Technológiai térkép 31. sz

Közönséges sütés

nyersanyagok neve	Nyersanyag felhasználás 100 db-onként. termékek grammban			Alapvető alapanyagokra és félkész termékekre vonatkozó követelmények
	tészta	Porozáshoz, tésztavágáshoz	Teljes
Liszt 1s Sótlan vaj Tészta súlya Melange kenőlapokhoz Az alapanyagok összefoglalása kijárat	3700	148	3848	A liszt fehér, sárgás árnyalatú, nedvességtartalma 14,5%. A vajnak sózatlannak, legfeljebb 16%-os nedvességtartalmúnak kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül, avas, rothadó, halas, dohos, zsíros ízű és szagú vaj nem használható. A sűrű élesztő könnyen törjön, ne legyen elkenődve, penészszag és egyéb idegen szag nem szabad, páratartalom 75%.

Főzési technológia

Egy közönséges péksüteményt szivacsos módszerrel készített élesztőtésztából sütnek. A tészta elkészítéséhez öntsünk a tálba 30-35*C-ra felmelegített vizet (a teljes mennyiségének 50%-a), adjuk hozzá a vízzel hígított és leszűrt élesztőt, adjuk hozzá a lisztet (15%), cukrot (15%), és keverjük össze. folyékony tésztát kapunk. A tészta felületét megszórjuk liszttel, a tálat 35-40*C-os helyiségbe tesszük. Amikor a tészta térfogata 2-2,5-szeresére nő, majd esni kezd, hozzáadjuk a maradék meleg vizet a benne oldott sóval és cukorral, jól elkeverjük a tojásokat, hozzáadjuk a maradék lisztet és összegyúrjuk a tésztát. 2-3 perccel a dagasztás vége előtt adjuk hozzá az olvasztott margarint és hagyjuk kelni a tésztát 2-2,5 órán keresztül. Az erjesztés során a tésztát egyszer-kétszer átgyúrják. A kész tésztát 2-3 kg tömegű darabokra osztjuk. Tekerje őket kötélbe, majd vágja darabokra. A tésztadarabokat hosszúkás lapos tortává sodorjuk, enyhén megkenjük és hosszában hengerré sodorjuk. Az elkészített tekercset nyújtással igazítjuk úgy, hogy vastagsága teljes hosszában azonos legyen, félbehajtjuk, a végeit egymásra helyezzük és rögzítjük. Ezt követően a tekercset késsel hosszában két részre vágják egy, dupla pálcika esetén három részre, a rögzített végeket vágatlanul hagyják. Lapra fektetéskor a zsemlét a vágási vonal mentén oldalra fordítjuk. A kör alakú zsemle esetében a tekercs végeit nem rögzítjük, hanem a vágás után letekerjük, így kerek formát ad a terméknek. A felvágott zsemléket lapokra tesszük, kelesztésre helyezzük és kelesztjük. 10-15 perccel az ültetés előtt kenje ki a zsemlesütőt milange-val.

A késztermék jellemzői

MEGJELENÉS - plüss, nem homályos, fizikai sérülés, horpadás, nyom nélkül, felülete sima, rugalmas, fényes, tojással kenve. A kéreg színe aranysárgától világosbarnáig terjed, égés nélkül. Íze és illata a frissen sült tésztára jellemző, idegen ízek és az elévült termékek illata nélkül.

fizikai és kémiai mutatók

páratartalom legfeljebb 37%

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http:// www. minden a legjobb. ru/

Oktatási és technológiai térkép a "Sugar" zsemle ételhez

Terv

• Bevezetés
• 1. A zsemle jellemzőiCszacharin"
• 1.1 Technológia a zsemle elkészítéséhezCszacharin"
• 1.2 A zsemle tápértékeCszacharin" és az eeaz emberi táplálkozásban
• 2. Oktatási és technológiai térkép egy tányér zsemléheza " Cszacharin"
• 3. Minőségellenőrző kártya a zsemletálhoza " Cszacharin"
• A cukros zsemle minőségére vonatkozó követelmények (érzékszervi értékelés)
• Következtetés

Bevezetés

Aaktualitás. A közétkeztetés javítja az emberek életét, és megszabadítja őket az eredménytelen háztartási munkától. Feltételeket teremt az anyagi és technikai erőforrások legracionálisabb felhasználásához, és lehetővé teszi a lakosság élelmezésének tudományos és higiéniai alapon történő megszervezését.

Kiterjedt étkezde-, büfé-, vendéglátó- és kávézóhálózat alakult ki hazánkban, így kiemelten fontos a közétkeztetési egységek munkájának megfelelő megszervezése, további technikai felszereltsége, az általuk előállított termékkör bővítése.

A jólét folyamatos növekedése egyre inkább fejleszti az emberek igényeit és ízlését. Növekednek a közétkeztetési termékek minőségével és az ügyfélszolgálati kultúrával szemben támasztott követelmények. A közétkeztetési egységek dolgozóinak javítaniuk kell az ételek minőségét, el kell sajátítaniuk a gyártási újítók technológiáját és tapasztalatait, el kell sajátítaniuk a termékek feldolgozásának, az ételek elkészítésének és díszítésének legfejlettebb technikáit, fejleszteniük kell a fogyasztók kiszolgálási kultúráját.

A Cooking a különféle ételek elkészítésének racionális módszereit és technikáit tanulmányozza, és célja, hogy ne csak ízletes, hanem egészséges ételeket is készítsen, pl. élelmiszer, amely tartalmazza a szervezetnek szükséges összes tápanyagot.

A főzés technológiai folyamatának helyes lebonyolítása elméleti ismereteket és gyakorlati készségeket igényel a szakácstól. Csak ilyen feltételek mellett lehet jó minőségű, jó ízű, tápértékkel és vonzó megjelenésű ételeket készíteni.

étel cukor zsemle termék

1. A „cukros” zsemle jellemzői

A pékáruk 500 g-nál kisebb tömegű búzalisztből készülnek. Ide tartoznak a cipók, a fonott zsemlék, a zsemle, a saiki és a pékáruk. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.) a liszt típusától, fajtájától és a felhasznált adalékanyagoktól függ. A cukros zsemle prémium minőségű búzalisztből készült édes termék, lekvár, cukor, margarin, csirke tojás, tejpor, vanillin és egyéb alapanyagok hozzáadásával. A pékáruk tésztáját szivacsos módszerrel készítik, főként préselt élesztő felhasználásával. A termékeket tűzhelyen vagy lapokon sütjük.

