Élesztő tészta - 3

A Marlezon balett harmadik része. És az utolsó.

Bár az eredeti változatban, ha emlékezetem nem csal, a balettet két részben táncolták. De tévedhetek, mert Dumas csak gyerekkorában olvasott. Körülbelül öt éve próbáltam újraolvasni, de nem sikerült. Miért lenne ez... De zavart vagyok, mint mindig, elnézést.
És ma nem a táncoló királyokról és királynőkről és a vágtató dartagnanokról fogunk beszélni, hanem a piskótatésztáról.

A piskótatészta sokáig tart. azonnal figyelmeztetlek.
A piskótatésztába sokkal kevesebb élesztő kerül, mint máskor. Korábban a falvakban, amikor kenyeret készítettek, mindig hagytak egy darab régi tésztát a tálban, és arra készítették a tésztát, csak egy csepp friss élesztőt tettek hozzá az etetéshez. És ezt a kádat, amelybe a falusi módra - dagasztótálat - tészta került, soha nem mosták ki. Minden csepp élesztőt tároltak – még a falakra száradt tésztadarabok formájában is.
A piskótatészta, ismétlem, hosszú. Másrészt viszont egy természetes erjedési folyamat megy végbe, ami azt jelenti, hogy a kész kenyér nem marad el tovább. Nem voltak kenyérsütők. Kézzel gyúrták. És nem csak egyszer, hanem egy hétig sütöttek kenyeret. És még hosszabb ideig - télen a kész kenyeret kivitték a senkinek és lefagyasztották. Hogyan másképp. Nem leszel elég, ha minden nap van egy forró tűzhely.
Ez most gyakorlatilag haszontalan. Nem valószínű, hogy valaki egy hétre előre fog kenyeret sütni. De hirtelen jól jön. És akkor az ízekkel való kísérletezés soha nem árt. A piskótatészta íze pedig sokszor jobb, mint a gyors, egyenes tésztáé.

Szóval kenyeret és bagettet sütünk.
Öntsön fél liter vizet egy tálba. A víznek melegnek, de nem forrónak kell lennie. 30-40 fok. Adjunk hozzá 2-3 evőkanál cukrot és egy fél csomag száraz élesztőt. Mármint egy normál 12 grammos kiszerelést. A száraz élesztőt helyettesítheti élő élesztővel; 30 gramm élő élesztő elég lesz.




##
Az élesztőt felfuttatjuk a vízben és a cukorban. Adjuk hozzá a liszt felét.


Általában fél liter vízhez egy kilogramm liszt kell. De a tészta elindul, és a liszt felén ül. A tészta folyékony tészta.
A lisztet összekeverjük vízzel.


A sót mindig egy pohárban vagy tálban hígítom fel kevés vízzel és teszem a tészta mellé. Néhányszor sütöttem sótlan kenyeret, és megtanítottam magam, hogy sót tegyek a közelbe, hogy ne felejtsem el, mikor érik a tészta.


Fóliával letakarom a tésztát, és három-négy órára nyugodtan elfelejtem.




Néha a tésztának több időre van szüksége. Este lehet kezdeni.
A tészta lassan megkel.








De csak akkor válik készen, amikor felemelkedik maximális magasságára, és elkezd megereszkedni a közepén. Látsz egy repedést a közepén, és a tészta elkezdett leülepedni befelé? Ez az a pillanat, amikor a tészta készen áll. Itt az ideje elkezdeni a tésztát.




Ha tovább hagyjuk állni a tésztát, megsavanyodhat.
Először hígított sót öntsünk a tésztába.


Ezután hozzáadjuk a maradék fél kilogramm lisztet. És keverjük össze a tésztával.

A lisztet tésztával összekeverni sokkal nehezebb, mint az összes lisztet egyszerre összegyúrni. De ne félj. Abban a pillanatban, amikor úgy tűnik, hogy a tészta túl meredek, adjon hozzá növényi olajat. Körülbelül 50 gramm vaj.

A tésztának fel kell szívnia az összes lisztet a tál széle mentén.


Tegye az asztalra, fedje le fóliával és hagyja állni 20 percig.


Ezután ismét jól összegyúrjuk csomómentesre.






Helyezze vissza a tésztát a tálba, fedje le fóliával és hagyja állni 30-40 percig.




Ezután újra gyúrjuk a tésztát




és hagyd vissza egy órára, hogy végre feljöjjön.






Ezt követően a tészta késznek tekinthető. Porózus, dagasztáskor nyikorog.


Ezekből a termékekből körülbelül 1,6 kilogramm tészta készül.
Vágjunk ki egy kilogramm tésztát, tekerjük fel úgy, hogy lapos felületet kapjunk a tetejére.




Enyhén nyomkodd le, és tedd egy kivajazott, vastag aljú serpenyőbe (vagy egyszerűen tedd egy tepsire).




A maradék 600 gramm tésztát három egyenlő részre osztjuk.




Készítsen bagettet.
A bagettek alakjának megőrzése érdekében tekercs alakúak. Vagyis egy tésztadarabot először lapos tortává nyújtunk, majd szoros hengerré sodorjuk. Aztán vékonyabban kinyújtják, a közepétől a szélekig vékony kolbászrá.








Tedd át egy tepsibe.




Éles késsel pedig átlósan vágnak. Vágáskor ne féljen, ne legyen finom, ne húzza a kés mögé a tésztát. Erős és gyors – egy-kettő és kész.










Fedjük le a cipókat és a kenyeret is fóliával. Nemrég valaki panaszkodott, hogy a kelesztés közben kiszáradtak a zsemlék. A fólia alatt nem fedi be őket szárított kéreg. Még a mi konyhánkban sem száradnak ki a fólia alatt, ha a tűzhely mindig bekapcsolt.
A piskótátésztából készült bagettek kelesztési ideje 1 óra.






