A keksztekercseknek meg kell felelniük az érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterekre vonatkozó követelményeknek. Az érzékszervi mutatók közé tartozik az alak, a felület megjelenése, a keresztmetszeti megjelenés, az íz és a szag. A tekercs formájának meg kell felelnie a termék nevének, valamint idegen szagtól és íztől mentesnek kell lennie. A zsírtartalmú termékeknek nem lehet zsíros vagy avas ízük. A felület ne sérüljön meg, a töltelék ne nyúljon túl a tekercs egyenletes élének szélein. A termék égetése nem megengedett. A felületet a recept szerint kell szórni vagy kidolgozni.

A keksz félkész terméknek jól átsültnek, kialakult porozitásúnak kell lennie, keményedés és el nem keveredés nyomai nélkül, egyenletes vastagságúnak, töltelékkel egyenletesen rétegzettnek.

Fizikai és kémiai mutatók tekintetében (nedvesség, teljes cukor (szacharóz) tömeghányad szárazanyagban, zsír tömeghányad szárazanyagban) a sült félkész terméknek és a tölteléknek meg kell felelnie a receptúráknak, figyelembe véve figyelembe kell venni a megengedett eltéréseket. A sült félkész termék réteg vastagsága 6,0...9,0 mm.

A 10%-os sósavban oldhatatlan hamu tömeghányada nem haladhatja meg a 0,1%-ot (sült félkész terméknél és tölteléknél). A vajkrémes tekercseknek meg kell felelniük a megállapított mikrobiológiai paramétereknek. A mérgező elemek tartalma nem haladhatja meg az egészségügyi hatóságok által jóváhagyott szabványokat.

Egy darabos tekercs esetében a súlyeltérés megengedett, %-ban, legfeljebb:

125 g-ig terjedő súlyhoz................................................ ...................................................... - 6

J 25-300 g-nál nagyobb súlyokhoz................................................ .......................................... -4

330-500 g feletti súlyokhoz................................................ ...................................... - 2.5

A súlyzóhenger súlyeltérése ±0,5% megengedett. A tömegeltérés a felső határnál nincs korlátozva.

A szivacshengerek gyártása során félkész és késztermékekből visszanyerhető hulladék keletkezik, amelyet a feldolgozás után a gyártás során újra felhasználnak. Ide tartoznak a törmelék és morzsa formájában keletkező hulladékok (2...2,5%). A keksztörmeléket aprítógépben megőrlik, szitálják, mágneses berendezéseken átengedik, megsütik és szórásra használják.

Az alapanyagok és félkész termékek megfelelő elszámolásával, az alapanyagok és késztermékek nedvességtartalmának precíz ellenőrzésével, valamint a technológiai paraméterek betartásával a termékek hozama növelhető a hulladék, veszteség és a késztermék hibáinak csökkentésével. .

7.2.2. Szivacsos tekercsek csomagolása, szállítása, tárolása

A darabtekercseket viaszos papírba, pergamenbe, pergamenbe, pergamenbe vagy celofánba csomagolják. A becsomagolt tekercseket csomag formájában címkével borítják.

A kicsomagolt tekercseket művészien díszített kartondobozokba lehet helyezni. A doboz alját pergamenből és alpergamenből, viaszpapírból és celofánból készült szalvéta borítja.

A darabba csomagolt és a csomagolás nélküli súlyozott tekercseket egy sorban, legfeljebb 10 kg nettó tömegű tálcákba helyezik. A tálcáknak alumíniumból, fémből, korróziógátló bevonattal vagy fából kell készülniük, élelmiszer-lakkkal bevonva és fedővel. A be- és kirakodás során a tekercseket védeni kell a csapadéktól. A tekercsek szállítását, be- és kirakodását óvatosan, ütések és hirtelen ütések nélkül kell végezni.

A tekercseket tiszta, száraz, jól szellőző, gabonaállomány kártevőitől nem fertőzött raktárakban, 6...18 °C hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és 70...75% relatív páratartalom mellett kell tárolni. .

