Az olasz tészta fajtái (tészta) és rendeltetésük. A tészta fajtái. Milyen tésztafajták vannak?

Egyéb összetevőket adnak hozzá, például: színezékek (paradicsompüré, spenót, tintahal és mások), tojás.

A "tészta" kifejezés gyakran csak a szárított tésztatermékekre vonatkozik. Egyes főzött tésztatermékek azonban nemcsak száraz tésztából készülnek, hanem frissen készített tésztából is (például: tészta, gnocchi, bishbarmak). A tésztatermékeknek nincs pontos, egyértelmű és általánosan elfogadott osztályozása.

Olaszul tésztának hívják paszta(olasz tészta), de oroszul ennek a szónak más jelentése van. Az orosz „tészta” kifejezés a görög „makariya” szóból származik, ami „árpalisztből készült ételt” jelent, de ezt a kifejezést oroszul általában minden tésztatermékre használják.

A tészta osztályozása

Az olasz tészták osztályozása 3

A felhasznált nyersanyagok az orosz szabványoknak megfelelően befolyásolják a tészta A, B, C csoportba (búzafajtától függően), valamint a legmagasabb, első és második osztályba (liszttől függően):

• A csoport: a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készül.
• B csoport: lágy üvegszerű búzalisztből készült, legmagasabb és első osztályú.
• B csoport: prémium és első osztályú búza sütőlisztből készült.

A durumbúza fajták magasabb glutén- és alacsonyabb keményítőtartalmúak, mint a lágy búzafajták. A belőlük készült tészta alacsonyabb glikémiás indexű.

Egyes országokban (például Olaszországban) a tésztát csak durumbúzából szabad készíteni (hasonlóan az oroszországi A csoporthoz).

Módszer szerint előkészületek különbséget tesznek friss, általában tojásos és száraz termékek között.

Fokozat szerint készenlét a tészta típusától és a helyi hagyományoktól függően változhat. Olaszországban a szabvány az al dente főzés („fogig”, vagyis a termék közepe kissé alulsült és kemény marad. Egyes országokban, köztük Oroszországban is, az így elkészített termékek félig sültnek tűnhetnek ).

A tésztatermékek legnagyobb és talán legelterjedtebb csoportja az szilárd(spagetti) ill cső alakú(tészta) termékek, legalább 15 cm hosszúak, nagyon kicsi, általában 1-2 mm átmérőjű termék (vagy falvastagság, ha cső alakú).

Olaszországban a különféle tésztáknak formájuknak és méretüknek megfelelő elnevezést kapnak.

A cím befejezése jelzi termék méret:

• oni- nagy
• ette vagy etti- kicsi
• ini- kicsi.

Által forma A tésztatermékeket öt csoportra osztják:

Hosszú tészta

Az olasz tészta osztályozása 4

• Bavette(olasz Bavette) - hasonló a lapított spagettihez - eredetileg Liguriából.
• Capellini(olasz Capellini; az olasz capello - haj) - a név Közép-Olaszország északi részéből származik, olaszul „szőrzet”, „vékony haj” (1,2 mm - 1,4 mm) fordításban. Néha „Angyalhajnak” (Capelli d’angelo) vagy „Vénuszhajnak” (Capelvenere) is nevezik.
• Cérnametélt(olasz "Vermicelli; az olasz verme - féregből) - hosszú, lekerekített és meglehetősen vékony (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spagetti(olaszul: Spaghetti; olaszul: spaghe - húr) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,8 mm - 2,0 mm). Kezdetben 50 cm volt a hosszuk. Most a kényelem kedvéért körülbelül 25 cm-re csökkentették, de találhatunk hosszú spagettit is (a gyártók általában a „speciális formátum” rovatba teszik).
• Spagetti- vékonyabb, mint a spagetti.
• Spaghettoni- vastagabb, mint a spagetti.
• Maccheroncini(olasz Maccheroncini) - valahol a spagetti és a bavette között vannak.
• Bucatini(olaszul: Bucatini).
• Tagliatelle(olaszul: Tagliatelle) - vékony és lapos tojástésztacsíkok, körülbelül 5 mm széles. A fettuccine-től főleg csak kisebb szélességükben különböznek (a különbség legalább 2 mm).
• Fettuccine(olasz Fettuccine) - vékony, lapos tésztacsíkok, körülbelül 7 mm széles.
• Mafaldine(olasz Mafaldine) - hosszú szalag hullámos szélekkel. A mafaldint Nápolyban találták fel, és egykor "Rich Fettuccielle"-nek hívták. A nápolyiak kifejezetten Savoyai Mafalda hercegnő számára találták ki őket, majd az ő tiszteletére „Reginette”-nek (a szó szerinti fordításban hercegnőnek) vagy „Mafaldinának” keresztelték el őket.
• Linguine(olasz nyelvű) - hosszú, vékony tésztacsíkok.
• Pappardelle(olaszul: Pappardelle) - lapos tésztaszalagok, 13 mm széles, eredetileg Toszkánából.

