a hűtőszekrényben.
A megfelelően elkészített kumiss enyhén felrázva homogén, kellemes, enyhén csípős ízű habbá válik, jól tonizál, szomjat olt, javítja a közérzetet.

Kanca és tehén kumisz összehasonlítása

Kumis a kancatejből, mint gyógymód nagyon jól bevált. Diétás termékként és gyógyszerként való értékét számos orvosi megfigyelés bizonyítja a betegekre gyakorolt ​​hatásáról, valamint állatkísérletek során. De semmi ok a megvetésre tehéntej kumissz- Ez is egy hasznos terápiás és diétás termék, amely megérdemli a legszélesebb körű forgalmazást.

A szakértők bebizonyították, hogy a tej különféle fehérjéket tartalmaz - kazeint, albumint és globulint, amelyek különböznek egymástól aminosav-összetételben és fizikai-kémiai tulajdonságaiban. A különböző állatok tejében ezeknek a fehérjéknek az aránya nem azonos. Ebből a szempontból a tehén- és a kancatej jelentősen eltér egymástól.

A kancatejben az albumin dominál, ami vízben oldódik. Nem változik, ha oltóanyagnak és gyenge savaknak van kitéve. Ezért a kancatej erjesztésekor laza, laza rögök keletkeznek kis kazeinpelyhekkel, amelyek mechanikai igénybevétel hatására könnyen szétesnek. Ez az oka annak, hogy az erjesztett kancatej folyékony marad.

A tehéntejben túlsúlyban van a kazein, amely nem oldódik vízben, oltóanyaggal és gyenge savakkal érintkezve megalvad, sűrű vérrögöket képezve. A sajt, túró és egyéb erjesztett tejtermékek gyártása a kazein ezen tulajdonságán alapul. De ahhoz, hogy tehéntejből folyékony kumiszt készítsen, meg kell változtatni ezt a tulajdonságot.

Mindkét kumisban a kazein apró részecskék formájában található, aminek nagy jelentősége van az emésztőnedvek általi feloldódásában, és ennek következtében az emésztésben. A tehéntejből készült Kumis sokkal könnyebben emészthető, mint a friss tej.

Kémiai összetételét tekintve mindkét kumisz típus meglehetősen hasonló. Mindkét fajta kalóriatartalma azonos (átlagosan 100 gramm kumisz 30-50 kcal-t tartalmaz). Mert a tehénkumiszban lévő kisebb zsírmennyiséget bizonyos mértékig kompenzálja a nagy mennyiségű szénhidrát.

A kancatejből készült koumiss lényegesen több C-vitamint, de kevesebb B-vitamint tartalmaz. Mindkét fajta kumisz rendelkezik antibiotikus tulajdonságokkal. Egyes szanatóriumokban C-vitamint adnak a tehéntej-kumiszhoz napi 200 mg vitamin mennyiségben.

A kumiss hasznos tulajdonságai

A kumisról szóló népszerű pletykák felkeltették az orvosok figyelmét, és a múlt század 40-es éveinek elejétől kezdtek írni róla az orvosi folyóiratok oldalain. Számos híres orosz, szovjet, német és francia orvos népszerűsítette a kumiszt, mint az egyik leghatékonyabb gyógymódot a tuberkulózis kezelésére abban az időben.

Az orvosok tapasztalata megerősítette ennek az italnak a magas gyógyászati ​​előnyeit számos betegség, és különösen a tuberkulózis esetében. Amikor az orvosok először kezdték alkalmazni a kumiss kezelést, terápiás hatását főként „tápláló” tulajdonságaival magyarázták, vagyis azzal, hogy a kumisszal történő kezelés során a szervezet nagy mennyiségű tápanyagot kap.

Jelenleg a legtöbb orvos használja kezelés kumisszal, úgy vélik, hogy értékes élelmiszerként és gyógyhatású gyógyszerként egyaránt.

A kumiss ellenjavallatai

Számos betegség esetén (vese-, májgyulladás, elhízás, köszvény és cukorbetegség) a kumis-kezeléssel kapcsolatban külön kell konzultálnia kezelőorvosával.

A kumys indikációi

Túlterheltség, helytelen táplálkozás (fehérje- vagy vitaminhiány az élelmiszerekben), legyengült betegségek, nagy vérvesztéssel járó sérülések és hasonlók okozta kimerültség esetén napi 1-2 liter kumisz elfogyasztása javasolt kis adagokban. étkezések és az étkezések közötti időközökben.

Azok, akik kumiszt isznak, növelik az étvágyat. A gyomorból a belekbe gyorsan haladva a kumiss fokozott perisztaltikát, azaz a bélizmok összehúzódását idézi elő, ami elősegíti a tápláléktömeg és az emésztetlen ételmaradék mozgását. A Kumiss nagyon gyorsan felszívódik és felszívódik a szervezetben. Ennek eredményeként a testsúly jelentősen megnő, és az anyagcsere javul. Meleg időben a kumisz fogyasztása erős izzadást okoz, hidegben pedig fokozza a vizelet elválasztását, ami segít eltávolítani a szervezetből az anyagcserét gátló káros „méreganyagokat”.