A tejszínes és túrós tekercseket hűtött szekrényekben és kamrákban (4 ± 2) °C hőmérsékleten kell tárolni.

Ne tárolja a tekercseket különleges szagú élelmiszerekkel együtt.

A tekercsek eltarthatósága a töltés típusától függ, és a gyártás időpontjától számítva legfeljebb:

Tejszínnel................................................ ................................................... ......... .36 óra

Túróval.................................................. . ........................................... 24 óra

Gyümölcsös töltelékkel, mákkal és töltelékkel

Cukrászsír................................................ ... ........................ 7 nap

Gyümölcsös töltelékkel, mákkal és édesipari zsíros töltelékkel csomagolt darab, súlya 5 nap

A rövid eltarthatósági idejű termékek mellett 6 hónapos eltarthatósági idővel szivacsos tekercseket gyártanak (TU 9136-001-46063520-97). Tartalmaz cukrot, búzalisztet, tojást, növényi zsírokat, tejport, élelmiszer-alkoholt, sót, szódát, kukoricakeményítőt, sütőport (E450), emulgeálószert (E471), citromsavat, természetesvel azonos ízű, színezéket (E102), csokoládét máz, vanillin, tartósítószer (szorbinsav sók). Példák az ilyen tekercsekre: orosz citromos piskóta, orosz epres piskóta (egyenként 300 g). Energiaértékük 382,61 kcal. 100 g tartalma: fehérjék - 6,27 g, zsírok - 13,83 g, szénhidrátok - 65,06 g.

A sült keksz színe legyen arany színű, ne legyen halvány vagy sötét kéreg, és ne legyen égett nyom. A szerkezet puha, porózus, nem sűrű.

A tekercseknek megfelelő formájúaknak kell lenniük, horpadások és törések nélkül. A krémmintának világosnak és dombornyomottnak kell lennie. A termékeknek nem lehet nem friss élelmiszerek kellemetlen szaga vagy íze, vagy egyéb idegen ízek és szagok.

t°4 ± 2°C-on, legfeljebb 36 órán át tárolandó.

Következtetés

A szivacsos tekercs gyönyörű dísze minden ünnepi vagy vacsoraasztalnak, és egyben nagyon finom és tápláló desszert is talán nincs olyan család, amely ne szeretné a finom tekercseket.

A tekercseket nem nehéz elkészíteni. A díszítések és töltelékek nagyon különbözőek lehetnek, csak szabad utat kell engednie a fantáziának.

A piskótatekercs a cukrászok egyik legjobb találmánya!

kekszes tésztás tekercs desszert

Irodalom

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája: Tankönyv középfokú oktatás számára: Tankönyv középfokú szakképzés számára. - M.: ProfObrIzdat, 2001. - 304 oldal
2. Vorobjova T.M., Gavrilova T.A. Hagyományos orosz konyha. -M.: Eksmo, 2005 - 528 p.
3. Főzés. - M.: Akadémia, 2000 - 336 p.

A szivacsos tekercs egy érdekes desszert, amely többféle töltelékkel is elkészíthető. Kombinálhatod a tejszínhabot, bogyókat, lekvárokat, túrót vagy sajtkrémet.

Tekerjük lekvárral

A kész piskótaréteget lekvárral (vagy lekvárral) kenjük meg, tekercsbe tekerjük, a tetejét porcukorral megszórjuk. Hagyjuk kihűlni, darabokra vágjuk és tálaljuk.

Forralt sűrített tejjel megforgatjuk

A forró kekszréteget megkenjük sűrített tejjel, és feltekerjük.

Már csak a díszítés van hátra. A tekercset megkenhetjük fehér sűrített tejjel, megszórhatjuk kókuszreszelékkel vagy felolvaszthatjuk a csokoládét (vízfürdőben), a tekercs tetejét megkenjük és beborítjuk cukrászporral.