Ezt követően süssük 15 percig 200 fokra előmelegített sütőben pontosan 15 percig.
Ne rövidítse le a kelesztési időt – különben a bagett elszakad a sütőben.




De a kenyérnek egy kicsit több időre van szüksége, hogy megkeljen. Azt tanácsolom, hogy a kenyértésztát késsel vágd fel, és hagyd keleszteni még fél órát, miután a bagettek a sütőbe kerültek.






Ezután tegye a kenyeret a sütőbe. 15 percig sütjük 200 fokon. Ezután anélkül, hogy kivennénk a kenyeret a sütőből, csökkentsük a hőmérsékletet 150 fokra, és süssük további 30 percig.


A pékségben a mérlegen ellenőriztük a kenyér készenlétét. Ha egy tepsibe 750 gramm tésztát teszünk, akkor az elkészült forró kenyérnek 110 grammal kellett volna kisebbnek lennie. Ha a skála egy kicsit többet mutatott, a cipót visszaküldték a serpenyőbe és a sütőbe.
Ezt a kenyeret is megnéztem a mérlegen, és az eredmény nem csalt meg - kész!


A forró héjat sima vízzel lekentem. Szerintem ettől jobb íze lesz a kéregnek.




Így tesztelem a jó kenyeret: veszem és a kezemmel erősen megnyomom. Lelapította és elengedte.


És ha a kenyér felveszi eredeti formáját - kiegyenlődik és visszaemelkedik -, akkor a morzsa tökéletesen megsült.


Nos, nem mondom el, milyen finom. Próbáld ki magad. Ráadásul olyan egyszerű – nem is lehetne egyszerűbb.

A házi kenyér illatos, ropogós, ízletes és természetesen egészséges. Egyszerű, bevált alapanyagokból készül. Ebben az esetben a liszt lehet teljes kiőrlésű, búza, rozs. A változatosság kedvéért nem ártana hozzá szezámmag, magvak, dió, méz, sütőtök.

Bármilyen elérhető formában megsütjük: kerek öntöttvas serpenyőben, magas oldalas tepsiben, speciális kenyérsütőben.

Leírás

A leghelyesebb és legteljesebb kenyérrecept a kovászsal kezdődik (lásd az alábbi képet). Lisztből és vízből előételt (kovászt) kell készíteni. Száraz formában is megvásárolhatja a boltban, és a tészta dagasztása előtt vízzel hígítja a kívánt arányban (az információ a csomagoláson található).

Nagyon népszerű az úgynevezett „örök” kovász, amely lisztből és vízből áll. Kezdetben több napig elkészítjük, majd az alapot egyszerűen a hűtőben tároljuk a következő tészta adagig.

Az „örök” kovász receptje

• Első nap: minden komponensből 100 grammot kell egy tartályba helyezni. A keveréket alaposan keverjük krémesre. Ezután fedje le a leendő indítóval ellátott tartályt fóliával vagy tiszta törülközővel, és tegye meleg helyre (kerülje a huzatot) 24 órára - amíg kis buborékok nem jelennek meg (a masszát célszerű rendszeresen keverni).
• Második nap: az indító „etetése”. Távolítsa el a tartályt meleg helyről, és ismét adjon hozzá körülbelül 100 gramm fő összetevőt a kívánt állagúra. Ezután takarja le egy törülközőt, és térjen vissza egy meleg menedékhelyre további 24 órára.
• Harmadik nap: vegye ki a tartályt - most az indító felületén sok buborék látható, amelyek az úgynevezett habsapkát alkotják. Adja hozzá újra a hozzávalókat, és térjen vissza a helyükre, időnként figyelje meg a kovászt, amely már megerősödött. Most fontos elkapni a teljes beérésének pillanatát. Ezután két egyenlő részre osztjuk: az elsőt nejlon fedelű (lyukas) üvegbe tesszük, amit hideg helyre teszünk, a másodikat kenyérsütésre használjuk.

Tészta

A kovászos kenyér sütése (a helyes és teljes recept szerint) nem különösebben munkaigényes feladat, de bizonyos ismereteket, készségeket, türelmet és kitartást igényel.

A kenyérkészítés technológiája szerint kétféle tésztát kell párhuzamosan elkészíteni - kovásztalan és közvetlenül kenyértésztát. Erre azért van szükség, hogy az összes szükséges oldódási és erjedési folyamat megtörténhessen: a kovászban a liszt fehérjekomponense jól megduzzad, ami hozzájárul a tészta dagasztása során a glutén nagyobb mértékű fejlődéséhez. Ez közvetlenül befolyásolja a kész kenyér minőségét és ízét.

Fontos megjegyezni a következő finom pontot. Ha alacsony fehérjetartalmú lisztből is süt egy terméket, a tésztadagasztási technológiában ezt a sorrendet követve (kovász, általános dagasztás) finom kenyeret készíthet.

És amikor mindkét típusú tészta készen áll, megkezdheti az általános dagasztás, dagasztás szakaszát egy későbbi megközelítéssel (a térfogat növelésével).

Hogyan kell bemelegíteni

A kovászos kenyérnél (helyes és teljes recept) a tészta dagasztása és dagasztása többféleképpen történhet: kézzel, speciális tésztakeverőben vagy kenyérsütőgépben.

Ennek a folyamatnak körülbelül 15-20 percig kell tartania. Nagyon fontos, hogy a massza fokozatosan rugalmas konzisztenciát nyerjen. Ezután hagyni kell a tésztát 30 percig, hogy „pihenjen”. Utána kenyértésztát formázhatunk.

Közvetlenül sütés előtt fontos, hogy a zsemlét több órára akár formába, akár liszttel megszórt szalvétával egy kosárba helyezzük, majd 2,5 órára meleg helyre tesszük. Így átmegy a próbaidőszakon. Ebben az esetben a gabonakészletnek 2-3-szor kell növekednie. Kívánság szerint a tetejét megkenhetjük tejjel és megszórhatjuk szezámmaggal.