1.1 A „Sugar” zsemle elkészítésének technológiája

A szivacsos módszerrel először elkészítjük a tésztát úgy, hogy az élesztőt meleg tejben (38 C) feloldjuk. A tészta 3-4,5 órán át keleszt. A kész tésztához adjuk a sót, a cukrot, a tojást és az olvasztott vajat, majd jól kikeverjük. Hozzáadjuk a lisztet és lágy tésztát gyúrunk. Tegye a tésztát meleg helyre 1-1,5 órára, amíg körülbelül kétszer-háromszorosára megkel. A szivacsos módszerrel elkészített tésztából 100 g tömegű golyókat formázunk, a pékárut felvágás után 50-90 percig kelesztjük 35-40°C-on, 85-90%-os relatív páratartalom mellett.

5-10 perccel a sütőbe helyezés előtt a termékeket részben megkenjük tojással. Tepsire téve a tésztagolyók távolsága 8-10 cm legyen. Ezt követően a tepsit meleg, nedves helyre kelesztjük. Sütés előtt 5-10 perccel a zsemléket egyenletesen megkenjük tojással, megszórjuk kristálycukorral és 230°C-on 10 percig sütjük.

A „Sugar” zsemle elkészítésének technológiai diagramja

1.2 A „cukros” zsemle tápértéke és jelentősége az emberi táplálkozásban

Az élelmiszerek minősége, beleértve a sütőipari termékeket is, olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságait, és biztosítják azok biztonságát az emberek számára. Létezik egy kenyérminőség-struktúra, amely tartalmazza a pékáruk minőségét meghatározó fizikai-kémiai és érzékszervi mutatókat, valamint a higiéniai kritériumokat.

A pékáruk tápértékének fő meghatározói a liszt típusa, minősége, a termék nedvességtartalma, valamint a vényköteles adalékanyagok. A vajas termékek energiaértéke nagyon magas, mint az azonos típusú lisztből sütött kovásztalan kenyér, és ez annak köszönhető, hogy a sütés receptje zsírokat, cukrot, tojást tartalmaz, és a zsemle nedvességtartalma sokkal kisebb, mint a nedvesség. a kenyér tartalma.

A pékáruk tápértéke olyan tulajdonságok összessége, amelyek biztosítják az ember élettani energiaszükségletét és alapvető tápanyagokat (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, élelmi rostok). Ételérték100 GTermékek"Cukor" zsemle: fehérjék - 8,3 g; zsírok - 4,0.

A pékáruk miatt az emberi szervezet 50 % kielégíti a B-vitaminok szükségletét: tiamin (B1), riboflavin (B2) és nikotinsav (PP). A kenyérben lévő vitaminok jelenlétét elsősorban a liszt típusa határozza meg. Gabona lisztté őrlésekor 65-ig % vitaminokat, és minél több, annál magasabb minőségű liszt.

A pékáruk ásványianyag-forrásként fontosak. Káliumot, foszfort, ként, magnéziumot tartalmaznak; valamivel kisebb mennyiségben - klór, kalcium, nátrium, szilícium és egyéb elemek kis mennyiségben. Az alacsonyabb minőségű lisztből készült kenyér és pékáruk több ásványi anyagot tartalmaznak.

A pékáruk érzékszervi minőségi mutatóit az egyes sütőipari termékekre jellemző íz-, szín-, illat- és állagmutatók határozzák meg.

A kenyér minőségének fizikai-kémiai mutatóit a vonatkozó GOST-ok előírásai szabályozzák. A pékáruk minősége a nyersanyagok minőségétől függ, elsősorban a liszt sütési tulajdonságaitól, a pékáruk elkészítésének technológiai folyamatának egyes szakaszaiban alkalmazott módszerektől és módoktól, valamint a minőségjavító speciális adalékanyagok használatától.

1.3 A főzés során a termékekben bekövetkező változások

A dagasztás és dagasztás során a tészta mechanikai igénybevételnek van kitéve, ami egyrészt a tészta mikroflórájára, másrészt a szerkezeti és képlékeny tulajdonságaira is hatással van. A tészta keverésekor eltávolítják belőle a szén-dioxidot, a mikroorganizmusok és a hozzájuk tartozó tápközeg újra eloszlanak a tésztában, és a tészta oxigénnel dúsul. Bizonyos körülmények között két összekapcsolt energiafolyamat megy végbe az élesztősejtben - a légzés és az erjedés.

A tészta erjesztése a dagasztás pillanatától a darabokra osztásig tartó időszakot öleli fel. Az erjesztés fellazítja a tésztát, bizonyos szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat ad neki, felhalmozódnak azok az anyagok, amelyek meghatározzák a termék ízét és aromáját, színét.

A tésztában a mechanikai feldolgozás során a molekulák nagyobb tömörödése és a fehérje makromolekulák gömböcskéinek „kiegyenesedése” miatt megerősödik a szerkezet. A szerkezet megsemmisülése egy bizonyos határig a növekvő mechanikai erők hatására. Az intermolekuláris kötések, valamint a fehérje makromolekulák másodlagos és elsődleges vegyértékei megszakadnak, miközben a héjak megszakadnak és a részecskék felülete kialakul.

A szerkezet megsemmisülése után valamivel a tészta ismét tömörödik, és új „másodlagos” megerősített szerkezet alakul ki. Amikor egyes molekulák elpusztulnak, a poláris pontok száma megnő. Mechanikai hatás után a tészta tömörödik, néha még új szerkezetet is kap, amely erősebb, mint az eredeti; ez annak a ténynek köszönhető, hogy az egyes fehérjemolekulák, valamint a keményítő érintkezésbe kerülnek és „benőttek” egy hidráthéjjal. A tészta ellazulása az öregedés során a benne zajló biokémiai és kolloid folyamatok eredményeként következik be. A pékáru ízét és aromáját meghatározó anyagok a tészta kelesztése és a tésztadarabok végső kelesztése során kezdenek kialakulni.

A technológiai folyamat ezen szakaszaiban az alkoholos és tejsavas erjesztés eredményeként a tésztában az ilyen típusú erjesztés végtermékei, köztes- és melléktermékei, részben kölcsönhatásuk termékei (alkoholok, szerves savak, észterek) keletkeznek. karbonilvegyületek stb.), amelyek részt vesznek a kenyér ízének és aromájának kialakításában.

Ráadásul már a tészta érésekor olyan termékek képződnek, amelyek a sütés során fellépő melanoidképződési reakcióba lépnek. Ezek a redukáló cukrok, amelyek a keményítő hidrolitikus lebomlása során keletkeznek, és a fehérje bomlástermékei. A melanoidin képződési reakció eredményeként melanoidinek képződnek, amelyek színt adnak a kéregnek, valamint e reakció közbenső és melléktermékei, amelyek részt vesznek a késztermékek ízének és aromájának kialakításában.