Tekerjük vajkrémmel

Vajkrém készítési technológia

A finomított vajat darabokra vágjuk, és 5-7 percig verjük. A porcukrot sűrített tejjel keverjük össze, és fokozatosan adjuk a felvert vajhoz. Még 7-10 percig verjük. A habverés végén vaníliaport és desszertbort adunk hozzá, hogy a krém csokoládé ízt kapjon, kakaóporral pedig barnára színezhetjük.

A kész forró piskótát megkenjük vajkrémmel és feltekerjük. A tekercs tetejét cukrászzacskó segítségével porcukorral vagy vajkrémmel díszíthetjük.

Szivacsos tekercs mintával

Ez a tekercs nem csak hihetetlenül finom, de nagyon eredetinek is tűnik, mert... mintával van díszítve. A felvitel technológiája meglehetősen egyszerű - a keksztészta egy részét kakaóval keverik össze, és díszítéseket készítenek belőle. Két edényben összegyúrjuk a tésztát, az egyikbe kakaóport teszünk, a tészta megbarnul.

A fehér tésztát olajozott papírral bélelt tepsire öntjük és elsimítjuk. Kenjünk barna foltokat a tepsiben heverő fehér tésztára. Fogpiszkáló segítségével módosíthatja a dizájnt - spirálokat, napformákat stb. 15-20 percig sütjük (200 C).

4. Minőségi követelmények

A sült keksz színe legyen arany színű, ne legyen halvány vagy sötét kéreg, és ne legyen égett nyom. A szerkezet puha, porózus, nem sűrű.

t°4 ± 2°C-on, legfeljebb 36 órán át tárolandó.

Következtetés

A szivacsos tekercs gyönyörű dísze minden ünnepi vagy vacsoraasztalnak, és egyben nagyon finom és tápláló desszert is talán nincs olyan család, amely ne szeretné a finom tekercseket.

A tekercseket nem nehéz elkészíteni. A díszítések és töltelékek nagyon különbözőek lehetnek, csak szabad utat kell engednie a fantáziának.

A piskótatekercs a cukrászok egyik legjobb találmánya!

kekszes tésztás tekercs desszert

Irodalom

1. Buteykis N.G., Zhukova A.A. Lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiája: Tankönyv középfokú oktatás számára: Tankönyv középfokú szakképzés számára. – M.: ProfObrIzdat, 2001. – 304 oldal

2. Vorobjova T.M., Gavrilova T.A. Hagyományos orosz konyha. – M.: Eksmo, 2005 - 528 p.

3. Főzés. – M.: Akadémia, 2000 - 336 p.

1 HASZNÁLATI TERÜLET

1.1. Ez a műszaki és technológiai térkép a „Marhatekercs burgonyával”-ra vonatkozik.

2. NYERSANYAGOK JEGYZÉKE

2.1. A marha- és burgonyatekercs elkészítéséhez a következő termékeket használják:

Marhahús GOST 779-55

Burgonya GOST 7176-68

Hagyma GOST 27166--86

Napraforgóolaj TU 9141-002-42807343-99

Petrezselyem (kapor) GOST 31554-00

Fűszerek GOST 29053-91

Asztali só GOST 51574-2000

2.2. A „Marhatekercs burgonyával” elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.

3. RECEPT

3.1. Recept: Marhatekercs burgonyával.

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

4.1. A „Marhatekercs burgonyával” készítéséhez szükséges alapanyagok elkészítése a 2008-as közétkeztetési intézmények recept- és kulináris termékgyűjteményének megfelelően történik.

4.2. A húst megmossuk, feldaraboljuk, felverjük. A hagymát megdinszteljük. A burgonyát apróra vágjuk. Keverjük össze finomra vágott fűszernövényekkel. A húsra helyezzük egyenletes rétegben. A húst tekercsbe tekerjük, nyárssal rögzítjük. Addig sütjük, amíg kéreg képződik. Kiadagolt serpenyőbe tesszük, és készre pároljuk. Tálalás előtt fűszernövényekkel díszítjük.