Mi hasznos a kumysban

A koumiss előállítása, amint azt fentebb említettük, kétféle fermentáción alapul - tejsav és alkoholos, amelyet a tejben tejsavbaktériumok és élesztők okoznak. Az alkoholos erjedés során az élesztősejtek jelentős mennyiségben halmozódnak fel a kumiszban, ami különleges értéket ad az italnak.

Alkohol a kumisszban

Az alkoholos erjedés során a tejcukor bomlása következtében kis mennyiségű alkohol és szén-dioxid képződik, amely a kumys frissítő és gyógyital egyes tulajdonságaiért felelős. A szén-dioxid a gyomor és a belek nyálkahártyájának enyhe irritációját, a nyálkahártya ereinek kitágítását okozza. Ezért a szén-dioxidot tartalmazó italok, köztük a kumisz, gyorsabban szívódnak fel a belekben. Ezenkívül a szén-dioxid javítja az emésztést és fokozza az emésztőnedvek kiválasztását.

A Kumis 0,5-2,5% alkoholt tartalmaz, ami szintén fontos az emésztés szempontjából. Tanulmányok kimutatták, hogy az alkohol ilyen alacsony koncentrációban növeli a gyomornedv termelését, míg a 20% feletti alkoholos oldatok gátolják a gyomornedv elválasztását.

Tejsav a kumiszban

A tejsavbaktériumok által kiváltott erjedés eredményeként a kumiszban 0,5-1% tejsav halmozódik fel, a savak általában és különösen a tejsav fontos szerepet játszanak az emésztésben.

Ismeretes, hogy az étvágy serkentésére sokan megpróbálnak enni vagy inni valami savanyút. A híres fiziológus, I. P. Pavlov írt erről a savanyúság ösztönös vágyáról. Felhívta a figyelmet a savanyú ízű italok fontosságára, mivel „az emésztőcsatorna savas reakciója izgatja a hasnyálmirigyet”.

A Kumis savanykás íze elsősorban a tejsav jelenlétének köszönhető. Az orvosok megfigyelései azt mutatták, hogy a kumiss nemcsak csökkent, hanem fokozott gyomornedv-elválasztás mellett is jó eredményeket ad. Ez olyan esetekben fordul elő, amikor a normál szekréció megszakad az idegrendszer „vegetatív” részének rendellenessége miatt, amely szabályozza a gyomor tevékenységét. De ha a gyomornedv elválasztásának fokozása és savasságának növelése érdekében a kumiss-t közvetlenül étkezés előtt vagy fél órával étkezés előtt kell inni, akkor a szekréció csökkentésére 1,5-2 órával étkezés előtt kell inni.

A kumissban, mint más termékekben, a tejsavbaktériumok szaporodnak, amelyek létfontosságú tevékenységük termékeivel gazdagítják.

Élesztő kumysban

Az élesztőt régóta használják az orvostudományban bizonyos betegségek, például furunculosis (a bőrön pustulák kialakulására való hajlam), kimerültség, gennyes és nem gyógyuló sebek, valamint anyagcserezavarok kezelésére. Ennek oka, hogy az élelmiszerek nem tartalmaznak elegendő mennyiségű fehérjét és B-vitamint. Kísérletek kimutatták, hogy az élesztő, különösen a friss félfolyékony élesztő fokozza a gyomormirigyek emésztőnedv-termelését.

Folyékony élesztővel történő kezelés esetén a páciens általában napi 50-100 gramm élesztőt kap, amely hatalmas számú élesztősejtből áll. Körülbelül ugyanannyi élesztősejtet tartalmaz 1-2 liter kumiss. Ez jogot ad arra, hogy azt mondjuk, hogy a kumis-kezelés egyben élesztős kezelés is. Következésképpen mindaz, amit az élesztő jótékony hatásairól tudunk, a kumiszra is alkalmazható.

A kumys összetétele és tulajdonságai

A Kumis értékes és könnyen emészthető fehérjéket tartalmaz. 1 liter kanca kumiszából körülbelül 20 gramm fehérjét kap a szervezet, vagyis körülbelül ugyanannyit, mint amennyit 100 gramm átlagos zsírtartalmú, csont nélküli marhahús tartalmaz. Még több fehérjét (körülbelül 27 grammot) tartalmaz 1 liter tehénkumiss. Ez a kiegészítés a szokásos élelmiszerekhez mindenképpen jelentős.
Vitaminok a kumissban

A Közép-Ázsia országaiban elterjedt tejsavas ital, a kumys nálunk ritkán található boltokban, de a nagy szupermarketeknek van lehetőségük kínálni vásárlóiknak. És nem hiába, mert szélességi köreinken nem szabványos ital lévén, honfitársaink körében is vannak rajongói. Ennek a természetes és ízletes italnak nincsenek analógjai, és nehéz túlbecsülni a testre gyakorolt ​​előnyeit.