Rövid tészta

Az olasz tészták osztályozása 5

• Fusilli - fusilli- eredetileg Észak-Olaszországból. A név a "fuso" szóból származik, az olasz "orsóból", amellyel a gyapjút fonták. A Fusilli alakja három, egymáshoz erősített és spirálisan csavart pengére hasonlít.
• Karos gyertyatartó csillár - karos gyertyatartó csillár- Fusilli húgaként tartják számon. A Girandole a nevét egy gyermekjátékhoz való hasonlóságáról kapta - egy többszínű szélkerék. Rövidített formájúak, és kevesebb időt igényelnek az előkészítésük.
• Penne - penne- Rigate (bordás), Lisce (sima), Piccole (kicsi) - mindegyik Penne jellegzetes dinamikus formája üreges cső ferde vágásokkal, kihegyezett ősi toll módjára, összehasonlítva a szokásos egyenes klasszikus tésztával.
• Cső rigate - csőszerelvény. Egyesek úgy vélik, hogy ez a tésztaforma a római gasztronómiai kultúrához nyúlik vissza, míg mások szerint először Észak-Közép-Olaszországban jelent meg. Az emberek csigának hívják őket. Formájukban csövekre hasonlítanak, félkörbe csavarva úgy, hogy a szósz belül maradjon. Formájának köszönhetően a Pipe Rigate a legkülönfélébb szószokhoz passzol, melyek bordázott felületén és belül is tökéletesen megőrződnek, így a szájpadlással közvetlenül érintkezve minden összetevő íze feltárulhat. Ez az oka annak, hogy a Pipe Rigate-t sikeresen használják még a legkönnyebb szószokkal is. Szinte minden kulináris kísérlet zseniális főszereplője, a Pipe Rigate remekül passzol az egyszerű, de ízletes szószokhoz. Különösen elragadó eredmény érhető el, ha a Pipe Rigate-t zöldségből vagy sajtból készült szószokkal kombináljuk, amelyek az ívelt formába esve lassan élvezhetik ízüket. Jól passzolnak sűrű, ízes szószokhoz is, például gomba-, kolbász- és csípős pirospaprika szósszal.
• Tortiglioni - tortiglioni- az egyik első Nápolyban feltalált tésztaforma - jellegzetes mintázatú rövid csövek, innen kapták a nevüket - "tortiglione" - felfelé haladó spirális barázdák, amelyek esztergagépen történő feldolgozás után maradnak.
• Maccheroni - Maccheroni- kis vékony csövek, enyhén hajlottak.
• Cellentani - Cellentani- spirális csövek.

Tészta sütéshez

• Cannelloni - cannelloni- legfeljebb 30 mm átmérőjű és legfeljebb 100 mm hosszúságú csövek, az egyik első ember által feltalált tésztafajta. Ősidők óta őrölt magvakból és sóval vízzel kevert tésztából készítették, majd a tésztát kinyújtották és téglalapokra vágták, amire ráhelyezték a tölteléket, csőbe tekerték, majd felforralták.
• Lasagne - lasagna- Téglalap alakú sütőlapok. A lasagne lapokat a töltelékkel felváltva sütjük körülbelül 20 percig a sütőben, a többi tésztától eltérően nem kell először megfőzni.

Kis tészta levesekhez

• Anelli - Anelli- miniatűr karikák levesekhez.
• Stelline - Stelina- csillagok.
• Orecchiete- fül alakú apró tárgyak.
• Filini- vékony rövid szálak.
• "levelek".

Kialakított tészta

• Farfalle - farfalle- pillangók.
• Farfallette vagy Farfallini- kisebb pillangók.
• Conchiglie - conchiglie- kagyló formájú termékek; töltelékkel való megtöltésre alkalmas. Vannak sima (lische) és barázdált (rigate).
• Concigliette- kisebb kagylók.
• Conchiglioni - conciglioni(nagy kagylók).
• Gemelli- vékony spirálok vagy szálak üreges végekkel.
• Caserecce- szarvak.
• Campanella- hullámos szélű harangok.
• gnocchi vagy cavatelli- hullámos héjak.

Az olasz tészták osztályozása 7

Tészta töltelékkel

• Ravioli- az orosz gombóc, az ukrán gombóc analógja stb.
• Agnolotti- téglalap és félhold alakú borítékok hagyományos hústöltelékkel
• Capelletti- kalap alakú kis töltött termékek.
• Tortellini- a gombóc analógja, csak egyedi töltelékkel, például sajttal, sonkával és sajttal, még ricottával és spenóttal is.
• Cannelloni- nagyméretű csövek darált hús töltésére.

