У домашніх тортів особлива енергетика: вони передають тепло рук господині будинку, особливий настрій свята, до якого вони підготовлені. Ідеально, коли цей десерт оригінальний, майстерно прикрашений. Гостинній господині буде дуже корисно дізнатися про різновиди мастики та навчитися, як зробити мастику для торта в домашніх умовах, а також приготувати з неї святкові прикраси, здивувати свою родину та гостей. Давайте розберемося у різноманітності рецептів і дізнаємося, чи складно створювати таку солодку красу.

Мастика – це еластична кондитерська маса, яка за своїми властивостями нагадує пластилін. З неї роблять найбільш витіюваті кондитерські прикраси, але робота з цим кондитерським виробом вимагає певної вправності та майстерності, які відточуватимуться з досвідом. З початку треба знати деякі кулінарні хитрощі, як працювати з мастикою.

Основа мастики – цукрова пудра, яку перед приготуванням краще просівати через дрібне сито. Якщо масу потраплять нерозмелені крупинки цукру, при розкочуванні вона рватиметься. Після приготування мастику треба загорнути в поліетилен і покласти в холодильник на 20 хвилин - цей час потрібно щоб маса стала більш пластичною. Готову масу, щільно загорнуту в поліетилен, допускається зберігати 2 тижні у холодильнику або 2 місяці у морозилці.

Барвники додають у процесі замішування цукрового тіста. Якщо потрібна мастика різних кольорів, спочатку замішують незабарвлене тісто і відокремлюють шматочок необхідного розміру, а решту перешкодять поліетилен, щоб не допускати засихання. Шматок тіста руками формують у кружок з поглибленням посередині і, додавши туди кілька крапель барвника, розминають до однорідного кольору.

Спочатку для роботи стане в нагоді кулінарний інвентар, який є на кожній кухні. Мастику розкочують дерев'яною качалкою на столі, краї після обтяжки торта обрізають круглим ножем для піци, деякі фігурки видавлюють за допомогою форм для печива. Умілі господині для виготовлення пелюсток квітів використовують ложки різних розмірів: заповнюють поглиблення тестом, забирають залишки по краях, з'єднують готові пелюстки.

Коли захоплення окрасою тортів переросте у улюблене хобі, варто придбати спеціальні інструменти. Першими покупками можуть бути гладка пластикова качалка для розкочування мастики, силіконові килимки з розміткою (більшого розміру – щоб зручно розкачувати обтяжку для торта, меншого – для розкочування елементів фігурок). Допоможуть у роботі стеки для ліплення, вирубки для різноманітних квітів, листя, метеликів, силіконові молди, щоб формувати однотипні дрібні фігури – літери, гудзики, намисто.

Дуже важливо, щоб основа торта, яка покриватиметься мастикою, не була вологою: попередньо її треба покрити масляним кремом і поставити в холодильник до повного застигання, тому що при будь-якому контакті з вологим кремом мастика розчиниться. Вироби з мастики потрібно зробити попередньо, краще за два тижні до приготування торта, щоб вони встигли висохнути на повітрі. Готові прикраси зберігаються кілька місяців у щільно закритій ємності.

Рецепти приготування домашньої мастики для прикрашання тортів

Спочатку треба придумати, як прикрасити який задум хочеться втілити: наприклад, покрити торт візерунчастим покривалом, виліпити витончену квітку троянди або змайструвати модель спортивної машини. Потім потрібно вибрати, яка мастика найкраще підходить для цих цілей. Для багатьох господинь важливо, щоб до складу домашньої мастики входили прості інгредієнти, і вона мала універсальне використання.

Медова

Ця маса м'якіша, ніж цукрова, не кришиться, не розсипається, тому її дуже зручно використовувати для обтяжки торта, формування деталей прикраси. Інгредієнти для приготування:

  • цукрова пудра – 900 г;
  • мед - 175 г (в обсязі це відповідає 125 мл);
  • вода – 45 мл;
  • желатин – 15 г.

Робимо так:

  1. Желатин замочити у питній воді на 30 хв.
  2. Суміш меду та желатину розігріти на водяній бані.
  3. Склянку цукрової пудри відкласти, в залишок влити медову суміш, замісити цукрове тісто, поступово втручаючи пудру, що залишилася.
  4. Мастика готова, якщо при натисканні на ній залишається заглиблення від пальця.

Цукрова

Хороша для ліплення фігурок, кольорів. Нам знадобиться:

  • цукрова пудра – 500 г;
  • вода – 60 мл;
  • желатин – 1 год. лож.;
  • лимонний сік - 1 ч. лож.;
  • ванілін.

Процес поетапно складається з:

  1. Замочування желатину на півгодини, потім розігріти на водяній бані.
  2. Додавання соку лимону, ваніліну. Додаючи потроху цукрову пудру, замісити масу до еластичного тіста.
  3. Не можна допустити, щоб маса стала занадто твердою, тому що потім вона кришитиметься під час роботи.

Молочна

Цю мастику роблять із додаванням сухого молока, іноді замість нього використовують дитячі молочні суміші або сухі вершки. Для приготування потрібно 160 г сухого молока та інші інгредієнти:

  • пудра цукрова – 160 г;
  • згущене молоко – 170 г;
  • лимонний сік - 1 ч. лож.

Спосіб приготування:

  1. Сухе молоко та пудру змішати в ємності.
  2. Додати сік лимона, згущене молоко.
  3. Вимісити пластичне тісто.

Шоколадна

Для її приготування використовують темний шоколад – молочний або гіркий, але роблять мастику з плиткою білого шоколаду. Один із рецептів приготування:

  • 100 г темного шоколаду розтопити в мікрохвильовій печі, додати 1 ст. лож. меду та вимішувати.
  • Як перевірити готовність: відірвати шматочок тіста, скачати в кульку і розплющити пальцями - у готової мастики краю не повинні рватися. Дуже ефектно виглядають шоколадні троянди із такої маси.

Так готується шоколадна маса за іншим рецептом. Вам знадобиться:

  • темний шоколад – 100 г;
  • вершки 30% - 40 мл;
  • цукерки маршмеллоу – 90 г;
  • пудра цукрова – 2 ст. лож.;
  • коньяк – 2 ст. лож.;
  • вершкове масло - 1 ст. лож.

Рецепт за кроками:

  1. Шоколад розтопити повністю на водяній бані.
  2. Не знімаючи з|із| вогню, додати|добавляти| зефір, постійно помішуючи.
  3. Коли маршмеллоу наполовину розчиниться, додати|добавляти| вершки, масло|мастило|, коньяк і перемішувати, поки|доки| маса не стане однорідною.
  4. Знявши з вогню, додати|добавляти| цукрову пудру.
  5. Вимішувати, поки мастика не стане як еластичне тісто.

Зі згущеного молока

Часто використовуваний вид мастики, оскільки завдяки маслянистій, м'якій структурі зручно її застосовувати для обтягування тортів різних форм, ліплення фігурок середнього розміру. Маса зі згущеним молоком смачна і із задоволенням з'їдається. Крім 200 г молока, що згущує, знадобиться:

  • пудра цукрова – 160 г;
  • молоко сухе – 160 г;
  • лимонний сік - 2 ч. лож.;
  • коньяк - 1 ч. лож.

Змішати пудру та сухе молоко, поступово влити згущене молоко. Додати коньяк, сік лимона, добре вимісити масу. Така мастика не буде білою, вона завжди має жовтуватий відтінок.

З зефіру

Дуже популярна мастика із зефіру маршмеллоу, для її приготування краще купувати однотонні цукерки зефірні або розділити їх за квітами перед приготуванням. Знадобиться:

  • 200 г зефіру маршмеллоу,
  • 500 г цукрової пудри,
  • 1 ч. лож. вершкового масла.

Покрокове приготування:

  1. Маршмеллоу і олію викласти в ємність і розігріти в мікрохвильовій печі кілька секунд, щоб зефір почав танути.
  2. Ложкою змішати суміш до отримання однорідної маси, невеликими порціями ввести цукрову пудру.
  3. Готове тісто за відчуттям має нагадувати пластилін.

З желатину

Такий вид мастики називають пастилаж: вона незамінна, коли для прикраси торта потрібно зробити міцні деталі, наприклад, ручки для кошика, але практично неїстівна, бо дуже тверда. Якщо висушити пастилаж, він добре зберігає форму, тому його іноді використовують, щоб зробити шаблони для ліплення фігурок з дрібними деталями. Інгредієнти для приготування:

  • пудра цукрова – 240 г;
  • крохмаль – 120 г;
  • желатин – 1 ст. лож. з гіркою;
  • холодна вода – 60 мл;
  • лимонна кислота - 1 ч. лож.;
  • мед, краще штучний – 2 год. лож.

  1. Желатин залити водою на 30 хв, потім розтопити на водяній бані, додати лимонну кислоту, мед.
  2. Окремо змішати крохмаль з пудрою і поступово додати до желатинової суміші, до отримання однорідної гладкої консистенції.
  3. Миску вистелити харчовою плівкою, вилити мастику, загорнути плівкою і поставити на холод до того часу, щоб маса перестала розпливатися.
  4. Перед використанням пастилаж треба добре розім'яти, якщо він дуже холодний і не піддається ліпленню, потрібно поставити на 5 секунд в мікрохвильову піч.

Квіткова

Вміння працювати з квітковою мастикою є свідченням майстерності у кондитерській справі, тому що вона використовується для ліплення ніжних реалістичних бутонів. Ця суміш лідирує у прикрасі весільних тортів. Інгредієнти для приготування:

  • цукрова пудра – 550 г;
  • желатин – 10 г;
  • вода – 50 мл;
  • сік лимона – 20 мл;
  • кукурудзяний сироп – 60 мл;
  • кулінарний жир (шортенінг) – 20 г;
  • карбоксиметилцелюлоза – 10 г;
  • яєчний білок – 2 шт.;
  • відбілювач для айсингу - за бажанням, для надання білого кольору.

Технологія приготування:

  1. У желатин додати воду і залишити, щоб набух.
  2. У чашу для змішування закласти цукрову пудру, целюлозу, відбілювач (якщо є), лимонний сік.
  3. Розмочений желатин розігріти на водяній бані, розмішуючи, додавати кондитерський жир, потім кукурудзяний сироп.
  4. Зняти з вогню, включити кухонний комбайн на середню швидкість, додавати рідину тоненькою цівкою в цукрову пудру.
  5. Потім переключити комбайн на високу швидкість, додати|добавляти| білок, лимонний сік.
  6. Як тільки маса побіліє і стане однорідною – одразу припинити змішування.
  7. Мастику викласти на змащену жиром робочу поверхню, сформувати ковбаску і щільно запакувати в харчову плівку.

Масу залишають відлежати за кімнатної температури близько 20 годин перед тим, як починати її використовувати в кулінарній творчості. Таку мастику зберігають у холодильнику до 3-х місяців, у морозильній камері – до 6 місяців. Перед тим, як зробити торт, потрібно розморозити її без застосування мікрохвильової печі.

Як правильно зробити мастику кольоровою або блискучою

Перед тим, як зробити кольорову мастику, потрібно точно визначити, які кольори знадобляться і які барвники будуть використані: спеціальні покупні або натуральні барвники, зроблені з фруктів та овочів. Якщо натуральні барвники кращі, їх роблять заздалегідь за кілька днів, вони можуть зберігатися в холодильнику.

Щоб отримати рослинний фарбник, ягоди подрібнюють, овочі натирають на дрібній тертці, отриманий сік віджимають через марлю. При додаванні рослинних барвників потрібно знати, що вони дають менш насичений колір порівняно з покупними харчовими барвниками. Якщо для насиченості кольору додавати більше натурального барвника, мастика може вийти з яскравим присмаком соку, що додається, і буде більш рідкою, тому треба буде ще додавати цукрову пудру, щоб досягти потрібної консистенції.

Рослинні інгредієнти надають такі кольори:

  • відтінки червоного кольору– сік ягід журавлини, полуниці, малини, смородини, різних сиропів червоного кольору або червоного вина;
  • насичений рожевий колір- Буряк;
  • жовтий колір– настій шафрану чи цедра лимона;
  • зелений колір- Шпинат;
  • помаранчевий колір- Морквяний сік або цедра апельсина;
  • синій та фіолетовий барвник– сік винограду, чорниці, червонокачанної капусти;
  • коричневий колір- какао-порошок, міцну каву або пропалений на сковороді цукор (у пропорції з водою 5:1).

Покупні харчові барвники поділяють такі види:

  • сухі– мають порошкоподібний вигляд, перед додаванням у мастику треба розвести у воді (на 1 ст. ложку води взяти фарби на кінчик ножа);
  • рідкі– їх краще додавати до мастики замість води;
  • гелеві- густіші і концентровані барвники, ніж рідкі, і економніші.

Шляхом змішування барвників одержують мастику різних кольорів. Наприклад, змішані разом жовтий, зелений і червоний барвники створюють барвник чорного кольору, який додають мастику для надання тісту відтінків від світло-сірого до насиченого чорного. Вибір залежить і від виробу, і від приводу: весільні торти рясніють білими, рожевими, золотистими відтінками, а дитячі – усіма кольорами веселки.

Після зліплювання фігурок для прикраси тортів на них часто залишаються сліди від крохмалю або цукрової пудри, які використовувалися для розкочування маси. Щоб мастична маса блищала, потрібно розчинити 1 ст. лож. меду в 1 ст. лож. горілки, отриману суміш нанести на останньому етапі приготування торта м'яким пензликом. Горілка випарується, ніякого присмаку та запаху не залишить, а прикраси матимуть глянсове покриття.

Відео

Формування різноманітних прикрас для тортів – кондитерське мистецтво, якому може навчитися навіть господарка-початківець. Переглянувши нашу вибірку відео, ви помітите собі всі важливі аспекти приготування мастики різних видів, побачите практичні прийоми, як зробити обтяжку торта, візерунки, склеїти шматки мастики і красиво обробити шви.