Fizikai folyamatok hatására a tészta hőmérséklete 1,2°C-kal nő, térfogata pedig a szén-dioxiddal való telítés miatt. A tésztában végbemenő biokémiai folyamatok az egyik legfontosabbak, hiszen ezektől függnek a mikrobiológiai, kolloidális és fizikai átalakulások. A biokémiai folyamatok lényege, hogy a liszt enzimek, élesztő és mikroorganizmusok hatására a liszt alkotóelemei, elsősorban a fehérjék és a keményítő lebomlanak. Az erjesztési folyamat során az adagonként elkészített tésztát összegyúrjuk, azaz. röviden ismételje meg 1,5-2,5 percig. Ebben az esetben a szén-dioxid-buborékok egyenletesen oszlanak el a tészta tömegében, minősége javul, és a zsemlemorzsa finom, vékony falú és egyenletes porozitást kap.

A liszt sütési tulajdonságai mellett a recept összetevői, így a víz, az élesztő, a só, a cukor és a zsíros termékek nagy hatással vannak a tésztaérés során lezajló folyamatokra. A víz mennyisége nagyban befolyásolja a tésztaérés során lezajló folyamatokat. A tészta magasabb páratartalma mellett a fehérjék duzzadási és peptizálódási folyamatai intenzívebben mennek végbe, és gyorsabban megy végbe a tészta cseppfolyósodása. Az enzimek működése felgyorsul, a fermentációs mikroflóra létfontosságú tevékenysége felerősödik. Ha tojást és vajat adunk az élesztős tésztához, a késztermékek gazdag minőséget kapnak. A tojás könnyebbé és nedvesebbé teszi a pékárut, a vaj pedig lágyabbá teszi őket. A bevitt összetevők mennyiségétől, valamint az alkalmazás módjától függően az eredmények nagyon változatosak.

Néhány tojást és mérsékelt mennyiségű vajat a tésztába keverve lágy kéregű és nedves sárga morzsát kapunk. Minél több tojást és vajat ad hozzá, ezek a jellemzők annál hangsúlyosabbak lesznek.

1.4 A séf feladata az értékes anyagok maximális biztonságának biztosítása az ételben

Az ipar iparosodásával összefüggésben fontossá válik az alapanyagok, félkész termékek, késztermékek gyárthatósága, i. alkalmasságuk vagy alkalmazkodóképességük a modern ipari feldolgozási módszerekhez minimális munkaerő-ráfordítás mellett. Minden új nyersanyagot technológiailag meg kell vizsgálni. A termékek technológiai tulajdonságainak ismerete és ésszerű felhasználása alapján lehetőség nyílik a kulináris termékek minőségének és technológiájának javítására. Az alapanyagok szakács általi felhasználása biztosítja az alapanyagok táplálkozási előnyeinek legjobb kihasználását. A kulináris termékek előállításának és értékesítésének minden szakaszában be kell tartani az alapanyagok legjobb felhasználásának elvét. Ennek betartása magas fokú, rendeltetésszerű hulladékártalmatlanítást is biztosít. A technológiai folyamatok intenzívebbé tételére szolgáló módszerek általában hozzájárulnak a késztermékek minőségének javításához. Az előírt teljesítményű gépeknek, berendezéseknek alacsony energiafogyasztásúnak, stabil működésűnek, kényelmesnek és biztonságosnak kell lenniük, valamint javíthatónak kell lenniük. Az ipar iparosodásával összefüggésben kívánatos az automatikus vezérlés lehetősége.

Az alapanyagok elkészítésekor a pékáruk értékes anyagainak maximális megőrzése érdekében a különböző minőségű liszteket úgy keverik össze, hogy jó sütési tulajdonságú keveréket kapjanak. Általában gyenge lisztet erősebb liszttel, sötét lisztet világos liszttel kevernek össze stb. Az idegen szennyeződések elkülönítésére a lisztet szitálják, és oxigénnel telítik, ami javítja a sütési tulajdonságait. A lisztet ezután mágneses csapdákon vezetik át, hogy eltávolítsák a fémes szennyeződéseket.

2. Oktatási és technológiai térkép a „Sugar” zsemleételhez

Minőségi követelmények: GOST követelményeknek megfelelő összetevők.

Íze kellemes, édes. Színe barna-arany. A friss pékáruk illata kellemes és édes.

3. Minőségellenőrző kártya a „Cukor” zsemle ételhez

3.1. táblázat

A cukros zsemle minőségére vonatkozó követelmények (érzékszervi értékelés)

Rizs. 3.1 Cukorzsemle.

4. Az alapanyagok árujellemzői

A technológiai folyamat szakaszonkénti jellemzőinek megfelelően az alapanyagok és a kész konyhai termékek az alábbiak szerint határozhatók meg. A nyersanyagok olyan termékek, amelyekből a kész kulináris termékek előállítása teljes technológiai séma szerint történik. A kész gasztronómiai termékek különféle kulináris és édesipari termékekből állnak, amelyeket vendéglátó egységek értékesítenek. Az alapanyagok jó minőségét igazoló dokumentum kíséretében érkeznek a cukrászdába. Az élelmiszerek minőségét nagymértékben meghatározzák olyan mutatók, mint az íz, illat, szín, megjelenés, forma. Ezeket a szabványok által előírt legfontosabb minőségi mutatókat érzékszervileg határozzák meg.

A cukros zsemle előállításának fő alapanyagai a liszt, a víz, a só, az élesztő és bizonyos tejsavbaktériumok; ezenkívül - zsírok, cukor, tej, tojás stb. Különféle minőségű búzából és rozsból készült sütőlisztet használnak.

Liszt, a sütőipari vállalkozásnak szállított bizonyítványt kell mellékelni, amely a búzalisztre vonatkozóan tartalmazza: minőség, nedvességtartalom, őrleményméret, hamutartalom (vagy fehérségi index), sikértartalom, metallomágneses szennyeződések mennyisége, a biztonsági mutatókra vonatkozó hatósági dokumentációnak való megfelelés.

A rozsliszt minőségi tanúsítványán fel kell tüntetni: liszt minőségét, hamutartalmát, őrleménynagyságát, fém-mágneses szennyeződések mennyiségét, a biztonsági mutatókra vonatkozó hatósági dokumentációnak való megfelelést.

A kiváló minőségű termékek előállításának fontos feltétele, hogy az alapanyagok minősége megfeleljen a hatósági dokumentáció követelményeinek, ezért a sütőipari vállalkozás alkalmazottainak el kell végezniük a vásárolt alapanyagok, elsősorban a liszt minőségellenőrzését.

A nyersanyagok elemzését laboratóriumi dolgozók végzik a vonatkozó GOST-okban bemutatott vizsgálati módszerek szerint, amelyek jelenléte a pékségeknél szükséges.