Használat

A tészta az egész világon elterjedt, és sok étel alapja. Széles körben használják többek között az olasz, kelet-ázsiai és vegetáriánus konyhában.

Tápanyag- és energiaérték

Az orosz szabványok szerint 100 g tészta (főzés nélkül) 10,4-12,3 (szójában - 14,3) g fehérjét, 1,1-2,1 (tejtermékekben - 2, 9) g zsírt, 64,5-71,5 g szénhidrátot tartalmaz. . Energiaérték - 327-351 kcal.

Olaszországban egy tányér tésztának (85 g egy adag személyenként) körülbelül a következőket kell tartalmaznia:

Tésztaételek

• Lasagna szalonnával, spenóttal és gombával
• Spagetti spárgával és sonkával
• Cannelloni toszkán stílusban
• Mediterrán tészta bazsalikommal
• Hús lasagne padlizsánnal
• Füstölt lazacos tagliatelle
• Spagetti bolognai szósszal
• Tészta sajttal és fokhagymás cukkini szósszal
• Mozzarellával sült tészta
• Penne tészta saláta szárított paradicsommal
• Tészta - tagliatelle gombával
• Tészta brokkolival és spárgával
• Tészta nyári zöldségekkel és fűszernövényekkel
• Saláta tésztával, garnélarákkal és gyömbérrel
• Tészta citrommal, bazsalikommal és ricottával
• Spagetti olíva és kapribogyó szósszal
• Spagetti garnélával
• Brokkolis tészta sajtkrémmártásban
• Fusilli fűszernövényekkel és paradicsommal
• Ramen

Információs források

• Tészta- cikk a Great Soviet Encyclopedia-ból.

Tészta a művészetben

• dal a Pasta Forever (2004) a Forbidden Drummers rockegyüttestől
• az „I Love Pasta” című dalt a „Time Machine” csoport énekese, Andrei Makarevics készítette

Megjegyzések

A tészta hazája Olaszország. Ebben az országban termesztik a durumbúzát, amelyből a legjobb tészta készül. A hivatalos statisztikák szerint körülbelül harmincféle tészta létezik. Olaszországban. De sokkal több van belőlük szerte a világon – több mint háromszáz. Az Appenninek különböző ételeihez hatalmas mennyiségű különféle formájú és méretű tésztát találtak fel. Az ipari termelés megkezdése előtt a háziasszonyok maguk készítettek kovásztalan tésztát, amelyet kinyújtottak és nagyon vékonyra vágtak. Ezután a nyersdarabokat megszárítottuk és szükség szerint felhasználtuk. A tészta nagyon sokáig eltartható, mivel a tészta csak lisztet és vizet tartalmaz. Az egyetlen feltétel a nedvesség elkerülése. Úgy gondolják, hogy az olaszok minden tésztafajtát egy szóval neveznek - „tészta”. Valójában ez nem igaz. A „tészta” szó csak egy tésztafajtára utal, nevezetesen hosszú (15 cm-nél nagyobb) csövekből álló tésztára, amelynek belsejében üreg található. Nálunk sokáig ez a tésztaforma volt az egyetlen, valószínűleg ezért is kapta a nevét a később megjelent összes göndör tészta.

Változatos tészta

Rómában van egy tésztamúzeum. Kiállítása a legegyszerűbb és legfurcsább tésztatermékek készítésére alkalmas modern és ősi gépeket, eszközöket mutatja be. Itt megismerkedhetsz más, a világon létező tésztafajtákkal és azok nevével is.

Jelenleg mintegy 350 féle tészta ismert, számuk folyamatosan növekszik, új formákat, recepteket találnak ki. A tésztát nemcsak búzalisztből, hanem hajdinából, rizsből, rozsból, sőt keményítőből és borsóból is kezdték készíteni. Gyógynövényeket és fűszereket kezdtek hozzáadni a tésztához, és elkezdték különféle színekkel festeni. A tészta formája is tetszetős a szemnek: a kínálat folyamatosan frissül új variációkkal, gyakran konkrét alkalmakra szentelve. Tehát megjelent a tészta az Eiffel-torony, egy autó, a különböző országok ábécéjének betűi és így tovább.

Orosz tészta

A tésztagyártás régóta a világ minden országában kialakult. Sajnos nem minden tészta egyforma. 2015-ben a híres olasz Barilla konszern felépítette első üzemét Oroszországban. Most lehetőségünk nyílik igazi Barilla tésztát vásárolni.