Фото красивого оформлення тортів.

У день народження торт – головна прикраса столу, він уже сам собою може бути подарунком імениннику і часто відображає його інтереси та хобі. Для чоловіків часто роблять торти з декором на тему риболовлі, спорту, торти у вигляді книги, кейсу з грошима. Коли винуватка урочистості – жінка, її приємно здивує торт із прикрасами у вигляді букету її улюблених квітів, розкішного банта чи невагомих метеликів. Якщо випадок для урочистостей – ювілей, торт доречно прикрасити цифрами за кількістю років ювіляра, використовуючи харчовий барвник із золотим або срібним блиском.

Є де розгулятися фантазії при оздобленні торта мастикою для дитячого дня народження. Десерти для найменших прикрашають фігурками янголят, роблять написи, скільки років виповнилося дитині. Старших діток здивують фігурки героїв улюблених мультфільмів, торти у вигляді іграшок або машинок, обтягнуті різнокольоровою мастикою. Такі прикраси іноді комбінують із прикрасою торта пастилою. Пастилу можна купити або також приготувати вдома. Доречні торти з тематичними прикрасами з нагоди значних подій, наприклад коли дитина йде до школи.

Тим господаркам, хто має хорошу практику в роботі з мастикою, під силу спекти вдома навіть весільний торт. Нині популярні багатоярусні весільні торти. Щоб гармоніювати з тематикою весілля, вони можуть бути обтягнуті кольоровою мастикою певного кольору і включати відповідний декор. Першість у прикрасі цих тортів займає квіткова мастика, яку використовують для ліплення витончених фігурок голубів або безлічі кольорів, які не відрізниш від справжніх.

Торти, оздоблені мастикою, стали дуже популярними. Адже вони неймовірно гарні. Цукрова мастика дає широкі можливості для декорування поверхні гладким або рельєфним покриттям, елементами різноманітних форм та кольорів. Часто господині роблять торт до свята своїми руками. І прикрасити його можна на свій смак. Як варіант, спробуйте використати цукрову мастику. Вона зовсім неважка у приготуванні. Достатньо вибрати рецепт, що сподобався.

Цукрова мастика - ідеальний спосіб декорування!

Цукрова мастика почала використовуватися досить давно. Готувати її нескладно, а застосовується мастика для прикрашання тортів, кексів та інших кондитерських виробів. З неї роблять заготовки про запас: квіти, фігури, різні елементи декору. Це свого роду кондитерський пластилін. Спеціалізовані магазини продають цукрову мастику у готовому вигляді. Але без проблем її можна зробити і на кухні.

Якщо правильно дотримуватися технології приготування цукрової мастики, у вас вийдуть фігури для торта будь-якої складності. Потрібно приготувати суміш із консистенцією пластиліну, що має гнучкість, однорідну структуру, відсутність грудок. Не забуваємо, що маса не повинна надто швидко застигати. Все це досягається за допомогою певного складу на основі цукрової пудри. Виходить свого роду тісто, в якому борошно замінено цукром.

Є ще один компонент, який найчастіше застосовують. Це крохмаль. Він надає пластичності, легкої структури, має зв'язувальні властивості. Склад у різних рецептах може сильно відрізнятися: з желатином чи молоком, із більш рідкою чи густою структурою. А ось смак, колір та аромат дають спеціальні добавки: соки, фруктові сиропи, харчові барвники.

Основні засади технології приготування

Для початку ознайомтеся з різними складами, щоб навчитися одержувати потрібну масу інгредієнтів. Адже приготування пасти із цукрової мастики здійснюється декількома методами. Наприклад, тваринний білок желатину пов'язує цукор, роблячи її пластичною. З огляду на призначення маса може мати різну щільність. Іноді поверхню торта можна легко залити рідким складом. Але для приготування фігурок знадобиться маса із цукрового тіста густої структури, що зберігає форму.

У промисловості цукрова мастика виготовляється за допомогою колагену, що входить до складу желатину. Для домашнього виробництва візьміть лимонний сік, який зробить висихання більш тривалим, що досить комфортно. Це дозволить створити солодкі прикраси, доки маса не засохла. Залежно від декору використовується цукрова мастика різної щільності, для виготовлення квітів вона має бути густою.

Як фарбувати мастику

Зроблену своїми руками пасті можна надати практично будь-який колір та відтінок. Є низка рекомендацій щодо цього, адже саме різнобарвна цукрова мастика на торті викликає захоплення. Барвник чудово розчиняється у лимонному соку. Але можна застосувати й інші соки чи сиропи у різній концентрації.

  • Помаранчеве забарвлення одержують із моркви, апельсина.
  • Жовта мастика робиться за допомогою порошку куркуми. Або застосовується індійський шафран.
  • Рожевий та малиновий виходить із бурякового соку.
  • Червоний колір дає сік журавлини, полуниці, гранат або вишні.
  • Вишневий сік змішаний з лимонним утворює синій колір. Подібні відтінки одержують із чорниці або винограду.
  • Для зеленого віджимають листя шпинату. На смак пасти це не відбивається.
  • Коричневе забарвлення утворюється змішуванням цукрової пудри та порошку какао. Або просто додайте шоколад, розчинну каву.

Штучні барвники бувають рідкі, порошкоподібні (сухі) та гелеві. Відтінки набувають шляхом їх змішування. Тільки на практиці можна дізнатися про різні тонкощі у цій роботі. Наприклад, червоні та помаранчеві соки мають у складі β-каротин. І щоб колір вийшов більш насиченим, цей вітамін рекомендується розчиняти у жирах.

Рецепти приготування цукрової мастики

Новачки кулінарії можуть випробувати будь-який рецепт цукрової мастики. Компоненти для приготування знайдуться у найближчому супермаркеті. Але спочатку потрібно розробити ескіз торта або обміркувати, які саме прикраси потрібні. І тільки після цього можна братися до приготування маси для декорування.

Молочна мастика для тортів

Склад продуктів:

  • цукрова пудра тонкого помелу – 120 г;
  • сухі вершки - 160 г;
  • крохмаль кукурудзяний - 80 г;
  • згущене молоко - 110 г (жирність 8,5);
  • спеціальний гліцерин - 50 мл;
  • ароматизатори: ваніль чи інші;
  • лимонна кислота - 5 г;
  • вода для неї - 20 мл.

Рецепт мастики реалізується в такий спосіб. Потрібно розвести у воді лимонну кислоту чи взяти готовий сік лимона. А також змішати усі сухі інгредієнти. Після цього приступаємо до етапів приготування.

  • Суха суміш додається в молоко, що згущує.
  • Спочатку потрібно інтенсивно розмішати суміш лопаткою із силікону. Потім маса перекладається на поверхню з того ж матеріалу та міситься руками.
  • Виготовляючи прикраси, слід брати частину мастики, накривши решту пасти плівкою від обвітрювання та висихання.
  • Розкочування до тонкого шару проводиться силіконовою качалкою. Поверхня іноді посипається цукровою пудрою.
  • Глянець надається за допомогою пензлика та сиропу, в який додається гліцерин.

Цукрова мастика на желатині

  • 600 г цукрової пудри;
  • 30 мл лимонного соку;
  • 50 г кукурудзяного крохмалю;
  • 20 г желатину;
  • 1 ст. л. гліцерину;
  • 200 мл води (щоб розчинити желатин);
  • до 3 г ванілі;
  • 10мл глюкози.

Мастика, створена з цукрової пудри на желатині, робиться наступними етапами.

  1. На воді заварюється крохмаль. При охолодженні його до кімнатної температури додається глюкоза і гліцерин.
  2. Желатин розчиняється окремо за допомогою водяної лазні. Чи не нагрівати вище 40 градусів C!
  3. Цукрова пудра просівається і береться необхідну кількість. Залишки використовуються для присипання поверхні.
  4. У пудру влити кисіль, а потім желатин. Одночасно потрібно розмішувати лопаткою до пластичного та однорідного стану. Зрештою маса не повинна надто прилипати до рук.
  5. Мастика для обтяжки торта накривається плівкою, під якою компоненти деякий час розчиняються та реагують один з одним.
  6. Для фарбування солодку білу масу поділяють на частини, кожну з яких додають розчинений барвник. Тісто вимішується до однорідного забарвлення. Усі шматки накриваються плівкою, з якої беруть потрібну порцію для ліплення чи розкочування.
  7. При створенні квітів та фігур шматки мастики розкочуються на поверхні, присипаною пудрою. Їх можна просушити поза плівкою.

Наливна мастика

Даний рецепт передбачає дещо рідку масу, якою покриватиметься торт із подальшим висиханням.

  • 200 мл молока;
  • 200 мл води;
  • 800 г пудри;
  • ароматизатор (віддушка);
  • 50 мл соку лимона;
  • 40 г желатину.

Маса матиме сметанну консистенцію. Нею потрібно лише покрити торт, створюючи гладку поверхню. Додаткові фарбування або рельєф із неї не роблять.

  1. Закип'ятити молоко, всипати пудру, розчинивши розмішуванням. Охолодити сироп до 30 градусів.
  2. Розчинити желатин у воді, процідити та влити в масу, збиваючи.
  3. Додається ваніль чи інші ароматизатори. Цитрусовий (або інший) сік надасть забарвлення, якщо треба.
  4. Після остигання та легкого загусання мастика виливається на поверхню торта від його центру. Вона вільно стікатиме на підставку з бортами (наприклад, у вигляді страви). Для кращого зчеплення можна покрити торт шаром марципану під мастику або присипати крохмалем, пудрою, какао. А також бажано охолодити його для якнайшвидшого застигання.
  5. Залишки, що стікають на блюдо, використовують для прикрас (квіти, візерунки), додаючи в них цукрову пудру і замішуючи до крутого стану. Фігури приклеюють пензлем, змочуючи його водою.

Білкова мастика

  • 5 білків;
  • коньяк, ром чи лікер;
  • ваніль;
  • 50 мл соку лимона;
  • 1 кг пудри;
  • 30 г желатину;
  • 100 мл води;
  • 40 мл гліцерину.

Етапи приготування такі:

  1. Білки збиваються у охолодженому вигляді. Отримавши стійку піну, додають пудру, продовжуючи збивати.
  2. Також додаються сік лимона, ваніль, коньяк.
  3. Розчинивши желатин, потрібно влити його гарячим та замішати пасту до загусання.
  4. Маса перекладається на силікон, посипаний пудрою, перетворюється на круте тісто.
  5. Накриваємо плівкою і чекаємо 2 години до готовності, після чого розгортаємо, робимо фігури, прикрашаємо торт.

Інші види цукрової мастики

Перелічені не всі можливі рецепти цукрової мастики. Є спосіб приготувати масу з цукерок маршмеллоу, що містять усі необхідні компоненти. Беруть 1 частину цих цукерок і змішують в подрібненому, розчиненому на пару вигляді з 2 частинами желатинової мастики (рецепт вище). Або розплавлений мармелад, що містить агар-агар, змішують із цукровою пудрою. Також відомі рецепти:

  • медова мастика: суміш пудри, меду та добавок;
  • марципанова різновид складається з пудри, меленого мигдалю та яєць;
  • зефірна суміш готується аналогічно до мастики з маршмеллоу.

  • Для гарантованого результату краще приготувати мастику та прикраси заздалегідь, до випікання коржів. Адже в упаковці вона має тривалий термін зберігання (до 2 місяців у холоді). Виняток становить білковий різновид. Прикраси можна просушити одразу після виготовлення.
  • Покриття торта краще здійснювати при розкочуванні пласта на силіконовому килимку. Потім треба накрити мастику плівкою, яка в потрібний момент забирається з одночасним перевертанням килимка. На торті потрібно лише розгладити пласт.
  • Замішуючи мастику, рекомендується змастити руки спеціальним гліцерином. Зазвичай, коли маса перестане прилипати, тісто вважають готовим.

Торт потрібен на день народження, у ювілей урочистої дати для будь-якого свята. Мастика дозволяє зробити його тематичним. Найрізноманітніші ідеї втілюються за допомогою пластичної цукрової маси. Малята будуть задоволені зображеннями казкових персонажів, чоловіки — сюжетом про рибалку. Створюються багатошарові весільні торти із декораціями. Цукрова мастика легко готується в домашніх умовах, що робить її дуже популярним матеріалом.

Ідеально рівна поверхня торта, практично як живі їстівні квіти та фігурки улюблених мультяшних героїв – все це можна зробити із цукрового тіста (мастики). Працювати з цим матеріалом не складніше, ніж із звичайним пластиліном, а приготувати її можна із найпростіших і найдоступніших продуктів. Мастика для торта робиться по-різному: з жувального зефіру або сухого молока, меду, згущеного молока або желатину.

Це найпопулярніший і найпростіший рецепт мастики. Для її приготування потрібно мінімум інгредієнтів, а готовий продукт потім можна використовувати як для обтяжки торта, так і для виготовлення квітів, і для ліплення різних фігурок.

Оскільки жувальний зефір-маршмеллоу часто вже забарвлений у різні кольори, то і кольорову мастику можна приготувати без барвників, просто взявши за основу солодощі потрібного кольору.

Список використаних інгредієнтів:

  • 90 г маршмеллоу;
  • 15 мл лимонного соку чи молока;
  • 100 г цукрової пудри;
  • 50 г крохмалю;
  • 5 г вершкового масла|мастила|.

Рецепт мастики покроково:

  1. Змішати цукрову пудру та крохмаль, отриману суміш просіяти через дрібне сито. Якщо мастика дуже тонко розкочуватиметься, наприклад, для квітів, то краще її просівати не через звичайне сито, а через відрізок органзи.
  2. У глибоку миску викласти зефір, вершкове масло|мастило| і влити молоко (лимонний сік). Далі ці інгредієнти слід розтопити. Зробити це можна на паровій бані або в мікрохвильовій печі.
  3. Розмішати маршмеллоу перемішати до однорідності і, додаючи невеликими порціями цукрово-крохмальну суміш, замісити мастику, як тісто. Гладка куля мастики обгорнути харчовою плівкою, щоб вона не завітрилася, і дати їй відлежати хоча б годину. Після цього вона повністю готова до використання.