Íze legyen a búzalisztre jellemző, ne savanyú, ne keserű, ne legyen savanyú. Liszt rágásakor ne érezze, hogy ropog a foga.

A liszt színe nagyon fontos, mivel a zsemlemorzsa színe elsősorban ettől függ. Minél alacsonyabb minőségű liszt, annál sötétebb, mivel több szemhéjat tartalmaz, és több a liszt színét adó pigment.

Víz meg kell felelnie az ivóvíz szabvány követelményeinek. A vizet úgy melegítjük, hogy a dagasztás során a tészta hőmérséklete 30°C legyen.

Az asztali sót és a cukrot vízben oldják, szűrik, és bizonyos sűrűségű oldat formájában a gyártáshoz szállítják.

A folyékony zsírokat szűrjük, a szilárd zsírokat 45°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten megolvasztjuk és szűrjük.

Tejszínes olaj sűrített tehéntejzsírból készült termék. 61,5-82,5% zsírt és 16-35% nedvességet tartalmaz. Az olaj nagy mennyiségben tartalmaz kis molekulatömegű telítetlen zsírsavakat. Ennek az összetételnek köszönhetően alacsony (28-35°C) olvadáspontú és jó ízű.

A vaj kis mennyiségben tartalmaz fehérjéket, ásványi anyagokat, A-, D-, E-, K-, C-vitamint, B csoportot. A vaj foszfatidokat (lecitin) és szterolokat (koleszterin) tartalmaz. 100 g vaj kalóriatartalma körülbelül 750 kcal, alacsony olvadáspontú tulajdonságai pedig 95-98%-os felszívódást biztosítanak az emberi szervezetben.

Az olaj előnye, hogy kiváló íze van. Az olaj felületének a vágáson fényesnek, száraznak kell lennie, az állaga homogén, képlékeny, sűrű. Az olaj színe fehértől sárgáig terjed, egyenletes az egész masszában.

Cukor- íze édes, idegen ízek és szagok nélkül, száraz cukorban és vizes oldatában egyaránt. Az állaga laza, csomómentes. Színe fehér, sárgás árnyalattal. A cukoroldatnak átlátszónak kell lennie, oldhatatlan üledék vagy egyéb idegen szennyeződés nélkül.

Tojás - értékes élelmiszertermék, mivel teljes értékű fehérjéket tartalmaznak, jól felszívódnak a szervezetben és magas kalóriatartalmúak. A tojás három fő részből áll - a fehérből, a sárgájából és a héjból. A csirke tojás 56-58% fehérjét, 30-32% sárgáját és 12% héj tömegét tartalmaz. A héj megvédi a tojás tartalmát a mechanikai sérülésektől, a mikrobiális szennyeződéstől és a nedvesség elpárolgásától. A tojáshéj kalcium-karbonátot (93,5%) és magnéziumot (1,4%), kalcium-foszfátot és magnéziumot (0,8%), valamint kis mennyiségű szerves anyagot tartalmaz.

Tojás – vegyszer összetétel (%): fehérjék - 12,7, zsírok - 11,5, szénhidrátok - 0,7, ásványi anyagok - 1, víz - 74, vitaminok: gr. B, RR stb. A légkamra mozdulatlan, a fehérje sűrű, könnyű, átlátszó. A sárgája kemény, alig látszik, de a körvonalak nem látszanak. A héj tiszta és sértetlen.

A tojásokat minőség szerint kell válogatni. A tojásnak frissnek, idegen szagtól mentesnek kell lennie.

Egy tojás tömege 40-60 g, egy tojás átlagos tömege 40 g. A tojásokat 1-30 C-os hőmérsékleten és 85-88% relatív páratartalom mellett kell tárolni.

Vanillin élelmiszerek és italok vanília ízének kölcsönzésére, más ízek fokozására, valamint a nem kívánt mellékízek elfedésére vagy lágyítására használják. A vanillin kellemes fűszeres keserű ízű.

Élesztő. A sütéshez préselt, szárított és folyékony élesztőt és élesztőtejet használnak. A préselt élesztő olyan élesztősejtek, amelyek speciális körülmények között expresszálódnak, elkülönítve attól a környezettől, amelyben szaporodtak. Romlandó termék, és t=0-4 °C-on legfeljebb 12 napig kell tárolni.

Az élesztő minőségének fontos mutatója az emelő ereje. A jó élesztő 60-65 perc alatt keleszti fel a tésztát. Az emésztett élesztő gyártásra való előkészítése abból áll, hogy kivesszük a csomagolásból, előzetesen durvára őröljük, és meleg vízben t = 30-35 C-on jól elkevert homogén masszát készítünk.

Szárított élesztőt olyan esetekben használnak, amikor az előformázott élesztőt nem lehet az üzembe szállítani vagy tárolni.

Az élesztőtej az élesztő folyékony vizes szuszpenziója, amelyet a táptalaj elválasztásával nyernek, miután az élesztő elszaporodott benne.

Főtt só elengedhetetlen hozzávaló a tészta elkészítéséhez. Csökkenti a lisztfehérjék duzzadását, oldhatóságát, késlelteti szétesésüket, képlékenyebbé teszi a tésztát.

5. Berendezések, eszközök, eszközök jellemzői

Elektronikus adagolókömlesztett Termékek Az "EDSP-100", az "EDSP-200" (nyúlásmérőkön) a sütőipari ömlesztett termékek diszkrét adagolására, valamint a tartályban képződött adag tömegének mérésére, digitális megjelenítésére, "száraz" kiadására szolgál. kontakt" típusú jelek, amelyek vezérlik az ömlesztett termék adagoló és kapu villanymotorjainak működését, a kiadott adagok tömegére vonatkozó információk továbbítását a PC-re a termékfogyasztás figyelésére és elszámolására szolgáló automatizált rendszerek számára.

Rizs. 5.1 Lisztadagoló EDSP-100/200.

Az adagoló a következőkből áll: felfüggesztéssel ellátott garat és karrendszer az MD-100 vagy MD-200 lisztadagolóhoz, valamint egy távirányító az adagolók vezérléséhez.

A termék képződött adagját a garatcsappantyú kinyitásával öntik a tartályba.

A garatban esetlegesen megmaradt termék digitális kijelzővel történő figyelése és a távirányítón keresztül történő nullázása után az adagoló készen áll az új adag kialakítására.

Liszt szita Ш2-ХМВ-02 keretből, szitából, hajtómotorból és ciklonból áll.

Amikor a levegő-liszt keveréket betápláljuk a ciklonba, a liszt a kúpos részén leülepszik és bekerül a szitába. A csapágytartókban forgó szitatengely egy csiga segítségével szállítja a lisztet a szitára.