A híres gyártó termékeinek fajtái és minősége lehetővé teszi, hogy új olasz ételeket is beépítsünk étlapunkba. A tökéletesen főtt tészta al dente. Könnyű meghatározni. Főzés közben le kell vágni vagy ki kell venni egy darab tésztát a forrásban lévő vízből, fel kell vágni és megnézni a vágást. Amint kiderül, hogy az egész vágás egyforma színű, és nincs fehér rész a közepén, kész a tészta. Azonnal szűrőedényben kell lecsepegtetni őket. A Barilla tészta minden fajtája könnyen elkészíthető al dente. Még ha a szükségesnél kicsit tovább is vízben tartja őket, nem fognak felforrni. Az olasz tésztát nem kell megmosni, mivel más, lágy búzalisztből készült tésztákkal ellentétben nem tapad össze.

Mint tudják, az olasz tészta minden fajtája durumlisztből készül. Hazánkban az ilyen búza rosszul terem. Ez magyarázza az olasz termékek magas árát, azonban a Makfa tésztát teljesen fel lehet használni hagyományos köretként szeletekhez vagy pörköltekhez. Az ettől a gyártótól származó tésztafajták kevésbé változatosak, mint a Barilla tésztái, de az ára többszöröse.

Különbségek a tészták között

Úgy tűnik, hogy a tészta csak tészta: liszt és víz. Főzzük meg, és minden további nélkül adjunk hozzá szószt vagy köretet. De a tészta egy olyan nép agyszüleménye, amely finom, művészi ízléséről és valami új és szokatlan kitalálási vágyáról ismert. Az élelmiszerboltok polcain az egyszerű spagettit már régóta kiszorítják a különféle tészták. Hosszú, rövid, széles, keskeny, kerek, formázott, fűszerekkel, töltelékkel, összetett tésztával, kész receptekkel és a csomagokhoz ragasztott szószos üvegekkel - óriási a választék. Mérettől és formától függően a tésztát különféle ételek készítésére használják. Hozzáadják levesekhez, pörköltekhez, rakott ételekhez és salátákhoz. Ezen kívül töltik, és külön-külön, speciális szószokkal tálalják.

A tészta főzési ideje különbözik. A legvékonyabbak a Cappelli di Angelo. Mindössze 2-3 percig főznek, míg a hagyományosak 8-9 percig főznek.

A legelterjedtebb tészta búzából készül. Két kategóriába sorolhatók.

1. „A” - a legjobb minőségű tészta. A „durum” típusú durumbúzából készülnek. Vannak prémium, első és második osztályok.

2. „B” - alacsonyabb osztályú tészta. Továbbra is két kategóriába sorolhatók:

• teljes kiőrlésű búzából készült (van prémium és első osztályú);
• búza sütőlisztből (van prémium és első osztályú).

Ez a tészta a legkevésbé egészséges, mivel tiszta gabonából készült lisztből készül, teljesen megszabadítva minden héjától és a csírasejteket tartalmazó résztől.

Hogyan válasszuk ki a legmegfelelőbb tésztát

A hatalmas mennyiségű tészta (cikkünkben a típusokat és neveket fotókkal mutatjuk be) zavaró lehet: melyik fajtát részesítse előnyben? Nem számít, hogy a következő vacsorára vagy ebédre rosszakat viszel be – sokáig eltarthatók, és nem romlanak meg.

A termék kiválasztásakor összpontosítson arra az ételre, amelyet elkészíteni fog. Ha csak forralni szeretnéd, nyugodtan használd bármelyiket. Hús-, zöldség-, hal- és gombás ételek köretének abszolút minden tésztafajta alkalmas. Nem csak gabonafélékkel és burgonyával kombinálják.

A kis tésztákat levesekhez vásárolják. Az alábbiakban a megfelelő részben ismertetjük őket részletesebben. A nagy lasagnelapok ideálisak a rakott ételekhez, a nagyméretű, cső és héj alakú tészta pedig a töltelékhez.

Ha fogyni szeretne, válasszon bármilyen olasz tésztát, hiszen durumbúzából készül, valamint hajdinából, rozstésztából vagy növényi adalékanyagú tésztából.

Tésztát mártással tervezel enni? Válasszon olyan formájú termékeket, amelyek jobban megtartják - csavart, hornyokkal, hengerelt élekkel. Ideális ebben az esetben a penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota és mások.

Salátákhoz a stabil formájú kis tészta - ditalini, anellini - a legalkalmasabb.

Meglehetősen könnyű meghatározni a legjobb tésztát - ha a csomag megfelelő súlyú és meglehetősen kicsi, az azt jelenti, hogy a legjobb minőségű és legfinomabb termékei vannak, de nem érdemes mindig ugyanazt a fajtát vásárolni. Új ételeket készíthet ugyanazzal a recepttel, csak a tészta formáját változtatva. Az olasz szakácsok azt mondják: „Ahány étel, annyiféle tészta van, még akkor is, ha ugyanazokat az összetevőket használják fel.”