Зберігати мастику з маршмеллоу слід у холодильнику, без доступу повітря, щільно обгорнувши плівкою. Перед використанням потрібно буде дати їй кілька годин полежати за кімнатної температури.

Готуємо з яєчних білків

Основа будь-якої мастики – це цукрова пудра, але потрібно ще додатковий компонент, який її скріпить. З цим завданням чудово справляються яєчні білки.

Але щоб маса залишалася пластичною, до неї потрібно додати сироп глюкози, який можна замінити патокою, інвертним сиропом або рідким медом.

Пропорції інгредієнтів:

  • 1 білок;
  • 1 мл сиропу глюкози;
  • 450 г цукрової пудри.

Послідовність приготування:

  1. Білок трохи збити. Добиватися піни та піків не потрібно, достатньо буде лише порушити його структуру, зробивши рідким.
  2. Змішати білок із сиропом і замісити цукрове тісто, підсипаючи невеликі порції солодкої пудри.
  3. Вимішану і зібрану в кулю мастику, покласти в поліетиленовий пакет і прибрати на дві години в холодильник.
  4. Потім дістати мастику і знову вимісити. Якщо вона прилипатиме до рук, додати цукрову пудру. Після цього маса повністю готова до використання.

Рецепт на основі желатину

Найпростіший рецепт желатинової мастики включає лише три інгредієнти: цукрову пудру, воду і желатин. Але з такої маси буде занадто важко щось зліпити, і для обтяжки торта вона годиться. Єдине гідне застосування цієї маси – ліплення ручок кошиків, містків та інших нескладних елементів, які мають бути жорсткими.

Але є й інший варіант желатинової мастики, яка не поступається за своїми якостями масі з маршмеллоу:

  • 20 г желатину;
  • 50 мл води;
  • 100 мл сиропу глюкози;
  • 20 мл гліцерину;
  • 1000 г цукрової пудри (може піти менше).

Хід роботи:

  1. У воді розмочити желатин. Коли маса набухне, поставити її на вогонь і довести до однорідної рідини.
  2. Влити в желатин глюкозний сироп і прогрівати 3-4 хвилини, щоб суміш стала однорідною.
  3. Зняти склад з вогню, додати гліцерин і ароматизатор (наприклад, ванілін).
  4. Частину цукрової пудри просіяти та зробити в ній поглиблення. Влити гарячу рідку складову та швидко замісити масу. Замішувати мастику потрібно дуже обережно, щоби не обпалити руки.

Шоколадна мастика для торта

Шоколадна мастика, безумовно, найсолодша. Квіти і фігурки з неї пахнуть шоколадом, та й до смаку вона не гірша за улюблені солодощі. У приготуванні шоколаду для моделювання додатково буде потрібно сироп глюкози, який можна замінити рідким медом.

Основна складність приготування шокомастики полягає в тому, що шоколад і мед бувають різними, тому точних пропорцій їхнього співвідношення не існує, знайти їх можна лише досвідченим шляхом.

Зразкове співвідношення інгредієнтів буде наступним:

  • 250 г темного/молочного/білого шоколаду;
  • 130/110/90 г меду на кожний вид шоколаду відповідно.

Приготування:

  1. Шоколад розтопити до гладкої однорідної суміші. Станеться це при нагріванні до 50 – 60 градусів. До цієї температури нагріти мед.
  2. Додати мед у шоколад та перемішати. Маса повинна «звернутися» і перетворитися на текуче тісто, яке не липне стінкам посуду.
  3. Розподілити шоколад по харчовій плівці не товстим шаром і накрити зверху іншим шматком плівки. Лінійкою зробити насічки на порційні квадрати і залишити заготовку стабілізуватися за кімнатної температури на 12 годин.
  4. Потім відламувати невеликі шматочки шоколадної мастики, добре розминати в руках і використовуватиме створення солодких фігурок і квітів. Якщо мастика в роботі липне до рук, це означає, що в ній мало меду. Її можна врятувати, розтопивши та додавши трохи рідкого продукту бджільництва.

Щоб шоколадна мастика стала придатною для обтяжки тортів, її досить змішати з мастикою, приготовленою на жувальному зефірі. Це допоможе зберегти шоколадний смак та потрібну пластичність.

З сухого молока

Менш цукрової виходить мастика із сухого молока. Приємним моментом буде і той факт, що в процесі її приготування не потрібно нічого нагрівати або розтоплювати.

Інгредієнти молочної мастики будуть потрібні в наступних пропорціях:

  • 150 г сухого молока;
  • 150 г цукрової пудри;
  • 150 г молока, що згущує|згущає|;
  • 5 мл лимонного соку.

Як зробити мастику із сухого молока:

  1. Цукрову пудру змішати з сухим молоком і просіяти через сито.
  2. Далі в суху суміш тонкою цівкою влити молоко, що згущує, і сік лимона, замісити еластичне солодке тісто.
  3. Після півгодинної стабілізації у холодильнику мастика може бути застосована за призначенням.
  4. При необхідності її можна пофарбувати харчовими барвниками, капнувши на мастику кілька крапель і добре вимісивши.

Як зробити зі згущеного молока

Згущене молоко робить солодку масу досить пластичною. Це дозволяє не лише ліпити з мастики фігурки, а й обтягувати нею торти та тістечка.

Разом із цукровою пудрою як основу можна взяти дитяче харчування, сухі вершки чи сухе молоко.

Склад мастики на основі молока, що згущує:

  • 110 г молока, що згущує|згущає|;
  • 100 г цукрової пудри;
  • 100 г дитячого харчування (сухого молока чи вершків);
  • 5 мл лимонного соку;
  • крохмаль.

Черговість дій:

  1. Змішати згущене молоко та сипучі інгредієнти (цукрову пудру та дитяче харчування). Наприкінці додати сік лимона.
  2. Робочу поверхню столу присипати крохмалем, викласти на неї в'язку масу, яка вийшла на попередньому етапі, і вимішувати до гладкості. Провівши 40 – 60 хвилин у холодильнику, мастика буде готова.

Цукрова мастика для торта

Будь-яка мастика, в якій основою солодкого тіста є цукрова пудра, відноситься до цукрової. Вище були наведені рецепти цукрової мастики на желатині, з маршмеллоу та на яєчних білках… Але є ще один, менш популярний рецепт смачної мастики з фруктовим смаком на основі мармеладу.

Для її приготування знадобляться:

  • 700 г цукрової пудри;
  • 250 г мармеладу;
  • 50 мл води чи фруктового соку.

Рецепт приготування мастики поетапно:

  1. Рецептурну кількість мармеладу нарізати на дрібніші скибочки, залити їх холодною водою або фруктовим соком і відправити нудитися на паровій бані. Потрібно прогріти суміш до 60 градусів і однорідного драглистого стану.
  2. Далі, вливаючи отриману рідину в поглиблення на гіркою цукровій пудрі, що просіює, замісити пластичну цукрову мастику. Ця маса швидко застигає і висихає, тому під час роботи її потрібно помістити в харчову плівку і покласти поруч із джерелом тепла.

Варіант приготування з меду

Медова мастика готується із простих та доступних інгредієнтів, які знайдуться на будь-якій кухні. За консистенцією вона підходить для будь-якого застосування (обтяжка торта, ліплення фігурок та створення квіткових композицій).

Важливий момент: чим світлішим буде мед, тим біліше вийде цукрова маса.

Необхідні продукти та їх пропорції:

  • 15 г швидкорозчинного желатину в гранулах;
  • 45 мл води;
  • 125 мл рідкого меду;
  • 950 г цукрової пудри.

Приготування:

  1. Желатин залити водою та залишити на час, вказаний на упаковці. Потім додати до нього мед і відправити ці продукти на парову лазню або розтопити все в мікрохвильовій печі короткими імпульсами.
  2. Рідку основу з'єднати з цукровою пудрою, попередньо просіявши, і вимісити солодке тісто. Щоб готовий їстівний пластилін не засох і не ввібрав у себе сторонні запахи, зберігати його слід у пакеті, що щільно закривається.

Терміни зберігання медової мастики при кімнатній температурі, в холодильнику та морозильній камері складають відповідно 3, 6 та 12 місяців.

«Квіткова» мастика для торта своїми руками

Мастика для цукрової флористики повинна мати наступні властивості: не кришитися, не рватися, досить швидко висихати і добре тримати форму.

Пасту, що відповідає таким вимогам, можна отримати з наступних продуктів:

  • 40 мл питної води;
  • 15 г желатину у гранулах;
  • 15 мл сиропу (інвертний, кукурудзяний, глюкозний або з-під варення);
  • 10 г жиру (вершкове масло, маргарин, кулінарний жир, кокосове масло та будь-який інший твердий жир без сторонніх запахів);
  • 5 мл алкоголю (лікер);
  • 475 г цукрової пудри;
  • 25 г крохмалю.

Етапи приготування:

  1. На найповільніший вогонь поставити сироп, жир та алкоголь. Не допускаючи кипіння маси, довести до рідкого однорідного стану.
  2. Зняти гарячу суміш з вогню і перекласти в неї желатин, що набрякли у воді, розмішати. Під впливом температури желатин повністю "розійдеться".
  3. З'єднати цукрову пудру з крохмалем та рідкою основою, старанно вимішати мастику.
  4. Щільний пакет (наприклад, для заморожування) змастити всередині м'яким вершковим маслом і перекласти мастику. По можливості випустити повітря і дати масі відлежатися 24 години.

    5. На одну порцію пластичної маси із марципану потрібно взяти:

  • 300 г перемелених на борошно мигдальних горіхів;
  • 400 г цукрової пудри;
  • 2 яєчні білки;
  • 2 – 3 краплі екстракту мигдалю чи ванілі.

Як зробити:

  1. Висушений і очищений мигдаль перемолоти в кавомолці дуже дрібно, просіваючи через дуже дрібне сито. Отриманий порошок змішати із цукровою пудрою.
  2. Яєчні білки змішати з|із| ароматизатором і трохи розбовтати виделкою. Потім вилити отриману суміш до сипучих компонентів та замісити солодку пластичну масу. Марципанова мастика готова.

Як зробити мастику кольоровою або блискучою

Щоб приготовлений своїми руками торт з мастикою не поступався красою творінням іменитих кондитерів, солодку масу для обтяжки та ліплення потрібно буде забарвлювати у різні кольори. Для цього можна використовувати як професійні харчові фарби, так і барвники з підручних засобів.

  1. Щоб пофарбувати мастику гелевими харчовими барвниками, потрібно відламати шматочок білої мастики, крапнути на неї кілька крапель барвника і добре вимісити. Колір поступово розподілиться, і маса забарвиться. Для більш інтенсивного кольору може знадобитися більше барвника.
  2. При фарбуванні сухими фарбниками їх потрібно трохи розвести горілкою (вона швидко випаровується) і змішати з мастикою. Тут досягти інтенсивного кольору не вийде, оскільки велика кількість барвника збільшить кількість вологи в масі, і вона почне втрачати свої властивості.
  3. Якщо харчових барвників немає в арсеналі домашнього кондитера, можна пофарбувати мастику фруктовими та ягідними соками (морква, вишня, буряк, шпинат, чорниця) або спеціями (какао-порошок, куркума, паприка).

У процесі роботи з мастикою її часто доводиться пиляти крохмалем або цукровою пудрою, щоб вона не прилипала до робочої поверхні столу. Через це на торті можуть залишитися частинки пудри, які псують зовнішній вигляд виробу.

Щоб цього не сталося, потрібно змочити пензлик зі штучного ворсу у горілці та пройтися нею мастичними деталями. Всі частинки підпилу підуть, а мастика стане глянсовою та блискучою. Алкоголь випаруватися за лічені хвилини.

Мода на прикрасу тортів цукровим тестом, або, як заведено називати у нас, мастикою, прийшла кілька років тому з Америки. І сьогодні цей вид оформлення стає дедалі популярнішим! Такий торт незмінно ловить захоплені погляди будь-якому святі. І це не дивно, адже за допомогою мастики можна створити практично будь-яку прикрасу для «солодкого шедевра».

Домашній торт – найсмачніший десерт і приготувати його вже вміють багато господинь. кухні, що є великою перевагою в порівнянні з тими недалекими часами, коли для отримання пишного крему або бісквіту потрібно було знемагати обертати віночок рукою.

Собівартість домашніх десертів – додатковий аргумент на користь їхнього приготування власними руками.

Але питання про прикрасу домашнього торта у багатьох викликає почуття невпевненості як мінімум. Знаходяться різні способи вирішення цього завдання: торт просто не прикрашають, або використовують готові кондитерські вироби – шоколадні медальйони, шматочки мармеладу, горішки чи родзинки у шоколаді чи глазурі. Безумовно, це вихід. Але такий вихід не задовольняє тих, для кого кондитерське мистецтво – улюблене захоплення, в якому є бажання постійно вдосконалювати свою майстерність.

Спочатку потрібно знати, що мастика для тортів домашнього приготування буває декількох видів. Розглянемо найпоширеніші та доступніші варіанти.

Знаючи особливості приготування та використання кожного з них, ви без особливих зусиль зможете зробити мастику для прикраси свого торта в домашніх умовах.

Молочна мастикаготується на основі згущеного молока, цукрової пудри та сухого молока.

Щоб зробити молочну мастику для торта, Візьміть 1 склянку сухого молока, 1 склянку цукрової пудри (і 1 склянку пудри тримайте в запасі), 150 г молока, що згущує|згущає|, і 1 ч.л. лимонного соку. Пудру просійте, відкидаючи всі непросіяні грудочки (при замісі мастики вони не розчиняться, і мастика вийде з крупинками). Змішайте склянку пудри зі склянкою сухого молока, влийте в суміш згущене молоко і лимонний сік і замісіть мастичне тісто. За потреби підсипайте цукрову пудру. Мастика для покриття торта має вийти однорідною та еластичною, не повинна липнути до рук. Готовій мастиці дайте трохи відпочити в холодильнику і можете прикрашати торт!