Az ital eredetének története

A kumys története sok évezredre nyúlik vissza. A kancatejből készült ital első említése az ókori római történész, Hérodotosz írásaiban található, akinek élettartama ie 484-424 között volt.

A szkíta törzsek életéről szóló írásai szerint az ital elkészítésének receptjét szigorúan bizalmasan kezelték, aminek a nyilvánosságra nem hozatalát minden értesült rabszolga megvakítása biztosította. Az ókori Rusz történetéről szóló ókori orosz írások is említik - az Ipatiev-krónika.

Tudtad? Az Ipatiev-krónika szerint a kumisz hozzájárult Igor Szeverszkij hercegnek a polovci fogságból való megszökéséhez. Az ital megrészegítette és elaltatta a herceg őreit, akik jóllaktak.

Elkészítésének receptjét Guillaume de Rubuc francia szerzetes és utazó elbeszélései is megemlítették, miután IX. Lajos király nevében 1253-ban a mongolokhoz utazott.

Elsőként a modern Közép- és Kelet-Ázsia területén élő törzsek készítettek el egy modern italhoz hasonló kumist. Az ezeken a területeken végzett ásatások a Kr. e. IV. évezredben, az úgynevezett enolitikumban való felhasználását jelzik.

Kumis: mi az?

A Kumis egy frissen fejt kancatejből készült ital. Tejsavas fermentációval állítják elő élesztő, acidophilus és bolgár bacillusok felhasználásával. Az italt speciális keresztrúddal ellátott, szorosan lezárt hordóban alaposan felforgatva, valamint anyalúg hozzáadásával készítik.

Videó: mi a kumiss Az anyaélesztőt a következő módszerekkel állítják elő:

  • kovász készítése gabonaféléken. Elkészítéséhez 2 kg gyöngy- vagy árpát kell 10-12 liter vízben felforralni, majd leszűrni, és a keletkezett húsleveshez savanyú tejet kell adni. A kapott keveréket össze kell keverni, és meleg helyre kell helyezni az erjesztéshez. Az erjesztési folyamatnak 3-4 napig kell tartania, 12-24 óránként kis mennyiségű friss tej hozzáadásával. Az így kapott kumyst előételnek használjuk, kis mennyiséget frissen fejt tejhez adva;

Fontos! A kancatejben lévő hormonok fokozzák a hímek szexuális aktivitását és javítják a szaporodási képességet.


Tudtad? A Korán tiltja az alkoholt a muszlimok számára, ezért sok muszlim országban a kumisz az egyetlen alkoholos ital, amelyet szabad fogyasztani.

Az elkészítési módtól függetlenül az anyatejjel több hónapig hűvös helyen tároljuk. Használata során kis adag friss tejjel kell „etetni”.

Az így kapott ital édes-savanyú ízű, és a tejsavbaktériumokon és élesztőn alapuló erjesztés miatt 0,2-40% alkoholt tartalmazhat.

Az érési időtől függően az ital háromféle lehet:

  • gyenge (alkoholtartalom 1%) - használat előtt 1 napig tartva;
  • közepes (alkoholtartalom 1,75%) - használat előtt 2 nappal érlelik;
  • erős (alkoholtartalom 3%) - használat előtt 3 nappal érlelik.

Létezik 40%-os alkoholtartalmú, kazah módon elkészített kumisz, amit „asau”-nak hívnak, ami „féktelen kumisz”-t jelent.

Összetett

Az italban végbemenő erjedési folyamatok a fehérjét könnyen emészthető anyagokká, a tejcukrot pedig tejsavvá, etanollá és szén-dioxiddá alakítják. Ezek az anyagok könnyen emészthetővé és rendkívül táplálóvá teszik az italt.

100 g ital tápértéke:

  • - 2,1 g;
  • - 1,9 g;
  • - 5 g;
  • - 89,1 g.

Energiaérték - 50 kcal.

Tudtad? A kumys íze közvetlenül függ az ital erjesztés közbeni rázásának (korbácsolásának) számától. Minél jobban rázza, annál finomabb lesz az ital.

100 g termék kémiai összetételét a következő vitaminok fejezik ki:
  • - 0,03 mg;
  • - 0,02 mg;
  • - 0,04 mg;
  • - 0,023 mg;
  • - 0,2 mg;
  • - 0,03 mg;
  • - 9 mg;
  • - 0,1 mg;
  • - 0,001 mg;
  • - 0,6 mg.

100 gramm kumiss a következő ásványi anyagokat tartalmazza:

  • - 77 mg;
  • - 94 mg;
  • - 25 mg;
  • - 34 mg;
  • - 21 mg;
  • - 60 mg;
  • - 0,1 mg;
  • - 0,001 mg;
  • - 0,003 mg;
  • - 0,022 mg;
  • - 0,21 mg;
Ezenkívül a szervezet számára esszenciális aminosavakat és zsírsavakat tartalmaz.

Fontos! A kumys eltarthatósága nem haladja meg a 3 napot.