Rizs. 5.2 Liszt szitaШ2-ХМВ-02.

Autó tésztakeverő gép " Az MTM-140 "Stanko" tészta és élesztőtészta dagasztására szolgál rozs- és búzalisztből, és a kényszerforgató tálakkal ellátott időszakos gépek kategóriájába tartozik. A tésztakeverő gépek rozs- és búzalisztből készült tészta és élesztős tészta dagasztására szolgálnak, és a kényszerforgató tálas időszakos gépek kategóriájába tartoznak.

Rizs. 5.3 Tésztakeverő gép "MTM-140 "Stanko".

Tésztaosztó Az A2-ХТН fokozat a búzatészta egyenlő súlyú darabokra való osztására szolgál. Géptípus - tésztainjektálás folyamatosan forgó pengével. Kivitel és működési elv: a gép fő alkotóelemei: alap meghajtóval, keret, próbakamra, osztófej, fogadó garat, kapcsolószekrény.

A garatból a tészta a vizsgálókamrába kerül, ahol egy folyamatosan forgó penge felfogja. A képernyő forgó mozgást végez. Amikor a szelep a legalacsonyabb helyzetben van, a tészta a forgó penge nyomása alatt kitölti az osztófej mérőzsebét a mérőzseb tesztkamrájával való kommunikáció során.

Rizs. 5.4 Tésztaosztó A2-ХТН.

Igazolók szekrények Széles körben használják pékségekben és cukrászdákban a tésztadarabok előzetes kelesztésére, mielőtt a kenyérsütőgépbe helyeznék őket.

Rizs. 5.5 Ellenőrző szekrény RSHE-3.

A tészta keverőből való kivétele után a kenyérformákba vagy tepsire helyezett tésztát kelesztőbe helyezzük, amelyben magas páratartalom és +400C optimális hőmérséklet érhető el. Ilyen körülmények között a tészta gyorsan megkel (20-40 percen belül), és készen áll a kenyérsütőgépben való sütésre. A kelesztő garantálja a pékáruk folyamatos sütési folyamatát a pékségben, és kiküszöböli a tészta elkészülésére váró állásidőt.

Tepsiket pékáruk sütésére tervezték.

Rizs. 5.6 Lapos tepsi, acél.

Rizs. 5.7 Lap hullámos, perforált.

Pékség szekrények A ShPESM sütőipari és édesipari termékek sütésére szolgál.

Rizs. 5.8 Elektromos sütőszekrény ShPESM.

6. A szakács munkahelyének szervezése

A cukrászüzlet célja különféle lisztes édességek és kulináris termékek gyártása. A műhelyben tésztakeverő, tésztavágó, sütés, hűtési részlegek találhatók; termek befejező termékekhez, darált hús elkészítéséhez, tojásmosáshoz, edényekhez, edényekhez, expedícióhoz.

A cukrászda helyiségeinek területe a vállalkozás típusától, kapacitásától és az alkalmazottak számától függ.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat műveleti sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek ellenáramának lehetőségét.

Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata a következő műveletekből áll: liszt szitálása és tésztakészítés (dagasztás, kelesztés), termékek darabolása (formázása), sütés, édesipari termékek díszítése (kikészítése), szörpök, krémek, fondantok, tojásfehérje hab készítése. E műveletek elvégzésére a cukrászda részlegeiben munkahelyeket szerveznek.

A tésztavágó részlegben a tésztát gyúrják és elkészítik a szükséges félkész termékeket.

Először szitáljuk át a lisztet (lehetőleg külön helyiségben).

A tésztadagasztó gépeket tészta dagasztására használják, ez a művelet fizikai erőfeszítést igényel. Kis üzletekben erre a célra egy univerzális hajtóművet használnak verővel. Az élesztőtészta fermentálásához mobil tálakat használnak, amelyeket egy ideig a cukrászsütők közelében helyeznek el.

Az édesipari termékek vágásához, formázásához tésztaosztó gépet, különféle formákat, mélyedéseket használnak. A munkahelyen legyen gyártóasztal, lisztes láda, mobil tál tésztával, mérleg, fiók kések tárolására, mobil állványok péksüteménylapokkal az elkészített termékek számára.

A tészta kinyújtása tésztalappal történik, amely lehetővé teszi a kívánt vastagságú tésztaréteg előállítását. A munkahelyen legyen hűtőszekrény a vaj, valamint a leveles tészta készítésekor a tészta hűtésére.

A töltelék, a darált hús, a szirup és a karám elkészítéséhez szereljen fel egy kis tűzhelyet (gáz vagy elektromos), és használjon húsdarálót, darálógépet (univerzális meghajtóról). A töltelékeket mobil kádakban szállítják.

A cukrász fontos mechanikai segédje a tejszínhabverő. Az édesipari termékek sütése cukrász- és pékáruszekrényekben történik. Elektromos, szilárd, folyékony vagy gáznemű tüzelőanyaggal működő sütőket is használnak. Az édesipari szekrények egy bizonyos rendszert fenntarthatnak.

Az édesipari termékek díszítésére külön gyártóasztalokat használnak, és a nagyvállalatoknál erre a célra külön helyiségeket osztanak ki. Az asztalokon legyen fiók a szerszámok számára; az asztallapokra cukrászzacskók állványa, sziruptartály és mérleg van felszerelve. A munkaasztalok közelében mobil állványoknak kell lenniük a késztermékek hűtőkamrába vagy az expedícióhoz történő szállítására.

7. Munkavédelem a munkahelyen

A munkavédelem a biztonsági óvintézkedések, az ipari higiénia és higiénia, valamint a tűzoltó berendezések egész sorát foglalja magában.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a kötelező gyártási képzés. A balesetek elkerülése érdekében a konyhai dolgozóknak meg kell tanulniuk a berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályokat, és gyakorlati oktatást kell kapniuk a gyártásvezetőtől. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, ki kell függeszteni az üzemeltetési szabályokat. A műhelyek padlójának vízszintesnek, kiemelkedések nélkül kell lennie, és nem csúszósnak kell lennie.

A cukrászdában végzett munka során be kell tartania az alábbi alapvető biztonsági szabályokat. Tilos a dagasztókar teljes leállásáig mintát venni, lisztet és egyéb termékeket a tálba tölteni, illetve működés közben a habverő tartályába adagolni. A sütőből vagy sütőszekrényből csak speciális kesztyűvel távolíthatja el a tésztalapokat.

A cukrászdákban a fűtőberendezéseket tűz-, gáz- vagy elektromos fűtéssel használják. Minden üzemanyagtípus különleges óvintézkedéseket és a munkabiztonsági szabályok betartását igényel. Működő szerelvények nélkül nem lehet fűtőberendezésen dolgozni. A nyomásmérő tárcsán piros vonalnak kell lennie, amely a maximális üzemi nyomást jelöli. A biztonsági utasítások minden eszközön fel vannak tüntetve.

A műhelynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel egy gyógyszerkészlettel.

Következtetés

A sütőipar fejlesztése új berendezések, progresszív technológia bevezetése, a kenyér- és pékáruk termelésének növelése, különféle adalékanyagokkal és biológiai értéküket és minőségüket növelő javítószerekkel valósul meg. A kenyér és pékáruk mindennapi termékek. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.) a liszt típusától, fajtájától és a felhasznált adalékanyagoktól függ. A sütőipari termékek tápanyagtartalma (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok stb.) a liszt típusától, fajtájától és a felhasznált adalékanyagoktól függ.

A zsemlék és a pékáruk 0,5 kg-nál kisebb tömegű búzalisztből készülnek. A recepttől függően a sütőipari termékeket sütik: egyszerűek, javítottak, gazdagok.

A pékáruk a következők:

· cipók - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple stb.

· fonásfonat - challahs, zsinór

· zsemle - zsemle hamburgerhez, zsemle virslihez és mások

· Sarkvidéki tőkehal

· vajas pékáruk - leveles tészta, szarv, fonat, vajas zsemle stb.

A sütőipari termékek minőségének érzékszervileg meghatározott mutatói közé tartozik a megjelenés (felszíni állapot, a kéreg színe és állapota, a kéreg morzsáról való leválásának hiánya vagy megléte és a termék formája), a morzsa állapota (frissesség, sültség).

A termék porozitásának értékelésekor ügyelni kell a pórusok méretére (kicsi, közepes, nagy), eloszlásuk egyenletességére a morzsavágás teljes területén (egyenletes, meglehetősen egyenletes, nem elég egyenletes, egyenetlen) és a pórusfalak vastagsága (vékonyfalú, közepes vastagságú, vastag falú), az üregek és tömítések jelenléte.

A pékáruk szagának értékelése során figyelmet kell fordítani arra, hogy a termékben vannak-e idegen, szokatlan és különösen kellemetlen szagok vagy hiányoznak.

Az ízét a termék morzsájának rágása határozza meg. Fel kell hívni a figyelmet egy olyan íz jelenlétére, amely nem jellemző a sütőipari termékre.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Gépek és készülékek élelmiszer-előállításhoz. 2. könyv - M., 2001. - 841 p.

2. Auerman L.Ya. A sütőgyártás technológiája / Az általános alatt. Ed.L.I. Puchkova. - Szentpétervár: Szakma, 2002 - 416 p.

3. Ogusheva V. A főzés technológiája. - Kiadó: Phoenix, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. Ukrán konyha: A gyógynövények elkészítésének technológiája. K.: Vishcha iskola, 1995. - 550 p.

5. Zdobnov A.I., Ciganenko V.A. Gasztronómiai termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. - Kijev: A.S.K., 1999. - 656 p.

6. Zolin V.P. Vendéglátóhelyek technológiai felszereltsége: Tankönyv kezdőknek. prof. oktatás. - 3. kiadás, törölve. - M.: Akadémia, 2005. - 248 p.

7. Leontyeva N.A. Műszaki és technológiai térképek fejlesztése jellegzetes ételekhez: Tankönyv / N.A. Leontyeva, E.V. Csernova; Szerk. M.N. Kutkina. - Szentpétervár: Könyvkiadó. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Kenyér, édesség és tészta technológiája. 1. rész Kenyértechnológia. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Receptek gyűjteménye kulináris termékekhez és ételekhez. - M.: Citadella-trade, 2005. - 752 p.

10. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. - K.: A.S.K., 1998. - 656 p.

11. Vendéglátó-technológus kézikönyve / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 p.

12. A közétkeztetési termékek technológiája. T.1. Élelmiszerekben a kulináris feldolgozás során előforduló fizikai-kémiai folyamatok / A.S. Ratushny, V.I. Hlebnikov, B.A. Baranov et al. / Szerk. Dr. Tech. Tudományok Prof. A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 p.

13. Ukrán A.I. és mások. - K.: Szerk. ház "Askania", 2008. - 736 p.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. A főzés technológiája. Műhely. - Kiadó: Academia, 2010. - 288 p.

15. Grub termékek vegyi raktára / szerkesztette: Skurikhin I.M. - M.: Könnyű Promislovist, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Főzési technológia. Tankönyv. - Kiadó: Dashkov and Co., 2006. - 195 p.

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

Hasonló dokumentumok

A Belyashi étel elkészítésének technológiája, tápértéke és helye az emberi táplálkozásban. A séf feladatai az edényben található értékes anyagok maximális biztonságának biztosítása, a minőség-ellenőrzés térképe. Berendezések, eszközök, eszközök jellemzői.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.23


A gombás burgonyaleves tápértéke és jelentősége a táplálkozásban. A termékekben a főzési folyamat során fellépő változások. A séf feladata az értékes anyagok maximális megőrzése az ételben. Az alapanyagok árujellemzői.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.08.04


A "Citrom" sütik tápértéke és jelentősége az emberi táplálkozásban. A termékekben a főzési folyamat során fellépő változások. A séf feladata a tápanyagok maximális megőrzése az ételben. A szakács munkahelyének szervezése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.19


A szerecsendiós narancskoktél elkészítési technológiájának jellemzői. Az ital tápértéke. A termékekben a főzési folyamat során fellépő változások. Oktatási és technológiai térkép az ételhez. Főzési minőségellenőrző kártya.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.07.19


A közúti mézeskalács jellemzői, elkészítési technológiája, tápértéke, jelentősége az emberi táplálkozásban. Az étel minőségellenőrzése, az alapanyagok árujellemzői. Oktatási és technológiai térkép az ételhez. A szakács munkahelyének szervezése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.08.04


A gombával töltött paradicsom tápértéke és jelentősége az emberi táplálkozásban. A séf feladata a tápanyagok maximális megőrzése az ételben. Az alapanyagok árujellemzői. Berendezések és főzőeszközök jellemzői.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.08.04


Étel recept és főzési technológia. Az edény tápértéke, figyelembe véve a hőkezelés során keletkező veszteségeket. Az étel minőségét befolyásoló tényezők. Minőségi mutatók, jellemzőik. műszaki és technológiai térkép.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.08.25


A szakács munkavédelmi és személyes higiéniája. A munkahely megszervezése a műhelyben. Technológia fasírt tésztával való elkészítéséhez. Az alapanyagok árujellemzői. Az edény minőségére vonatkozó követelmények, technológiai térkép. Az edénytervezés trendjei tálaláskor.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.12.25


A "Gulyás főtt tésztával" étel elkészítéséhez szükséges termékek árujellemzői, receptje és technológiai térképe. "Gulyás" apró darabos félkész termék készítése és zöldségek feldolgozása. A szakács munkahelyének szervezése.

absztrakt, hozzáadva: 2014.06.01


A közétkeztetési termékek minőségének javítása a legösszetettebb és legsokrétűbb probléma, amely több szempontot is lefed: műszaki, gazdasági és társadalmi. Bevezetés a "Medovik" torta fő oktatási és technológiai térképébe.

termék név	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiaárakness, kka.1
	bruttó	háló
Friss káposzta
Burgonya
Hagymahagyma
Növényi olaj
Paradicsom szósz

Kimenet: 250\1

2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-es napmentes) diétákhoz.