Цей вид мастики добре підходить для покриття тортів, т.к. мастика має приємний молочний смак. Однак важливо знати, що ця мастика ніколи не вийде білою, а матиме кремовий відтінок. Якщо ви хочете зробити мастику для торта насичених яскравих тонів, використовуйте харчові барвники. Пофарбувати мастику з допомогою натуральних соків (буряків чи шпинату) буде проблематично, т.к. вони будуть сильно «розріджувати» її.

Щоб зробити мастику для торта на основі маршмеллоу(«мармишкову»), буде потрібний повітряний зефір «маршмеллоу» («Бон Парі», «Тучки-Тянучки» або ін.), лимонний сік і просіяна цукрова пудра. На 100 г зефіру – 200-250 г пудри, 2 ст. лимонного соку.

Маршмеллоу потрібно викласти у великий контейнер, збризкати лимонним соком і нагріти в мікрохвильовій печі до збільшення в обсязі. У мене на це йде менше однієї хвилини. У процесі нагрівання можна один-два рази перемішати зефірки. Коли маршмеллоу "розійдеться", його треба ретельно розім'яти і вимісити лопаткою (маса буде схожа на жуйку). Поступово додавайте цукрову пудру та місіть масу, як тісто. Майте на увазі, що поки гаряча маса, вона здатна прийняти в себе більше цукрової пудри, ніж потрібно. Не поспішайте додавати пудру більше зазначеної ваги, дайте мастиці трохи відпочити і охолонути (в ідеалі – годину-дві). Додати пудру, якщо потрібно, ви можете і в вже готову прохолодну масу, а от прибрати, якщо замісили зайвого - вже немає.

До безперечних плюсів даного виду мастики можна віднести те, що ця мастика підійде і для покриття тортів, і для ліплення фігурок: додали в процесі замісу трохи вершкового масла (1 ст.л.) і трохи менше цукрової пудри - вийде м'яка і податлива маса покриття. Без олії та з великою кількістю пудри – щільна, туга мастика для ліплення.

Ще одна перевага даної мастики – можна отримати ідеально білий колір, використовуючи білий маршмеллоу або кольорову масу, використовуючи різнокольорові зефірки. Прекрасний варіант для тих, хто не має у своєму кухонному арсеналі набір харчових барвників. Мастика має приємний солодкий смак та аромат повітряного зефіру (ванільний, полуничний, лимонний – залежно від того, який ароматизатор був доданий до «маршмеллоу»).

Для того щоб зробити шоколадну мастику для торта("шокомастику"), візьміть 100 г маршмеллоу, 100 г шоколаду, 1 ст.л. вершкового масла|мастила|, 2 ст.л. жирних вершків, 200 г цукрової пудри.

Для початку розтопіть шоколад (на водяній бані або в мікрохвильовій печі), додайте зефір і перемішайте. Нагрійте до збільшення зефіру обсягом і добре розмішайте. Повинна вийти однорідна тягуча маса. Влийте в цю масу теплі вершки та додайте олію. Добре розмішайте до повної однорідності. Тепер поступово додавайте просіяну пудру та вимішуйте, як тісто. Готова мастика м'яка та податлива, але вже не липне до рук. Загорніть її в плівку і дайте відлежатися. Такою мастикою можна покривати торти та ліпити з неї фігурки. Пам'ятайте, що для ліплення маса має бути більш щільною, ніж для обтяжки (щільність регулюється додаванням цукрової пудри та/або невеликої кількості крохмалю).

Шоколадна мастика має яскраво виражений смак та аромат шоколаду і може бути коричневого або кремового кольору, залежно від того, який шоколад ви використовували. При бажанні, цю мастику можна підфарбувати харчовими барвниками, але тільки в тому випадку, якщо ви вирішили зробити мастику на основі білого шоколаду. Найкраще додавати барвник на етапі замішування тесту.

І останній вид мастики, яку легко приготувати вдома – це мастика на желатині.
Для її приготування вам знадобиться: 1 ч.л. желатину, 40-50 г холодної води, 0,5 ч. л. лимонного соку, цукрова пудра, барвник – за бажанням.

Щоб зробити цю мастику, замочіть желатин у воді до набухання (згідно з інструкцією на упаковці, на це може піти від 10 хвилин до 1 години). Коли желатин розбухне, нагрійте його до розчинення, але в жодному разі не кип'ятіть - від цього желатин втрачає свої властивості! У теплий розчин желатину додайте лимонний сік і при бажанні барвник. Тепер вмішуйте цукрову пудру, що просіяє. Скільки точно буде потрібно пудри - сказати не можу (приблизно 100 г). Дивіться по масі - вона має бути м'якою, пластичною і не липнути до рук. Спробуйте розтягнути мастику – вона має добре тягнутися.
На цьому етапі додавати пудру більше не треба (якщо переборщити – мастика швидко стане «дубової»). Загорніть мастику в плівку і за традицією приберіть «відпочивати» на пару годин.

З желатинової мастики виходять чудові фігурки, т.к. вона досить швидко сохне. А ось обтягнути торт з цієї причини нею не вдасться. Смак у желатинової мастики нейтральний (просто солодкий), тому що по суті в ній немає нічого, крім цукру.

А тепер кілька конкретних рецептів приготування мастики для тортів:

ЦУКРОВИЙ МАСТИКА

Один із цих способів – цукрова мастика для торта. У домашніх умовах цей варіант прикраси зовсім не становить жодної складності. Щоб подолати надуманий страх – «я так точно не зможу» – досить згадати, як у дитинстві кожен із нас ліпив фігурки із пластиліну. Тоді ж не було страху? Отже, все вийде.

Можна придбати в спеціалізованих магазинах готову цукрову мастику для торта. У домашніх умовах приготувати її теж не складе особливих труднощів.

Цукрова мастика для торта в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Для початку розберемося в питанні, що є мастикою, і який результат необхідно отримати, щоб з легкістю створювати прикраси будь-якої складності з цукрової мастики для торта в домашніх умовах.

Як вже було сказано, за консистенцією вона має бути схожа на пластилін: гнучка, зі зв'язаною структурою, без грудочок. Застигати цукрова мастика для торта в домашніх умовах повинна не відразу. Ця умова можлива при використанні відповідних компонентів для зв'язування.

Такі властивості притаманні навіть звичайному тісту з борошна пшеничного: адже тісто теж висихає, зберігаючи певну форму, якщо залишити його на повітрі. Якщо пшеничне борошно заварити, то воно перетворюється на клейку масу. Але цей інгредієнт не цілком підходить за смаковими властивостями цукрової пасти. Тому професіонали як головний інгредієнт ввели до складу кондитерської мастики цукрове борошно, тобто пудру.

Вуглеводи становлять майже 100% у масі цукру. Вони, хоч і мають зв'язувальні властивості, не мають гнучкості, властивої муці, через відсутність білка, на відміну від борошна. Борошно містить приблизно 70% вуглеводів, але решта 30% містять вологу та жири, а також білки, здатні поглинати та утримувати вологу. Тобто цієї незначної кількості білків достатньо створення необхідної пластичності. Але жири, що містяться в муці, суттєво обважнять мастику. Тому потрібен інший компонент, з легшою структурою. Крохмаль не містить жирів, має одночасно пухку структуру і зв'язувальні властивості, тому його додавання в цукрову пудру створює потрібну консистенцію цукрової мастики для торта в домашніх умовах.

Кондитерська мастика у промислових умовах створюється на основі колагену, що міститься в желатині. За рахунок використання промислової технології виходить паста вищої якості. Желатин не містить жирів, а високий вміст тваринного білка дозволяє пов'язувати кристалічні вуглеводи цукру, щоб одержати пластичну пасту.

Цукрова мастика може мати різну щільність, з урахуванням її призначення. При додаванні більшої кількості води можна отримати досить рідку консистенцію, щоб покрити поверхню торта методом заливання. Виготовлення фігурок, квітів, мережив із цукрової мастики для торта в домашніх умовах необхідне густе цукрове тісто, щоб воно зберігало потрібну форму.

Одним словом, щоб швидко та легко навчитися працювати з мастикою, потрібно знати її біохімічний склад та фізичні властивості.
Це допоможе не лише успішно впоратися з кондитерською мастикою, купленою у спеціалізованих магазинах, але й приготувати потрібну пасту самостійно.

Додавання кислоти в мастику не тільки надає смаку кондитерському виробу. Лимонний сік або кристали кислоти, розведені у воді, загальмовують висихання мастики і дають додатковий час для того, щоб встигнути створити прикрасу до того, як мастика засохне.
Цукрові квіти присмачують різними ароматами за допомогою добавок. Для цієї мети можливе використання фруктових сиропів, але тоді кількість води, що додається, потрібно скоротити, з урахуванням вологи, що міститься в сиропі.

Ще один важливий нюанс: нерідко у рецептурах цукрової мастики зустрічаються такі інгредієнти, як гліцерині глюкоза. Зверніть увагу на те, що ці компоненти продаються тільки у спеціалізованих магазинах. Вони хоч і мають схожу назву з компонентами, що використовуються при виготовленні кондитерських виробів, але за складом дещо відрізняються від глюкози для ін'єкцій та гліцерину для зовнішнього застосування, що продаються в аптеках.

на якість харчових барвників, що допомагають створювати кулінарні шедеври також слід звертати увагу. Купуючи різнокольорові порошки, переконайтеся, що вони їстівні. В іншому випадку краще використовувати підручні натуральні фарби, які містяться у звичайних продуктах. Ось деякі приклади:

Помаранчевий колірможна отримати із соку моркви;

Жовтий колір– при додаванні до цукрової мастики для торта в домашніх умовах порошку куркуми, індійського шафрану;

Малиновий, будь-які відтінки рожевого кольору– із соку буряка;

Червоний колір– із соку журавлини, гранату, полуниці, малини, вишні; Якщо сік вишні додати трохи лимонного соку, то вийде синій колір;

Синій коліртакож можна отримати із соку червонокачанної капусти, чорниці, червоних сортів винограду;

Для отримання зеленого кольорунеобхідно віджати сік із листя шпинату (він має нейтральний смак, без ароматичних олій);

Коричневий колірдля мастики можна отримати при змішуванні цукрової пудри з порошком какао або додаванні мастику розтопленого чорного шоколаду.

Інші кольори та відтінки можна отримати, комбінуючи перелічені харчові барвники. Пам'ятайте, що помаранчеві та червоні плоди містять жиророзчинний вітамін, β-каротин: тому для отримання насиченого кольору сік із плодів потрібно виділяти, використовуючи невелику кількість рослинного чи тваринного жиру. Отримати потрібний колір можна за допомогою наполягання перелічених продуктів у спирті, з наступним випарюванням.

Тепер можна отримати цукрову мастику для торта в домашніх умовах будь-якого кольору та реалізувати свої найсміливіші та вишукані ідеї оформлення власного кулінарного шедевра. Залишається тільки приготувати мастику, вибравши прийнятний рецепт:

Цукрова мастика на молочній основі

Інгредієнти:
Цукрова пудра дрібного помелу 120 г
Сухі вершки будь-якої жирності 160 г
Кукурудзяний крохмаль 80 г
Згущене молоко 8,5% 110 г
Гліцерин (спеціальний) 50 мл
Ваніль або фруктова віддушка, спиртова
Лимонна кислота 5 г
Вода для кислого розчину 20 мл

Приготування:
При використанні сухих молочних концентратів можна використовувати продукти з будь-яким вмістом жиру, так як суха речовина при замісі цукрової мастики для торта в домашніх умовах не встигне трансформувати жири, що містяться в ньому, і передати його тесту. Жири почнуть працювати вже при вживанні продукту, беручи участь у створенні смаку та у процесі травлення.

Розведіть лимонну кислоту у воді. Можна замість неї використати лимонний сік. З'єднайте всі сухі компоненти мастики.

Якщо необхідна мастика різних кольорів, барвники можна розчинити в кислому розчині, розділивши його на потрібну кількість кольорів. У цьому випадку доречно буде замінити воду для розчину лимонної кислоти, наприклад, соком буряків, який дозволить отримати мастику яскраво-рожевого або малинового кольору.

Щоб досягти блідо-рожевих відтінків, з'єднайте буряковий сік з водою, щоб зменшити концентрацію харчового барвника, але не зменшуйте вміст кислоти, інакше мастика дуже швидко пересихатиме, що завадить працювати з нею, створюючи прикраси.

Просійте обов'язково пудру, щоб мастика вийшла дуже пластичною і кристали цукру не розривали структуру. У молоко, що згущує|згущає|, додайте|добавляйте| суху суміш, розмішуючи спочатку інтенсивно силіконовою лопаткою, а потім перекладіть тісто на силіконову поверхню і продовжуйте замішувати руками.

При виготовленні прикрас беріть необхідну кількість мастики, а решту накривайте плівкою, щоб вона не обвітрилася і не пересихала.

Розкочувати мастику тонким шаром також краще за допомогою силіконових скалок різної товщини. При необхідності робочу поверхню притрушують пудрою. Для надання глянцю готові вироби з мастики змащують пензликом, змоченим у сиропі з додаванням гліцерину.

Цукрова мастика на желатиновій основі

Інгредієнти:
Пудра 600 г
Лимонний сік 30 мл
Крохмаль, кукурудзяний 50 г
Желатин 20 г
Гліцерин 1 ст. л.
Вода 200 мл (на кисіль та для розчинення желатину)
Ваніль 2-3 г
Глюкоза 10 мл

Приготування:
Крохмаль заваріть на воді. Коли він охолоне до кімнатної температури, додайте в отриманий кисіль гліцерин та глюкозу. Окремо розчиніть желатин на водяній бані, не доводячи температуру прогрівання вище 40º. Просійте цукрову пудру більше необхідної кількості для приготування мастики, щоб при необхідності використовувати її для потрібної консистенції, присипати поверхню робочого столу, на якому замішуватимете цукрове тісто. З основної маси пудри замісіть тісто, вливши в нього спочатку крохмальний кисіль, а потім желатин розтоплений.