Jótékony tulajdonságok

A gazdag összetétele a kumissznak számos előnyös tulajdonságot biztosít az emberi szervezet számára:

  • a vitaminok és ásványi anyagok magas tartalma erősíti az immunrendszert;
  • a termék könnyű emészthetősége serkenti az emésztőrendszert, ami szintén segít az étvágy javításában;
  • a természetes tejsavbaktériumok helyreállítják és gyógyítják a gyomor-bél traktus mikroflóráját, ami segít az immunrendszer erősítésében;
  • a tejsavbaktériumok által termelt anyagok antimikrobiális hatásúak, ami segít számos betegség (például tuberkulózis) elleni küzdelemben.

Javítja a folyamatos anyagcserét, pótolja a vitamin- és ásványianyag-hiányt, serkentő hatású, erőt és lendületet ad az egész szervezetnek.

Fogyáshoz

A Kumis kiváló termék fogyókúrához. Magas tápértéke elősegíti a gyors telítést, gazdag kémiai összetétele pedig vitaminokkal és ásványi anyagokkal telíti a szervezetet.


 Az anyagcsere felgyorsításával lehetővé teszi a szervezet számára, hogy gyorsan megszabaduljon a feldolgozott élelmiszerektől, dehidratáció nélkül. Az ilyen tulajdonságok nélkülözhetetlenek azok számára, akik kontrollálják testsúlyukat, és étrendjüket alacsony kalóriatartalmú ételekre korlátozzák.

Alkalmazás

A Kumis természetes termék, ezért különféle tevékenységi területeken használják. Az ital gazdag kémiai összetétele lehetővé teszi mind a főzésben, mind a kozmetológiában történő felhasználását.

A kozmetológiában

A kumissban található vitaminok és ásványi anyagok jótékony hatással vannak a bőrre, telítve azt alapvető anyagokkal.

Az ital ezen minősége lehetővé teszi külső felhasználását:


Fontos! A kumisszon alapuló házi kozmetika nem káros - a természetes termék nem vált ki allergiás reakciókat.

A főzésben

A kumys felhasználása a főzésben változatos - bármilyen pékáru, rakott alapanyag alapjául kiválóan készíti a különféle pácokat, szószokat és koktélokat is. A felhasznált palacsinta hihetetlenül ízletes és puha.

Hozzávalók a főzéshez:

  • kumiss - 1 evőkanál;
  • szénsavas víz - 1 evőkanál;
  • tejszín (10%) - 1 evőkanál;
  • - 2 db;
  • búzaliszt - 2 evőkanál;
  • cukor - 1 evőkanál. l.;
  • - 1 teáskanál;
  • - 1 csipet.

Palacsinta recept:

  1. Keverje össze az összes folyadékot egy tálban.
  2. Adjunk hozzá cukrot, sütőport és egy csipet sót a kapott keverékhez, és keverjük össze.
  3. Adjuk hozzá a tojást és a lisztet a keverékhez, és alaposan keverjük össze, amíg a csomók teljesen fel nem oldódnak.
  4. Melegítsünk fel egy növényi olajjal kikent serpenyőt, amelyben a palacsintákat sütjük.
  5. Minden palacsintát aranybarnára sütünk, majd megkenjük vajjal.

 Az ital alapján a palacsinta vékony és „áttört” lesz. Önálló ételként is fogyaszthatóak, de különféle töltelékekkel további töltelékre is alkalmasak.

Az ital minden előnyös tulajdonságát gyógyászati ​​célokra használják fel, és ezt a felhasználást kumiss terápiának nevezik. Megvalósításának lényege, hogy az italt ütemezetten és korlátozott mennyiségben fogyasszuk.

Fontos! A kumys magas tápértéke az ilyen terápia során megköveteli a magas kalóriatartalmú ételek fogyasztásának korlátozását a további súlygyarapodás elkerülése érdekében.

Ez az otthoni terápia abból áll, hogy hatszor iszik az italt. A kezelést kis mennyiségű (50 ml) kumisszal kell kezdeni, fokozatosan növelve a teljes térfogatot napi 2,5 literre.

Kis kortyokban, éhgyomorra kell bevenni. Az italt étkezés után 1,5 órával és a következő étkezés előtt legalább 1 órával kell elfogyasztani.
A kumis terápia nemcsak önállóan, hanem egészségügyi intézményekben is elvégezhető. Baskíriában vannak szanatóriumok, amelyek ezt a fajta terápiát gyakorolják. A legnépszerűbbek a „Shafranovo” és a „Yumatovo”.

Van néhány ellenjavallat a kumys használatának:

  • a gyomor-bélrendszeri betegségek akut formái;
  • egyéni intolerancia;
  • laktázhiány;
  • 12 év alatti gyermekek (nagy erősségű italokra vonatkozik).

Ezenkívül túlzott használata mellékhatásokat okozhat:

  • hasi fájdalom;
  • puffadás;
  • hasmenés.

Hogyan kell otthon főzni

Annak ellenére, hogy a kumys széles körben elterjedt a főzés során, természetes formában történő használata maximális előnyökkel jár a szervezet számára. Igazi kumyst otthon nem fogsz tudni beszerezni, de nagyon is lehet hozzá hasonló italt készíteni. Az elkészítéshez a következő összetevőkre lesz szüksége:

  • savanyú tehén- vagy kecsketej - 2 l;
  • száraz élesztő - 3 g;
  • cukor vagy méz - 2 evőkanál. l.