Ezt követően a kenyér süthető. Erre alkalmas sütő, kenyérsütő vagy multicooker.

Ez a cikk több helyes és teljes kovászos kenyérreceptet tárgyal.

A sütőben

A dagasztáshoz egyszerű hozzávalókra van szükség, amelyeket könnyen beszerezhetünk, még akkor is, ha távol vagyunk a civilizációtól. A kenyér ízletes és aromás lesz. És egy egész hétig eltartható.

Hozzávalók:

• kovász (alap) - 340 gramm;
• víz - 200 gramm;
• búzaliszt - 400 gramm;
• só - 10 gramm;
• növényi olaj - 20 gramm.

Készítmény:

Sütés kenyérsütőgépben

Természetesen az otthoni elektromos készülékek megjelenésével sokkal könnyebbé vált a tésztadagasztás és a finom kenyérsütés. A berendezés számos programmal, időzítővel, speciális konténerekkel és egyéb, a mindennapi életben hasznos kiegészítőkkel rendelkezik. Élesztővel vagy kovászsal elkészíthető.

A kenyérsütőgépben való kenyér teljes és helyes receptje (változtatásképpen rozs) a következő.

Hozzávalók:

• kovász (rozslisztből) - 300 gramm;
• búzaliszt (1-2 fokozat) - 200 gramm;
• rozsliszt - 130 gramm;
• növényi olaj - 1 evőkanál;
• só 1,5-2 teáskanál;
• víz - 230 gramm;
• méz - 1 evőkanál (a szín és az íz lágysága érdekében).

Készítmény:

1. Rozslisztből előre elkészítjük a kovászos előételt (az „örök” kovász recept szerint). Vegye ki a kenyérsütési részt.
2. A friss előételt összekeverjük a hozzávalókkal (a méz megolvasztható).
3. Gyúrjuk össze a tésztát, óvatosan törjük szét a csomókat, és óvatosan adjunk hozzá vizet.
4. A rozskenyér állagának enyhén folyékonynak és ragadósnak kell lennie.
5. Helyezze a tésztát a formába, amíg megkel.
6. 3 óra elteltével kapcsolja be a sütőt „Sütés” üzemmódba, dagasztás nélkül (1-1,5 óra).

Van egy ilyen árnyalat: ahhoz, hogy adalékanyagokkal (diófélék, magvak, mazsola) kenyeret kapjunk, dagasztás után kell hozzáadni a gabonát és a mazsolát (ha ez kenyérsütőgépben történik!). Egyes konyhai készülékek sípolnak. Amint megszólal, hozzáadhatja az összes további összetevőt.

Kovászos kenyér lassú tűzhelyben

Helyes és teljes recept, amely a következő összetevők használatát foglalja magában:

• kovász - 1 teljes evőkanál;
• víz - 300 gramm;
• só - 10 gramm;
• búzaliszt - 700-800 gramm;
• növényi olaj - 15 gramm;
• cukor - 25 gramm;
• tejföl - 3 evőkanál;
• csirke tojás - 1 darab.

Készítmény:

1. Tegye a vizet, a tojást (felvert), a cukrot és a kovászt egy mély edénybe. Keverj össze mindent. Adjunk hozzá sót, tejfölt, növényi olajat és keverjük össze.
2. A lisztet átszitáljuk és a hozzávalókhoz adjuk. A tésztát összegyúrjuk.
3. Amikor rugalmassá válik, lisztezett szalvétára tesszük kosárba vagy szűrőedénybe, és törölközővel letakarva 1 órát állni hagyjuk.
4. Ezt követően ismét gyúrjuk át, és helyezzük egy multicooker edénybe (előzetesen olajjal megkenve), fedjük le, és hagyjuk dermedni (2 óra).
5. Válassza ki a „Ratott” multicooker módot (időtartam - 1 óra).
6. A jelzett idő elteltével nyissa ki a multicookert, fordítsa meg a kenyeret, és hagyja további 15-30 percig sütni.

Sütőtökös kovászos kenyér

A recept (teljes és helyes) egy ilyen illatos házi készítésű ételhez sütőtökpürével, szezámmaggal, magvakkal, dióval kellemesen meglepi szeretteit, és energiát és lendületet ad az egész napra.

Alapja búzalisztből készült kovász, sült tökpüré és teljes kiőrlésű liszt.

Hozzávalók:

• kovász - 300 gramm;
• teljes kiőrlésű rozsliszt - 100 gramm;
• teljes kiőrlésű búzaliszt - 400 gramm;
• só - 15 gramm;
• növényi olaj - 50 gramm;
• méz - 50 gramm;
• sütőtök püré - 500 gramm;
• magvak - 3 evőkanál (len, tökmag);
• dió - 3 evőkanál;
• szezám - 10 gramm.

Szinte nincs szükség vízre, mivel a tökpüré levet tartalmaz. Ha szükséges, csak egy keveset adhat hozzá.

Készítmény:

1. A kész előételt keverjük össze tökpürével, liszttel és magvakkal. Kemény tésztává gyúrjuk és 20 percig állni hagyjuk.
2. Folytassuk a dagasztást, sózzuk és adjuk hozzá a mézet (ha túl nagy lesz a sűrűség, adjunk hozzá egy kevés vizet).
3. A rugalmas állag érdekében adjunk hozzá növényi olajat. A tészta kissé ragacsos lesz – ez normális. Ez a hatás a sütőtökből származik.
4. Készítsünk egy zsemlét, és tegyük egy kivajazott formába, fedjük le, és hagyjuk állni 3 órán keresztül.
5. Ezek után díszítheti a felületet magvakkal, szezámmaggal, vágásokat készíthet. Hagyja egy törülköző vagy fólia alatt dermedni (2 óra).
6. 200 fokon aranybarnára sütjük.