Додайте рідкі інгредієнти поступово, одночасно інтенсивно працюючи силіконовою лопаткою та перемішуючи всю масу. Продовжуйте замішувати мастику на столі або силіконовому килимку, поки мастика не набуде потрібної пластичності, однорідності і при цьому перестане надто прилипати до рук. Готову масу накрийте плівкою та залиште на деякий час, щоб усі інгредієнти вступили у реакцію між собою.

Якщо потрібно отримати мастику різних кольорів, то розділіть готову білу мастику на частини, введіть розчинений барвник і продовжуйте вимішувати тісто до здобуття рівного однорідного кольору. При ліпленні квітів та фігур використовуйте для розкочування пластів цукрову пудру, присипаючи цукрове тісто.

У процесі ліплення всі кольори мастики повинні бути накриті плівкою, щоб не утворилася суха кірка: беріть тільки ту кількість, яку необхідно, щоб зробити квітку або фігуру, а решту одразу ховайте під плівку. Заздалегідь продумайте, як укласти потрібні квіти та фігури для просушування, приготуйте для них необхідні форми, щоб зафіксувати тісто у потрібному положенні.

Цукрова мастика наливна

Інгредієнти:
Молоко 200 мл
Вода 200 л
Пудра 800 г
Віддушка
Лимонний сік 50 мл
Желатин 40 г

Приготування:
Консистенція готової мастики має бути схожою на густу сметану. Ця мастика призначена для гладкого покриття поверхні торта, коли не потрібне виконання складних рельєфних візерунків.
У кипляче молоко засипте цукрову пудру і розчинивши її при помішуванні, зніміть молочний сироп з вогню і охолодіть його до 30-40º.

У воді розчиніть желатин і, процідивши його, влийте в молочну масу, збиваючи обидві частини міксером на невеликій швидкості. Додайте ваніль або потрібну аромат, барвник, якщо треба надати покриттю певний колір і сік лимона.

Коли готова мастика остигне і трохи загусне, вилийте її на поверхню торта, починаючи від центру: маса повинна стікати з торта довільно. Торт покладіть на підставку з бортиком, щоб мастика не розтеклася по робочій поверхні і не забруднила полиці холодильника.

Поверхня тора має бути ідеально гладкою. Щоб мастика не ковзала його поверхнею, бажано зробити прошарок з марципану, або притрусити верх торта крохмалем, порошком какао або цукровою пудрою – залежно від того, які інгредієнти підійдуть до виробу.

Також перед тим, як заливати торт мастикою, бажано його добре охолодити, щоб мастика застигла швидше. Залишки рідкої мастики, що втекли на блюдо під час заливання, акуратно зберіть. У них можна додати цукрову пудру, замісити круте тісто і зробити фігурні прикраси для торта: бордюр, бант, мережива. Приклеювати деталі цукрових фігурок один до одного потрібно за допомогою пензлика, змоченого у воді.

Цукрова мастика білкова

Інгредієнти:
Білки 5 шт.
Коньяк або лікер
Ваніль
Лимонний сік 50 мл
Пудра 1,0 кг
Желатин 30 г
Вода 100 мл
Гліцерин 40 мл

Приготування:
Збийте охолоджені яєчні білки до стійкої піни, поступово додавайте пудру, що просіює, не припиняючи збивання. Введіть в білкову масу сік лимона, додайте|добавляйте| ваніль і коньяк.
Розчинивши желатин, гарячим вливайте в білки, продовжуючи замішувати тісто. Коли маса загусне, перекладіть її на робочу поверхню, присипану пудрою і доведіть мастику до стану крутого тіста, накрийте плівкою і через кілька годин мастика готова до роботи з нею.

Цукрова мастика медово-шоколадна

Інгредієнти:
Чорний шоколад 2 частини
Мед, квітковий 1 частина

Приготування:
Для шоколадних тортів, або тортів, покритих шоколадною глазур'ю, цей рецепт цукрової мастики – справжня знахідка, яка дозволяє стильно прикрасити шоколадний десерт.
Приготувати шоколадно-медову пасту досить просто. Єдиний недолік: шоколадно-медову мастику треба готувати заздалегідь, тому що для пластичності її треба витримати не менше 24 годин у холодильнику, у пластиковій упаковці.
Розтопіть шоколад на пару і влийте мед, не припиняючи помішування, до отримання густої маси, що відлипатиме від посуду. Злегка охолодивши, загорніть мастику плівку.

Цукрова мастика з маршмеллоу

Ефективний спосіб отримання потрібної консистенції цукрової мастики для торта в домашніх умовах – цукерки маршмеллоу. Вони являють собою цукерки на основі желатину та кукурудзяного сиропу. У промислових умовах ці інгредієнти збивають до стану губки, додаючи ароматизатори та харчові барвники. Додавання цих цукерок до складу цукрової мастики для торта в домашніх умовах суттєво полегшує завдання приготування цукрового тіста. Якщо хочете отримає максимально найкращий результат, то використовуйте ці цукерки тільки як додатковий інгредієнт для в'язкості тіста, у поєднанні з желатиновою мастикою, приготовленою за рецептом 2, описаним вище.

Інгредієнти:
Маршмеллоу 1 частина
Желатинова мастика 2 частини

Приготування:
Замісіть цукрове тісто, як зазначено у другому рецепті, вище. Розтопіть маршмеллоу на пару, але не перегрівайте. Цукерки попередньо подрібніть, щоб вони якнайшвидше розчинилися. Не використовуйте мікрохвильову піч: вона підсушить маршмеллоу, що ускладнить роботу з тестом. Розігрів їх на пару і тим самим зволоживши масу, полегшіть собі роботу при замішуванні тіста.

Тільки готувати мастику з маршмеллоу потрібно заздалегідь, давши їй відлежатися при кімнатній температурі, у герметичній упаковці. Слідкуйте, щоб цукерки були свіжими і вибирайте білий колір, щоб мастика не вийшла негарною, з сірим або бурим відтінком.

Цукрова мастика з мармеладу

До складу мармеладу входить фруктова основа та агар-агар. Тільки мармелад для мастики потрібно сортувати за кольором, щоб вийшов певний колір мастики.

Інгредієнти:
Цукрова пудра 700 г
Мармелад 250 г
Вода 50 мл (або сік лимона)

Приготування:
Приготуйте водяну баню мармеладу. Наріжте його дрібними шматочками, покладіть у меншу ємність, залийте водою і поставте підігрівати на пару, постійно помішуючи силіконовою лопаткою. Доведіть фруктову масу до температури 60-70º, щоб вона придбала драглисту консистенцію.

Просійте пудру, висипте її гіркою на силіконову поверхню і зробіть поглиблення, в яке виливайте мармелад розпалений маленькими порціями і швидко замішуйте мастику. Для такої мастики потрібно тепло. При роботі з нею тримайте масу запечатаної у плівці, поряд із джерелом тепла.

Мармеладну мастику можна використовувати для виготовлення квітів. Для обтяжки поверхні тортів додайте в масу більше води та використовуйте метод заливання.

Цукрова мастика для торта – корисні поради та хитрощі

-Цукрова мастика - клопітний вид прикраси. Щоб переконатися, що прикраса вийде вдалим, приготуйте і саму мастику, і прикраси з неї заздалегідь, до початку випічки торта.

-Цукрова маса в запечатаній упаковці може зберігатися до двох місяців у холоді, крім білкової мастики. Готові прикраси повинні сохнути у приміщенні, при низькій вологості.

-Для роботи з мастикою з одного боку зручно змащувати руки та килимок харчовим гліцерином, але з іншого боку готовність цукрового тіста можна визначити за тим, наскільки легко воно відлипає від рук. Незадовго до того, як консистенція мастики візуально стане пластичною, щоб перевірити її, змийте гліцеринову плівку з рук і спробуйте цукрову масу руками без захисного покриття, щоб визначити її готовність.

Як покривати бісквіт цією цукрово-желатиновою мастикою:

Спочатку бісквіт необхідно обмазати кремом, вареним згущеним молоком або повидлом, щоб вирівняти всі нерівності бісквіту.
На підготовлену і загрунтовану кремом, вареним згущеним молоком або повидлом поверхню бісквіту цукрова мастика ляже рівно і гладко, не буде ніяких виступів і нерівностей.

Після того, як поверхня бісквітів підготовлена, необхідно вимірювати діаметр заготовки для покриття торта.

Діаметр повинен бути не менше діаметра бісквіту, плюс подвійна висота і ще 5 сантиметрів на згини і нерівності. Наприклад, якщо у вас торт діаметром 20 см і висотою 5 см, то, необхідно для покриття бісквіту розкачати мастику до діаметра не менше 35 см = 20+2х5+5.

Розкочувати кондитерську цукрову мастику зручно на змащеному маслом і присипаному цукровою пудрою столі, а ще краще між двома листами поліетиленової плівки, розкотену на поліетиленовій плівці, мастику дуже легко перенести на бісквіт, це можна робити прямо разом з плівкою, яку потім потрібно просто відокремити від мастики. продовжити розрівнювання мастики на поверхні бісквіту.

Товщина розкатаної цукрової мастики для покриття бісквіту має бути близько 5 мм, після того, як ви її накладете на торт і розрівняєте, вона витягнеться до необхідних 2-3 мм.

Якщо розкотити цукрову мастику одразу до товщини 2-3 мм, вона може під час роботи з нею легко порватися.

Якщо немає професійних інструментів, то купіть пластилін в коробці, до якої прикладені інструменти для ліплення. Також потрібні бажано 2 прасування для обтяжки торта і ніж для обрізання мастики, такий як для розрізання піци, харчовий фломастер, це якщо робитимете прямо на мастиці.

На замітку! Будь-яка мастика – з маршмеллоу, цукрово-желатинова чи молочна – чудово замінить марципан у домашніх умовах. Тільки треба враховувати, що не завжди бажано покривати мастикою весь торт – покриття мастикою хоч і дуже гарне, але досить жорстке.

*****************

"Приготування мастики в домашніх умовах"

«Ліплення троянди з мастики»

«Шоколадна мастика»

«Ліплення ведмедика з мастики»

Кондитерська мастика. Все про кондитерську мастику

Кондитерська мастика з маршмеллоу для прикраси

Цукерки "Маршмеллоу" (marshmallows)
У народі їх називають «мармишки».

Маршмеллоу (маршмеллоу) - вид цукерок, якесь подібність до пастили, зефіру, але або зовсім без надають зефіру і пастилі особливу ніжність збитих яєчних білків, або з їх мінімальною кількістю.

Іноді, через невеликий розмір шматочків маршмеллоу, його називають мінізефіром. Незважаючи на деяку подібність із зефіром, маршмеллоу - це нехай і подібний, але інший кондитерський виріб.

Через відсутність яєчних білків зефіроподібні цукерки маршмеллоу більш щільні. Відмінність їхньої консистенції від зефіру і пастили подібна до відмінності звичайного мармеладу від щільнішого жувального мармеладу. Тому маршмеллоу іноді називають "жувальним зефіром".

Маса маршмеллоу за своїм складом - це збита в гарячому стані в круту піну суміш розведеного у воді желатину (або декстрози) з сиропом цукрів (одночасно сахарози, глюкози та фруктози) та з добавками в кінці збивання необхідних для створення приємного смаку та запаху ароматизуючих речовин такий маршмеллоу білого кольору). Можлива ще добавка будь-якого харчового барвника – такий маршмеллоу має кольорове забарвлення того чи іншого ступеня насиченості.
Таку масу та цукерки з неї, тільки набагато кращої якості, можна легко приготувати вдома.

Після збивання та охолодження маса маршмеллоу стає щільною, губкоподібною, що зберігає значну липкість.

Остигла дуже густа липка маса нарізається на окремі невеликі шматочки, які для виключення їх злипання рясно обвалюють суміші цукрової пудри і крохмалю в співвідношенні 1:1.

У США на пікніках маршмеллоу смажать на багатті, розколюючи на палички.

У продажу є різні види цукерок маршмеллоу, які дещо відрізняються один від одного зовнішнім виглядом, в т.ч. кольором, смаком та ароматом.

Білі маршмеллоу найбільш оптимальні виготовлення кондитерської мастики, т.к. виготовлену з них мастику можна пофарбувати в будь-які бажані кольори або залишити білим.

ПРИМІТКА. Якщо цукерки різнокольорові, бажано розділити їх на одноколірні шматочки, і зі шматочків кожного кольору готувати окрему мастику.

Істотні примітки про склад маршмеллоу

У промисловості збільшення сиропу сахарози про «інвертного» сиропу чи «кукурудзяного» сиропу виробляється, переважно, зниження собівартості промислових кондитерських виробів, і навіть деякого зменшення ризику кристалізації сахарози у готовому виробі при зниженні витрати порівняно дорогої лимонної кислоти (на харчових виробництвах вважають і заощаджують кожну копійку).

Набагато надійніший ризик кристалізації знижується достатнім підкисленням цукрового сиропу, наприклад, лимонною кислотою, соком лимона тощо. При цьому сироп або кондитерський виріб виходять кислувато-солодкими та приємнішими на смак.

Варіння фруктозного сиропу проста: фруктоза + вода + трохи лимонної кислоти до смаку (ще краще - сік лимона) і трохи прокип'ятити, потім остудити і розлити в пляшки. Якщо сироп виходить занадто рідкий – додати фруктозу, якщо занадто густий – трохи води. Зберігати, як і будь-які інші продукти, у темному місці. Звичайно, замість води краще використовувати фруктові соки з не надто вираженим забарвленням (яблучний, ананасовий, білий виноградний) – відсутність вираженого кольору дозволить додавати такий сироп у мастики будь-якого кольору. Ще краще - приготувати з різними свіжими соками кілька сиропів різних кольорів.
Див ВАРКА СИРОПІВ.