Paszta

A klasszikus olasz tésztát tésztának hívják. Görögről lefordítva (és a tésztakészítés hagyománya a Balkán-félszigetről származik) a „tészta” szó szósszal kevert búzalisztet jelent. A tésztához különféle tésztafélék vannak. Ezek általában hosszú és egyenes tészták - capellini, cérnametélt, spagetti (vékony, kerek keresztmetszetű), linguine, fettuccine (lapos, legfeljebb 1 cm széles).

Olaszországban nem csak száraz tésztával szokás főzni. Ott még lehet frisset venni. Általában kis, speciális kávézókban értékesítik, ahol a tulajdonosok maguk készítik el a tésztát és vágják pasztává. Nem szárítják, hanem frissen főzik. Ebből a tésztából készül a ravioli – nagyon kicsi, négyzet alakú gombócok különböző töltelékekkel, például lágy Ricotta sajttal, spenóttal és fenyőmaggal. A raviolit levesekbe és húslevesekbe teszik, sós vízben megfőzve különféle szószokkal fogyasztják.

Tojásos tészta

A tészta dagasztására és az élelmiszerek tartósítására szolgáló új technológiák megjelenésével a tojást elkezdték hozzáadni a tésztához. A tojásos tészta sárgás színű. Eltarthatóságuk nem olyan hosszú, mint a normálé (csak egy év), de sokkal finomabbak. A tojásos tészta puha búzalisztből készül, de mégsem forr vízben - a fehérje ad a tésztának szilárdságot és rugalmasságot. Az ilyen típusú tészták ideálisak a rakott ételekhez. A tojásos tészta főzése kicsit tovább tart, mint a hagyományos tészta. Száradáskor törékenyebbek, ezért kemény dobozokban kell tárolni.

Tészta főételekhez

Töltelékként általában üreges csövek (cannellone, manicotte) és héjas (conciglione) formájú nagy tésztákat használnak. Az étel elkészítéséhez először darált húst kell készítenie. Bármi lehet, hiszen a tészta minden ételhez illik. A darált hús elkészítése után a tésztát 2-3 percig főzzük, amíg a törékenység eltűnik. Majd megtöltjük darált hússal, és olajjal kikent fazékba tesszük. A tetejére szószt önthetünk és sajttal megszórhatjuk. A sütési idő körülbelül 10 perc, mivel a tészta kivételével minden termék már fogyasztható. Azt akarod, hogy a sajt megolvadjon, a tészta pedig megpuhuljon.

Tészta levesekhez

Bármilyen levest elkészíthetsz tésztával. Olaszországban szeretik az édes tejlevest. Ehhez tejet és vizet forralunk, cukrot és sót, kevés szerecsendiót és fahéjat adunk hozzá ízlés szerint. A finom masszát forrásban lévő tejbe öntik. Azok a tésztafajták alkalmasak erre (a fényképek a cikkben találhatók), amelyek neve -ini-re végződik, ami „kicsit” jelent. Amint felforr a tej, adjuk hozzá a pépet, forraljuk fel és kapcsoljuk ki. Hagyjuk lefedve 5 percig, hogy megduzzadjon. Ennyi idő után tányérokba öntjük.

A kis cérnametélt hús-, gomba- és zöldséglevesekhez, valamint a tenger gyümölcseiből készült levesekhez kerül.

Töltött tészta

A töltött tészta nagyon népszerű Olaszországban. Az alábbiakban bemutatjuk ezeket a tésztafajtákat és nevüket. Egy közös név egyesíti őket - teljes paszta.

Ezek közé tartozik az angolotti - ezek félhold alakú termékek. Nagyon emlékeztetnek a mi gombócunkra, csak miniatűr. Töltelékként spenótot, húst, túrót és ricottát használnak. A darált húst gyakran összekeverik. Az angolottit különféle szószokkal és vajjal fogyasztják. Só helyett szórjuk meg reszelt parmezánnal.

A ravioli egy tészta négyzet formájában, bármilyen darált hússal töltve. Néha a darált húst egész darab sajttal, hússal vagy hallal helyettesítik. A húst és a halat előfőzik, mivel a tésztát csak 5 percig főzik, a húst és a halat pedig tovább. A raviolit külön fogyasztják, és néhány perccel a készítés előtt a levesekhez is adják.

A tortellini leginkább a gombóchoz hasonlít. Ezek kis gombócok, amelyeknek a végeit ugyanúgy kötjük össze, mint a gombóckészítésnél.