Összegzés

Az otthoni kenyérkészítés utolsó szakaszának fontos jellemzője a hűtési folyamat. Javasoljuk, hogy a cipót tiszta törülközőbe tekerje, vagy rácsra helyezze, és 2-3 órán keresztül ott hagyja. Ezt követően a termék teljesen késznek minősül.

Hozzávalók a főzéshez

Ahhoz, hogy finom házi kenyeret süthessünk, szükségünk lesz:

• Teljes kiőrlésű liszt - 100 g.
• 2. osztályú rozs- vagy búzaliszt – 100 g.
• Érett kovász - 30 g.
• Víz - 1 pohár.

A jó tészta titka bármilyen durva liszt: teljes kiőrlésű, durvára őrölt, korpával vagy csírával. Annak érdekében, hogy a kovászos kenyér remekül süljön ki a sütőben, fontos, hogy kerüljük a prémium búzalisztet, amely elhalványul.

Hogyan készítsük el a tésztát?

Tehát a lisztet nem szabad kiszáradni. Jobb, ha a teljes mennyiség fele az egyik fajtából, a fennmaradó rész pedig egy másik fajtából származik. A háziasszonyok különböző kombinációkat kombinálhatnak, a kenyér minősége ettől nem fog szenvedni. Először az érett kovászból verjük habosra, majd adjuk hozzá a lisztet és alaposan keverjük össze mindent. Elegendő időt kell fenntartani ahhoz, hogy a tömeg jól felemelkedjen. Tehát, ha reggel tervezzük a sütést, hagyjuk a tésztát egy éjszakára meleg helyen. Esti főzéshez elkészítheti az adagot, mielőtt reggel munkába indulna. A tészta teljes elkészítését a hőmérsékleti tényezők, valamint a liszt minősége befolyásolja.

Kiváló minőségű tészta érlelési ideje

Hogy a kenyér gyorsabban keljen, a háziasszonyok a tésztát tartalmazó serpenyőt meleg helyre teszik alacsony hőfokú tűzhelyre vagy olyan sütőbe, amely legfeljebb 32 fokos hőmérsékletet tart fenn. Ilyen körülmények között a kenyér 6-8 óra alatt teljesen megkel. Ha nem lehet ellenállni egy ilyen hőmérsékleti rendszernek, és a tészta 22 fokos hőmérsékletre érkezik, akkor a teljes érés 9 óra alatt megy végbe. Ha alkalmazkodunk az adott feltételekhez, akkor a finom kovászos rozskenyér kemencében elkészítése olyan egyszerű, mint a körte pucolása.

Mekkora legyen a kapott tömeg térfogata az első szakaszban?

Kevés kezdő pék tudja, hogy a tészta kezdeti térfogata hányszorosára nő. A tésztának pontosan 2-szeresére kell kelnie. Ha eleinte nehéz tisztán vizuálisan navigálni, használhat mérőjelekkel ellátott tartályt. A jövőben minden intuitív módon fog menni. Ha a folyamat meglehetősen bonyolultnak tűnik, megpróbálkozhat a kovászos kenyér sütésével a sütőben tészta nélkül.

Tészta dagasztása

Az egész folyamat második szakasza kezdődik. Tehát a kovászos kenyér sütőben történő elkészítéséhez térjünk át a tényleges dagasztásra. A következő összetevőket vesszük:

• Kész tészta.
• Víz 1 pohár mennyiségben.
• kenyérliszt - 450 g.
• Száraz élesztő - 0,5 teáskanál.
• Só - 2 teáskanál.

Első szakítás

Sok kenyérsütőnek van műanyag fedéllel borított edénye. Ezért az előerjesztéshez a tésztát ott is hagyhatja. Az első kelesztési idő 50 perc, ezalatt a massza jól megkel. Az alap duzzanata és a méret növekedése szabad szemmel észrevehető. A szükséges idő elteltével folytathatja a dagasztás következő szakaszát, só és növényi olaj felhasználásával. A kovászos kenyér sütőben történő megfelelő elkészítéséhez, amelynek receptje itt található, keverje meg a sót, amíg teljesen fel nem szívódik, és csak ezután öntsön 2 evőkanál. kanál vajat. A tészta akkor van készen, ha teljesen elhagyja a tál oldalát és alját. A kapott kenyérmassza meglehetősen lenyűgözőnek tűnik a teljes kiőrlésű lisztnek vagy a korpás lisztnek köszönhetően.

A hitelesítés utolsó szakasza

De ez még nem minden. A kapott masszának egy kicsit tovább kell állnia, mielőtt sütni kezd. Most már gyakorlatilag tudja, hogyan kell kovászos kenyeret főzni a sütőben, nagyon kevés manipuláció maradt. És ha elsőre úgy tűnik, hogy ez a folyamat meglehetősen munka- és időigényes, akkor nem az. Miután megtöltötte a kezét, később automatizálhatja a tésztadagasztást. A kenyérmasszánknak tehát még 20-30 perc pihenőre van szüksége, ami alatt megihat egy csésze kávét, megnézheti a gyerekek házi feladatát, vagy megnézheti a legfrissebb híreket. A cipó formázását sima felületen, liszttel enyhén megszórva, speciális kaparóval végezzük. A kelesztés utolsó szakaszához egy pergamenpapírral borított tál vagy salátástál alkalmas.