Також до своїх виробів додаємо, пробуючи за смаком, достатню кількість лимонної кислоти. Зайва добавка лимонної кислоти або соку лимона для протидії кристалізації марна, але може зробити виріб занадто кислим.

Також важливо, що приготовлений із чистої фруктози сироп не містить усіляких небажаних побічних продуктів гідролізу, що виникають в «інвертному» або «кукурудзяному» сиропах у процесі їх хімічного виготовлення.

Звісно, ​​сироп, приготований із готової фруктози, коштує дорожче, ніж «інвертний» чи «кукурудзяний», але за обсягів домашнього виготовлення кондитерських виробів різниця в ціні буде не більш як половина вартості одного трамвайного квитка.

Ну, а вже проводити в домашніх умовах хімічний гідроліз вихідних продуктів для отримання набагато гірших за харчовими властивостями, ніж фруктозний, але дешевших «інвертного» або «кукурудзяного» сиропів – це вже зовсім неприпустима дурість. Зараз на подвір'ї не XIX, а XXI століття, тому немає потреби проводити на своїй кухні хімічний гідроліз – нині чиста фруктоза продається в магазинах.

Для масових промислових виробництв навіть така копійчана економія на сиропах дуже важлива, як і значна економія, що досягається порівняно дорогої лимонної кислоти, а для домашніх умов це не має жодного економічного значення (як то кажуть, на сірниках багато не заощадиш).

Для допитливих. Про «інвертний» і «кукурудзяний» сироп.
Це дешеві сиропи, у яких міститься багато цукрів фруктоза та глюкоза, а також багато інших побічних речовин, що виникають при хімічному гідролізі. щоб приготувати вказані в рецептах «інвертний» та «кукурудзяний» сиропи.

Цукор (як, до речі, і спирти) - це дуже велика група речовин, і сахароза (у побуті – «цукор») це лише один із цукрів, якого в природних рослинах міститься дуже мало. Досить багато сахарози міститься лише в цукровій тростині та в цукрових буряках, але ці рослини штучно виведені людиною шляхом багатостолітньої селекції. У солодких фруктах і меді містяться, переважно, природні цукру фруктоза і глюкоза.

Інвертний сироп виходить шляхом кислотного гідролізу розчину сахарози при підвищеній температурі, що йде за формулою

С12H22O11 (сахароза) + H20 (+ кислота і температура) = C6H12O6 (глюкоза) + C6H12O6 (фруктоза)

«Інвертний» сироп, що вийшов в результаті, крім глюкози і фруктози, містить інші продукти розпаду цукру, а також залишковий цукор, який не гідролізувався. Цей сироп солодший, ніж вихідний розчин сахарози, т.к. глюкоза і фруктоза солодша за цукор. Додавання інвертного сиропу до промислових кондитерських виробів дозволяє знижувати витрату цукру, і робити вироби з нижчою собівартістю.

Кукурудзяний сироп (близький до патоки) виготовляється з кукурудзяного крохмалю.

У минулому, при промисловому виготовленні кукурудзяного сиропу використовувався гідроліз (оцукрювання) кип'ятінням розчину кукурудзяного крохмалю (значно дешевшого, ніж картопляний крохмаль) у присутності хлорної або сірчаної кислот з подальшим видаленням кислоти і нерозчинних залишків. В даний час основний метод промислового виготовлення – двоетапний ферментативний гідроліз. Фермент альфа-амілаза (продукт бактерії Сінна паличка) використовують для гідролізу крохмалю у складні вуглеводи різної довжини, а фермент глюкоамілаза – для подальшого розщеплення до глюкози. На виробництво однієї тонни сиропу витрачається приблизно 2300 літрів кукурудзяних зерен.

У кукурудзяному сиропі високий вміст глюкози. Але глюкозний сироп примхливий у зберіганні, т.к. має високу схильність до кристалізації. Виготовляється також кукурудзяний сироп із фруктозою, у якому від 45 % до 90 % цукрів припадає на фруктозу. Такий сироп солодший і легше розчиняється. Для його виробництва використовуються додаткові ферменти, які перетворюють глюкозу на фруктозу.

У США кукурудзяний сироп із місцевої кукурудзи є дешевшою альтернативою очеретяному цукру при виробництві цукерок, прохолодних напоїв та інших продуктів. Тому його масово додають у промислові кондитерські вироби зниження їх собівартості.

Слід враховувати, що перенесення на свою домашню кухню різних "економічних" промислових харчових технологій не завжди розумне, а іноді і шкідливе.
Наприклад, не треба щедро підсипати у свою домашню їжу широко використовувані на харчових виробництвах всякі харчові добавки Е та іншу малоїстівну погань.

КОНДИТЕРСЬКА МАСТИКА З МАСИ МАРШМЕЛЛОУ

При нагріванні маса маршмеллоу, як і належить застиглому желе, розріджується, перетворюючись на густу, в'язку і дуже липку масу. Цією властивістю маршмеллоу користуються для приготування кондитерської мастики, що використовується для покриття і прикраси тортів, ліплення різних їстівних фігурок.

Тут є два варіанти:
- або приготувати масу маршмеллоу самостійно, що дуже просто; самостійно приготовлений маршмеллоу буде набагато якіснішим за складом, ніж магазинний;
- або використовувати для виготовлення мастики готові куплені цукерки.

Для приготування з цукерок маршмеллоу кондитерської мастики цукерки коротко підігрівають на водяній бані або в мікрохвильовій печі. При підігріві до цукерок додається дуже невелика кількість рідини (вода чи розчин лимонної кислоти, чи молоко). Для отримання гарної пластичності майбутньої кондитерської мастики, уникнення її крихкості та зниження її зайвої липкості при підігріві дуже бажано додати і невелику кількість вершкового масла.

Підігріта липка суміш ретельно перемішується ложкою з поступовим додаванням порціями цукрової пудри. Після кожного додавання пудри суміш розмішується до однорідності потім додається наступна порція пудри.

Для більшої пластичності мастики бажано додавати до неї не просто цукрову пудру, а суміш пудри з крохмалем у співвідношенні від 1 частини пудри до 1 частини крохмалю до співвідношення 3 частини пудри до 1 частини крохмалю – це до смаку. Чим менше крохмалю - тим солодший смак і гірші механічні властивості одержуваної мастики. Втім, навіть при суміші 1:1 смак мастики змінюється незначно, вона навіть стає дещо менш нудотною і приємнішою за смаком (але, як кажуть, "на смак, на колір товаришів немає" – співвідношення вибирайте самі). Головне, складену у вибраному співвідношенні і добре змішану суміш пудри та крохмалю не забути додатково просіяти крізь часте сито.

Добавка в цукрову пудру крохмалю робить приготування кондитерської мастики простішим і дозволяє досягти набагато кращих механічних властивостей мастики, уникнути двох можливих недоліків готової мастики - або зайвої липкості, або зайвої жорсткості та крихкості. І той, і інший недоліки (шлюб) роблять використання мастики для прикрас або вкрай скрутним, або неможливим. Мастика правильної консистенції легко розкочується качалкою навіть у дуже тонкий пласт і при цьому до качалки не липне.

Під час перемішування ложкою в поки що рідку масу можна додати бажаний харчовий барвник для отримання кольорової мастики потрібного кольору. Якщо додати барвник у занадто густу масу, якою вона стане потім, доведеться дуже довго все розминати для рівномірного розподілу барвника.

Коли маса, що змішується з пудрою, стає занадто в'язкою для перемішування її ложкою, переходять до перемішування руками. Для цього липку масу, яка миттєво прилипає до рук, викладають на насипану не надто товстим шаром на поверхню (стола, дошки, мармурової плити) цукрову пудру (краще суміш пудри і крохмалю) і починають масу в пудрі обвалювати і розминати, поступово підсипаючи на стіл нові досить рясні порції пудри, що перешкоджають прилипання маси до столу.

Хвилин через 10 після добавок пудри та активних розминок маса стає пластичною, що все менш прилипає до рук. Коли досягнуто зручна ліплення пластичність пластиліну, слід зупинитися, т.к. зайва добавка пудри до маси зробить її твердою та тендітною, незручною в розкочуванні в тонкі пласти для покриттів та в ліпленні прикрас.

Наша кондитерська мастика готова. Обгортаємо її плівкою і поміщаємо для зберігання холодильник (навіть до 2-3 місяців) - до пори, коли зберемося використовувати її для прикрас.

Перед виготовленням прикрас масу з холодильника витягти і дати 2-3 години «відлежати» до досягнення нею кімнатної температури.

Потім злегка змащеними вершковим маслом руками розім'яти на підпиленому цукровою пудрою столі до пластичності, при необхідності ще підпилюючи пудру, і ліпити з розім'ятої пластичної мастики прикраси. Тут доведеться згадати уроки праці у молодших класах, коли вас вчили ліпити із пластиліну.

Тепер, коли ми коротко ознайомилися з масою маршмеллоу і з принципами виготовлення кондитерської мастики, перейдемо до знайомства з конкретними простими технологіями, володіючи якими, ви завжди зможете без особливих трудовитрат готувати дивовижні кондитерські прикраси.

Слід зазначити, що не лише результат, а й сам творчий процес домашнього виготовлення кондитерських прикрас дарує людині багато радості. Тому, коли у ваших дітей знайдеться вільний від шкільних занять час, теж залучайте їх до такого захоплюючого процесу.

Рецепт маси та цукерок Маршмеллоу

Інгредієнти:

- 1 склянка кип'яченої води кімнатної температури
- 25 г порошку желатину
- 2 склянки цукру
– 160 г кукурудзяного сиропу або інвертного сиропу (насправді ФРУКТОЗНОГО СИРОПУ з добавкою лимонної кислоти – див. вище!)
- 1/4 ч.л. солі


Для обвалки цукерок:

- 1/2 склянки цукрової пудри

Приготування

Залити желатин 1/2 склянки води, розмішати та залишити набухати на 30-40 хвилин. Потім підігріти при помішуванні до повного розчинення, але не більше. Відставити убік.
Змішати в каструлі цукор, сироп, сіль і 1/2 склянки води, що залишилася. Поставити на вогонь і постійно помішуючи, довести до кипіння. Кип'ятити на повільному вогні, не заважаючи 8 хвилин.
Увімкніть міксер на низьку швидкість. Збивати, повільно вливаючи у розпущений желатин гарячий сироп.
Поступово, у міру вливання нових порцій сиропу, збільшувати швидкість до найвищої.
Продовжити збивати 15 хвилин|мінути|, поки|доки| суміш не стане пишною і щільною, значно збільшившись в обсязі.
В кінці збивання додати барвник та ароматизатор, після цього збивати ще 30 секунд.
Акуратно без зайвих складок вистелити форму фольгою, змастити олією без запаху.
Викласти збиту та майже остиглу масу у форму, закрити зверху фольгою та залишити при кімнатній температурі на 6 годин.
Перемішати картопляний крохмаль і цукрову пудру в мисці і просіяти крізь сито.
Трохи цієї суміші насипати на стіл, куди викладатимемо з форми загорнуту у фольгу масу.
Акуратно і не поспішаючи відокремити від фольги ще досить липку масу маршмеллоу.
Частками, партіями, нарізати її ножем на шматочки. Ніж частіше змащувати олією чи припорошивать крохмалем.
У міру відрізання партій шматочків, ретельно їх обвалювати в мисці із сумішшю крохмалю та цукрової пудри.
Потім відрізати та обвалювати наступну партію цукерок.

Нетрадиційний варіант: Рецепт Маршмеллоу з додаванням яєчних білків

Інгредієнти:

- цукор - 450 г
- Сироп кукурудзяний - 15 мл (насправді ФРУКТОЗНИЙ СИРОП з добавкою лимонної кислоти - див. вище!)
- вода - 350 мл
- желатин - 53 г
- Білок яєчний - 2 штуки
- крохмаль кукурудзяний (можна і картопляний) - 1 чайна ложка
- Харчовий барвник бажаного кольору
– ароматизатор - виберіть на вказаній сторінці бажаний до смаку
Для обвалки цукерок:
- 1/2 склянки картопляного крохмалю
- 1/2 склянки цукрової пудри

ПРИМІТКА. Добре розмішану суміш крохмалю та цукрової пудри для обвалки цукерок необхідно просіяти крізь часте сито.

Приготування

Желатин замочити у 175 мл холодної води на 30-40 хвилин.
У глибокому сотейнику змішати цукровий пісок (430 г), кукурудзяний сироп та воду (175 мл), поставити на вогонь та нагріти до 125 градусів.
Почати збивати яєчні білки.
Коли білки перетворяться на густу піну, додати цукор (25 г) і продовжити збивати до консистенції безе.
Коли цукровий сироп нагріється, зняти каструлю з вогню, влити в неї желатин і обережно збивати на малих обертах.
Як тільки желатин повністю розчиниться у сиропі, почати повільно вливати цукрову суміш у білкову масу, одночасно збиваючи міксером на високій швидкості.
На останній стадії приготування маршмеллоу в суміш можна додати трохи якогось фруктового або ягідного сиропу, а також ваніль або інші ароматизатори.
Коли суміш придбає консистенцію густої пухнастої піни і злегка охолоне, перелити її в неглибоку форму з антипригарним покриттям.
Переливати суміш у форму, не чекаючи, коли маса охолоне і повністю загусне.
Розподілити масу рівномірним шаром і дати повністю охолонути.
Перед подачею на стіл присипати кукурудзяним крохмалем і гострим ножем розрізати на квадрати.
Оскільки маршмеллоу виходить дуже липким, перед тим, як почати його різати, слід присипати руки та ніж крохмалем.