A teljes főzési folyamat lépésről lépésre:

  1. Kis mennyiségű felmelegített savanyú tejben fel kell oldani az élesztőt cukorral (vagy mézzel) az erjesztési folyamat megkezdéséhez.
  2. Amikor az élesztő aktiválódik, a keveréket össze kell keverni a maradék savanyú tejjel, alaposan össze kell keverni, edényekbe kell önteni és szobahőmérsékleten hagyni erjedni.
  3. A buborékok megjelenése az ital aktív erjedését jelzi, majd a tartályokat hűtőszekrénybe kell helyezni, hogy lelassítsa az aktív folyamatot.
Videó: kumisz elkészítése otthon Az ital klasszikus változata fogyasztásra kész. Ha erősíteni szeretné az italt, akkor az edényeket az erjedés megkezdése után 2-3 nappal a hűtőszekrénybe kell helyeznie.

A Kumis egy természetes fermentált tejtermék, gazdag összetétellel és magas tápértékkel. Tökéletesen oltja a szomjat és képes a tápanyagok pótlására a szigorú diéták betartása mellett.

Tudtad? Az igazi kumys receptje a kancatej, a kovász és az 1000 keresztezés.

Gyógyital is, amely számos betegség ellen képes leküzdeni. Baskíria egyes szanatóriumai kezelést nyújtanak ennek használatával. Nem valószínű, hogy „élő” kumisszot talál az értékesítésben, de tehéntejből akár otthon is elkészíthető.

Állattechnika

Slinko V.G., Bereznitsky V.I.

Poltava Állami Mezőgazdasági Akadémia

Poltava, Ukrajna

Petrushko N.P., Pron E.V., Donskikh T.V., Gerasimov V.I.

KOUMYS GYÁRTÁS – CÉL ÉS TECHNOLÓGIA

Kumis, kémiai összetétele, diétás és gyógyászati ​​jelentősége ital. A kancatejből készült kumit természetesnek nevezik. Rendkívül tápláló tulajdonságokkal rendelkezik egészséges és gyógyhatású termék, mert könnyen emészthető anyagokban gazdag fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és biológiailag aktív anyagok.

Az erjesztési folyamat során a kancatej kémiai összetételeváltoztatások. A kumissban a cukortartalom jelentősen csökken, felhalmozódik a tejsav, a szén-dioxid, az alkohol és az aromatic és egyéb anyagok.

A különböző fajtájú kancák tejében a szárazanyag teljes mennyisége 10-11,4%, a kumissban 6,8-8,6% -ra csökken; a tej 6-7% cukrot tartalmaz, a kumisz pedig 1,4-4,4%. 1 liter kumiss kalóriatartalma 300-400 kcal között mozog. A Koumiss kalciumban gazdag, melynek tartalma 1 literben 70-150 mg. Az alkoholos erjedés során az élesztősejtek jelentős mennyiségben halmozódnak fel a kumisszban, ami azt adja különleges érték. Ismeretes, hogy az élesztőt régóta használják a gyógyászatban furunkulózisra, kimerültségre, gennyes és nem gyógyuló sebekre, valamint anyagcserezavarokra, elégtelen mennyiségű fehérjét és B-vitamint tartalmazó fürdők élelmiszerben. Így minden, ami a jótékony hatásokról ismert az emberi testen lévő élesztőgomba is a kumissznak tulajdonítható.

A kumiss táplálkozási és gyógyászati ​​tulajdonságait nemcsak figyelemre méltó összetétele határozza meg, hanem a pro tartalma is.fermentációs termékek (tejsav, alkohol, szén-dioxid).

A tejsav serkenti az étvágyat és javítja az emésztést.

A C-vitamin (aszkorbinsav), B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), A, PP, E és mások jótékony hatással vannak a szervezet anyagcseréjére.

Technológiák kumys ipari alapon történő előállításához .

Technológia kumys készítésére ipari körülmények közöttmagában foglalja a tej elkészítését, az előétel elkészítését, a kumys érlelését, dagasztását, palackozását, kupakolását, szénsavasítását, hűtését és tárolását.

Kumisz must előállításához használt kancatej egészséges állatokból kell beszerezni felügyelet mellettállatorvosi dolgozók száma. A tejnek nem lehet idegen íze vagy szaga, nem tartalmazhat mérgező vegyszereket vagy kórokozókatmikrobák, savasság - legfeljebb 7°T, sűrűség 30-33% areométer, zsírtartalom nem alacsonyabb, mint 1%. A fejés megkezdése előtt a tőgy a kancákat alaposan kezelik meleg vízzel (45°C-nál nem magasabb hőmérsékletű), majd törölje le száraz törülközővel. A tej apáros feldolgozás, és ha tárolás (szállítás) szükséges, akkor 10°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre kell hűteni. A tej hűtésére hűtőegységeket használnak. természetes vízforrások (patakok, kutak, források).