Professzionális szekrény feltalálása

Egy átlagos lakás konyhájában bármilyen sötét, zárt tér felhasználható a végső szigeteléshez. A mikrohullámú sütő jól működik, csak egy pohár forrásban lévő vizet kell bele tenni. A kemencében kovászos kenyér, amelynek részletes leírását alaposan áttanulmányozta, nem sül el jól, hacsak nem véletlenszerűen vágják a felületet. De először a leendő cipót enyhén meghintjük liszttel. A tapasztalt pékek fólia alatti próbatestet alkalmaznak. Ha azonban a háziasszony először fog kenyeret sütni, akkor jobb, ha nem kísérletezik.

Helyezze a cipót az előmelegített sütőbe

A vágás pillanatától kezdve a kenyeret 300 fokra előmelegített sütőbe kell helyezni. Azonnal csökkentjük a hőmérsékletet 220 fokra. Természetesen a sütőt előre be kell kapcsolni. A sütőedénynek fedővel kell rendelkeznie. Maga a munkadarab közvetlenül a papírral együtt kerül oda. Annak érdekében, hogy a sütőben gazdag, nem pedig száraz, kovászos kenyeret biztosítsunk, a recept azt javasolja, hogy a fedél lecsukása előtt többször meglocsoljuk vízzel. Ehhez használhat spray-palackot. Sütési idő fedővel - 15 perc. Ezután vegye le a fedőt, és hagyja a sütőben, amíg teljesen meg nem sül.

Étkezzen egészségesen és mutasson szeretetet családja iránt

Egyetlen aroma sem hasonlítható össze a frissen sült házi kenyér illatával. A háztartás tagjai biztosak lesznek anyjuk és feleségük abszolút szeretetében. Aki belélegzi a felülmúlhatatlan szagot, az megrészegül tőle. És amikor a gyönyörű cipót fel kell vágni, egy rugalmas, nagy pórusú morzsa jelenik meg. Az így elkészült kulináris remekmű íze olyan kiváló, hogy a család újra és újra megkéri úrnőjét, hogy süssen házi kenyeret. Egy ilyen ideális íz után nem csak egy ínyenc, de egy teljesen igénytelen ember sem akar majd visszatérni a bolti változathoz. Ezt a finom kenyeret érdemes megtanulni sütni.

Felmerül a kérdés: „Az emberiség erős fele képes lesz-e legalább a szabadidejében kedves, illatos kenyérrel kedveskedni családjának? Igen, a férfiak nagyszerű szakácsok, de általában nem szeretnek a tésztával babrálni, tekintve, hogy ez a folyamat meglehetősen fárasztó. Úgy gondoljuk, hogy a kovászos kenyér a sütőben, amelynek receptjét ebben a cikkben mutatjuk be, a háziasszonyok különlegessége lesz.

Alternatív sütési mód

Most az olvasó tisztában van azzal, hogyan kell kovászos kenyeret sütni a sütőben, a fényképes receptet tanulmányozták. Önmagában felmerül egy logikus kérdés: „Vannak alternatív sütési módszerek?” A szakképzett pékek tudásukat csiszolgatva és kísérletezve keresik a legjobb lehetőségeket ennek az nélkülözhetetlen alkatrésznek az asztalon való elkészítéséhez. Így sok kézművesnő erre a feladatra egy kerek, mély, domború aljú kínai serpenyőt, az úgynevezett wok-ot alakított át. A hagyományos, bár időigényesebb, de a kemencében, kövön sütés. Ez a módszer hasonló ahhoz, amit őseink használtak, amikor kenyeret küldtek

A kenyérsütés minden népkonyhában mindig szent, titokzatos cselekedet, már-már boszorkányság. A kenyérkészítés titkát minden családban gondosan őrizték, és nemzedékről nemzedékre továbbadták. Az orosz kemencében sütött kovászos kenyér ízletes és aromás volt, mondhatni ilyen kenyér nincs és sehol máshol a világon. A sütés ősi tudományát ma sem felejtették el.

Az orosz kenyér előételeket rozslisztből, szalmából, árpából, búzából, komlóból készítettek... A távoli falvakban, távol a „felvilágosult” civilizációtól, ma is találhatunk recepteket vásárolt élesztő nélküli kenyérkészítéshez. Az élesztőmentes előételek és a velük készített kenyér szerves savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, enzimekkel, rostokkal, pektinekkel, biostimulánsokkal gazdagítják a szervezetet – általában mindazokkal a jótékony anyagokkal, amelyek a teljes kiőrlésű gabonákban jelen vannak. Egy kísérlet, amelyet egyik televíziós csatornánk újságírói végeztek, a kovászos kenyér mellett szól. Vettek egy rendes kenyeret, és összehasonlították az otthon sütött kenyérrel. A kamera egész héten rögzítette a kenyérben bekövetkezett változásokat. A bolti kenyér a második napon penészesedett. Három nappal később fekete-zöld pihe borította. A házi kenyér pedig éppen elkopott. Csak arról van szó, hogy a kovászos kenyér elvileg nem penészedhet - a savas környezet elpusztítja az összes káros baktériumot, és nincs hatással a jótékony baktériumokra.

Tehát, ha készen áll a házi kenyerek sütésére, először elkészítse a kovászos előételt. Ebben nincs semmi ijesztő vagy nehéz. Nem kell felette remegni, mint egy kristályváza felett, elég összekeverni a megfelelő termékeket és várni, és az eredmény biztosan meglesz. Először is döntsük el, milyen kovászt készítünk. Különféle kovászok léteznek: rozs, búza, maláta, komló, burgonya, mazsola, még rizs is – mindegyik jó (a maga módján) kenyérsütésre. El kell mondani, hogy kovász készítésére a rozsliszt a legalkalmasabb, hiszen minden olyan jótékony anyagot megtart, ami a finomított búzalisztben nem található meg. Emiatt a búzalisztből készült kovász gyakran eltér a kórokozó flóra felé, megsavanyodik, felhasználásra alkalmatlanná válik. A búzakovászt érdemesebb egy-két felhasználásra elkészíteni, de a rozskovász több mint egy évig is sikeresen használható, a lényeg a megfelelő tárolás és „etetés”.