A gnocchi dió alakú, és a kivitelben gombócokra vagy lusta gombócokra hasonlít. A hagyományos tészta tésztához spenótot, sajtot, búzadarát vagy burgonyapürét adnak. Addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk, kolbászba forgatjuk és 1 cm vastag darabokra vágjuk. Ha a tészta nem tartja meg a formáját, adjunk hozzá tojást. A gnocchit sós vízben megfőzzük, és hús- vagy zöldségételekhez köretként tálaljuk.

A tortellini, a ravioli és az angolotti nagyon kis méretűek - akár 3 cm-esek is, de nagyon könnyen elkészíthetők. Régóta nem ül valaki asztalhoz és órákon át farag kis figurákat. Vannak speciális fémformák, mint a gombóckészítőink. A formákat ravioli, tortellini vagy angolotti formájú lyukakkal vágjuk. A tésztát egy rétegre kinyújtjuk, és liszttel megszórt formába tesszük. Helyezze a tölteléket azokra a helyekre, amelyek alatt a lyukak találhatók. Nyújtsuk ki a második tésztaréteget, és fedjük le az elsővel. Finoman tapsolja meg a kezét, majd sodrófával tekerje formába. A kész ravioli, tortellini és angolotti a lyukakon keresztül hullik az asztalra. Nincs más hátra, mint összegyűjteni és forrásban lévő vízbe tenni.

Rozslisztből készült tészta

A búzából készült tészta nagyon ízletes és magas kalóriatartalmú, ezért nem mindig ajánlott azoknak, akik aggódnak a túlsúly problémája miatt. A fogyni vágyóknak javasolható, hogy váltsanak teljes kiőrlésű rozslisztből készült tésztákra. A belőle készült tésztafajták nem túl változatosak. Általában ezek egyszerű formák - hosszú tészta, cérnametélt, szarvak. Az ízük nem olyan semleges, mint a hagyományosaké. A rozstésztához csípős és fűszerezett szószok szükségesek.

Hajdina tészta

A gluténmentes diétát követőknek a hajdina tésztát ajánlhatjuk. Szürkés színűek, ízük egy kicsit a hajdina zabkása. Számukra éretlen hajdinát használnak, amelyet nem sütnek kemencében. A hajdina tésztát tejben meg lehet főzni. Ez egy nagyon egészséges diétás étel. Fel kell forralni a tejet, picit megsózzuk, bele kell tenni a tésztát. Egy marék tészta elég egy tál leveshez. Tálaláskor kevés vajat teszünk a tányérra.

Rizslisztes tészta

A rizslisztből készült tészta nagyon népszerű az ázsiai országokban. Csak néhány fajta rizstésztát árulnak az orosz boltokban - spagettit és kagylót. Gluténmentesek, nagyon gyorsan elkészülnek, és sokféle ételhez passzolnak. Halászlevekhez rizshéjat ajánlunk. Egy serpenyőbe kell dobni kész forrásban lévő levessel, 2 percig forralni kell, és azonnal tányérokba kell önteni.

A rizsspagettit forrásban lévő, sós vízben legfeljebb 4 percig főzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, és a spagettit forró, forralt vízzel megmossuk.

Keményítőből

A gluténmentes diéta híveinek, akiket érdekel, hogy milyen tésztafélék kaphatók ezen allergén fehérje nélkül, elmondhatjuk, hogy itt a funchose keményítőtészta tartja a pálmát. Borsó-, kukorica- vagy burgonyakeményítőből készül. Leggyakrabban kukoricából. A Funchoza csak egy típusban kapható – ezek hosszú, vékony, üveges szálak. Terjedelmes kévébe tekerjük, amit nem törünk, nem osztunk fel, hanem forrásban lévő vízzel felöntjük, benne feloldott szójaszósszal, 10 percig állni hagyjuk, majd a vizet lecsepegtetjük. A Funchose nagyon jó a tenger gyümölcseivel, zöldségekkel és sötét húsokkal.

Színes tészta

Sokan szeretik a sokszínű tésztát, amelyet a Barilla márka nagy választékban gyárt. A tésztát kizárólag természetes pigmentekkel színezzük. A fekete szín a tintahalfestékből, a vörös különböző árnyalatai céklából, paradicsomból, sütőtökből, sárgarépából, a zöld pedig a spenótléből származik. A színes tészta íze nem különbözik a hagyományos tésztától, de gazdagabb a mikrobiológiai összetétele, ezért sokkal egészségesebb.

Az ilyen termékeket külön-külön, keverés nélkül értékesítik, gyakran hengerelt gyűrűkben, például fészkekben. Minden "fészek" saját színnel rendelkezik. Csak egyforma fészket főzhet, vagy bármilyen kombinációban keverheti őket.

A kisméretű, színes tésztákat gyakran azonos alakú, különböző színű termékek keverékeként árulják.