Főzési technológia. A burgonyát kockákra, a többi zöldséget csíkokra, a hagymát félgyűrűkre vagy apróra vágjuk. A céklát egészben héjában megfőzzük, meghámozzuk, csíkokra vágjuk. A sárgarépát és a hagymát húsleves hozzáadásával 110 0 C-on megdinszteljük.

A forrásban lévő lébe tegyük a friss, vékonyra reszelt káposztát, forraljuk fel, főzzük 10 percig. majd hozzáadjuk a burgonyát és az előkészített céklát, a gyökereket és a hagymát addig főzzük, amíg a zöldségek készen nem állnak. 5 perccel a borscs elkészülése előtt sóval, cukorral és citromsavoldattal ízesítjük. 1-2 perc alatt hozzáadjuk a babérlevelet és a tejfölt, és felforraljuk.

Savanyú káposzta használatakor párolt formában adjuk hozzá, miután a burgonyát puhára főzzük. A pároláshoz a káposztát kiválogatjuk, a savanyú káposztát hideg vízben megmossuk, kinyomkodjuk, feldaraboljuk, serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a húslevest (a káposzta tömegének 20-25%-a) és először magas, majd alacsony fokozaton pároljuk. puhára melegítjük, időnként megkeverve.

Felszolgálási hőmérséklet - 65 "C.

Minőségi követelmények. A felszínen világossárga zsír szikrázik. A zöldségeket gondosan feldaraboljuk, a darabolást megőrizzük, az állaga puha. Íze édes-savanyú. Főtt zöldségekre jellemző illat. A nyers répa és a párolt zöldség íze és illata nem megengedett.

Technológiai térkép 275. sz. Étel megnevezése: Road bun

termék név	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiaárness, kcal
	bruttó	háló
Prémium búzaliszt
Búzaliszt a porozáshoz
Vaj
vaj (kenéshez)
Préselt élesztő
A félkész termék tömege morzsa nélkül
Csíra:
búzaliszt
vaj
Félkész termék tömege morzsával

Páratartalom: legfeljebb 36%.

A 15-ös számú diétán.

Főzési technológia. Az élesztős tésztát 68 g-os darabokra vágjuk, így ovális formát kapunk, a felületére 3-4 keresztirányú vágást készítünk, olajozott lapokra helyezzük, és 30-40 percre meleg helyre tesszük keleszteni. A golyók felületét megkenjük olvasztott vajjal és megszórjuk morzsával. 8-10 percig sütjük 230-240 C fokon.

A morzsa elkészítéséhez a lisztet és a vajat alaposan összekeverjük, és szitán átdörzsöljük.

Minőségi követelmények. A zsemle alakja ovális. A három-négy sekély vágásos felületet morzsával fejezzük be. Színe világosbarnától barnáig terjed. A morzsa egyenletesen porózus. Íze kellemes, mérsékelten sós.

ÚTVONALVÁLASZTÁS№ 174 Az étel neve: Marhahúsgombóc rizzsel ("sün")

termék név	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiakémiai érték, kcal
	bruttó	háló
Rizsdara
Kész súly bolyhos rizs
Hagymahagyma
Vaj
Párolt massza
Búzaliszt
A félkész termék tömege
Vaj
A kész húsgombóc súlya

Hozam: szósszal 100.

2,7, 10, 15 (7, 10-es sómentes) diétákhoz.

Főzési technológia. A rizst szétválogatjuk, omlós rizskását megfőzzük, a hagymát apró kockákra vágjuk, blansírozzuk, megdinszteljük.

A húst dupla finom rácsos húsdarálóban vagy kétszer megőrlik. A felaprított húshoz adjuk a vizet, a pirított hagymát és az omlós rizst. jól összekeverjük, 2-2 darab golyókra vágjuk. adagonként (egyenként 42 g). A golyókat lisztben bepanírozzuk, egy tepsiben világos kéregképződésig sütjük, leöntjük mártással és 160-200°C-os sütőben 10-15 percig pároljuk.

A húsgombócokat a mártással, amelyben párolták, és egy körettel együtt kiengedjük.

Felszolgálási hőmérséklet - 65 "C.

Minőségi követelmények. A termékek megőrizték formájukat, lédúsak, a szósz enyhén besűrűsödött, az íze mérsékelten sós. Idegen ízektől és szagoktól mentes.

regisztráció az oldalon

A FOODCOST használata előtt a felhasználóknak regisztrálniuk kell. Link a regisztrációs űrlaphoz

A megnyíló ablakban válassza ki a lapot Bejegyzésés töltse ki az űrlap összes mezőjét:

1. Adja meg NévÉs Vezetéknév.
2. Gondolkozz és lépj be Belépés, amely csak latin betűket tartalmazhat.

Figyelem!!!

Ne használja az e-mail címét bejelentkezéshez!
Cirill és speciális karakterek használata a bejelentkezéshez NEM MEGENGEDETT!

3. Kérjük, adjon meg egy valós e-mail címet, ahol elérhető.
4. Jelszó tartalmazhat latin ábécé betűit és számokat.

Figyelem!!!

Cirill karakterek használata a jelszóban NEM MEGENGEDETT!

5. Írd be újra a jelszót.
6. Válassza ki fő profilját a felület optimális testreszabásához, majd kattintson a gombra Bejegyzés

A regisztrációs eljárás befejezése után egy üzenetet küldünk az Ön e-mail címére a fiók aktiválásához szükséges linkkel. Fiókaktiválás nélkül fiókja inaktív marad!

Engedélyezés az oldalon

A FOODCOST szolgáltatások használatának megkezdéséhez a felhasználóknak be kell jelentkezniük. Link az engedélyezési űrlaphoz a webhely felső paneljén található. Erre a hivatkozásra kattintva megnyílik a Hitelesítés ablak.

Receptek keresése

A receptkereső űrlap megnyitásához kattintson a gombra Keresse meg a receptet a webhely felső paneljén.