1 nap: Keverjünk össze 100 g rozslisztet tiszta vízzel sűrű tejföl állagúra, fedjük le egy nedves ruhával, és tegyük meleg, huzatmentes helyre.
2. nap: buborékok jelenjenek meg a kovászon. Ha kevés van belőlük, nem baj. Most az indítót kell etetni. Adjunk hozzá 100 g lisztet és adjunk hozzá vizet, hogy ismét sűrű tejföl állagot kapjunk. Hagyja újra meleg helyen.
3. nap: az indító megnőtt és habos szerkezetű. Adjunk hozzá ismét 100 g lisztet és vizet, és hagyjuk meleg helyen.
Egy nap múlva az önindító használatra kész. Kettéosztjuk, egy részét üvegbe tesszük és ronggyal vagy lyukas fedővel letakarjuk, hogy tudjon lélegezni, és hűtőbe tesszük. A másik részét kenyérsütésre használjuk.

1 nap: egy marék mazsolát pépesíts pépesszel, keverj össze ½ csésze vízzel és ½ csésze rozsliszttel, adj hozzá 1 tk. cukrot vagy mézet, mindent egy tégelybe tegyünk, fedjük le ruhával vagy lyukas fedéllel, és tegyük meleg helyre.
2. nap: szűrjük le az indítót, adjunk hozzá 4 ek. liszttel és meleg vízzel, amíg a tejföl besűrűsödik, majd tegyük vissza meleg helyre.
3. nap: az indító készen áll. Oszd ketté, az előző recepthez hasonlóan az egyik részhez adj 4 ek. lisztet, vizet (amíg a tejföl besűrűsödik) és hűtőbe tesszük. A másik részét kenyérsütéshez használja.

1 nap:Áztass be 1 csésze gabonát (búzakenyérhez búzát vagy „fekete” kenyérhez rozsot) a csírázáshoz, az edényeket csomagold be egy törülközőbe, és tedd meleg helyre.
2. nap: ha még nem csírázott ki az összes szem, akkor öblítse le, csomagolja be és hagyja meleg helyen estig. Este turmixgépben vagy konyhai robotgépben ledaráljuk a gabonát (vigyázzunk, nehogy megégjen a motor!), összekeverjük 2 ek. rozsliszt, 1 tk. cukrot vagy mézet, meleg helyre tesszük fedő vagy törölköző alá.
3. nap: az előétel osztható (mint az előző recepteknél), egy része a hűtőben hagyható, a másik rész pedig a tészta elkészítésére használható.
Opcionálisan a gabonakovász főzve is főzhető. Az őrölt gabonát összekeverjük a liszttel, a cukorral és a vízzel (ha kicsit száraz), és egy serpenyőbe tesszük lassú tűzön. 20 percig főzzük, levesszük a tűzről, becsomagoljuk és meleg helyre tesszük. Ezután a szokásos módon járjon el - etetni, osztani stb.

1 nap:Öntsön 100 g rizst 150 ml meleg vízbe, adjon hozzá 1 tk. cukorral és három napig hűvös helyen állni hagyjuk.
3. nap: adjunk hozzá 3 evőkanál. egy kupac búzaliszttel és 1 tk. Szahara.
4. nap: elkeverjük az előételt és hozzáadunk 100 ml meleg vizet és 1 púpozott evőkanál lisztet.
5. nap: szűrjük le az indítót, adjunk hozzá 1 tk. cukor és 4 evőkanál. egy kupac liszttel.
Néhány óra múlva elkészítheti a tésztát. A tészta elkészítéséhez tegyük félre az előétel egy részét, a többit tegyük be a hűtőbe. Ez az előétel ideális pitékhez, zsemléhez és palacsintához.

1 nap: Este öntsünk 1 evőkanál egy termoszba. száraz komlótobozokat 1 csésze forrásban lévő vízzel, zárja le a termoszt és hagyja reggelig.
2. nap: a kapott infúziót egy kétliteres üvegbe szűrjük, adjunk hozzá 1 evőkanál. cukrot vagy mézet, jól keverjük össze, adjunk hozzá rozslisztet sűrű tejföl állagúra. Meleg helyre tesszük, az edényt ronggyal letakarva.
3. nap: az indító folyékony és habos lesz, a szag továbbra is kellemetlen. Addig adjuk hozzá a lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik, fedjük le és tegyük meleg helyre.
4. nap: keverjük össze az előételt, adjunk hozzá meleg vizet (az előétel térfogatának 1/2 vagy 1/3-a), keverjük össze és adjuk hozzá a lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik.
5. nap: ismét adjunk hozzá vizet és lisztet.
6. nap: A tészta elkészítéséhez használja az előétel egy részét, a maradék előételt tegyük hűtőbe, adjunk hozzá vizet és lisztet, amíg a tejföl besűrűsödik.

Amint látja, az indító minimális beavatkozással nő. De a tészta elkészítéséhez és a kenyérsütéshez némi jártasságra van szükség. De a legfontosabb, hogy a kovászos kenyeret jó hangulatban kell elkészíteni, különben semmi sem fog sikerülni. Ellenőrzött.

Opara

A házi kenyeret kovászon készítik - ez lehetővé teszi, hogy az előételben lévő élesztő megerősödjön. Egy pohár előétel körülbelül 40 g préselt élesztőnek felel meg (vagy 1,5 evőkanál száraz élesztőnek). Öntsön egy pohár előételt egy széles tálba, adjon hozzá 350-500 ml meleg vizet, keverje össze és adjon hozzá annyi átszitált lisztet, hogy sűrű tejföl állagú tésztát kapjon. Fedjük le egy törülközővel, és tegyük meleg helyre egy éjszakára.

