A desszertek készítésének gyártási folyamata. Édes szószok Citromkrém tejszínhabbal

Masszák, mázak, szörpök, fondantok, fröccsök, krémek Mézes-mákos massza 5,5 ek. kanál méz, 1 evőkanál. kanál vaj, 3,5 ek. kanál mák, 50 g dió Keverjük össze a mézet a vajjal, forraljuk fel, adjunk hozzá 2-3-szor megmosott, darált mákot, aprított diót és főzzük,

Szirupok A szirup (a francia sirop szóból) legalább 65%-os sűrített gyümölcs- vagy bogyólé a szirupot

SZIRUPOK (KIYOMS) A lekvárhoz használt szörpöket és a gyümölcslevesből készült folyékony lekvárokat a murabbóval (lekvárral) ellentétben egy lépésben főzik fel, és több víz van a szirupban, mint a lekvárból készült termék. amiből a szirupot elkészítjük .A szirupokat úgy főzzük

Szirupok A szirupokat úgy állítják elő, hogy cukrot oldanak fel vízben, vagy cukrot oldanak fel gyümölcs- és bogyólevekben. Jól keverednek más folyadékokkal, és nélkülözhetetlenek a különféle italok otthoni elkészítéséhez. A kristálycukrot egy tiszta edénybe öntjük és felöntjük

• 
  Mártások, töltelékek és mázak választéka desszertekhez.
• 
  Iparilag előállított kész keverékek választéka és minőségi követelményei desszert szószok készítéséhez.
• 
  A kész ipari keverékek tárolásának szabályai.
• 
  A fő termékek és a hozzájuk tartozó kiegészítő összetevők megfelelő típusú, minőségű és mennyiségű kiválasztásának szabályai a szószokra, töltelékekre és desszertek mázaira vonatkozó technológiai követelményeknek megfelelően.
• 
  A főbb termékek és a hozzájuk tartozó további összetevők minőségének értékelésének fő kritériumai, valamint a szószok, töltelékek és desszertek mázai minőségére vonatkozó követelményeknek való megfelelésük.
• 
  A desszertekhez készült kész szószok, töltelékek és mázak minőségére vonatkozó követelmények.
• 
  Mártások, töltelékek, mázak elkészítésének módjai desszertekhez: darálás, keverés, feloldás, habverés, felforralás, szűrés, további hozzávalók hozzáadása, hűtés, melegítés, adagolás.
• 
  Lehetőségek a szószok, töltelékek és mázak desszertekhez való elkészítésének különböző módszereinek kombinálására.
• 
  Különféle szószok, töltelékek és desszertek mázak elkészítésének módszereinek kiválasztása.
• 
  Különféle szószok, töltelékek és mázak desszertekhez való elkészítésének hőmérsékleti és egészségügyi feltételei és szabályai.
• 
  Desszert szószok, töltelékek, mázak készítéséhez használt technológiai berendezések és gyártóeszközök típusai.
• 
  A desszertekhez mártások, töltelékek, mázak elkészítéséhez szükséges gyártóeszközök és technológiai berendezések használata, a biztonsági előírások figyelembe vétele, amikor: darálás, keverés, oldás, habverés, forralás, szűrés, további hozzávalók bevitele, hűtés, melegítés, adagolás.
• 
  Lehetőségek az alapvető élelmiszerek más összetevőkkel való kombinálására, hogy harmonikus szószokat, feltéteket és desszertmázakat hozzon létre.
• 
  A desszertekhez használt szószok, töltelékek és mázak típusának megfelelő műveletek végrehajtási technikái: dörzsölés, keverés, feloldás, habverés, forralás, szűrés, további összetevők hozzáadása, melegítés, adagolás.
• 
  A desszertekhez való hideg és forró mártások elkészítésének technológiája az elkészítési módoknak és a desszert szószok típusának megfelelően: bogyós szószok, gyümölcsszószok, tejszínszósz, klasszikus sabayon, kávé sabayon, csokoládészósz, joghurtos szósz, fűszeres szósz.
• 
  Hideg és meleg desszertek töltelékek elkészítésének technológiája az elkészítési módoknak és a desszertek töltelékének típusának megfelelően: krémes töltelék, gyümölcsös töltelék, bogyós töltelék, diós töltelék, gyümölcs és diós töltelék.
• 
  Hideg és meleg desszertek mázainak elkészítésének technológiája a desszertek mázának elkészítési módjának és típusának megfelelően: cukormáz, gyümölcsmáz, csokimáz.
• 
  Érzékszervi módszerek a desszertekhez való szószok, töltelékek és mázak készültségi fokának és minőségének meghatározására.
• 
  Lehetőségek szószok, töltelékek és mázak kiválasztására az egyes hideg és meleg desszertekhez.
• 
  Aktuális trendek a szószok, töltelékek és mázak elkészítésében és befejezésében desszertekhez.
• 
  Tálalási módok és szószok hideg és meleg desszertekhez.
• 
  Lehetőségek a desszertek díszítésére szószokkal és mázzal.
• 
  Hőmérséklet a hideg és meleg desszertek szószok tálalásához.
• 
  A szószok, töltelékek és mázak hűtésére és melegítésére vonatkozó szabályok desszertekhez.
• 
  Az elkészített szószok, töltelékek és utólagos felhasználásra szánt mázak tárolásának biztonságára vonatkozó követelmények.

Habarovszk Terület Oktatási és Tudományos Minisztériuma

Középfokú szakképzés regionális állami költségvetési oktatási intézménye

"Habarovszki Kereskedelmi és Gazdasági Főiskola"

gyakorlati képzésre a PM05 „Komplex hideg és meleg desszertek elkészítési folyamatának és elkészítésének szervezése” 260807 „Catering termékek technológiája” szakterületen.

V________________________________________________

Gyakorlatvezető:

Ovszienko Julia Szergejevna

Bevezetés

Desaix ́ Az rt (a francia desszert szóból) az asztal utolsó étele, amely az ebéd vagy a vacsora végén kellemes ízérzetet nyújt, általában édes finomságokat.

A főételek utáni édességfogyasztás szokása Európában csak a 19. században terjedt el, amikor a cukortermelés megnőtt. Azelőtt a desszertek élvezetének kiváltsága csak a gazdagok számára volt elérhető. Az édességek csak ünnepnapokon jelentek meg az egyszerű asztalokon - innen ered a vágy, hogy a desszertet a lehető legkecsesebben díszítsék. Ez a hagyomány a mai napig fennmaradt, bár az édesség állandóan megtalálható az asztalunkon.

Általában édes (például sütemény vagy fagylalt), de vannak gyümölcsből, diófélékből, sajtokból készült cukrozatlan desszertek és cukrozatlan édességek is. Ráadásul nem minden édes étel desszert, például a kínai konyhában vannak olyan édes húsételek, amelyek nem desszertek. Kínában cukor helyett borssal és gyömbérrel is találhatunk cukorkákat. Az amerikai őslakosok az európaiak érkezése előtt cukor helyett paprikával és fűszerekkel készítettek csokoládét. Még az orosz konyhában is vannak cukrozatlan desszertek - például fekete kaviár. A sajt klasszikus francia desszertnek számít.