A megnyíló ablakban meg kell adni a recept paramétereit, amelyeknek meg kell felelnie.

1. Az étel neve- az étel nevében szereplő szó vagy kifejezés
2. Menücsoport- válassza ki a listából az ételt tartalmazó menücsoportot.

Apropó...

Ennek az opciónak a kiválasztásakor csak a megadott szakaszcsoportból történik a kiválasztás Adagolt ételek Receptgyűjteményünk.

Ha a Receptgyűjtemény összes szakaszát fel kell vennie a keresésbe, állítsa be a zászlót Keresés az üres és félkész termékek között. Ebben az esetben nem kell menücsoportot megadni!

3. Emelje ki a receptek további tulajdonságait:
Ingyenes TTK Receptek és kész TTK (műszaki és technológiai térképek), amelyekhez való hozzáférés ingyenes (előfizetés nélkül). Csak jogosult felhasználóknak!!! Iskolai étkeztetés Receptek és kész műszaki utasítások (technológiai térképek) óvodák (óvodai nevelési intézmények) és iskolák számára. Gyógyászati ​​táplálkozás Receptek és kész műszaki utasítások (technológiai térképek) az orvosi táplálkozáshoz. Nagyböjti ételek Receptek és kész TTK (műszaki és technológiai térképek) és TC (technológiai térképek) ételek és konyhai termékek, melyek elkészítéséhez nem használnak állati eredetű terméket.
4. Az étel összetétele- ha szükséges, válassza ki a listából azokat a fő termékeket, amelyekből az étel készül.
5. Nemzeti konyha- a listából kiválaszthatja azt a konyhát, amelyhez az étel tartozik.

Az összes szükséges paraméter megadása után kattintson a gombra Keresse meg a receptet.

Az összes szűrőparaméter gyors törléséhez kattintson a Reset gombra

Ha kérés létrehozásakor megadta Menü rész, megnyílik a szakaszból kiválasztott csoport Adagolt ételekés a korábban megadott tulajdonságoknak megfelelő ételek listája.

Ha az összes szekcióban használta a keresést (bejelölte az Üres és félkész termékek keresése tulajdonságot), látni fogja közös lista receptek olyan ételekhez és kulináris termékekhez, amelyek megfelelnek a korábban megadott tulajdonságoknak.

Webhelykeresés

A webhelyen minden részben keresnek, beleértve a recepteket, híreket, szabályozási dokumentumokat, termékkatalógusokat és cégjegyzékeket.

A keresési karakterlánc meghívásához kattintson a gombra a webhely felső paneljén található.

A megnyíló sorban írjon be egy keresési lekérdezést, és nyomja meg az Enter billentyűt

A használat indoklása

A receptgyűjteményt kontrollvizsgálatok alapján állítottuk össze, és a modern gyakorlatban leggyakrabban használt recepteket tartalmazza más analógokhoz képest.

A Gyűjteményben közölt receptek sikeresen és teljesen legálisan használhatók közétkeztetésben, mert megfelelnek minden jelenleg hatályos törvénynek és előírásnak.

Az Orosz Föderáció területén hatályos tanúsításra és szabványosításra vonatkozó szabályozó dokumentumok magukban foglalják az ipari szabványokat (olyan gazdasági egységek csoportja, amelyek osztályok hovatartozásától és tulajdoni formáiktól függetlenül fejlesztenek vagy gyártanak bizonyos típusú termékeket, amelyeknek homogén fogyasztói céljai vannak); vállalati szabványok; tudományos és műszaki, valamint számos egyéb szabvány.

A szabványokat a vállalkozások önállóan dolgozzák ki és hagyják jóvá alkalmazásuk szükségessége alapján az élet, az emberi egészség és a környezet biztonsága érdekében. A Gyűjteményben leírt termékek előállítása során a gyártónak jogában áll bizonyos változtatásokat végrehajtani az ételek receptjein, bővíteni az összetevők listáját, elkerülve az egészségügyi szabályok, a termékgyártás technológiai rendjének megsértését vagy a fogyasztói tulajdonságainak romlását. és minőségeket.

Nem minden világos?...

A FOODCOST szolgáltatásokkal való munka megtanulása nem nehéz, de odafigyelést és bizonyos kitartást igényel. Különféle referenciainformációk segítenek ebben, amelyekre mutató hivatkozások a Felhasználói támogatási központban találhatók.

A referenciainformációk közé tartozik.

termék név	Súly, g		Kémiai összetétel			Energiaérték, kcal
	bruttó	háló
Prémium búzaliszt
Félporos búzaliszt
Cukor (a befejezéshez)
Vaj
vagy zöldség
Tojás (kenéshez)
Préselt élesztő
A félkész termék tömege

Kimenet: 60.

Páratartalom: legfeljebb 34%.

A 15-ös számú diétán.

Főzési technológia. Az élesztőtésztából golyókat formázunk, kikent lapokra varrva 8-10 cm távolságra helyezzük, és meleg helyre tesszük keleszteni 30-40 percre. A golyók felületét megkenjük tojással, megszórjuk cukorral, és 230-240 °C-on 5 percig sütjük.

Minőségi követelmények. A zsemle kerek, aranysárgától világosbarnáig terjedő színű, fényes felületű. A tészta jól megsült. A morzsa egyenletesen porózus és bolyhos. Íze mérsékelten sós, enyhén cukros, kellemes.

Technológiai térkép 56. szám A recept neve: Káposztaleves friss káposztából burgonyával

termék név	Súly, g				Kémiai összetétel			energiakémiai érték, kcal
	bruttó		háló
fehér káposzta
Burgonya
Hagymahagyma
Paradicsom szósz
Vaj
vagy növényi olaj

Kimenet: 250. -

2.8.9 számú diétákhoz. 10 (10-só nélkül).

Főzési technológia. Az elkészített, darabokra vágott káposztát forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott és vajjal párolt sárgarépát és petrezselymet, majd a kifehérített és megdinsztelődött hagymát 10 percig főzzük. Adjuk hozzá a burgonyát, sózzuk és főzzük, amíg minden zöldség meg nem fő. A főzés végén hozzáadjuk a tejfölt és a babérlevelet, és felforraljuk. Ragaszkodjon a 10-12 min.

A káposztalevesbe tehetünk fokhagymát (1000 g shii-re nettó 2 g), sóval pépesítve.

Felszolgálási hőmérséklet - 65 °C.

Minőségi követelmények. A felszínen halványsárga zsír szikrázik. A káposzta, a gyökér és a burgonya megőrizte vágott alakját, és lágy volt az állaga. Íze enyhén édeskés, illata zöldséges. A párolt káposzta illata nem megengedett.