Tészta

Reggel meggyúrjuk a tésztát. A tészta jó „séta” legyen az éjszaka folyamán, kétszeresére keljen, és legyen ideje leesni. Keverjünk el 1 evőkanál ½ csésze meleg vízben. méz és 1 tk. sót (az arányok hozzávetőlegesek, változtathatóak), adjuk a tésztához, jól keverjük össze. Ezután adjunk hozzá mindenféle töltőanyagot és fűszereket ízlés szerint: korpa (kb. fél pohár vagy több), ½ teáskanál. őrölt szegfűszeg, őrölt koriander egy kés hegyére, 1 tk. őrölt gyömbér és szerecsendió, 2-3 evőkanál finomítatlan napraforgóolaj. Hozzáadhat mazsolát, magvakat, diót, lenmagot, zabpelyhet, főtt burgonyát, quinoa magot, tökmagot – általában minden ízlés szerint. Az egészet alaposan keverjük össze, és adjunk hozzá szitált rozslisztet - annyit, hogy egy kanál legyen a tésztában, vagyis a tészta elég sűrű legyen. Ezután öntsünk búzalisztet az asztalra, öntsük ki a tésztát, szórjunk a tetejére lisztet és kezdjük el gyúrni és hajtogatni. Ne gyúrjuk, hanem liszttel megszórva gyúrjuk, hogy ne ragadjon le a kezünk, és borítékba hajtsuk. Ezután ismét összegyúrjuk, és újra összehajtjuk. Szórjuk meg liszttel, hogy a tészta ne ragadjon a kezünkhöz, de ne adjunk hozzá túl sok lisztet, különben sűrű és sületlen lesz a kenyér.

Ideális esetben a tészta felül száraz, belül pedig ragacsos. A rozstészta mindig ragadós lesz, ezért a külső oldalára kell összpontosítania. Amint a tésztát a kezedben tarthatod, gyúrd át, hajtsd be a sarkait, formálj egy labdát. Ezután vedd a kezedbe a tésztát, és simítsd bele a tésztagolyót, rázd le róla a felesleges lisztet, és helyezd bele a tésztát a golyóba. Az elkészített tésztát olajjal kikent serpenyőbe vagy öntöttvas tepsibe varrással lefelé helyezzük, és meleg helyen hagyjuk. A cipó felületét meglocsolhatjuk vízzel és megszórhatjuk szezám- vagy lenmaggal. Vágásokat is készíthet, vagy vékony tésztacsíkokkal díszítheti. A tészta 1-3 órát keleszt.

Kenyér sütés

Kenyeret sütünk a sütőben 220-230ºС hőmérsékleten, „gőzzel” - vagyis egy tál vizet kell helyezni a sütő aljára. Az első 20 percben ne nyissa ki az ajtót! A kenyeret mérettől függően 40-60 percig sütjük. Csomagolja be a kész kenyeret egy törülközőbe, és hagyja állni egy napig - ez kötelező. A megfelelően megsütött kenyér a kéregre ütögetve csengő hangot ad, és a morzsa összenyomva teljesen kitágul.

Számos lehetőség kínálkozik a házi kenyérreceptekhez: süthet tiszta rozskenyeret, hasonlóan a Borodinsky-hoz, adhat hozzá borsólisztet vagy főtt burgonyát, őrölheti az előre beáztatott gabonát vagy adhat hozzá csírákat, növelheti a búzaliszt mennyiségét, vagy akár fehér kenyeret is süthet - minden a képzeletedtől függ. Mindenesetre a saját kezűleg és szeretettel elkészített kovászos kenyér csak előnyökkel jár az Ön háztartásában. Jó étvágyat kívánunk!

Larisa Shuftaykina

Szivacsos módszert szokás használni. Neki köszönhető, hogy a lapos tésztákból légies zsemle vagy bolyhos porózus kenyér lesz. A sütés eredménye közvetlenül függ a tészta elkészítésének helyességétől. Írd őt körül?

Mi a tészta?

A tészta egy folyékony tészta, amely lisztből, élesztőből és folyadékból áll. Bizonyos esetekben cukrot is adnak hozzá. A tészta célja az élesztő fermentációs folyamatának beindítása. E nélkül a tészta nem fog megkelni. Ennek eredményeként a kész termék nem lesz bolyhos.

A tésztát élesztős tészta készítésére használják, de külön és közvetlenül a dagasztás előtt készítik el. Ennek a folyamatnak megvannak a maga sajátosságai, ezek figyelembevétele nélkül nehéz lesz jó eredményt elérni a sütés során.

Kétféle tészta létezik: sűrű és folyékony. Az elkészítési módban különböznek egymástól. A vastag tészta a liszt teljes térfogatának legfeljebb 70%-át tartalmazza. Ez a főzési lehetőség több fermentációs termék felhalmozódását jelenti a tésztában és a tésztában, ami növeli az utóbbi savasságát. Ez javítja a termékek ízét és illatát, tovább maradnak frissek és nem romlanak el.

A folyékony tészta fele annyi lisztet tartalmaz. A magas páratartalom miatt intenzívebben mennek végbe benne az erjedési folyamatok. Ilyen körülmények között az élesztősejtek aktívabbá válnak, és a tészta nem peroxidálódik. A rajta elkészített pékáruk azonban nem jó minőségűek. Kevésbé kifejezett ízük és aromájuk van, és gyorsabban elkopnak.

A tésztánál kezdődik az élesztős tészta elkészítése. Éppen ezért fontos, hogy minden hozzávaló megfelelő minőségű legyen.

Élesztő a tésztához

A tészta elengedhetetlen összetevője az élesztő. Ezek nélkül az erjedési folyamat nem indulhat el. A tészta elkészítéséhez használhatunk préselt tésztát, azaz élő tésztát. Ha az eltarthatósági idő megfelelő, a tészta mindkét esetben egyformán jól fog működni.