Pékség. Ez a fajta desszert magában foglalja a tortákat, sütiket, tekercseket, muffinokat, péksüteményeket, zsemlét, pitéket és gofrit. Természetesen az ilyen desszertek nagyon magas kalóriatartalmúak, ezért tudnia kell, mikor kell abbahagyni az evést.

Sok édesszájú ember szereti a tejes desszerteket. Ahogy a névből is láthatjuk, ez a desszert tejet is tartalmaz. A tejes desszertek általában nem túl magas kalóriatartalmúak, és utánuk nincs nehéz érzés a gyomorban. Ilyen desszertek a fagylalt, a különféle tejhabok és zselék, joghurtok, édes túrós sajtok és masszák stb. A tejes desszertek sok országban népszerűek, különösen Franciaországban.

A csokoládédesszertek szükségszerűen tartalmaznak kakaót. Ide tartoznak a csokoládécukorkák és a csokoládé.

A gyümölcsdesszertek meleg országokból érkeztek hozzánk. Ilyen például India, Kína, Olaszország, Egyiptom stb. Oroszországban a klímája miatt nem életszerű egzotikus gyümölcsöket termeszteni. A mai gyümölcsdesszert az év bármely szakában felszolgálható. Egy nagyon gyakori gyümölcs desszert hasított. Ez egy banán desszert. Nagyon könnyű elkészíteni. A banánt meghámozzuk, felvágjuk, és vaníliafagyira tesszük. Ezt az ételt édes sziruppal öntik és cseresznyével díszítik.

Vegyes desszertek. Ebbe a csoportba tartozik a puding, a soufflé és a mousse.

A puding nagyon szokatlan desszert. Alapja rizs és fehér kenyér. Néha a töltelék nemcsak gyümölcs, hanem hús is lehet. Kezdetben ezt az ételt különféle ételek maradványaiból készítették, amelyeket egyetlen egésszé egyesítettek. Ezt a „szövetséget” pudingnak hívták. Hogy a puding ne essen szét, valamivel össze kellett fogni. Ehhez tojásból tejjel vagy alkohollal (konyak, rum) keveréket készítettek.

Desszertként édesipari termékek tálalhatók: sütemények, kekszek, gofrik, muffinok, piték; különféle édességek, mályvacukrok, tejszínhab ételek; édes gyümölcs- és bogyós keverékek (ún. gyümölcssaláták, néha más összetevők hozzáadásával, például egy Snickers saláta); gyümölcslevek, szódavizek, kompótok, zselé; édes tej, csokoládé és gyümölcs- és bogyóhabok, krémek, zselék; fagylalt és fagylalt desszertek; desszert lehet tea, kakaó, kávé, kávé fagylalttal (káv églacé); különleges desszertborok – egyszóval minden, ami „harmadik fogásként” tálalható. A tálalás hőmérséklete alapján a desszerteket melegre és hidegre osztják. A desszerteket általában speciális desszerttányérokban szolgálják fel. Általában desszertkanállal eszik – a leveses kanál és a teáskanál között közepes méretű. A desszertasztalt desszertkéssel és desszertvillával is felszolgálják.

1. A desszertek készítésének gyártási folyamatához szükséges alapanyagok előkészítésében való ismeretek fejlesztése

Cukrászati ​​alapanyagok előkészítése a gyártáshoz:

Az édesipari termékek elkészítéséhez különféle fő- és segédtermékeket használnak, amelyek típusuktól, szerkezetüktől és rendeltetésüktől függően előzetes előkészítés és feldolgozás tárgyát képezik. Az édességgyártás fő alapanyagai a liszt, cukor, vaj, tojás. Mellettük tejtermékeket, gyümölcsöket, bogyókat, dióféléket, bort, eszenciákat, kelesztőket stb. használnak. A termelésbe kerülő alapanyagok minőségének meg kell felelnie az állami szabványok és a műszaki előírások által meghatározott követelményeknek, a színezékeknek pedig meg kell felelniük a követelményeknek. hatályos egészségügyi előírásokat. Ebben a tekintetben nagyon fontos a nyersanyagok és termékek tárolásának megfelelő megszervezése.

A száraz termékek, liszt, cukor, keményítő tárolására szolgáló kamrában a hőmérsékletet kb. 15 C-on, a relatív páratartalmat 60-65 között kell tartani. A romlandó termékek tárolására szolgáló helyiségben a hőmérséklet nem haladhatja meg az 5 C-ot. A fagyasztva kapott nyersanyagokat nulla alatti hőmérsékleten tárolják.

Az aromás anyagokat, valamint a borokat és a kompótokat külön helyiségben tárolják, hogy elkerüljék szaguk átterjedését más termékekre. Liszt. A búzaliszt egy por alakú termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő. Az édesipari termékekben prémium, 1. és 2. osztályú lisztet használnak minden tésztatípusban. A prémium búzaliszt nagyon puha, finomra őrölt, fehér színű, enyhén krémes árnyalatú, édeskés ízű.

Ha az édesipari termékeket különböző lisztfajtákból vagy keményítő hozzáadásával készítik, akkor a szitálással egyidejűleg keverje össze a lisztet. Télen a lisztet előzetesen meleg helyiségbe viszik, hogy 12 C-ra melegedjen fel benne. Keményítő. A liszt legfeljebb 70 keményítőt tartalmaz. A tészta dagasztása során a keményítő megduzzad, sütés közben megkocsonyásodik. A legelterjedtebb keményítő a burgonya és a kukorica. Az omlós tészta és a keksz tésztájának töredezettségét adja.

A keményítő fehér színű, kristályos fényű, és az ujjai között dörzsölve összeroppan. Hideg vízben nem oldódik 65-70 C-on pasztát képez. A burgonyakeményítő nedvességtartalma 20, a kukoricakeményítő 13. Felhasználás előtt a keményítőt átszitálják, mint a lisztet. A keményítő a liszthez hasonlóan elnyeli a szagokat, ezért száraz helyen kell tárolni. Miután nedves, a keményítő keserű ízt kap, és alkalmatlanná válik édesipari termékek készítésére.

A cukor egy fehér kristályos por, amelyet cukornádból és cukorrépából állítanak elő. A granulált cukor 99,7 szacharózt és 0,14 nedvességet tartalmaz, teljesen feloldódik a vízben, nincs idegen íze és illata, édes ízű, tapintásra száraz érzés. A cukor erős higroszkópossága miatt száraz, szellőző helyiségben, 70-nél nem magasabb relatív páratartalom mellett tároljuk, különben nedves lesz, ragacsos lesz, csomók képződnek.

A vendéglátó egységek finomított cukorból készült finomított port használnak. A tojás magas kalóriatartalmú termék, amelyet széles körben használnak édesipari termékek gyártásában, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaznak. A tojás javítja a termékek ízét és porozitást ad nekik. A tojásfehérje megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, jó habosító és megtartja a cukrot. Ezért használják krémek, mályvacukrok, légies és néhány más tészta előállításához.

A teljes tej zsírokat, fehérjéket, tejcukrot és vitaminokat tartalmaz. Fehérnek kell lennie, sárgás árnyalattal, idegen ízek és szagok nélkül. A tejet elsősorban élesztőtészták és krémek készítésére használják. Gyorsan megromlik, megsavanyodik, ezért azonnal fel kell használni, és ha tárolásra van szükség, forraljuk fel. Használat előtt a tejet 0,5 mm-es szitán szűrjük át. A tejet hűtőszekrényben 8°C-nál nem magasabb és 0°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolja. Minden tejfajtát pasztörizálni kell.