1. Приготування кондитерської мастики з цукерок Маршмеллоу з добавкою вершкового масла та молока

Для приготування мастики можна успішно використовувати самостійно приготовлену масу Маршмеллоу - див. вище "Рецепт маси і цукерок Маршмеллоу" (який без яєчного білка).

Інгредієнти:
- цукерки Маршмеллоу 150-200 г
- цукрова пудра в суміші з крохмалем - 400-500 грам (просіяти, щоб не було грудок)
- вершкове масло - 1 ст. ложка
– молоко – 1 дес. ложки.

ПРИМІТКА. Мастика при невеликій добавкі олії та при використанні суміші цукрової пудри в суміші з крохмалем (від 1:1 до 3:1 на свій смак - див. вище) виходить ідеальною для ліплення, не кришиться, сохне на виробі близько доби.

Приготування

Перед тим як поставити маршмеллоу плавитися на водяну баню або в мікрохвильову піч, додамо трохи молока і трохи вершкового масла.
На таку порцію, як на фото, 1 столова ложка (без гірки) розм'якшеного вершкового масла.

Поміщаємо в мікрохвильову піч секунд на 30 (треба стежити - залежно від потужності може бути достатньо і 10 секунд), або можна на гарячу водяну баню при помішуванні.
Блешня збільшаться в обсязі, і трохи підтануть.
Після підігріву блешні повинні виглядати, як показано на фото.

Потім насипаємо приблизно грам 70-100 пудри (на око).

Розмішуємо і отримуємо рідку кашку. У цей момент можна додати бажаний харчовий фарбник, а також ароматизатор.

Порціями додаємо ще пудри та замішуємо до утворення більш щільної маси.

Коли вийде дуже густа маса для перемішування ложкою, викладаємо її на стіл на шар попередньо насипаної пудри.

Щоб не надто сильно липло до рук, змащуємо їх теплою вершковою олією і поступово додаючи пудру, довго і старанно вимішуємо до пластичного стану.

З мастикою можна відразу починати працювати, а можна щільно загорнути її в харчову плівку та прибрати у холодильник.
При необхідності дістати з холодильника, дати мастиці відпочити і нагрітися до кімнатної температури. Змастити руки вершковим маслом|мастилом|, ще трохи вимісити і працювати на поверхні, посипаній цукровою пудрою в суміші з крохмалем.
Під час роботи з мастикою залишайте необхідну кількість мастики для ліплення, решту намагайтеся тримати під харчовою плівкою, т.к. астика швидко сохне.
Мастику краще класти на масляний крем, тоді вона краще триматиметься і не потопає.
Торт з мастикою не можна зберігати в холодильнику, мастика почне виділяти вологу та потече. Найкраще прикрашати торт виробами з мастикою незадовго до подачі на стіл.
Торт на якому є прикраси з Айсінг категорично не можна ставити в холодильник, айсинг моментально тане.
Порада: якщо ви зробили прикрасу для айсингу торта, перед подачею торта гостям, покладіть айсинг на торт і подавайте.
Вироби з мастики склеюються між собою краплею води, розтопленою цукеркою маршмелоу або айсингом, або густим конфітюром - зазвичай це персиковий або абрикосовий, який має нейтральний колір.

2. Приготування кондитерської мастики із цукерок Маршмеллоу з добавкою вершкового масла (без молока)

Для приготування мастики можна використовувати самостійно приготовлену масу Маршмеллоу - див. вище "Рецепт маси та цукерок Маршмеллоу" (який без яєчного білка).

Інгредієнти:

- цукерки Маршмеллоу - 100 г
- вершкове масло - 1 ст. л.
– цукрова пудра – 200-300 г
(Пудра додається порціями до отримання пластичної консистенції)
– харчові барвники різних кольорів

ПРИМІТКА. Попередньо прочитайте всі поради у попередньому рецепті мастики.

Приготування

Покласти маршмеллоу у форму, додати масло, поставити в мікрохвильову піч на 15-20 секунд або помістити на гарячу водяну баню при безперервному помішуванні.
Маршмеллоу при нагріванні має збільшитися в обсязі приблизно 2 рази і почати плавитися.

Потім додати 50-100 г цукрової пудри та перемішати до однорідності.
Якщо робити кольорові фігурки, отриману масу розділити на відповідну кількість частин і додати в них харчові барвники.

Додавати цукрову пудру і перемішувати ложкою, після досягнення великої густоти місити руками і додавати пудру, доки не вийде густа пластична маса, схожа за консистенцією на пластилін.

Мастика готова. Її можна розкачати на підпиленій пудрою дошці і вирізати висічками чи ножем різні фігурки або ліпити руками.
Готові вироби сушаться протягом доби.
Готові вироби слід зберігати над холодильнику!
Якщо у Вас залишилася невикористана мастика, щільно загорніть її в харчову плівку та покладіть у холодильник.
Якщо торт покритий кремом, прикрашати його виробами з мастики слід перед подачею на стіл.

3. Приготування цукрово-желатинової кондитерської мастики (без маршмеллоу)

Еластична цукрова мастика для прикраси тортів, виконана за цим рецептом, використовується для покриття основи тортів з бісквітів круглої або прямокутної форми, а також для ліплення різних фігурок, що прикрашають кондитерські вироби.

ПРИМІТКА. Ця мастика нічим не гірша за мастику з цукерок маршмеллоу (можливо, і краще), але готується простіше.

Як покривати бісквіт цією цукрово-желатиновою мастикою:
Спочатку бісквіт необхідно обмазати кремом, вареним згущеним молоком або повидлом, щоб вирівняти всі нерівності бісквіту. На підготовлену і загрунтовану кремом, вареним згущеним молоком або повидлом поверхню бісквіту цукрова мастика ляже рівно і гладко, не буде ніяких виступів і нерівностей.
Після того, як поверхня бісквітів підготовлена, необхідно вимірювати діаметр заготовки для покриття торта.
Діаметр повинен бути не менше діаметра бісквіту, плюс подвійна висота і ще 5 сантиметрів на згини і нерівності.
Наприклад, якщо у вас торт діаметром 20 см і висотою 5 см, то, необхідно для покриття бісквіту розкачати мастику до діаметра не менше 35 см = 20+2х5+5.
Розкочувати кондитерську цукрову мастику зручно на змащеному маслом і присипаному цукровою пудрою столі, а ще краще між двома листами поліетиленової плівки, розкотену на поліетиленовій плівці, мастику дуже легко перенести на бісквіт, це можна робити прямо разом з плівкою, яку потім потрібно просто відокремити від мастики. продовжити розрівнювання мастики на поверхні бісквіту.
Товщина розкатаної цукрової мастики для покриття бісквіту має бути близько 5 мм, після того, як ви її накладете на торт і розрівняєте, вона витягнеться до необхідних 2-3 мм.
Якщо розкотити цукрову мастику одразу до товщини 2-3 мм, вона може під час роботи з нею легко порватися.
Докладніше про роботу з мастикою див. нижче.

Інгредієнти для еластичної цукрово-желатинової мастики

(на 1200 г готової мастики):
– вода – 80 мл
– желатин – 7 г
– глюкоза (продається в аптеках) чи фруктоза – 2 ст. ложки
- Розм'якшене вершкове масло - 1 ст. ложка
– цукрова пудра – 1 кг

Приготування

Залити желатин водою та залишити на 40 хвилин для набухання.

Нагріти желатин на водяній бані, коли розчиниться, додати до желатину вершкове масло та глюкозу (фруктозу). Все добре перемішати.
Перелити в іншу ємність та залишити охолоджуватися.
На цьому етапі можна додати бажаний барвник.

У охолоджену масу додати|добавляти| трохи цукрової пудри.
Почати перемішування, продовжуючи потроху додавати порціями цукрову пудру.
Коли маса стане дуже густою, щоб можна було вимішувати ложкою, викласти її на обробний стіл.
Попередньо, на обробному столі насипати гірку з цукрової пудри, в центрі гірки зробити поглиблення в яку і викласти мастику

Вимішувати мастику в цукровій пудрі доти, доки вона не набуде еластичної консистенції.

ПРИМІТКА. Підготувати цукрово-желатинову еластичну мастику можна заздалегідь, добре зберігається в щільно закритих поліетиленових пакетах.

Просто дивно, як ошатно виглядає звичайна біла цукрово-желатинова мастика.
Звичайно, можна додати трохи барвників, але торти, прикрашені просто білою мастикою, дивовижно виглядають.

Особливо гарні зроблені із цукрово-желатинової мастики різні ніжні квіти.
Наприклад, тюльпани:
Для їхнього виготовлення підфарбовану мастику розкочуємо в тоненький пласт, присипаючи цукровою пудрою.
Потім, відриваючи по невеликому шматочку, надаємо мастиці форму пелюстки за допомогою звичайної чайної ложки (ложок знадобиться кілька).
Обліпивши мастикою ложку із внутрішнього боку, видаляємо зайве. Пелюстка готова, - нехай підсохне, а ми тим часом приймаємося за наступний.
Вже на торті з'єднуємо пелюстки у бутони, а листя вирізаємо з тієї ж мастики, підфарбовуючи їх у зелений колір.

Орхідеї з мастики:

Орхідеї з мастики наче справжні. Якщо не знати, що вони зроблені з мастики, навіть і не подумати, що це справа людських рук.
Щоб зробити такі диво квіти з мастики – орхідеї, потрібні шаблони. Для різних квіточок є свої формочки, якими вирізуються пелюстки та листя.
Якщо у вас немає можливості купити такі форми, це не біда (якщо ви не займаєтесь виготовленням тортів із мастики професійно).
Можна не мати всіх форм для виготовлення квітів з мастики, а вирізати ножем за шаблонами з щільного паперу або картону.
Цукрова мастика добре ріжеться ножицями.
Завжди можна підібрати з наявних форм щось більш-менш підходяще за формою, а потім вже надати заготівлі з мастики форму пелюстки орхідеї, керуючись фотографіями справжніх живих орхідей.
На фото показані форми, які використовуються для ліплення орхідей з мастики:

Різні квіточки
із цукрово-желатинової мастики

Прикрашений цукрово-желатиновою мастикою пряниковий будиночок на тортику, покритому мастикою. Фігурки теж виготовлені з мастики.
Пряникова основа торта зібрана з декількох тонких круглих пряникових коржів (товщиною 6-8 мм), склеєних густим джемом.
Для прошарку пряників особливо хороші малиновий джем або сливовий джем "з кислинкою".
Щоб під мастику не робити вирівнюючий підшар з масляного крему, що швидко псується, пряникові коржі після збірки слід злегка підрівняти дрібною теркою. Пряникові крихти, що утворюються при цьому, використовувати для декоративного посипання.
Покритий мастикою пряник (без підшару крему) добре зберігається протягом 1-2 місяців.

4. Молочна мастика

Молочна мастика простіше інших у приготуванні та зручніше у роботі. Крім того, вона і найсмачніша.
Єдиний недолік молочної мастики – жовтуватий колір.
Тому, якщо треба зробити квіти сніжно-білого кольору або ніжно-рожеві або блакитні, слід використовувати цукрово-желатинову мастику (див. вище рецепт мастики №3).

ПРИГОТУВАННЯ МОЛОЧНОЇ МАСТИКИ.
1) Змішуємо рівну кількість сухого молока та цукрової пудри, потім додаємо солодке молоко, що згущує (1:1:1).
2) Замішуємо масу до суміші м'якого пластиліну.
3) Мастику можна трохи підфарбувати харчовими барвниками.

Тепер, згадавши уроки праці у школі, ліпимо із неї квіточки, листочки, ягідки, зайчиків, качечок тощо. Виліплені прикраси потрібно підсушити. Можна розкотити мастику в пласт, товщиною 1-2 мм або товщі, і вирізати фігурки виїмкою або ножем. Розкачувати краще на харчовій плівці, а мастику присипати цукровою пудрою.
Вироби та покриття з молочної мастики можна розфарбувати зверху харчовими барвниками, шоколадом, білковою глазур'ю.
Якщо мастика під час ліплення прилипає до рук, треба додати цукрової пудри, якщо вона висихає – загорнути пергамент або плівку.
Будь-яка мастика – з маршмеллоу, цукрово-желатинова чи молочна – чудово замінить марципан у домашніх умовах. Тільки треба враховувати, що не завжди бажано покривати мастикою весь торт – покриття мастикою хоч і дуже гарне, але досить жорстке.


Окраса плетінкою, зібраною зі смужок мастики, відсаджених з кондитерського мішка на стіл і злегка підсушених для зручності роботи з ними.

ПОКРИТТЯ ЦУКРОВОЇ МАСТИКИ

Помадкою можна покрити поверхню будь-якого торта, пряника чи кексу.
Якщо йдеться про фруктовий торт, то його найкраще попередньо покрити шаром марципану.
Бісквітний торт можна відразу покривати помадкою, попередньо змастивши його поверхню тонким шаром абрикосової глазурі або крему. Якщо ви бажаєте зробити покриття з різнокольорової помадки, зверніться до розділу "Прийоми роботи з помадкою"

1. Змочіть поверхню попередньо покритого марципаном фруктового торта холодною водою або міцним спиртним напоєм (джином або горілкою). Поверхню бісквітного торта змастіть абрикосовою глазур'ю або накрийте тонким шаром крему.
2. Перш ніж почати, розімніть помадку руками, щоб розм'якшити її і зробити більш пластичною. Покладіть помадку на гладку рівну поверхню.
3. Виміряйте діаметр верхівки торта та висоту його бокових сторін. Додати зазор в 2,5 см. Розкотіть лист помадки потрібного розміру товщиною 5 мм. Для того, щоб помадка не прилипала до робочого столу, постійно перевертайте лист і присипайте його невеликою кількістю цукрової пудри.
4. Відполіруйте лист помадки долонею, щоб усунути з нього всі нерівності і прилиплі грудочки цукру. Простежте, щоб усередині помадки не залишилося повітряних бульбашок.
5. Підніміть аркуш помадки за допомогою качалки, прикладіть край до краю торта, а потім розгорніть через верхівку торта до його протилежного краю.