A konkrét receptek jelzik, hogy melyik élesztőből készül az élesztőtészta tésztája. De az összetevők összetétele könnyen módosítható a meglévő termékekhez. Például, ha szükséges, szárazra cserélik. A köztük lévő arány 3:1. Ez azt jelenti, hogy 3 gramm élő élesztő 1 gramm aktív száraz élesztővel egyenlő. A legtöbb gyártó feltünteti ezt az arányt a csomagolásán.

Piskóta tészta módszer

A pékségekben a tésztát a klasszikus recept szerint készítik el. Ehhez vegye fel a teljes lisztmennyiség felét, a víz kétharmadát és az összes élesztőt. Az élesztőtészta tészta állaga vékonyabb, mint a tésztáé. Hőmérséklete 28-32 fok. A tészta erjesztésének időtartama három-négy és fél óra. Ezt követően kezdjük el dagasztani a tésztát.

A kész tésztához adjuk a többi hozzávalót, nevezetesen a víz és a liszt egy részét, valamint a receptben előírt zsírt és cukrot. A tészta kezdeti hőmérséklete 28-30 fok. Erjedési ideje egy-két óra között van.

A tészta elkészítése szivacsos módszerrel jelentős időt vesz igénybe. De a kétlépcsős erjesztési folyamat javítja a tészta minőségét, így a kenyér különösen ízletes és aromás lesz.

Tészta készítése élesztős tésztához: hozzávalók

Attól függően, hogy milyen tésztát készítünk, folyékony összetevőként olyan összetevőket is használhatunk, mint a víz, a tej vagy a kefir. Minden recept jelzi, hogy az adott esetben melyik összetevőre van szükség.

Az élesztőtészta kenyérhez (és tésztához) a következő összetevőkből készül:

• víz - 500 ml;
• cukor - 1 ½ teáskanál;
• só - ½ teáskanál;
• préselt élesztő (élő) - 10 g;
• növényi olaj - 30 ml;
• liszt - 5 pohár (egyenként 240 ml).

A recept minden összetevőjét előre le kell rakni az asztalra, és csak ezután kell közvetlenül a főzési folyamathoz menni.

Lépésről lépésre recept tészta és kenyértészta elkészítéséhez

1. Először is el kell készítenie a tésztát. Ehhez szüksége lesz egy kényelmes nagy tálra, magas falakkal. Öntsünk bele sót, cukrot, morzsoljuk fel az élesztőt. A hozzávalókat kanállal jól simára daráljuk.
2. Adjunk hozzá meleg vizet az élesztőmasszához, amelynek hőmérséklete nem haladhatja meg a 35 fokot. Keverjük össze és adjuk hozzá a teljes lisztmennyiség felét.
3. Az élesztőtészta tésztájának elég sűrűnek és egyenetlen állagúnak kell lennie. Fedjük le a tálat fóliával, és tegyük félre meleg helyre.
4. 1,5 óra elteltével a tésztának meg kell érnie. Azt, hogy kész, apró buborékok és lyukak jelzik ennek a masszának a felületén. Egy kanállal keverjük össze a tésztát. Most hozzáadjuk a maradék lisztet és a növényi olajat. Sűrű, puha és rugalmas tésztát gyúrunk. Hagyjuk újra kelni, utána finom házi kenyeret süthetünk.

Ez a recept soványabbá teszi a tésztát. Nemcsak kenyérsütésre, hanem hús nélküli pitékhez is alkalmas.

Tészta élesztős tésztához

Az édes, levegős zsemléhez a tésztát kicsit másképp készítjük el. Ehhez 1 pohár vízre (250 ml), 70 gramm préselt élesztőre, egy evőkanál cukorra és a teljes szitált liszt fele (5 pohár) lesz szüksége. Keverjük össze az összes hozzávalót, fedjük le a tálat fóliával, és tegyük meleg helyre erjedni. Fontos, hogy a folyadék ne legyen forró.

Amíg a tészta kel, elkészítjük a tészta többi hozzávalóját. Fél liter tejben felolvasztunk 180 gramm margarint. Ne melegítse túl, és különösen ne forralja fel. Adjunk hozzá 1,5 csésze cukrot (ízlés szerint több), egy teáskanál sót és vaníliát. Alaposan keverjük össze. Próbálja feloldani az összes cukrot a tej-margarin keverékben. Külön felverünk három tojást. Az összes hozzávalót összedolgozzuk a tésztával. Adjunk hozzá még körülbelül 5 csésze lisztet, és gyúrjuk lágy tésztává. Golyót formálunk belőle, és körülbelül másfél órára meleg helyre tesszük, amíg a massza megháromszorozódik.

Az élesztőtészta tésztáját ugyanígy készítjük el. Ha a töltelék cukrozatlan, akkor a receptben szereplő cukor mennyiségét csökkenteni kell.

Piskóta tészta pizzához

A pizzatésztát vízzel vagy tejjel készítjük. Az első esetben a tészta vékonyabb lesz, a másodikban lágyabb lesz.

Először készítse elő a tésztát az élesztős tésztához. A recept szerint először keverjen össze egy teáskanál száraz élesztőt 50 ml tejjel (vízzel), adjon hozzá 2 evőkanál lisztet és ½ teáskanál cukrot. Fedjük le és tegyük meleg helyre fél órára.

Amikor a tészta kész, hozzá kell adni 200 gramm liszthez. Adjunk hozzá 120 ml tejet, 30 ml növényi olajat, és már kezdhetjük is dagasztani a tésztát. Ez körülbelül 15 percet vesz igénybe. Ezalatt a tészta már nem tapad a kezéhez, és rugalmas lesz. A megadott mennyiségű hozzávaló 2 db 30 centiméter átmérőjű pizzához elegendő.