Komplex hidegdesszertek készítésének technikáinak elsajátítása: gyümölcs-, bogyó- és csokis saláták

komplex hideg hideg desszert

A gyümölcssaláták nemcsak a gyerekek, hanem sok felnőtt kedvenc csemege. Az utóbbi időben nem csak ünnepnapokon, hanem hétköznapokon is egyre gyakrabban jelennek meg az asztalokon, hiszen ma már nincs gond a gyümölcsbeszerzéssel. A gyümölcssaláták népszerűsége azonban nem csak a legtöbb termék elérhetőségében rejlik. A legfontosabb, hogy kellemes ízűek, illatúak, finom állagúak legyenek, és mindig szépek és étvágygerjesztőek legyenek. A gyümölcssaláták ráadásul nem csak ízletesek, de egészségesek is, hiszen minden vitamint és tápanyagot megtartanak.

A saláták elkészítéséhez friss gyümölcsöket és bogyókat használnak, például almát, narancsot, mandarint, kivit, epret, áfonyát és másokat, valamint konzerveket és szárítottakat. Használat előtt ez utóbbiakat felforraljuk vagy forró vízbe áztatjuk, amíg megpuhulnak. A friss gyümölcsöket előre szétválogatják, megmossák, és megtisztítják a kemény héjtól, szártól, magvaktól és magvaktól. Az erősen szennyezett gyümölcsöket kétszer mossuk meg, próbálva ezt óvatosan megtenni, nehogy összetörjék őket. A megmosott gyümölcsöket szitába tesszük, és hagyjuk lecsepegni a vizet. Egyes gyümölcsök (alma, körte, avokádó) gyorsan oxidálódnak és vágáskor sötétednek. Hogy ez ne forduljon elő, meglocsolhatjuk őket citromlével. Néhány déli gyümölcsöt (papaya, passiógyümölcs, mangó) ajánlatos meglocsolni lime levével, amely tökéletesen kiemeli ízüket és kellemes aromát ad.

A salátákhoz a gyümölcsök mellett olyan termékeket használnak, mint a tejszín, tejföl, tej, fagylalt, tojás, cukor, csokoládé, kakaó, zselésítő és aromaanyagok stb. Ugyanerre a célra gyümölcsleveket és szörpöket használnak, amelyeket néha borral és más alkoholos italokkal kevernek. Tálalás előtt a legtöbb salátát lehűtjük, hogy legyen idejük beázni a szószba, ami kiemeli a gyümölcs ízét.

Szárított sárgabarack saláta fagylalttal:

A szárított sárgabarackot forrásban lévő vízzel leöntjük, és 20 percig állni hagyjuk, majd apróra vágjuk. A diószemeket szárított sárgabarackkal és mazsolával keverjük össze. Adjunk hozzá tejfölt és fagylaltot a keverékhez. A kész salátát egy salátástálba tesszük, és mandarinszeletekkel díszítjük.

Bogyós-gyümölcs saláta áfonyás joghurttal:

A szőlőt megmossuk, minden bogyót 2 részre vágunk. A meggyet szétválogatjuk, megmossuk, magját eltávolítjuk. A gyümölcsöket megmossuk, kimagozzuk, szeletekre vágjuk és citromlével meglocsoljuk. Minden hozzávalót összekeverünk, porcukorral meghintjük és joghurttal felöntjük.

A kész salátát áfonyával díszítjük, 10-15 percre hűtőbe tesszük és tálaljuk.

Ananász saláta:

Az ananászt kockákra vágjuk, hozzáadjuk a kókuszreszeléket és a reszelt narancshéjat. A banánnektárt összekeverjük a joghurttal, az ananászra öntjük és 20 percre hűtőbe tesszük. A banánt meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A kész salátát banánszeletekkel díszítjük és tálaljuk.

Habok és krémek elkészítésének készségeinek elsajátítása. Hatótávolság

A híres francia desszert a csokoládé mousse. Számos szabály van, amelyektől ennek a desszertnek nemcsak a megjelenése, hanem az íze is függ.

Először is nagyon óvatosan össze kell keverni az összetevőket, különben a hab nem lesz levegős.

Másodszor, szigorúan ellenőriznie kell a hőmérsékletet. Ha túl hideg a csokoládé, a masszának lesz ideje előre megkeményedni, ha pedig forró, a sárgáját fel lehet főzni.

A csokoládéhab jellemzően nem igényel sütést, de ehhez a desszerthez is vannak receptek, amelyekhez sütő használata szükséges.

Csoki mousse:

Öntsön vizet egy serpenyőbe, és helyezze közepes lángra. Amikor a víz felforrt, hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét, hogy homogén mártást kapjunk. Helyezze a serpenyőt a kapott szósszal egy jéggel teli tálba.

Verje fel az anyagot villával vagy keverővel, hogy a leendő mousse levegősebb legyen. A csokoládé mousse kész.

Őszibarack mousse:

A víz mennyiségének kétszer kevesebbnek kell lennie, mint az utasításban megadott (100 g zseléhez 500 ml víznek kell lennie - áztassa 250 ml vízben). Oldjuk fel a zselét. Hagyjuk kihűlni, tegyük be a fagyasztóba egy kicsit (3-5 percre), a zselé csak kicsit dermedjen meg - sima legyen, de még folyékony. A hideg sűrített tejet habosra keverjük a porcukorral, duplájára kell menni. Az elkészített félkemény zselébe vékony sugárban felvert tejet öntünk és tovább verjük, bolyhos habot kapunk. A habot adagolt formákba (például poharakba) öntjük, és 1-2 órára a hűtőbe tesszük dermedni.

Csokoládé krém tortához:

A törött csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk. A tejszínt habbá verjük. A tejszínt óvatosan összekeverjük a csokoládéval. 200 ml tejet 80 fokra melegítünk. A maradék tejet felverjük a tojással, a cukorral és a liszttel. Mindezt hozzáadjuk a felforrósított tejhez, elkeverjük. Helyezzük a serpenyőt a tejes-lisztes keverékkel a tűzre, és lassú tűzön pároljuk, amíg a tejszín sűrűsödni kezd. Ebben a pillanatban adjunk hozzá sűrített tejet, keverjük meg, hogy maradék nélkül feloldódjon és egyenletesen terüljön el, majd vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről. A pudinghoz adjuk a tejszínt és a csokoládét, majd hagyjuk kihűlni. Most már tudja, hogyan készítsen csokoládé krémet egy tortához, és könnyen megteheti.

Szufla, parfé, terrine, zserbett, pite készítésének készségeinek elsajátítása

A sherbet vagy sherbet szónak, csakúgy, mint a sorbetnek, nemcsak különböző írásmódja van, hanem több jelentése is. Először is, a sörbet egy ősi keleti vitaminitalra utal, amely csipkebogyóból, rózsavirágból, édesgyökérből és fűszerekből áll. Napjainkban a sörbet gyümölcsök és bogyók levéből, cukor, méz, gyógynövények és fűszerek hozzáadásával készült üdítőital.