A Kumis kancatej erjesztésével készül, tejsavbaktériumokból és tejélesztőből álló speciális starterkultúrákkal.

Az induló kultúrák elkészítésének többféle módja van és kumisz. Az ipari technológia egyszerűbbnek tekinthető kumisz előállítása tiszta kultúrák (tejsav, bolgár bacilus és tejélesztő) felhasználásával. Ennek a technológiának a lényege, hogy a friss kancatejet pamut vagy lavsan szűrőn átszűrik, 30-35°C-ra hűtik, és meghatározzák a savasságát (nem lehet magasabb, mint 6°T) és alaposan kimosott és fertőtlenített edénybe helyezzükfa kád (chilyak). Ezután hozzáadják a szükséges összetevőket.mennyiségű kovász 32°C-ra melegítve, utána mindent óvatosandagasztjuk 20 percig. Fontos, hogy a keverék savassága 30-32°T között volt. Az érési folyamat folytatódik 2-3 óra, miközben a savasság folyamatosan növekszik. Amikor a savasság eléri a 75 0 T-t, a keveréket ismét 1 órán át keverjük, félliteres palackokba töltjük és dugókkal hermetikusan lezárjuk.

Asztal 1.

Minőségi követelmények (OST 1461148-83 „Natural Kumis”)

Mutatók

A kumissz jellemzői

gyenge

átlagos

erős

Következetesség

Folyékony, homogén, szénsavas, enyhén habzó

Íz és illat

Természetes kumissra jellemző, nem jóindulatú termékre nem jellemző idegen ízek és szagok, erjesztett tej, enyhén élesztős, csípős, krémes aromájú. Édes - gyenge kumisszhoz

Szín

Tejfehér, kékes árnyalattal

Összes savtartalom, 0 T, belül

70-80

81-100

101-120

A zsír tömeghányada, %, kevesebb, mint

Az alkohol tömeghányada, %, több mint a határokon belül

Sűrűség, g/cm 3, belül

1,025-1,021

1,020-1,018

1,017-1,015

Escherichia coli baktériumok titere, ml, nem kevesebb:

amikor a nyilvánosság számára értékesítik

egészségügyi intézményeknek történő értékesítéskor

Hőmérséklet a gyár elhagyásakor 0 C, nem több

Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát

Nem megengedett

A palackos koumiss-t 30-40 percig szobahőmérsékleten (20-22°-on) tároljuk, majd a kumiss-palackokathűtőszekrénybe kell helyezni (6°C hőmérsékleten), ahol 3-tól tárolják akár 24 óra Ezalatt a koumiss beérik, savassága megnő70-100°T-ig, és a termék használatra kész. Amikor csökken A kumys hőmérséklete 0-2°C, érlelési folyamata két napig tart.

Baskíriában, Kazahsztánban, Kirgizisztánban, Burjátországban, Kumiss for A kvaszt különböző módon készítik. Baskíriában például elsődleges A Kumys kovász katykból (tehéntejből készült nemzeti fermentált tejtermék) készül, néha gabonafőzet vagy cukorszirup hozzáadásával. Kazahsztánban és Kirgizisztánban ősszel erjesztésre a „kor”-t tárolásra hagyják - egy fehérjelerakódást, amely a bőrtáskák (tarsukok) falán jelenik meg. vagy sab), amelyben a kumisz készül. Sabu a "maggal" ősszeljól szárítsa meg és tavaszig tárolja. Tavasszal részletekben kancatejet öntenek bele, aktiválódik a mikroflóra, és ennek eredményeként Itt fejlődik ki a kumys fermentáció.

Az érési időtől függően a kumys három típusra osztható: gyenge - egynapos, közepes - kétnapos, erős - három nap, a technológia végétől számítva gikus folyamat. Érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók tekintetében a természetes kumisznak meg kell felelnie a táblázatban megadott követelményeknek. 1.

Összoroszországi Lótenyésztési Kutatóintézetmódszert dolgozott ki a kancatej szárítással történő ipari befőzésére. Ugyanakkor a tejpor nem veszíti el értékes tulajdonságait, jó kumissz készíthető belőle. Ez széles lehetőségeket nyit meg a kumis elkészítésére az ország különböző zónáiban, és segít kiküszöbölni a szezonalitást a gyártás során.

A kumisz elkészítéséhez kancatej és aktív ipari starter (erős kumissz) kell, amelynek savassága 120-130°T.

A BNIPTIZHK produktív lótenyésztési és koumiss készítő laboratóriuma két séma szerint javasolja a koumiss elkészítését:

1. Kumiss keverék gyorsított érlelése egyszeri erjesztéssel, fiatalítás nélkül.

2. A koumiss keverék hosszú távú érlelése ismételt fiatalítással.

Gyorsított érlelés esetén a kumys startert olyan mennyiségben adják hozzá, hogy a keverék savassága 50-60 ° T, hosszan tartó érés esetén pedig 40-45 ° T legyen.