Gyógyászati ​​célokra

Veseelégtelenség, epehólyag, szívelégtelenség, vitaminhiány, gyomor-bélrendszeri problémák esetén, valamint a csontritkulás megelőzésére a táplálkozási szakemberek speciális adalékanyagokkal ellátott tészta fogyasztását javasolják.

Így vannak kalciummal, vitaminokkal dúsított, korpát tartalmazó tészták, növényi eredetű táplálék-kiegészítők (szőlőhéj, sütőtök, sóska, paradicsompép, alma, sárgarépa stb.) és egyéb hasznos összetevők. Elég drágák, de nemcsak előnyös tulajdonságaik, hanem kiváló ízük is megkülönbözteti őket. Sikeresen használhatók különféle ételekhez - szószokhoz, levesekhez, rakott ételekhez, köretként stb. Az ilyen tészták választéka még kicsi, de folyamatosan bővül.

Fogyáshoz

Az olasz konyha divatja arra késztette az élelmiszeripart, hogy új – teljes kiőrlésű gabonából készült – tésztaféléket fejlesszenek ki. Már néhány evőkanál után teltségérzetet adnak, és sokáig nem jelentkezik új táplálékigény. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a búzacsírában lévő anyagok hozzájárulnak a gabonafélék fehérjéinek és szénhidrátjainak jobb emészthetőségéhez, és nem rakódnak le a belső szervekre zsírlerakódások formájában. A legtöbb előny elérése érdekében ajánlatos nem keményítőtartalmú zöldségekkel és leveles zöldsalátákkal fogyasztani.

A teljes kiőrlésű tészták eltarthatósági ideje rövid, mindössze három hónap, de ha a terméket vákuumcsomagolják, akkor ez az időtartam megduplázódik.

A többi tésztatermékhez hasonlóan a teljes kiőrlésű tészta is azonos típusokra oszlik – hosszú, rövid, sütéshez, levesekhez és göndör. A rövidek lehetnek cérnaszerűek (cérnametélt), csőszerűek (tollak és szarvak), szalagszerűek (tészta) és terjedelmesek, összetett konfigurációkkal (kagylók, spirálok, gyűrűk stb.).

A tészta egy félkész kulináris termék, amelyet lisztből és vízből készítenek, néha fehérjedúsítók vagy ízesítők hozzáadásával.

A szakirodalomban vannak arra utaló jelek, hogy Ázsia népei ősidők óta készítettek tésztára emlékeztető termékeket. A középkorban a nápolyi kereskedők Ázsiából vitték a tésztát Olaszországba, ahonnan Nyugat-Európába terjedt. A tésztagyári gyártás a 18. század elején kezdődött. Dél-Európában - Olaszországban és Franciaországban.

a - hosszú cső alakú; b - rövidítés; in - szarvak és tollak (sima és barázdált); d - cérnaszerű termékek (vermicelli).

Az első olasz tésztagyár lóerős mechanikus présgéppel csak a 19. század 60-as éveiben jelent meg. Valamivel később Franciaországban és Németországban megkezdték a tésztagyárak gépesítését. Oroszország első kis tésztagyárát 1797-ben jegyezték be Odesszában.

Az első világháború előestéjén Oroszországban 39 gyár működött, amelyek éves termelése körülbelül 30 ezer tonna tészta volt. Az 1930-as évekre a tésztagyártás megduplázta az 1913-as szintet. A szovjet hatalom éveiben általában 45-ször lépték túl a tésztagyártás forradalom előtti szintjét.

A tésztaipar jelenlegi fejlődési tendenciáját a nagyfokú koncentráció jellemzi
gyártás, a folyamatok átfogó gépesítése a folyamatosan működő gyártósorok bevezetésén alapuló technológiai módok automatikus vezérlésével és szabályozásával és a termékminőség javításával.

A tészta típusát a liszt típusa és a felhasznált adalékanyagok határozzák meg. A szabvány előírja a prémium tészta előállítását

osztályú - prémium lisztből (gabonából) tojástermékek hozzáadása nélkül és I. osztályú - I. osztályú lisztből (félgabona).

A felhasznált ízesítő vagy dúsító adalékanyagoktól függően az ízesítő adalék vagy erősítő nevéhez a tészta típusának megnevezése kerül, például kiváló tojás, első sárgarépa stb.

A tésztatermékek választéka igen változatos. A Szovjetunióban több tucat tésztatermék neve ismert.

A tésztatermékek teljes választékát a GOST négy típusra osztja:

az első típus a cső alakú termékek;

a második típus a cérnaszerű termékek (tészta típusú);

a harmadik típus a szalagos termékek (tészta típusú);

a negyedik típus a figurás termékek.