Másodszor, mindazok számára, akik édesszájúak, a sörbetet gyümölcsfagylaltként vagy illatos keleti édes finomságként ismerik. Ez az utolsó típusú sörbet, amelyet ma szeretnénk bemutatni Önnek. A sörbet a török ​​nyelvnek és a szónak köszönhetően kapta megkülönböztető nevét Sörbet, amelynek más nyelveken is vannak analógjai. Például a perzsák, az urdu emberek és az arabok a sherbetet sarbatnak hívják. A mai cukrászati ​​terminológia alapján a zserbett kizárólag vastagságában különbözik a sörbettől. Ha az első recept szerinti sörbetet sűrűre és hidegre főzzük, akkor bogyós sorbetet kapunk. De megszoktuk, hogy ez a finomság krémes ízű és diót is tartalmaz.

Krémes sorbet dióval:

Először cukorszirupot kell készítenie. Ehhez öntsünk vizet egy serpenyőbe, adjunk hozzá cukrot, és forraljuk fel a szirupot állandó keverés mellett. Ezután adjunk hozzá citromlevet, sűrített tejet és vajat a sziruphoz. A keveréket jól simára keverjük, és hozzáadjuk az apróra vágott diót. A keveréket újra összekeverjük, a lángot alacsonyra állítjuk, és folyamatos keverés mellett 25-30 percig főzzük a zserbetet. A kapott masszát kissé lehűtjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Fóliával szorosan letakarva hűvös helyre vagy hűtőbe tesszük, hogy tovább dermedjen. A folyamat felgyorsításához használhatja a fagyasztót. Felhívjuk figyelmét, hogy az íz kiegészítése érdekében nemcsak a receptben feltüntetett dióféléket használhatja. Az ajánlott választék helyett megengedett a mag, szezám vagy egyfajta dió használata.

Túrós-epres terrine:

A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A túróhoz adjuk a citrom héját és levét, a vaníliás cukrot, a joghurtot, a porcukrot, és alaposan összekeverjük. A tejet felforraljuk, levesszük a tűzről. A zselatinból kinyomkodjuk a vizet, és forró tejben teljesen feloldjuk. A túrós masszához adjuk a zselatin tejet, és alaposan elkeverjük. Mossa meg az epret, és hagyja lefolyni a vizet. A túrós keverék körülbelül felét öntsük a formába, fektessük ki az eper felét, és öntsük bele a maradék keveréket. Hűtőbe tesszük körülbelül 6-8 órára, lehetőleg egy éjszakára. Tálalás előtt elkészítjük a szószt úgy, hogy az epret porcukorral és fehérborral összeturmixoljuk. Szűrjük át a szószt egy szűrőn, hogy eltávolítsuk a magokat. A terrint kivesszük a hűtőből, pár percre forró vízbe merítjük, a szélét óvatosan vágjuk le egy késpengével, fordítsuk át egy megfelelő edényre, és óvatosan rázzuk ki. Tálalás előtt öntsük a szószt a terrinere, és díszítsük eperrel.

Tejszínes parfé egressel:

Mossa meg a bogyókat, szárítsa meg, szúrja ki egy faszilánkkal, öntse bele likőr és konyak keverékét, és hagyja állni legalább 30 percig.

A sárgáját a cukorral őröljük, felöntjük 3 evőkanál vízzel, és vízfürdőben addig verjük, amíg sűrű habot nem kapunk. Ezután azonnal tegyük a sárgás keveréket tartalmazó edényt hideg vízbe jeges vízzel, és addig verjük, amíg kihűl (nagyobbodnia kell, színe világosodnia kell). A tejszínt felverjük és a sárgájával összedolgozzuk. Ezt követően hozzáadjuk az egrest, óvatosan összekeverjük, fémformákba tesszük és lefagyasztjuk. Tálalás előtt a parfét 1 órára hűtőbe tesszük, és szeletekre vágjuk.

Epres pite:

A vajat durva reszelőn lereszeljük, hozzáadjuk a lisztet és az egészet omlósra keverjük. Adjuk hozzá a tojást és a jeges vizet az omlós tésztához. A tésztából golyót formázunk, lefedjük fóliával és 30 percre a hűtőbe tesszük, majd a formát kikenjük vajjal, és a tésztát formára és oldalra simítjuk. Több szúrást végzünk villával. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük 10-15 percre, amikor barnulni kezd, azonnal kivesszük az elkészült süteményt. Krém készítés. A tejfölt a cukorral elkeverjük, jól elkeverjük. Tejfölt tegyünk a kéregre. A torta tetejére szépen félbevágott epret fektetünk. Fedjük be az egész pitét eperrel. Készítsünk zselét az útmutatóban leírtak szerint. Egy zacskóhoz adjunk hozzá 2 evőkanál. evőkanál cukrot és 250 ml vizet, állandó keverés mellett melegítsünk mindent a tűz fölött. Amint felforr, minden azonnal készen áll. Fedjük le az összes epret. A zselé 5 perc alatt megszilárdul, és már fogyasztható. Minden készen áll.

Almás és túrós szufla:

A túrót turmixgépben ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojássárgáját és a cukor felét. Újra őrölni. Az almát apróra vágjuk. Ha gyerekeknek főz, jobb, ha először meghámozzuk őket. A maradék fehérjét a maradék cukorral habbá verjük. Keverje össze az összes hozzávalót. Kenje meg a formákat olajjal, és töltse meg a jövőbeni szuflával. Előmelegített sütőben kb 25 percig sütjük, amíg a teteje megpuhul és aranybarna nem lesz.

5. A tiramisu és sajttorta készítésének készségeinek elsajátítása. Hatótávolság

Sajt ́ Az yk (angol sajt - sajt, sütemény - torta) az európai és amerikai konyha étele, amely sajttartalmú desszert a túrós rakotttól a szufla tortáig. A sajttorták Philadelphia sajtból készülnek. Használnak még cukrot, tojást, tejszínt és gyümölcsöt. Ezeknek az összetevőknek a keverékét süti vagy édes keksz alapjára helyezzük. Gyakran ízesítenek (vanília, csokoládé) és gyümölcsdíszek, például eper. A sajttorta készítésekor a leggyakoribb probléma, hogy a töltelékben hűtéskor repedések jelennek meg. Ennek elkerülésére több módszer is létezik. Az egyik, hogy a süteményt vízfürdőben sütjük, hogy biztosítsuk az egyenletes melegedést. A másik az alacsony hőmérséklet fenntartása a sütési idő alatt. Ezután lassan le kell hűteni a sajttortát kissé nyitott sütőajtó mellett. Harmadszor – 10-15 perccel a sütőből való kivétel után a felületi feszültség csökkentése érdekében a sajttortát késsel óvatosan elválasztjuk a forma falától. Ebben a formában a sajttortát a formában hagyjuk, amíg teljesen ki nem hűl (kb. 1,5-2 óra). Ha ezek a módszerek nem segítenek, a túrós masszát gyümölccsel, tejszínhabbal vagy süteménymorzsával díszítjük.