5. TERVEZÉS, BENYÚJTÁS, ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TÁROLÁS

5.1. Adagolt serpenyőben tálaljuk.

5.2. A tálalás hőmérséklete 75-80 C.

5.3. Megvalósítási idő - 2 óra.

6. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI MUTATÓK

6.1. Az étel érzékszervi jellemzői:

6.2. Fizikai és kémiai mutatók:

szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) _______

zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

só tömeghányada, % (nem kevesebb) _______

6.3. Mikrobiológiai mutatók:

a mezofil aerob és fakultatív aerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10;

coli csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, g 0,1

kaauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, g 1,0

Proteus nem megengedett a termék tömegében, g 0,1

kórokozó mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, nem megengedettek a termékmasszában, 25 g.

7. ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK

ÚTVONALVÁLASZTÁS

Az étel neve: „Marhatekercs burgonyával”

Az adag hozama: 330 g.

A technológiai folyamat leírása

A húst megmossuk, feldaraboljuk, felverjük. A hagymát megdinszteljük. A burgonyát apróra vágjuk. Keverjük össze finomra vágott fűszernövényekkel. Egyenletes rétegben rátesszük a húsra. A húst tekercsbe tekerjük, nyárssal rögzítjük. Addig sütjük, amíg kéreg képződik. Kiadagolt serpenyőbe tesszük, és készre pároljuk. Tálalás előtt fűszernövényekkel díszítjük.

Minőségi követelmények

Megjelenés A termék tekercs formájú.

Konzisztencia Lágy, lédús; A vágáson darált burgonya, hagyma és fűszernövények láthatók.

Szín A vágáson: hús - szürke, darált hús - jellemző az összetételben szereplő termékekre.

A párolt húsra jellemző íz és illat. Zöldség illatával.

Megvalósítási idő - 2 óra.

Megjegyzések:

1. Patogén mikroorganizmusok, beleértve 25 g termékben szalmonella nem megengedett.

2. A tenyésztett vajból készült vajkrémes tekercsekben mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok nincsenek meghatározva.

1,6, 1,7. (Kiegészítően bevezetve, 3. módosítás).

2. ELFOGADÁSI SZABÁLYOK

2.1. Átvételi szabályok - a GOST 5904 szerint.

2.2. A tekercsek fizikai-kémiai paramétereit félkész termékekben határozzák meg.

2,1; 2.2. (Módosított kiadás, 1. sz. módosítás).

2.3. A 10%-os sósavoldatban oldhatatlan hamu tömeghányadát a gyártó időszakonként, de legalább félévente határozza meg.

2.4. A toxikus elemek meghatározását a Szovjetunió Állami Mezőgazdasági Ipara és a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által megállapított eljárásnak megfelelően kell elvégezni.

(Kiegészítően bevezetve, 3. módosítás).

3. AZ ELEMZÉS MÓDSZEREI

3.1. Mintavétel - a GOST 5904 szerint, a toxikus elemek tartalmának meghatározása szempontjából - a GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934 szerint.

GOST 27543.

3.3.3. Mikrobiológiai elemzési módszerek - a 3. táblázatban meghatározott szabványok szerint.

Az elemzési eredmények feldolgozása - a GOST 26972 szerint.

3.3.4. A patogén mikroorganizmusok elemzését az egészségügyi és járványügyi állomások állami egészségügyi felügyeletével összhangban végzik, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott módszerek szerint.

3.3-3.3.4. (Kiegészítően bevezetve, 3. módosítás).

4. CSOMAGOLÁS, CÍMKÉZÉS, SZÁLLÍTÁS ÉS TÁROLÁS

(Módosított kiadás, 1. sz. módosítás).

4.3. A becsomagolt és csomagolás nélkül súlyozott darabos tekercseket egy radban tálcákba helyezzük, nettó tömegük legfeljebb 10 kg.

A tálcáknak alumíniumból, korróziógátló bevonattal ellátott fémből vagy fából kell készülniük, élelmiszer-lakkkal bevonva, vagy más, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott anyagból. A tálcákat szorosan illeszkedő alumíniummal, korróziógátló bevonattal ellátott fémmel vagy élelmiszer-lakkkal bevont fa fedővel vagy más, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott anyaggal kell felszerelni.