Minden tésztafajtát típusokra osztanak (1-5. ábra).

Több mint 100 féle tésztaterméket gyártanak. Liszttől és erősítőszertől függően fajtákra osztják őket: magasabb, magasabb tojás, magasabb tojástartalmú tojás, magasabb tej, 1. tej, 1. paradicsom, 1. sárgarépa stb. A tészta receptösszetétele különböző célja a gyermekek, diétás és általános táplálkozás.

Az egyes fajták tésztatermékeit a GOST szerint négy típusra osztják: cső alakú termékek - különböző átmérőjű és hosszúságú csövek formájában (tészta, toll, szarv); cérnaszerű termékek - különböző keresztmetszetű és hosszúságú szálak (vermicelli) formájában; szalag alakú termékek - különböző szélességű és hosszúságú szalagok formájában (tészta); kitalált termékek - préselt és bélyegzett, különféle formájú és mintázatú (kagylók, csillagok, betűk stb.).

Minden tésztatípus, hosszától, szélességétől, vastagságától vagy átmérőjétől és egyéb jellemzőitől függően, altípusokra és típusokra osztható.

Cső alakú termékek három altípusra oszthatók: tészta, szarv, toll.

Tészta a következő típusokat gyártják: szívószálak (legfeljebb 4 mm külső átmérővel), speciális és speciális hullámos (4,1-5,5 mm), közönséges és közönséges hullámos (5,6-7 mm), amatőr és amatőr hullámos (7 mm-nél nagyobb) . A rövid tészta hossza 15–30 cm, az 5–13,5 cm hosszú tésztát törmeléknek, az 5 cm-nél kisebb darabokat morzsának nevezik.

Szarvak - a termékek enyhén íveltek, 1,5-4 cm hosszúak A következő típusokra oszthatók: szívószálak (4 mm-ig), speciális és speciális hullámos (átmérő 4,1-5,5 mm), normál (átmérő 5,6-7 mm) . Az RTU 982-62 szerint a darált húshoz használt tobozokat 3–10 cm hosszúsággal és körülbelül 20 mm-es csőátmérővel gyártják. Az 1 cm-nél rövidebb szarvak morzsának minősülnek.

Tollak - az egyenes csövű, ferde vágású termékek, amelyek hossza 3-10 cm A 3 cm-nél rövidebb tollak morzsának minősülnek. Ugyanolyan fajtájuk van, mint a tésztáknak, a szívószál kivételével. Az összes cső alakú termék falvastagsága nem haladhatja meg az 1,5 mm-t.

A ráncos vagy szakadt felületű termékek deformáltnak minősülnek.

A cső alakú termékek iránt a legnagyobb kereslet a legmagasabb minőségű, különösen hosszú és vékony tészták (szívószálak) iránti igény. Főzés után ezek a termékek jó megjelenésűek és ízűek. A cső alakú termékeket főként másodfogások készítésére használják.

Cérnaszerű termékek(cérnametélt), a keresztmetszettől függően négy típust gyártanak: pókháló (legfeljebb 0,8 mm), vékony (legfeljebb 1,2 mm), közönséges (legfeljebb 1,5 mm) és amatőr (legfeljebb 3 mm) ). Hosszúság szerint vannak rövid cérnametélt (legalább 2 cm) és hosszú, egyszeres vagy dupla (legalább 20 cm). Cérnametélteket is készítenek, gombolyagba vagy masniba csomagolva, egyenként legfeljebb 30 g tömegű. A 2 cm-nél rövidebb cérnametélt morzsának minősül. A cérnametéltet leggyakrabban leves töltelékként, ritkábban köretek készítésére használják.

Szalag alakú termékek(tészta) többféle típust gyártanak, amelyek hossza, szélessége és vastagsága eltérő. A tészta szélességének legalább 3 mm-nek, vastagságának legfeljebb 2 mm-nek, hosszának legalább 2 cm-nek (rövidre vágott) és legalább 20 cm-nek hosszúnak kell lennie. A 2 cm-nél rövidebb tésztát morzsának tekintjük. Lehet sima, hullámos, fűrészfogú, hullámos stb. A ráncos szalaggal ellátott tészta deformálódik. A tésztát köretekhez és levesbetétként is használják.

Figurált termékek Különböző formájú és méretű préseléssel vagy bélyegzéssel készülnek: kagylók, íjak, fülek, ábécé, csillagok, fogaskerekek stb. Mindezen termékek esetében a törésnél a rész vastagsága nem haladhatja meg az 1,5 mm-t bélyegzett és a 3,0 mm-t sajtolt. Az ennél a típusnál szokatlan alakú figurás termékek deformáltnak minősülnek. A figurás termékeket levesek töltésére és köretként használják.