A sütiket turmixgéppel ledaráljuk. Az összetört sütiket összekeverjük az olvasztott vajjal. Az eredmény egy homogén sűrű massza. Helyezze a sütiket a formába, és nyomja le, egyenletesen elosztva őket a felületen. Hűtőben hagyjuk megdermedni. Alacsony lángon oldjuk fel a cukrot 80 ml vízben. Forraljuk fel, pároljuk még egy percig, és vegyük le a tűzről. Közben felverjük a tojássárgáját. Folyamatos kevergetés mellett felöntjük a sziruppal. Amíg a massza kihűl. A felverés során a keverék krémszerűvé válik, és színe világosabb lesz. A maradék vízben feloldjuk a zselatint. Keverjük össze a Philadelphia sajtot citrom/lime héjjal. Adjuk hozzá a zselatint és verjük simára. Keverjük össze a sajtos masszát a sárgás keverékkel. Egy külön edényben a tejszínt kemény habbá verjük. Az előzőleg elkészített keverékhez adjuk a tejszínt, és szilikon spatulával óvatosan simára keverjük. Öntse a keveréket a sajttorta tepsibe közvetlenül a kéregre.

Fedjük le a tetejét fóliával, és tegyük hűtőbe legalább 5-6 órára, a legjobb pedig egy éjszakára. A kész sajttortát saját belátása szerint díszítheti.

Tiramisu mascarponés sajttal:

Tegye a mascarponét egy széles tálba, és egy spatulával vagy habverővel erőteljesen verje simára - a sajt állaga majdnem olyan lágy lesz, mint a sűrű tejszíné vagy a sűrű tejfölé. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. Egy tálban a sárgáját és a porcukrot fehéredésig verjük, és a kapott masszát fokozatosan a mascarponéhoz adjuk, mindent habverővel habosra keverünk. A fehérjét külön-külön felverjük, majd egy-egy kanállal óvatosan a sárgája és a mascarpone keverékéhez forgatjuk. Keverje össze a lehűtött erős kávét négy evőkanál rummal egy széles tányérban vagy alacsony szélű tálban - a tartálynak olyannak kell lennie, hogy kényelmes legyen belemártani az egész sütiket. Óvatosan mártsa bele a savoiardi egyharmadát vagy felét a kávé-rum keverékbe, attól függően, hogy milyen szélességben kívánja tálalni a desszertet. Ha a forma nem túl széles, a tiramisut három rétegben is elkészíthetjük úgy, hogy rétegenként tíz darab savoiardit használunk. A beáztatott sütiket a forma aljára tesszük, ráöntjük a mascarponés krém harmadát. A második adag kekszet a kávékeverékbe mártjuk, és szorosan a krém tetejére helyezzük. A tetejére helyezzük a második réteg mascarponés krémet. Ezután - a maradék áztatott süti. A maradék krémet öntsük a savoiardi felső rétegére, és egy spatulával finoman ütögessük meg a serpenyő oldalát, hogy a rétegek kiegyenlítődjenek, és merítse a kekszeket a krémbe. Helyezze a serpenyőt a hűtőszekrénybe legalább három órára, lehetőleg egy éjszakára. Tálalás előtt megszórjuk a kész desszertet kakaóval - erre a célra jobb, ha finom szitát használunk, hogy ne legyenek csomók a felületen, és a réteg egyenletes legyen. Éles késsel óvatosan darabokra vágjuk a tiramisut, és tányérokra tesszük. A desszertet azonnal tálaljuk, mielőtt a krémnek ideje lenne szobahőmérsékletűre melegedni és elkezd olvadni.

A komplex forró desszertek elkészítésének technológiájának elsajátítása: szufla; pudingok

Puding ́ ( fr. puding é) - francia eredetű étel, amelyet különféle hozzávalókkal kevert tojássárgájából, majd felvert fehérjéből készítenek. Lehet főétel vagy édes desszert.

A szuflé mindenesetre legalább két komponenst tartalmaz: egyrészt tejföl állagú ízesített keveréket, másrészt fehéredésig felvert tojásfehérjét. Az első adja az ízét, a felvert fehérje pedig a termék légiességét. A keveréket általában túró, csokoládé vagy citrom (ez utóbbi kettőből cukor hozzáadásával készítik el a desszertet), vagy besamel szósz alapján készítik - ilyenkor gombás vagy húsos szuflét szoktak készíteni.

A szuflát a sütőben tűzálló edényben megsütjük, a hőmérséklet hatására erősen megduzzad, de a sütőből kivéve 20-30 perc múlva összeesik;

Párolt búzadara tejjel:

Forraljuk fel a kását tejjel és vízzel, és forraljuk 10 percig. A tűzről levéve hozzáadjuk a sárgáját, a cukrot és a 10 g vajat, jól felverjük, enyhén elkeverjük a felvert tojásfehérjével, kivajazott formába tesszük és készre pároljuk. Tálalás előtt kivesszük a formából, és lekvárral vagy befőtttel díszítjük.

Túrós puding mazsolával és almával:

Tegye át a túrót egy húsdarálón, és dörzsölje. Az almát megmossuk, héját és magját eltávolítjuk, apróra vágjuk, alaposan megmosott mazsolát adunk hozzá. A pürésített túrót összedolgozzuk az apróra vágott almával, tejjel, mazsolával, cukorral, vanillinnel, sárgájával, búzadarával és jól összedolgozzuk. Ezután hozzáadjuk a felvert fehérjét az elkészített keverékhez. A kapott masszát vajjal kikent formába tesszük, és sütőbe tesszük. Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel.

A zöldséges muffin és a Guryev zabkása elkészítésének készségeinek elsajátítása

Guryev zabkása:

Adjunk hozzá cukrot és vanillint a forrásban lévő tejhez. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a búzadarát, és kevergetve főzzük 10 percig. A kifőtt zabkásaba vajat és nyers tojást teszünk, jól összekeverjük, és vajjal előkenve serpenyőbe tesszük, megszórjuk cukorral és forró sütőbe tesszük. Amikor világosbarna kéreg képződik, a kása készen áll. Tálaláskor a zabkását díszíthetjük konzerv gyümölccsel, meglocsolhatjuk édes szósszal és megszórhatjuk pirított mandulával.

Tökben sült Guryevskaya zabkása:

Egy kis tök tetejét levágjuk, a szemeket kanállal kikanalazzuk, majd a pépet 1-1,5 cm vastagságúra. apróra vágott szárított sárgabarack. Töltsük meg a sütőtököt az elkészített zabkásával, fedjük le a levágott fedővel, és süssük készre a sütőben. Tálaláskor minden adagot meg lehet önteni olvasztott vajjal vagy egy kanál meleg mézzel.

Sütőtökös cupcake:

A sütőtököt durva reszelőn lereszeljük. A lisztet összekeverjük a sütőporral. Verjük fel a cukrot a növényi olajjal, egyenként adjuk hozzá a tojásokat. Keverjük össze a sütőtököt, a lisztet, a tojásos keveréket, adjunk hozzá fahéjat, mazsolát, diót. Kivajazott tepsibe tesszük és 180 fokon kb 40 percig sütjük. A készenlétet fapálcával ellenőrizheti - száraznak kell lennie.