A hozzáadott starter mennyiségét a következő képlet határozza meg:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), ahol

A z - a szükséges indító mennyisége;

A m - a kancatej mennyisége;

Ks a keverék savassága;

Kz - kovász savassága;

K m - a tej savassága.

Az első séma szerint a kapott kumys keveréket 60 percig gyúrjuk. A kigyúrt kumit 0,5 literes üvegekbe töltjük, koronakupakkal lezárjuk, és a kumiszműhelyben 20-30 percig önkarbonizálódni hagyjuk, majd hűtőbe tesszük (+4-5°C). 90-100°T savtartalommal kerülnek eladásra.

A második séma szerint kumys keveréket készítenek, amelyet egy órán át gyúrnak, és hagyják érni. 2-3 óra elteltével a kumys keveréket megfiatalítják a következő tejhozamú tejjel és ismételt dagasztás után egy óra pihentetés után aktiválódik a kumys erjedés, sok szén-dioxid szabadul fel, a keverék felületét befedjük egyenletes réteg finom hab, amelynek mennyisége jelentősen megnő rázáskor; felrobbanó gázbuborékok jellegzetes zaja hallatszik. A fiatalítások számát a fejések számától függően hajtják végre. Minden további tej hozzáadásával a kumiss erősebben erjed, és minősége javul.

A kumys elkészítésének sémája a hosszú távú érés során

A koumiss-t csak az utolsó fiatalítás és dagasztás után palackozzák. Az e séma szerint elkészített Kumis az elsőhöz képest jobb ízű, magasabb aromásanyag-tartalommal rendelkezik, és jobban ellenáll a tárolás során bekövetkező peroxidációnak. Az alábbiakban bemutatjuk a hosszú érésű kumys előállításának technológiai folyamatát.

A technológiai folyamat a következő műveleteket foglalja magában: tej átvétele, erjesztés és dagasztás, érlelés minden egymást követő tej hozzáadása után (lehetőleg ugyanabban a tartályban), palackozás, kupakolás, hűtés, önszénesítés, tárolás és szállítás.

A kancatej erjedési fokától függően a kumisz három fajtára osztható: gyenge 75-90°T, közepes 91-105°T és erős 106-120°T. A fogyasztók a közepes minőségű koumiss-t használják legszélesebb körben.

A Kumiss romlandó termék, ezért bár a műhelyben jó, néhány óra múlva peroxidálódik, ha nem megfelelően tárolják. Ezért a kumyst hűtött járművekben kell szállítani, és a fogyasztónak hűtőszekrényben kell tárolnia. A koumiss garantált eltarthatósága 4-6°C hőmérsékleten 48 óra a koumiss műhelyből való kibocsátástól számítva.

Gasztronómiai turizmus Kazahsztánban „A kazah ital – kumys” készítése.

"És aztán eljött a nap, amikor a kumissz felugrott,



Nem hiába mondják, hogy a bébi nagylelkű háziasszony,


De a bébi tétovázik: nem számol a rohanással.

Saken Saifullin. 1910-1913 – Koumiss a Zhailu-n. A. Kafanov fordítása.

Kazahsztán körüli túrák Asztanából.