Súlytekercsek lerakásakor a tálcákat belülről a 4.2. pontban meghatározott anyagok valamelyikével kell kibélelni úgy, hogy az anyag befedje a termékek felső felületét.

Városon belüli szállításhoz megengedett a keksztekercsek fedél nélküli tálcás dobozokba történő csomagolása a GOST 11354 vagy más szabályozási dokumentum szerint, a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által használatra jóváhagyott polimer anyagokból készült dobozok és a csomagolt tekercsek csomagolása a csomagolóberendezésben a GOST 11354 szabvány szerint. GOST 24831 vagy más szabályozási dokumentum.

Amikor a tekercseket tálcás dobozokba csomagolja, bélelje ki az alját, és fedje le a tekercsek felületét pergamen-, szubpergamen-, pergamen- vagy viaszpapírral.

(Módosított kiadás, 1., 3. sz. módosítás).

4.4. A darabtekercs tömegében a következő eltérések megengedettek százalékban, de nem több:

mínusz 6 - 125 g súlyig;

mínusz 4 - a szentmisére. 125-300 g;

mínusz 2,5 - Szentpétervár miséjére. 300-500 g.

A súlyzóhenger súlyeltérése ±0,5% megengedett.

Jegyzet. A nettó tömeg felső határ szerinti eltérése nincs korlátozva.

(Módosított kiadás, 2. sz. módosítás).

4.5. A darabos tekercsekből és dobozokból álló csomagokon a következő jelöléseket kell elhelyezni:

a gyártó védjegye és neve;

a helyzete;

termék név;

nettó tömeg g;

gyártási dátum, tejszínes és túrós tekercseknél - gyártási óra;

szavatossági idő;

e szabvány megnevezése;

információ a termék tápanyag- és energiaértékéről.

(Módosított kiadás, 3. sz. módosítás).

4.6. A tekercsekkel ellátott tálcákat a gyártó, a termék megnevezése, a nettó tömeg, a gyártás dátuma (tejszínes és túrós tekercsek esetén a gyártási óra) feltüntető címkével kell lezárni vagy beragasztani, az eltarthatóságot, a műszakot vagy a terméket gyártó csapatot. és ennek a szabványnak a megnevezése .

4.7. A tekercsek szállítását tiszta, száraz, fedett járműveken vagy gabonakészletek kártevőitől nem fertőzött kocsikon kell végezni az egészségügyi szabályok betartásával.

Tilos a tekercseket erős, sajátos szagú termékekkel vagy frissen sült kenyérrel együtt szállítani.

A tekercsek szállítását, be- és kirakodását óvatosan, ütések és hirtelen ütések nélkül kell végezni. A be- és kirakodás során a tekercseket védeni kell a csapadéktól.

4.6, 4.7. (Módosított kiadás, 1. sz. módosítás).

4.8. A tekercseket tiszta, száraz, jól szellőző, gabonaállomány kártevőitől nem fertőzött raktárakban kell tárolni 6-18 °C hőmérsékleten (éles ingadozások nélkül) és 70-75% relatív páratartalom mellett.

A tejszínes és túrós tekercseket hűtött szekrényekben és kamrákban (4±2) °C hőmérsékleten kell tárolni.

(Módosított kiadás, 1., 3. sz. módosítás).

4.9. Tilos a tekercseket nem élelmiszer jellegű anyagokkal, valamint különleges szagú termékekkel együtt tárolni.

4.10. A tekercsek eltarthatósága a gyártás időpontjától számítva legfeljebb:

krémmel - 36 óra;

túróval - 24 óra;

gyümölcsös töltelékkel, mákkal és édesipari zsírral töltve, darab becsomagolva - 7 nap;

gyümölcsös töltelékkel, mákkal és édesipari zsíros töltelékkel súly szerint - 5 nap.

A dokumentum szövegét az alábbiak szerint ellenőrizzük:
hivatalos kiadvány
Lisztből készült édesipari termékek: Szo. GOST. -
M.: IPK Standards Kiadó, 2003