Rebarbara sütemény:

Melegítsük elő a sütőt közepes hőmérsékletre. Egy mély, kerek tortaformát kikenünk vajjal, és kibéleljük papírral. A vajat, a héját, a cukrot és a tojásokat mixerrel habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, a fahéjat, a tejfölt és a durvára vágott rebarbarát. Öntsük a masszát a tepsibe, és szórjuk meg további cukorral és fahéjjal. Kb. másfél óráig sütjük. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk kihűlni a tortát (kb. 5 perc), majd vegyük ki a formából.

Csokoládé hógolyók, csokis-gyümölcs fondü, flambírozott desszertek készítésének készségeinek elsajátítása

Csokoládé fondü:

Törjük össze a csokoládét, és folytonos keverés mellett olvasszuk fel alacsony hőmérsékleten (vagy jobb vízfürdőben). Fokozatosan, apró darabokban adjuk hozzá a csokoládét. Amikor az összes csokoládé felolvadt, fokozatosan öntsük hozzá a tejszínt (alacsony zsírtartalmú), és folyamatosan keverjük simára. Vágja apró darabokra a gyümölcsöt: ami a legjobban tetszik.

Csokoládé narancs fondü gyümölcsökkel:

Helyezze a csokoládét egy vízfürdő fölé állított tálba. Addig keverjük, amíg a csokoládé fel nem olvad, kivesszük a tálat és hozzáadjuk a héját, a levét, a tejszínt és a likőrt, keverjük össze. Öntsük a keveréket egy fondü fazékba, és tegyük egy égőre alacsony lángon. Vágja fel a narancsot és a kivit, és speciális villákkal mártsa bele a gyümölcsöt a fondübe.

Bogyós flambé:

Mossa meg és szárítsa meg a friss bogyókat. Az epret 4 részre vágjuk. Serpenyőben vajat hevítünk, cukrot adunk hozzá, kicsit felforrósítjuk, felöntjük portói borral. Kevergetve forraljuk 2 percig. Tegye a bogyókat egy serpenyőbe, és óvatosan kevergetve forralja 2 percig, öntse bele a konyakot és azonnal gyújtsa meg. Várja meg, amíg a konyak kiég, és tegye a flambét tálakba. Minden adag tetejére tegyünk egy kis fagylaltot. Díszíthetjük egy szál friss mentával.

Flambírozott banán:

A banánfeleket olajon aranybarnára pároljuk, majd főzőlapra tesszük. Adjunk hozzá cukrot, citromhéjat és narancshéjat ugyanabba a serpenyőbe. Addig főzzük, amíg a cukor fel nem oldódik és buborékolni kezd. Adjunk hozzá pálinkát és melegítsük fel. Öntsük a szószt a banánra, és tegyük lángra. Könnyű krémmel azonnal tálaljuk.

Csokoládé hógolyók:

A csokoládét vajjal felolvasztjuk. Egy mixerben verjük fel a tojást és a cukrot 5 percig nagy sebességgel. A felvert tojáshabot óvatosan beleforgatjuk a csokis keverékbe. Adjunk hozzá likőrt és óvatosan keverjük össze.

A tetejére szitáljuk a lisztet és a sütőport, majd óvatosan összedolgozzuk a nedves masszával. Adjunk hozzá őrölt mandulát, keverjük össze. Folyékony keveréket kell kapnia. Fóliába csomagoljuk, és 4 órára hűtőbe tesszük, amíg a keverék megkeményedik. Forgassa a keveréket 4 cm átmérőjű golyókká. Készítsen elő két tányért - az egyiket cukorral, a másikat porcukorral. Minden golyót megforgatunk cukorban, majd porcukorban. (A hatás fokozása érdekében a golyókat kétszer, több perces időközzel megforgatjuk porcukorban.) A golyókat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük egymástól bizonyos távolságra. 190 fokra előmelegített sütőben 7-8 percig sütjük (nem tovább!). A golyók lelapulnak és megrepednek, de nagyon puha tapintásúak lesznek. Ne süssük túl a sütőben – elég nedvesnek kell maradniuk (konzisztenciájuk hasonlít a brownie-hoz).

9. Készségek elsajátítása a hideg és meleg desszertek különböző elkészítési módozatainak kombinálásában

Sült fagylalt:

Három különböző tálba öntjük a zúzott kukoricapelyhet (mixerben is összetörhetjük), a kókuszreszeléket, és verjük fel a tojást (habig). A körtét és az őszibarackot vékony szeletekre vágjuk. Három csokoládé egy reszelőn. Egy serpenyőbe olajat öntünk és tűzre tesszük (annyi olaj kell, hogy sütés közben egy darab fagylalt szabadon lebegjen benne). Mindezt előre meg kell tenni. Ezután a fagylaltot darabokra vágjuk - 500 g-os kiszerelésből 8 darabot kapunk. Közvetlenül főzés előtt kivesszük a fagylaltot, különben olvadni kezd, és nem biztos, hogy sikerül a desszert. Először egy darab fagylaltot kókuszreszelékbe, majd tojásba forgatunk. Majd kukoricapehelyben. Majd ismét tojásban és kukoricapehelyben. Egy lyukas kanál segítségével tegyük bele a fagylaltot az olajba, és süssük 10-20 másodpercig. Vegyük ki a fagylaltot a vajból, és tegyük egy tányérra. Gyümölccsel és reszelt csokoládéval díszítjük.

Rántott banán fagylalttal, ribizlivel és mentával:

A zsemlemorzsát, a lisztet és a felvert tojást három tányérra osztjuk. A banánt félbevágjuk. A banánt először lisztbe, majd tojásba és zsemlemorzsába mártjuk, amíg teljesen be nem vonódik. Egy serpenyőben 5 centiméter növényi olajat hevítünk 180 fokra. A hőmérséklet teszteléséhez cseppentsen egy darab kenyeret az olajba. 30 másodpercen belül meg kell barnulnia. A banánt 3-4 percig sütjük, vagy amíg aranybarna nem lesz. Óvatosan tegyük át papírtörlőre, és hagyjuk egy kicsit lecsepegni az olajat. 2 tányérra tesszük és megszórjuk porcukorral. Díszítsük fagylalttal, ribizlivel és mentával.

Sült ananász desszert fagylalttal:

Az ananászt meghámozzuk és karikákra vágjuk. Vágja ki a magot. A bögréket megszórjuk porcukorral, és forró vajban mindkét oldalukat megsütjük. Meglocsoljuk rummal vagy likőrrel. Tegyünk a tetejére egy gombóc fagylaltot.

Készségek elsajátítása az alaptermékek további összetevőkkel való kombinálásában, hogy harmonikus hideg és meleg desszerteket hozzon létre

Sok híres szakács hangsúlyozza, hogy nem recept szerint főznek. A finom és változatos ételek elkészítéséhez egyáltalán nem szükséges receptek tucatjait megjegyezni, vagy szakácskönyvvel aludni a párnája alatt. Csak 2 dologra van szüksége: a termékek kompatibilitásának ismeretére és képzeletére.

Évszázadok során, miközben az emberiség csiszolta kulináris képességeit, kísérleti úton találtak olyan összetevők kombinációit, amelyek meglepően harmonikusan egészítik ki egymást. Például paradicsom és bazsalikom. Természetesen az érett paradicsom harmonikusan kombinálható más fűszernövényekkel, és a bazsalikom jó a különféle zöldségekkel, de ez a pár egyszerűen elválaszthatatlan, salátákat és előételeket, leveseket és meleg ételeket készít. És nagyon sok ilyen kombináció létezik. Ha emlékszik néhányra, ezek alapján nagyon könnyű lesz több tucat érdekes saját receptet kitalálnia.