A kazahok kedvenc itala mindig is a kumisz volt, amelyet gyógyászati ​​célokra is használtak. Elkészítéséhez kancatejet öntünk egy bőredénybe - sabaés erjesztik, majd hagyják állni egy-két napig, és ilyenkor gyakran megrázzák egy speciális forgóval - Pénspec. A kancákat naponta ötször-hatszor fejték. Kumis (kymyz) friss kancatejből készült erjesztett tejital.
Ősidők óta ismert. A kumys eltarthatósága nem haladja meg a 3 napot. A jövőbeni felhasználáshoz előételt készítenek - kor: az érett kumiss-t néhány napig egy edényben hagyják úgy, hogy két rétegre oszlanak - a felső folyékony, átlátszó és az alsó vastag, aludttes rétegre. A felső réteget lecsepegtetjük, az alsó réteget sajtruhán átszűrjük és napon szárítjuk.
A száraz starterkultúrát edénybe helyezzük, és fedővel letakarva hűvös helyen tároljuk a következő szezonig. Kétféleképpen készül: ipari és népi. A tejipari vállalkozásoknál a tejet bolgár bacilus és élesztő tiszta kultúrájával erjesztik, 20 percig dagasztással. A kovász savassága Turner szerint 50-60 hüvelyk.
A tej és az előétel keverékét 1,0-1,5 órán át érleljük. Ezután ismét dagasztjuk 1 órán át. 15-20 perc alatt. Mielőtt elkészülne a kumiss, hűtsük le 17°C-ra, töltsd üvegekbe, zárd le parafával, és tedd 0-4°C-os hűtőbe.
A kumys eltarthatósága nem haladja meg a 3 napot. Az alkoholtartalomtól és a savasságtól függően a kumisz gyenge, közepes és erős. A Kumis homogén, csípős, habzó, fehér folyadék, sajátos erjesztett tejes (enyhén élesztős) ízzel, krémes utóízzel; savasság 81-100"T; sűrűsége 1,020-1,018; legfeljebb 1,5% etil-alkoholt tartalmaz, felszabadulási hőmérséklet 6"C.
Kazahsztánban népszerűbb a kumys elkészítésének népi módszere. A jövőbeni felhasználáshoz előételt készítenek - kor: az érett kumiss-t néhány napig egy edényben hagyják úgy, hogy 2 rétegre oszlanak - a felső folyékony, átlátszó és az alsó vastag, alvasztott rétegre.
A felső réteget lecsepegtetjük, az alsó réteget sajtruhán átszűrjük és napon szárítjuk. A száraz starterkultúrát edénybe helyezzük, és fedővel letakarva hűvös helyen tároljuk a következő szezonig. Használat előtt a kérget porrá őröljük, friss kancatejbe öntjük 3-4 evőkanál/5 liter tej arányban, és összekeverjük.
A keveréket egy napig meleg helyen állni hagyjuk, alkalmanként megkeverve. A kész startert csak egyszer használják fel az 1. adag kumissz megszerzéséhez: ezt követően új, kifejlett kumissz szolgál indítóként.
Sabu-t készítenek - egy zsákot egy felnőtt, jól táplált ló bőréből, 100-150 literes kapacitással; a bőrt, miután előzőleg leborotválta róla a gyapjút, erős konyhasó-oldatban tartjuk, kihúzzuk és rétifű- vagy nyírfüsttel füstöljük, és zacskót varrunk belőle. A kész mélynyomó csak 1 szezont használt. A kumys elkészítéséhez térfogatának 1/4-1/2-ét öntsük a kovászos friss tejjel sababa, és hagyjuk egy éjszakán át.
Másnap reggel adjunk hozzá egy adag friss tejet, és alaposan keverjük össze. 10-15 óra várakozás után ismét hozzáadjuk a friss tejet a teljes térfogatig, és alaposan összegyúrjuk. Egy nap elteltével a kumys fogyasztásra kész. Minél gyakrabban dagasztod, annál finomabb a kumissz. 10-15 naponta egyszer a szabát megszabadítjuk a kumisstól, alaposan lemossuk vízzel, szárítjuk, tehéntejjel leöblítjük és füstöljük.
A Saba ismét használatra kész. A köztársaságban évente több száz tonna kumyt takarítanak be. A Kumis-t tüdő- és gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésére használják. A következő években 15 kumys gyártókomplexum épül a köztársaságban. A kumis és a friss kancatej a tehéntejjel ellentétben cukorban és C-vitaminban gazdag.
Jelenleg az a tendencia, hogy az állatállomány csökkenésével nő a kumys termelés, ami a kisüzemi termelés sajátosságaival magyarázható. Számos legenda kering a gyógyító tulajdonságairól. Még a nagy orosz írók, Lev Tolsztoj és Anton Csehov is elmentek Kalmükiába „kumiszt inni”. Londonban egy liter kumys több dollárba kerül.
Németországban a kancatejet a parfüm- és kozmetikai iparban használják.
Ma Kazahsztánban (2001. szeptember) 200 000 dolgozó ló él. A koumiss-t gyógyászati ​​célokra használják, ennek az italnak a gyógyászati ​​és tápértékét a könnyen emészthető fehérjék (albumin), a vitaminok és ásványi anyagok, az etil-alkohol, a starter mikroorganizmusok által termelt antibiotikumok, az aminosav-egyensúly és a specifikus összetétel határozza meg; zsír összetétele.
Kazahsztánban régóta használják gyógyászati ​​célokra, kimerültség, vérszegénység, skorbut, angolkór, emésztési zavarok, neuraszténia és tüdőtuberkulózis kezelésére is. Az első kumisz-szanatóriumot 1856-ban nyitották meg Szamarában. A Kymys fokozza a gasztrointesztinális perisztaltikát, a lészekréciót, a vérképzést, aktiválja a gyomornedvet, serkenti az epe képződését és kiválasztását, elnyomja a kórokozó mikrobák szaporodását a belekben.

Kumis Zhailauban.

Aztán eljött a nap, amikor a kumissz felugrott,
Amikor fiatalok és idősek összezsúfolódtak a Bai jurtában,
Az ital vidám csörömpöléssel bugyog a tömlőkben,
A bai ma az összes mezőgazdasági munkást magához hívta.

Nem hiába mondják, hogy a bébi nagylelkű háziasszony,
Nagy tálakba tölti a kumiszt,
És szétárad a sztyeppék illata,
De a bébi habozik: nem számol a rohanással.

0 isten! A tálaknak olyan színes mintája van,
Milyen fél a szegény ember a kezével megérinteni!
És a bébi jó: tudd, hogy kedvére bánik,
És senki sem akar hazamenni.

Az összes cipőt levették, és tele örömmel,
Úgy ülnek, mintha pihenni hívták volna őket.
De bai az üzletről kezd beszélni -
Például itt az ideje, hogy kiszedjük az állományokat legeltetésre.

Felejtsd el szegények ezt a jóllakott napot,
Holnap mindent kétszer kérnek tőled.