6. Розгладьте верхівку торта долонею, починаючи від центру і поступово зміщуючись до країв. Це потрібно для того, щоб уникнути появи повітряних бульбашок між поверхнею торта та покриттям з помадки.

7. Перейдіть до бокових боків торта і якомога акуратніше розгладьте на них лист помадки. Якщо на поверхні з'являються складки, підніміть нижній край листа помадки і знову акуратно притисніть його до бічної поверхні торта.
8. Продовжуйте розгладжувати аркуш помадки, рухаючись зверху вниз. За бажання можна розгладжувати помадку не рукою, а за допомогою спеціальної лопаточки.

9. Візьміть ніж і видаліть надлишки помадки біля основи торта, надавши йому рівної, абсолютно правильної форми.

Покриття торта та підставки помадкою

1. Поставити торт на підставку. Розкачайте помадку в лист, залишивши необхідний зазор на покриття підставки. Зніміть лист помадки з обробної дошки і піднесіть до торта, але цього разу починайте робити покриття не з краю, а від краю підставки. Потім переходьте на бік торта, потім на його верхівку, на протилежний край торта і, нарешті, на протилежний край підставки.
2. Почніть розправляти лист помадки від центру верхівки торта, потім опускаючись уздовж його бокових сторін і переходячи на підставку. Підрівняйте помадку на краях підставки гострим ножем (див. знімок).

Поради
ЯК ПОКРИТИ БИСКВІТ ЦУКРОВОЇ МАСТИКИ
Крок 1. Щедро покрити бісквіт масляним кремом, добре вирівняти поверхню, щоб після покриття мастикою не утворилося нерівностей.

І ще, треба обов'язково робити масляний обідок між коржами, а потім усередину вже можна поміщати будь-який крем, вершки, і вони не будуть витікати назовні!
Покрили торт масляним кремом і поставили в холодильник, щоб він застиг.

Краще зробити це двічі, тому що вперше ви не вирівняєте торт, а ось вдруге вже буде майже ідеально.
2 шари крему складають близько 3-5 мм.

ОБОВ'ЯЗКОВО після покриття масляним кремом ставити торт у холодильник.
Після того як крем схопився, його в холодному стані можна вирівняти так, як хочеться.
Або зняти зайве, або вирівняти теплою лопаткою для тортів.

Крок 2. Злегка змастити стіл кондитерським жиром, припилити стіл крохмалем, потім еластичну мастику для торта розкотити до товщини близько 5 мм качалкою на крохмалі.
Розкачувати не дуже тонко, щоб вона потім не порвалася при покритті бісквіту.
Розмір листа розкатаної мастики повинен бути достатнім, щоб повністю покрити верх і боки бісквіту.

Крок 3. Перекинути розкатану мастику через качалку, у напрямку до розкочування.
Розташувати торт перед розкатаною мастикою та обережно покрити його мастикою, стежачи за тим, щоб були прикриті бічні поверхні торта.

Крок 4. До того як продовжити, добре сформувати кути торта, акуратно розгладжуючи надлишки. Пригладжувати долонями поверхню торта, доки мастика добре не розподілиться по поверхні бісквіту.

Крок 5. Широким гострим ножем або ножицями обрізати надлишки мастики. Якщо утворюються бульбашки, то обережно проколоти зубочисткою та розгладити рукою.

Тепер торт готовий для подальшої прикраси.
Примітка:
Якщо розкотити цукрову мастику дуже тонко, помітні всі нерівності.
Покритий цукровою мастикою бісквіт необхідно захистити від вологи, щоб унеможливити "потівання" мастики. Рекомендується готувати торт за кілька годин до заходу.
Або щоб торт не потів у холодильнику, просто зменшити холод.
Для зручності, перш ніж оформляти торт, під нього виріжте точно за розміром підставку з пластику або картону і поставте її з тортом на підставку, що крутиться. Так легше працювати.

Різні прикраси
пряникових будиночків, тортів та тістечок
Прикраси із шоколаду
Візерунки з шоколаду оживлять навіть найпростіший кондитерський виріб. З нього можна зробити стружку, дрібні, плоскі фігурки, цифри і навіть ажурні «фінтифлюшки» та «завитки».
Для цього шоколад розламують на шматочки і розтоплюють при помішуванні на водяній бані (вода не повинна з температурою не вище +70 гр. С) до потрібної консистенції, в жодному разі не перегріваючи (смак та якість шоколаду від перегрівання псуються).
Теплий, еластичний шоколад заливають у невеликий пергаментний корнетик.
На вибраний малюнок накладають пергамент або кальку або поліетиленову плівку (зручно використовувати прозорі файли для паперів) і по контурах відсаджують шоколад.
Потім папір із візерунками поміщають у холодне місце. Після остигання шоколадний малюнок акуратно знімають і переносять на торт.
Чим тонший отвір корнетика, тим витонченіший малюнок, але й працювати з ним важче.
Щоб фігурку встановити вертикально, потрібно при відсадженні шоколаду зробити ніжку. До речі, фігурки можна склеїти між собою тим самим шоколадом.
Неважко зробити плоскі, тонкі шоколадні фігурки за допомогою форм. Розтоплений шоколад розливають на пергамент шаром 2-3 мм, і доки він не застиг, металевими виїмками для печива (попередньо змастити виїмки олією) вирубують різні фігурки. Буде дуже красиво, якщо їх розмалювати шоколадом того ж, або іншого кольору (чорним, молочним, білим).
Шоколадом можна покрити і невелику поверхню торта, чи фігурку із тіста чи мастики. Для цього гарячий шоколад маленькими порціями наносять на поверхню і швидко розмазують м'яким (краще плоским) пензлем на об'ємних фігурках. Покривати весь торт шоколадом не дуже зручно, та й потім різати його буде важко.

Для покриття торта краще зробити шоколадну глазур:
- 50 г шоколаду (замість шоколаду можна і какао),
- 2 столові ложки вершкового масла,
- 2 столові ложки сметани,
- 2 столові ложки цукру.
Нагрівати при помішуванні на гарячій водяній бані до розчинення цукру.
Прикраса цукровою глазур'ю
Кондитерські вироби можна покрити шаром глазурі (загладжувати) – білої або забарвленої в різні кольори та ароматизованої есенціями чи іншими ароматичними добавками. Глазурі, що використовуються для оформлення домашніх тортів, готуються холодним та гарячим способом.

При приготуванні холодних (тертих) глазур компоненти, що входять до їх складу, ретельно розтираються в керамічному посуді дерев'яною ложкою або маточкою. Робиться цей процес тільки вручну і іноді досить тривалий час, особливо при приготуванні цукрових або білково-цукрових глазур. Глазур вийде якіснішою, якщо при її приготуванні використовувати дуже дрібний цукор (краще фруктозу) або свіжоприготовлену і просіяну цукрову пудру.
Холодні глазурі можна розтерти з:
- цукрова пудра + свіжий сік лимона;
– цукрова пудра + яєчний білок, збитий із добавкою кількох кристалів лимонної кислоти;
- Можливі інші склади.

Приготування глазурів гарячим способом полягає у ретельному розмішуванні або розтиранні компонентів, передбачених рецептурою, у посуді, поставленому на водяну або парову лазню. У такий спосіб найчастіше готуються шоколадні чи прозорі глазурі.

Також гарячим способом готуються і варені глазурі, при приготуванні яких суміш компонентів, передбачена рецептурою, ретельно перемішується віночком і злегка проварюється при легкому кипінні до потрібної консистенції глазурі. У такий спосіб готуються переважно молочні чи вершкові глазурі з різними ароматизаторами і барвниками (порошком какао, шоколадом тощо. буд.).

Консистенція глазурі повинна бути такою, щоб вона покривала поверхню виробу, обтікаючи її та не відколюючись. Регулювати густоту маси для глазурі можна додаванням цукру або кількох крапель (!) рідини. Оформивши поверхні тортів глазурями, можна нанести на неї різні візерунки або написи, використовуючи для цього окремо приготовану глазур, контрастну за кольором або різні маси для малювання.

Про глазурі дивіться:
Школа домашнього кондитера. ЦУКРОВИНІ ЗАГОТОВКИ. Рецепти 74-115
та пряникове тісто. Цукрові глазурі.

Також дивіться: Школа домашнього кондитера. ПРИКРАСЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ. Рецепти 227-236.
Трафарети для нанесення малюнка
Використання трафаретів - дуже проста можливість оригінально прикрасити будь-який торт, десерт або випічку.
Це дуже проста технологія, і такі трафарети нескладно вирізати ножем із цупкого паперу або картону.
Можливості відкриваються досить широкі:
- нанести малюнок, посипавши цукровою пудрою чи какао залежно від кольору;
- нанести повнокольоровий малюнок харчовими барвниками та аерографом;
- Створити рельєф малюнка на марципані: розкачати качалкою тісто, використовуючи трафарет для створення рельєфу;
- Для ресторанів можна нанести малюнок на блюдо або філіжанку кави.

За допомогою трафаретів можна досягти чудового ефекту при створенні на виробі будь-яких додаткових символів або поздоровлень.
Прикраси з карамелі
Дивіться:
Школа домашнього кондитера. ЦУКРОВИНІ ЗАГОТОВКИ. Рецепти 74-115.

Інгредієнти:
- 1 склянка цукрового піску,
- 3/4 склянки води,
- 3-5 крапель оцтової кислоти 3%-ної або 10-12 крапель розчину лимонної кислоти,
- Ароматична есенція, фарба харчова.
Приготувати цукровий сироп як для помади, але уварювати його до проби на карамель.
Щоб карамель не зацукрилась (скристалізувалася), на початку варіння в сироп необхідно додати якусь кислоту (краще оцтову) - сироп повинен мати приємний кислуватий присмак. Можна додати лимонну чи виннокам'яну кислоту, але від цього карамель жовтіє.

З карамелі легко приготувати листочки карамельні. Для цього з картоплі, моркви або ріпи вирізають штамп на кшталт аркуша з прожилками.
Штампік зміцнюють на столовій вилці і нижню частину його з малюнком вмочують гарячу карамель; потім штампик з прилиплі карамеллю кладуть на злегка змащену маслом холодну тарілку, карамель трохи приклеюється до тарілки, і штамп легко відокремлюється від карамелі.
Карамельний лист ножем відокремлюють від тарілки і, поки він не охолонув, розтягуванням або перегинанням на качалці надають йому будь-яку форму.

З пластичною карамелі, що злегка остигнула, можна зробити завитушки. Для цього треба скачати карамель у вигляді джгутика і спірально намотати на змащену паличку маслом.

Можна пофарбувати карамель будь-якою харчовою фарбою та ароматичною есенцією надати їй відповідного смаку та запаху.


Прикраси із крему
Дивіться:
Школа домашнього кондитера. КОНДИТЕРСЬКІ КРЕМИ РІЗНІ. Рецепти 1-73.

Крем є пишною масою, приготованою збиванням олії, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами. Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям та пластичності дозволяє створювати прикраси найвигадливіших форм.

Однак поряд з перевагами крем має і великий недолік - він швидко псується і дуже чутливий до різноманітних бактеріальних забруднень.

Вироби з масляним кремом не можна зберігати більше 36 годин, а із заварним кремом більше 3 годин при температурі 5°C.
Тому готувати тістечка та торти з кремом можна лише незадовго до вживання.

Наприклад, заздалегідь виготовлений пряниковий будиночок можна прикрасити свіжоприготованим кремом безпосередньо перед подачею на стіл.

При виготовленні крему треба дотримуватися чистоти рук, посуду та інвентарю.

Крем готують лише з доброякісних та свіжих продуктів.

Недоброякісність кондитерських кремів або порушення термінів та умов зберігання виробів з кондитерськими кремами – найчастіша причина харчових отруєнь!
Тільки для кондитерських виробів,
не призначені для тривалого зберігання!
Прикраса кондитерських виробів
Дивіться:
Школа домашнього кондитера. ЖЕ. Рецепти 111-112
і
Школа домашнього кондитера. ПРИКРАСЕННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЖЕЛЕ. Рецепт 231.

Для того, щоб приготувати желе правильно (щоб воно не тануло на поверхні кондитерського виробу і тримало форму), промийте желатин у холодній воді, відкиньте його на ситечко або складену марлю вчетверо, і замочіть на 2 години в холодній кип'яченій воді.
Желатин набухне, і до нього треба буде додати цукор та лимонну кислоту.
Після цього нагрівайте желатин до кипіння, видаліть піну, проваріть на повільному вогні ще 5 хвилин, постійно помішуючи і охолодіть до 40-60 гр. З.
Потім додайте відповідний за кольором барвник і сироп або ароматизатор, а можете влити трохи лікеру, коньяку, рому.
Незастиглий желе розлийте в кілька блюдечок (рекомендована максимальна товщина до 1 см).
Коли желе застигне, наріжте його на шматочки потрібної форми та використовуйте для прикраси вашої випічки.

Якщо захочете продемонструвати свої тонкі кулінарні вміння, прикрасьте торт тонким шаром кольорового желе, що покриває всю поверхню торта.
Для приготування такого пласта готуйте желатин в об'ємі, в 3 рази меншому, ніж для приготування желе нарізного.
Виливати таке желе треба на застелену харчовою плівкою форму, у якій випікалися коржі.
Товщина шару желейного шару має бути не більше 3 мм.
Коли прийде час укладати желе на торт, обережно вийміть за плівку желе з форми, відокремте плівку і покладіть желейний пласт догори тією стороною, яка була зверху, коли желе застигало (бо на боці, де була плівка, неминуче утворюються складки та інші нерівності від плівки).
Зверніть увагу, що шар желе тонкий, тому для отримання насиченого кольору збільште концентрацію барвника.