Avokádó + citrom + fokhagyma

Ezeknek az összetevőknek az íze nagyon harmonikusan kiegészíti egymást: az avokádó finom krémes pépje semleges ízű, a citrusok erős aromája és a fokhagyma pikáns íze pedig nagyon ízletes szószsá, salátává vagy uzsonnává varázsolja.

Minél kontrasztosabb ez a kombináció, annál finomabb. Bár bármilyen típusú sajtot fogyaszthat mézzel, a fűszeres, érett sajtok teljesítenek a legjobban. Ezt a duettet nem fogja elrontani a dió: dió, fenyőmag vagy mandula.

Dió + fahéj + méz

Nagyon ízletes kombináció - kiváló töltelék édes péksüteményekhez és töltött gyümölcsökhöz. Ehhez a kombinációhoz bármilyen dió alkalmas. Ez a hármasság párokra osztható: dió + méz, fahéj + méz, dió + fahéj, ha nem akarod valamelyik összetevőjét felhasználni.

Alma + dió + fahéj

Az alma és a fahéj klasszikus kombinációja desszerteknek, szószoknak és pékáruknak, a dió pedig nagyon jól passzol ehhez a társasághoz.

Zeller + alma

Friss és aromás kombináció, amely bármilyen zöldségsalátát, hússalátát vagy hideg előételt díszít.

Eper + tejszín

Ideális kombináció könnyű desszertekhez, gyümölcssalátákhoz és tortadíszítéshez.

Szójaszósz + méz + gyömbér

Az édes, sós és csípős ízek kombinációja, valamint az ízek harmóniája teszi ezeket a termékeket a tökéletes ázsiai stílusú önteteké salátaöntetekhez, pácokhoz vagy hús-, szárnyas- vagy halszószokhoz.

Főzési ismeretek elsajátítása: töltelékek, szószok és mázak egyedi hideg és meleg desszertekhez

Bogyószósz borral:

A szétválogatott és megmosott bogyókat (eper, málna, eper, ribizli) hajszűrőn dörzsöljük át. A cukrot egy serpenyőbe öntjük, felöntjük ¼ pohár vizet, forraljuk fel és vízkőmentesítsük. A forró sziruphoz adjuk a bort és az elkészített bogyópürét, és keverés közben forraljuk fel.

Eper szósz:

Az epret szitán dörzsöljük át. Adjuk hozzá a cukrot, a fahéjat és a tejfölt. Keverjük össze az egészet, kicsit keverjük össze. Nyugodj le

Vérnarancs- és áfonyaszósz:

Távolítsa el a héját és a fehér héját 3 narancsról. Éles késsel óvatosan vágja ki a szeleteket, és tegye egy tálba. A maradék narancsot vágd 8 részre, és tedd a processzorba. Adjunk hozzá áfonyát és cukrot. Jól felaprítjuk, és a narancsszeletekhez adjuk. Fedjük le fóliával, és tegyük hűtőbe egy éjszakára a szőlőlével:

3 pohár vörösszőlőlében 6 evőkanál cukrot keverünk, hozzáadjuk a citromhéjat és a citromlevet, feltesszük a tűzhelyre, felforraljuk, majd félretesszük. Egy tálban verjünk fel 11 tojássárgáját, és fokozatosan öntsük a forró sziruphoz a szőlőlével, forraljuk fel állandó keverés mellett. Amikor a szósz felforr, csökkentsük a hőt, hogy ne forrjon fel, és állandó keverés mellett pároljuk besűrűsödésig 20-40 percig (az idő a Sabayon szósz szükséges vastagságától függ. A Sabayon szósz vastagsága attól is függ, a sárgája száma: ha kevesebb vagy sűrűbb Sabayon szószra van szükség, akkor ennek megfelelően csökkenteni vagy hozzáadni kell a sárgák számát, amíg a szósz megfelelő vastagságú lesz, és ha a sárgáját a Sabayon szósz elkészítése közben adjuk hozzá főtt, például 5-40 perc után, akkor tovább kell növelni a szósz forralási idejét a kívánt vastagságra. Ha a szósz nem sűrűsödik be, forraljuk újra, majd csökkentsük a hőt. Ha sokáig forr, a hő csökkentését követően tegyük félre, és folytonos kevergetés mellett várjuk meg, míg az égő lehűl, majd tegyük vissza a forró égőre. Csökkentse a hőt, amíg a szósz felforr, minden alkalommal távolítsa el, amikor felforr.

Túrós töltelék:

A túrót szitán vagy szitán vagy húsdarálón átdörzsöljük, hozzáadjuk a tojást, kristálycukrot, kevés sót, olvasztott vajat, és az egészet jól összekeverjük. A túróhoz tehetünk vanillint, mazsolát, finomra vágott kandírozott gyümölcsöket. Ha a túró túl nedves, először gézbe kell csomagolni, és prés alá kell helyezni.

Almás töltelék:

Az almát meghámozzuk, négy részre vágjuk, kivesszük a magházat, szeletekre vágjuk, serpenyőbe tesszük, megszórjuk cukorral, felöntjük 2-3 evőkanál vízzel, és lassú tűzön addig főzzük, amíg sűrű lekvárt nem kapunk. Ez a töltelék savanyú, kovásztalan vagy leveles tésztából készült lepényekhez, valamint almafelfánkhoz vagy almás fánkhoz való.

Cupcake cukormáz:

Fehér csokoládé cukormáz:

A fehér csokoládét feltörjük és vízfürdőben felolvasztjuk. Adjunk hozzá egy kanál tejet és port. Addig keverjük, amíg elég sűrű masszát nem kapunk. Adjunk hozzá még egy kanál tejet, és keverjük össze a keveréket.

Készségek elsajátítása komplex hideg és meleg desszertek tervezési lehetőségeiben és díszítési technikáiban; a hideg és meleg desszertek elkészítésének aktuális trendjei

A desszertek cukrászzacskó segítségével történő megfelelő díszítésének alapelvei

Ez a 3 fő, kulcsfontosságú pont, amelyet fontos tudni, ha tortákat, péksüteményeket, cupcake-ket és egyéb termékeket szeretne ilyen módon díszíteni. A felhasznált krém vastagságában rejlenek. Hiszen a különböző konzisztenciájú krémeket különböző díszítésekhez használják.

A desszertek cukrászzacskó segítségével történő megfelelő díszítésének alapelvei.

Ma a desszertek cukrászzacskó segítségével történő díszítésének fő elveiről fogunk beszélni. Amelyre alapvetõen minden technika épül ennek a kialakításnak a használatával.

1. lépés: Ez a 3 fő, kulcsfontosságú pont, amelyet fontos tudni, ha tortákat, péksüteményeket, süteményeket és egyéb termékeket szeretne ilyen módon díszíteni. A felhasznált krém vastagságában rejlenek. Hiszen a különböző konzisztenciájú krémeket különböző díszítésekhez használják.

Sűrű állagú krém. Alkalmas terjedelmes dekorációk vagy elemek létrehozására. Például ezek lehetnek kecses szirmú virágok. Annak megállapításához, hogy a krém alkalmas-e erre a befejezésre, mártson bele egy spatulát. Ezután nézzük meg, hogy a massza a spatula mögé ér-e és vastag csúcsokat hagy-e, akkor a krém alkalmas ilyen díszítésre.

Közepes vastagságú krém. Desszertek lapos elemeinek díszítésére szolgál. Például levelek, virágok, szegélyek.

Lágy állagú krém. Alkalmas vékony elemek, például virágágak felhordására és desszertek feliratozására.

2. lépés: A csőzsák és a fúvóka megfelelő helyzete működés közben

A végeredmény közvetlenül függ a cukrászzacskó helyes helyzetétől a díszítési folyamat során. Hiába választunk megfelelő állagú krémet, ha rosszul kenjük fel, akkor sem azt kapjuk, amit szántunk. Vagy működni fog, de messze nem lesz ideális.

A legfontosabb dolog az, hogy tartsa be a két paramétert - az irányt és a megfelelő dőlésszöget.

A dőlésszöget a munkafelület helyzetéhez viszonyítva határozzák meg. Meg lehet tenni a munkafelületre merőlegesen (90 fok) - virágok, csillagok és más hasonló elemek létrehozásához. Vagy középső helyzetben a vízszintes és a függőleges között (ez 45 fok), például feliratokhoz.

A krém felvitele megkönnyítése érdekében képzelje el, hogy a munkafelület egy óra számlap, a cukrászzacskó pedig a nyíl. Határozzuk meg a „tárcsa” közepét, helyezzük rá a fúvókával ellátott végét, és a krémmel kenjük körbe a zacskót.

Az Ön által készített díszítések egységessége a zacskóra gyakorolt ​​nyomás folytonosságától és konzisztenciájától is függ.

3. lépés: Csak a folyamatos gyakorlás segít gyorsan megtanulni, hogyan kell használni a csőzsákot. Idővel megtanulja szabályozni a nyomás erejét és szögét, és ezért eredeti dekorációkat készíthet a desszertekhez.

Következtetés

A desszert egy édes étel, amelyet az ebéd végén szolgálnak fel. A szót a franciából kölcsönözték: a „desservir” fordításban azt jelenti, hogy letakarítják az asztalt. Hazánkban desszertnek számítanak: sütemények, piték, péksütemények, fagylalt, sütemények, cukorkák, csokoládé, lekvár, gyümölcs stb.

A desszert étkezés utáni elfogyasztásának hagyománya a 19. században érkezett hozzánk Európából, amikor a cukortermelés megnövekedett. Ez előtt az időszak előtt az édességet csak a gazdagok kaphatták, az átlagemberek csak ünnepnapokon kényeztették.

De manapság a desszertek és édes ételek abszolút mindenki számára elérhetőek. Sőt, ízlése és kedve szerint elkészítheti magának. Vigyen valami újat és hihetetlenül finomat az édesség művészetébe. Hiszem, hogy manapság desszertek és édes ételek nélkül az ételek szűkösek és hiányosak lesznek. Ezért a gyakorlati tudásnak és a kiváló tanulási folyamatnak köszönhetően bátran állíthatom, hogy a desszertek elkészítése nem csak egészséges és csodálatos tevékenység.

Felhasznált irodalom jegyzéke

Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára (1982)

Lisztes édességek és pékáruk receptgyűjteménye (1998).

Cukros édesipari termékek alapreceptjeinek gyűjteménye (2000).

http://nasladkoe.info/smetannyy-krem-dlya-torta/#ixzz3UAQHvQqE

Krémek, mázak, töltelékek készítése

A fehérjéket tiszta és száraz edényben, lehetőleg porcelánban vagy üvegben kell felverni. A habverőnek is tisztának és száraznak kell lennie.

A tojásfehérje sűrű habbá verésének gyorsításának módjai:

Adjunk hozzá egy csipet sót a fehérhez;

Adjunk hozzá egy csipet sót és egy kevés citromlevet (vagy néhány citromsav kristályt) a fehérjéhez.

Adjunk hozzá egy kis citromlevet és egy csipet porcukrot a fehérjéhez;

Adjunk hozzá néhány csepp ecetet a fehérhez;

Hűtsük le a fehérjéket.

Zsír, sárgája részecskék, vízcseppek jelenléte a seprűn vagy a tálon, amelyben a fehérjét felverik, zavarja a felverést. Nem kell felverni a tojást alumínium tálban (amelyben a fehérje megsötétül és a sárgája hamuszöldes lesz) vagy zománcozott tálban, különösen akkor, ha a zománc repedezett, vagy ahol nincs zománc (apró zománcszemcsék lehetnek elrepülni és bejutni az ételbe).

Lassú mozdulatokkal kezdve, fokozatosan gyorsítva a folyamat végén gyors mozdulatokkal kell felverni a fehérjéket. A verés közben nem tanácsos szünetet tartani, vagy a kézmozgás irányát megváltoztatni. A felvert fehérjét sűríthetjük kevés cukor hozzáadásával vagy néhány csepp citromlével.

A keveréket (sárgája, tészta stb.), amelyhez a felvert fehérjét adjuk, az adagolás során óvatosan keverni kell, hogy a fehérjehabban levegő maradjon (különben a keverék leülepedik és túlságosan folyékony lesz, és a termék nem teljesen megsült). Hogy a tejföl jobban felhabjon, adjuk hozzá a tojásfehérjét és hűtsük le.

A vaj habverésének megkezdését megkönnyítheti, ha először darabokra vágja, és forró vízbe mártott tálba helyezi, hogy megpuhuljon. Ha kézzel készítünk tejszínt liszt hozzáadásával, jobb, ha hosszú habverőt használunk (a tejszín sima lesz), és a tejszín keverésekor a habverővel ne köröket, hanem nyolcas alakokat készítsünk (körkörös mozdulatokkal viszkózusabb és ragadósabb legyen).

A vajkrémet csak azután szabad a tésztatermékre felvinni, hogy az már teljesen lehűlt. A tésztatermék felületén lévő máz sima lesz, ha simítás közben gyakran forró vízbe meríti a kést.

A máz nem ömlik ki a tésztatermék felületére, ha azt közvetlenül a felhordás után kis mennyiségű keményítővel meghintjük. A szirupba áztatott sütemény akkor lesz stabil, ha a szirup mennyisége a torta felső rétegétől az aljáig csökken. Annak elkerülése érdekében, hogy a torta gyümölcsökkel díszítve felszívja belőlük a felesleges levet, és ennek következtében megpuhuljon, előzetesen meg kell zsírozni a felületét fehérjével.

A lekvár kissé folyós a piték töltelékéhez. Ezért vagy fel kell forralni, vagy 2-3 evőkanál zúzott kekszet vagy kukoricapelyhet kell hozzá adni - még finomabb lesz. Annak érdekében, hogy a mazsola, az apróra vágott füge, a kandírozott gyümölcsök és hasonló adalékanyagok egyenletesen oszlanak el a tésztában, forró vízben meg kell mosni és lisztbe kell forgatni.

A bogyós pite elkészítésekor nem kell cukrot tenni a töltelékbe. Érdemesebb édesebbé tenni a tésztát, és a kész lepényt porcukorral meghinteni.